海南省學(xué)校食堂食.ppt

1、為保證食品安全，保障廣大師生身體健康和生命安全海南省學(xué)校食堂食品安全管理清單,樂東縣食品藥品監(jiān)督管理局制 2015年3月1日,樂東縣學(xué)校食堂概述,全縣共有112家學(xué)校、幼兒園食堂 持有餐飲服務(wù)許可證的有69家，其中幼兒園：43家，小學(xué)：10家，中學(xué)：15家，中專：1家。 無(wú)餐飲服務(wù)許可證的有43家，其中幼兒園：30家，小學(xué)：7家，中學(xué)：5家。 全縣持證率為61.6.,海南省學(xué)校食堂食品安全管理清單1,必須做到的事項(xiàng)：校長(zhǎng)親自履行校園食品安全職責(zé)，每天至少派1名校領(lǐng)導(dǎo)巡查、陪餐。 不得發(fā)生的事項(xiàng)：無(wú)校園食品安全管理問(wèn)責(zé)制，校領(lǐng)導(dǎo)無(wú)食堂檢查、陪餐記錄。,海南省學(xué)校食堂食品安全管理清單2,必須做到的

2、事項(xiàng)：食品安全管理員嚴(yán)格審查食品原輔材料合法來(lái)源和質(zhì)量，監(jiān)督操作加工過(guò)程，每天巡查不少于1次，即時(shí)排除隱患。 不得發(fā)生的事項(xiàng)：食品安全管理員無(wú)培訓(xùn)證書和任命書，無(wú)檢查、問(wèn)題整改記錄。每年繼續(xù)教育少于40課時(shí) 。,按規(guī)定配備專職或者兼職食品安全管理人員，食品安全管理員應(yīng)持有省局統(tǒng)一印制的培訓(xùn)證書,海南省學(xué)校食堂食品安全管理清單3,必須做到的事項(xiàng)：從業(yè)人員持有健康體檢證明，無(wú)患有痢疾、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病等傳染性疾病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，在身體健康期間上崗操作食品；每天上崗前晨檢。 不得發(fā)生的事項(xiàng)：操作人員每年體檢少于1次；患有咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、皮膚化膿等疾病期間，直接

3、操作加工和接觸入口食品。,海南省學(xué)校食堂食品安全管理清單4,必須做到的事項(xiàng)：操作加工時(shí)穿戴清潔工作服、帽、口罩和袖套，衣著干凈，勤洗勤換；操作前洗手、保持手部清潔；操作過(guò)程中手部受到污染后及時(shí)洗手；接觸直接入口食品時(shí)，手部消毒。進(jìn)衛(wèi)生間前脫工作服。 不得發(fā)生的事項(xiàng)：現(xiàn)場(chǎng)操作人員頭發(fā)外露、留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、涂指甲油、佩戴外露首飾；少于2套工作服，穿不潔工作服；穿戴專間工作服從事其他無(wú)關(guān)工作；便后未立即洗手或消毒。,從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生,（1） 應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物、穿拖鞋。專間操作人員應(yīng)戴口罩。,工作服,（1）工作服應(yīng)定

4、期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。 （2）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。 （3）待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。 （4）每名從業(yè)人員不得少于套工作服。,指 甲,飾 物,從業(yè)人員污染食品的途徑,一般人洗手只是簡(jiǎn)單沖洗，卻會(huì)忽視對(duì)指尖、指縫、拇指的搓洗，這只能讓細(xì)菌污染率下降18%。世界衛(wèi)生組織推薦了標(biāo)準(zhǔn)的六步搓洗法，洗 手30秒或以上，可以將手部衛(wèi)生的合格率提升80%90%，其步驟如下：第一步，掌心相對(duì)，手指并攏，互相摩擦;第二步，手心對(duì)手背，沿指縫互相搓洗; 第三步，掌心相對(duì)，雙手交叉沿指縫互相摩擦;第四步，兩手互握，互相摩擦;第五步，一手握另一手

5、拇指，在掌心旋轉(zhuǎn)摩擦;第六步，指尖摩擦掌心。,海南省學(xué)校食堂食品安全管理清單5,必須做到的事項(xiàng)：操作加工間、倉(cāng)儲(chǔ)間和就餐間布局、規(guī)模及流程合理、干凈、清潔、衛(wèi)生。操作間內(nèi)不存放個(gè)人生活物品、有毒有害物品。有餐廚垃圾收集及防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施。 不得發(fā)生的事項(xiàng)：操作加工和就餐場(chǎng)所有蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲；地面有油漬、污漬、垃圾。操作間內(nèi)吸煙、吃東西等從事其他可能污染食品的行為；邊分餐、邊收款。,保潔柜要加門，臺(tái)面只能放熟食品,海南省學(xué)校食堂食品安全管理清單6,必須做到的事項(xiàng)：清洗餐飲具、食品原料的清洗池分開設(shè)置、使用和標(biāo)識(shí)。 不得發(fā)生的事項(xiàng)：盛裝食品容器直接放在地面；混用清洗池，各類水池

6、無(wú)標(biāo)識(shí)。,海南省學(xué)校食堂食品安全管理清單7,必須做到的事項(xiàng)：熟制食品燒熟煮透，生熟食品加工器具分開擺放、使用和標(biāo)識(shí)。拿取熟食鹵味與生冷食品分別使用衛(wèi)生手套或已消毒工具。學(xué)校和學(xué)生無(wú)外購(gòu)、食用校外現(xiàn)制現(xiàn)售食品。 不得發(fā)生的事項(xiàng)：食品加工時(shí)進(jìn)行除蟲滅害；生熟食品混用加工器具。拿取食品時(shí)所戴衛(wèi)生手套或工具接觸到食品外的其他物品；食品接觸有毒物、不潔物；銷售被污染的食品。,特別要求,學(xué)校食堂不得制售涼菜、大學(xué)經(jīng)許可,特別要求,2、不要外購(gòu)直接入口散裝熟食品。,特別要求,3、加工制作四季豆要熟透。,海南省學(xué)校食堂食品安全管理清單8,必須做到的事項(xiàng)：對(duì)禽蛋加工前清洗外殼；對(duì)青菜、水果加工前浸泡30分鐘后清

7、洗。 不得發(fā)生的事項(xiàng)：操作間圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物；處理區(qū)存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品。,鮮雞蛋需冷藏儲(chǔ)存,使用前沖洗,必要時(shí)消毒。,海南省學(xué)校食堂食品安全管理清單9,必須做到的事項(xiàng)：庫(kù)房每周至少清理1次，食品分類、分架存放，使用遵循先進(jìn)先出原則；食品原料、進(jìn)購(gòu)臺(tái)賬與進(jìn)購(gòu)票據(jù)要對(duì)賬清楚。 不得發(fā)生的事項(xiàng)：庫(kù)房有過(guò)期食品；食品和物品混放在一起；采購(gòu)不合格、超保質(zhì)期食品；采購(gòu)腐敗變質(zhì)或感官性狀異常食品。,記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù) ，記錄的保存期限不得少于2年,食品庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置,

8、海南省學(xué)校食堂食品安全管理清單10,必須做到的事項(xiàng)：食品添加劑按專人購(gòu)買、專人保管、專柜存放、專人領(lǐng)用和專帳記錄管理；食品原料、半成品和成品分類管理。 不得發(fā)生的事項(xiàng)：冷藏、冷凍食品堆積、擠壓存放；采購(gòu)河豚魚等法律法規(guī)及國(guó)家總局明文禁止生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的食品。,食品添加劑的使用要求,（一）食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。 （二）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。,食品冷藏（凍）設(shè)施,河豚魚、海鱟,海南省學(xué)校食堂食品安全管理清單11,必須做到的事項(xiàng)：專間（備餐間等）操作戴口罩、手套；專間有專用器具清洗消毒設(shè)施

9、和空氣消毒設(shè)施，獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，溫度不高于25；空氣和操作臺(tái)每次餐后要消毒。 不得發(fā)生的事項(xiàng)：非操作人員擅自進(jìn)入食品加工區(qū)和配餐區(qū)；無(wú)空調(diào)、紫外線燈設(shè)施和消毒柜；采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽；使用非食用物質(zhì)加工制作食品。,海南省學(xué)校食堂食品安全管理清單12,必須做到的事項(xiàng)：紫外線燈定期更換，懸掛離地面2m以內(nèi)；無(wú)人時(shí)消毒30分鐘以上，并記錄。 不得發(fā)生的事項(xiàng)：加工發(fā)芽馬鈴薯、扁豆、四季豆、油豆角、新鮮的野蘑菇和鮮木薯。,果蔬類 1、發(fā)芽土豆。 2、嚴(yán)重腐爛的水果。 3、野蘑菇及其它不明野生動(dòng)植物。 4、鮮黃花菜（含秋水仙堿）。 5、杏仁、枇杷仁、木薯等（甙 類）。,新鮮的野蘑菇,海南省學(xué)校食堂食品

10、安全管理清單13,必須做到的事項(xiàng)：加工好的熟食品2小時(shí)內(nèi)食用；存放熟食品，再用時(shí)充分加熱，確認(rèn)食品未變質(zhì)；冷凍熟食解凍后充分加熱。 不得發(fā)生的事項(xiàng)：加工和使用腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的食品。供應(yīng)腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的。,海南省學(xué)校食堂食品安全管理清單14,必須做到的事項(xiàng)：熟食品熱藏在60以上的，保質(zhì)期4h；冷藏在10以下的，保質(zhì)期24h。 不得發(fā)生的事項(xiàng)：重復(fù)使用一次性餐用具；保潔設(shè)施存放其他物品；,海南省學(xué)校食堂食品安全管理清單15,必須做到的事項(xiàng)：餐具使用前消毒、使用后清洗，存放專用保潔設(shè)施內(nèi)；每周清洗保潔設(shè)施。 不得發(fā)生的事項(xiàng)：食用不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品；外購(gòu)熟食銷售；校外

11、制作冷葷涼菜。,海南省學(xué)校食堂食品安全管理清單16,必須做到的事項(xiàng)：每餐次成品留樣按品種存放密封專用容器內(nèi)，冷藏48小時(shí)以上，留樣量超過(guò)100g，記錄食品名稱、留樣量、時(shí)間、留樣和審核人員簽名等。 不得發(fā)生的事項(xiàng)：留樣食品少于100g；集體用餐配送食品在1060的溫度條件下貯存和運(yùn)輸；將回收食品經(jīng)加工后再次銷售。,按規(guī)定進(jìn)行留樣并做好留樣記錄，標(biāo)明留樣時(shí)間、品名、餐次、留樣人等,食品留樣盒,每餐、每樣食品留足100g，保留48小時(shí),海南省學(xué)校食堂食品安全管理清單17,必須做到的事項(xiàng)：采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，票證、臺(tái)帳符合餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定。 不得發(fā)生的事項(xiàng)：無(wú)食品生

12、產(chǎn)許可證、流通許可證、檢驗(yàn)檢疫證明或產(chǎn)品合格證明。,各類憑證記錄保存,海南省學(xué)校食堂食品安全管理清單18,必須做到的事項(xiàng)：餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清，處置記錄至少保存2年。 不得發(fā)生的事項(xiàng)：餐廚廢棄物處置無(wú)臺(tái)賬記錄或交給無(wú)許可或備案的單位和個(gè)人處理。,海南省學(xué)校食堂食品安全“必須執(zhí)行”和“禁止操作”主要事項(xiàng),海南省學(xué)校食堂食品安全“必須執(zhí)行”有19項(xiàng)， 與相對(duì)應(yīng)“禁止操作”主要事項(xiàng)也有19項(xiàng),海南省學(xué)校食堂食品安全“必須執(zhí)行”和“禁止操作”主要事項(xiàng)1,“必須執(zhí)行”主要事項(xiàng) ：依法取得餐飲許可，校長(zhǎng)是食堂食品安全第一責(zé)任人；成立食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。 “禁止操作”主要

13、事項(xiàng) ：無(wú)證經(jīng)營(yíng)；超范圍經(jīng)營(yíng)。,海南省學(xué)校食堂食品安全“必須執(zhí)行”和“禁止操作”主要事項(xiàng)2,“必須執(zhí)行”主要事項(xiàng) ：建立管理人員陪餐制、每日晨檢等食品安全管理制度。從業(yè)人員上崗前取得健康證明。 “禁止操作”主要事項(xiàng) ：患有痢疾等消化道傳染病，以及患有化膿性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，直接接觸入口食品。,海南省學(xué)校食堂食品安全“必須執(zhí)行”和“禁止操作”主要事項(xiàng)3,“必須執(zhí)行”主要事項(xiàng) ：從業(yè)人員保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手，操作時(shí)工作衣帽穿戴整潔，專間操作戴口罩。 “禁止操作”主要事項(xiàng) ：從業(yè)人員操作時(shí)頭發(fā)外露，留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶首飾；將私人物品帶入操作間；在操作間內(nèi)吸煙、吃東西或從事

14、其他可能污染食品的行為。,海南省學(xué)校食堂食品安全“必須執(zhí)行”和“禁止操作”主要事項(xiàng)4,“必須執(zhí)行”主要事項(xiàng) ：定期更換工作服，直接接觸入口食品的人員工作服每天更換；上衛(wèi)生間前脫工作服。 “禁止操作”主要事項(xiàng) ：從業(yè)人員少于2套工作服；專間人員穿戴專間工作服從事其他無(wú)關(guān)工作。,海南省學(xué)校食堂食品安全“必須執(zhí)行”和“禁止操作”主要事項(xiàng)5,“必須執(zhí)行”主要事項(xiàng) ：食堂離糞坑、旱廁等污染源25m以上。 “禁止操作”主要事項(xiàng) ：食堂設(shè)在易受污染的區(qū)域 。,海南省學(xué)校食堂食品安全“必須執(zhí)行”和“禁止操作”主要事項(xiàng)6,“必須執(zhí)行”主要事項(xiàng) ：在室內(nèi)加工食品，食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。 “禁止操

15、作”主要事項(xiàng) ：加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。,海南省學(xué)校食堂食品安全“必須執(zhí)行”和“禁止操作”主要事項(xiàng)7,“必須執(zhí)行”主要事項(xiàng) ：食品處理有專用的粗加工、烹飪、餐用具清洗消毒的場(chǎng)所，并有原料或半成品貯存、切配及備餐的場(chǎng)所。排水溝出口和排氣口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 “禁止操作”主要事項(xiàng) ：清潔操作區(qū)內(nèi)設(shè)明溝，食品處理區(qū)設(shè)衛(wèi)生間。,海南省學(xué)校食堂食品安全“必須執(zhí)行”和“禁止操作”主要事項(xiàng)8,“必須執(zhí)行”主要事項(xiàng) ：粗加工區(qū)至少有動(dòng)物類、植物類食品清洗池，水產(chǎn)品清洗池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置；各類水池有明顯標(biāo)識(shí)。食品加工、切配器具分開擺放和使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。 “禁止操作”主要事項(xiàng)

16、 ：在加工食品時(shí)除蟲滅害。混用清洗池，各類水池?zé)o標(biāo)識(shí)。,海南省學(xué)校食堂食品安全“必須執(zhí)行”和“禁止操作”主要事項(xiàng)9,“必須執(zhí)行”主要事項(xiàng) ：專間獨(dú)立，有專用器具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，溫度不高于25；紫外線燈懸掛于距離地面2m以內(nèi)；入口處有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。 “禁止操作”主要事項(xiàng) ：食品處理區(qū)存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品。,海南省學(xué)校食堂食品安全“必須執(zhí)行”和“禁止操作”主要事項(xiàng)10,“必須執(zhí)行”主要事項(xiàng) ：采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，票證、臺(tái)帳符合餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定。有關(guān)記錄至少保存2年。 “禁止操作”主要

17、事項(xiàng) ：采購(gòu)不合格、超保質(zhì)期食品；采購(gòu)腐敗變質(zhì)或感官性狀異常食品；采購(gòu)河豚魚等法律法規(guī)及國(guó)家總局明文禁止生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)食品；采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽；使用非食用物質(zhì)加工制作食品。,海南省學(xué)校食堂食品安全“必須執(zhí)行”和“禁止操作”主要事項(xiàng)11,“必須執(zhí)行”主要事項(xiàng) ：禽蛋進(jìn)入操作間前外殼應(yīng)清洗。食品原料、半成品和成品分類存放。生熟食品加工器具分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)。 “禁止操作”主要事項(xiàng) ：加工和使用腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的食品；盛裝食品的容器直接放在地面；混用生熟食品加工器具。,海南省學(xué)校食堂食品安全“必須執(zhí)行”和“禁止操作”主要事項(xiàng)12,“必須執(zhí)行”主要事項(xiàng) ：熟制食品燒熟煮透，加工時(shí)食

18、品中心溫度不低于70。在清潔操作區(qū)冷卻熟制品，冷藏時(shí)標(biāo)注加工時(shí)間等。 “禁止操作”主要事項(xiàng) ：回收食品經(jīng)加工后再次銷售。烹飪調(diào)味盒與地面或污垢接觸。高校以外的，加工制作冷葷涼菜。加工扁豆、四季豆、油豆角、新鮮的野蘑菇和鮮木薯。,海南省學(xué)校食堂食品安全“必須執(zhí)行”和“禁止操作”主要事項(xiàng)13,“必須執(zhí)行”主要事項(xiàng) ：食品用具使用前消毒。烹飪超過(guò)2小時(shí)食用食品，存放在高于60或低于10的條件下。 “禁止操作”主要事項(xiàng) ：供應(yīng)腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的；外購(gòu)熟食銷售。,海南省學(xué)校食堂食品安全“必須執(zhí)行”和“禁止操作”主要事項(xiàng)14,“必須執(zhí)行”主要事項(xiàng) ：專間使用前，空氣和操作臺(tái)要消毒。紫外線燈定期更換，提前消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好記錄。 “禁止操作”主要事項(xiàng) ：非操作人員擅自進(jìn)入專間。,海南省學(xué)校食堂食品安全“必須執(zhí)行”和“禁止操作”主要事項(xiàng)15,“必須執(zhí)行”主要事項(xiàng) ：存放熟食品，再次利用時(shí)充分加熱，確認(rèn)食品未變質(zhì)。冷凍熟食品解凍后充分加熱。 “禁止操作”主要事項(xiàng) ：食用不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品。,海南省學(xué)校食堂食品安全“必須執(zhí)行”和“禁止操作”主要事項(xiàng)16,