這樣炒菜竟會(huì)致癌重慶鄢世林

1、,警惕：這樣炒菜竟會(huì)致癌,2013-08-29 00:30 來(lái)源： 愛美網(wǎng),E-mail文化傳播網(wǎng)www.52e-,背景音樂 純音樂 一簾幽夢(mèng),西葫蘆、大蒜、洋蔥等蔬菜一經(jīng)高溫煎炒會(huì)產(chǎn)生可能令人致癌的丙烯酰胺。要說(shuō)烤肉、腌肉易產(chǎn)生致癌物，一點(diǎn)也不稀奇，但這炒蔬菜怎么也會(huì)致癌呢？愛美網(wǎng)健康為您餐桌上的健康支招。,炒西葫蘆排致癌首位,研究顯示：零食類所含最高，平均達(dá)到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。炒菜時(shí)間越長(zhǎng)、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的檢測(cè)結(jié)果無(wú)異。,西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高達(dá)360微克，僅低于零食類的薯片(6

2、80微克)和炸薯?xiàng)l(390微克)。,大蒜、洋蔥在高溫烹調(diào)后，平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。,此外，空心菜（140微克）、燈籠椒（140微克）、茄子（77微克）、芥蘭（61微克）、絲瓜（60微克）、西芹（54微克）、芥菜（52微克）均進(jìn)入前十名。,相比之下，生菜、菠菜、莧菜在炒制后，釋放出的丙烯酰胺較少，平均每公斤低于10微克。,蔬菜為什么會(huì)致癌,含有天門冬酰胺和還原糖的食物，經(jīng)過(guò)120攝氏度以上高溫炒制，會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，形成丙烯酰胺。天門冬酰胺是天然的氨基酸，在豆類、蔬菜中的含量較高。不同蔬菜中天門冬酰胺含量不同，因此釋放出的丙烯酰胺會(huì)有差異。,含有碳水化

3、合物和氨基酸的食物，經(jīng)過(guò)120攝氏度以上高溫烹制后很容易發(fā)生此反應(yīng)，釋放出丙烯酰胺。 口感上比較酸的蔬菜，如番茄等，較不易發(fā)生“美拉德反應(yīng)”。,而口感上發(fā)甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相對(duì)更容易發(fā)生此反應(yīng)，比如西葫蘆、洋蔥等。,“丙烯酰胺”究竟是什么？,它原被認(rèn)為是工業(yè)化學(xué)物，高溫油炸、燒烤食物也會(huì)產(chǎn)生大量丙烯酰胺，這種物質(zhì)很有可能致癌。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)已將丙烯酰胺列為第二類致癌物。此外，丙烯酰胺還會(huì)損害人體神經(jīng)系統(tǒng)，攝入高劑量的丙烯酰胺會(huì)令人情緒低落，產(chǎn)生幻覺，甚至失去記憶。,平時(shí)做飯，很少人會(huì)將蔬菜在滾燙的鍋里炒那么久。六七分鐘就很容易把蔬菜炒焦，影響口感。而且，炒蔬菜時(shí)，多少

4、會(huì)出些水，鍋內(nèi)溫度會(huì)隨之降低，不易達(dá)到發(fā)生“美拉德反應(yīng)”需要的高溫。,專家提醒：炒糊的菜不要吃，其有害物質(zhì)會(huì)明顯增加。蔬菜不要烤著吃，烤后焦黃、變深、發(fā)黑的蔬菜，往往發(fā)生過(guò)“美拉德反應(yīng)”，含致癌物。,什么是健康的烹調(diào)方式？,1、千萬(wàn)不要等到油冒煙了再熗鍋。這種做法除了使菜更易釋放丙烯酰胺，還會(huì)產(chǎn)生很多有毒物質(zhì)，對(duì)身體有百害而無(wú)一利。,2、用煎悶，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油溫合適后把菜放進(jìn)去，等溫度升高，蔬菜有水滲出了，馬上蓋鍋蓋把菜悶起來(lái)。這時(shí)，蒸汽一下子就會(huì)起來(lái)，100攝氏度的蒸汽完全能把菜悶熟。,只是需注意把握火候，最好用中火，因?yàn)榛鹛?，蒸汽就起不?lái)了。,健康烹飪方式“排行榜”,

5、TOP1、蒸是最健康安全的加熱法。 TOP2、其次是煮。煮的時(shí)候最好少放水，加蓋，短時(shí)間。,TOP3、再其次是炒。 TOP4、接著是烤?？疽苊饪窘梗?yàn)榭窘沟氖澄镉须s環(huán)胺致癌物質(zhì)。,TOP5、最不好是炸。一定要炸，最好用黃油、椰子油或橄欖油，避免用其他菜油，因?yàn)樗鼈冏钊菀妆谎趸?專家建議：,1、某些蔬菜能生吃的盡量生吃。 2、多用蒸的方法烹調(diào)，少用高溫煎炒。,3、炒菜前先用水焯1分鐘，縮短炒制時(shí)間，不過(guò)經(jīng)過(guò)兩次加熱，維生素?fù)p失會(huì)比較多。 4、最好低溫烹調(diào)，控制鍋中食物的溫度，也可降低致癌風(fēng)險(xiǎn)。,5、蔬菜在加工時(shí)盡量別切成薄片，因?yàn)樵奖∈軣嵩娇?，越容易釋放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一點(diǎn)的塊狀。,謝謝欣賞2020年8月16日星期日,PPS由W.J.YANG整