油脂的基礎(chǔ)知識.ppt

1、,第一部分：油脂基礎(chǔ)知識 第二部分：油品介紹 第三部分：油脂檢測指標(biāo)與分析 第四部分：油脂國標(biāo) 第五部分：影響油脂價(jià)格因素,油脂的概念及分類 油脂對人體的作用 油脂的制取 脂肪酸的分類 食用油脂的常識,油脂的概念： 油脂是從天然生物體內(nèi)提取出來的有機(jī)物的總稱。其主要成分為脂肪酸甘油三酯（簡稱甘三酯）。它和蛋白質(zhì)、碳水化合物并稱自然界的三大營養(yǎng)成份。其中甘油三酯的分子式為：,油脂的概念及分類 油脂對人體的作用 油脂的制取 脂肪酸的分類 食用油脂的常識,甘油（丙三醇）,脂肪酸,組成 甘油三酯,結(jié)構(gòu),R1,R2,R3,CH2-O-C-(CH2)n-CH=CH-CH=CH-CH3,CH2-O-C-(C

2、H2)n-CH=CH-CH3,CH2-O-C-(CH2)n-CH3,_,O,_,=,=,O,=,O,油脂的概念及分類 油脂對人體的作用 油脂的制取 脂肪酸的分類 食用油脂的常識,油脂的分類： 傳統(tǒng)上的油脂按其來源分類: a、動物油脂:豬油、牛油、羊油、魚油等。 b、植物油脂：豆油、菜籽油、花生油、棕櫚油、芝麻油、玉米油、紅花籽油等。 此外還有微生物油，因稀少而罕見。在保健食品中用作原料，如在嬰兒奶粉中加入的DHA,油脂的概念及分類 油脂對人體的作用 油脂的制取 脂肪酸的分類 食用油脂的常識, 按脂肪酸屬性分類: a、飽和脂肪酸類油脂：動物油脂； b、單不飽和脂肪酸類油脂：菜籽油、橄欖油、茶籽油

3、等； c、多不飽和脂肪酸類油脂：葵花籽油、大豆油、玉米油等。,油脂的概念及分類 油脂對人體的作用 油脂的制取 脂肪酸的分類 食用油脂的常識,按碘價(jià),油脂,干性油脂,半干性油脂,不干性油脂,IV130 如亞麻籽油、桐油等，可在短時(shí)間內(nèi)氧化聚合，形成有彈性的固體膜。,IV在100-130之間 如棉籽油、大豆油、芝麻油等。久置空氣中，氧化成膜。,IV100 如橄欖油、棕櫚油等。久置空氣中，不會干燥成膜。,油脂的概念及分類 油脂對人體的作用 油脂的制取 脂肪酸的分類 食用油脂的常識,人體攝入油脂有四大作用： 為人體提供熱量； 提供人體自身無法合成而必須從植物油脂中獲得的必需脂肪酸（亞油酸、亞麻酸等）；

4、 供給脂溶性維生素（VA、VD、VE、VK）； 提供食品風(fēng)味和制作功能（烘焙用油、麻油香味等）。,油脂的概念及分類 油脂對人體的作用 油脂的制取 脂肪酸的分類 食用油脂的常識,高油料作物,如：花生 芝麻,棕櫚油是純壓榨的油脂,普通油料作物,如：玉米、葵花籽,毛油,在堿煉工段中加入 NaOH 除去游離脂肪酸，包括脫膠（酸化）、脫酸（堿煉）等工藝,物理精煉,在脫臭工段中，在高真空、高溫條件下， 游離脂肪酸被蒸汽汽提而除去，包括脫色、脫臭、脫蠟等工藝,化學(xué)精煉,油脂的概念及分類 油脂對人體的作用 油脂的制取 脂肪酸的分類 食用油脂的常識,脂肪酸,飽和脂肪酸,不飽和脂肪酸,多不飽和脂肪酸（分子中含2

5、個及以上的雙鍵脂肪酸如亞油酸亞麻酸）,單不飽和脂肪酸（分子中含一個雙鍵：如油酸）,油脂的概念及分類 油脂對人體的作用 油脂的制取 脂肪酸的分類 食用油脂的常識,1、“飽和”脂肪酸：其中沒有人體必需的脂肪酸。它 的優(yōu)點(diǎn)是穩(wěn)定性好，耐熱性強(qiáng)，不易產(chǎn)生氧化產(chǎn)物 缺點(diǎn)是低溫下容易凝固，食用過多而運(yùn)動不足時(shí)容 易升高血脂，增大患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn) 2、“多不飽和”脂肪酸：這一類脂肪酸的優(yōu)點(diǎn)是營養(yǎng) 價(jià)值高低溫下仍然清澈透明；缺點(diǎn)是不耐熱、穩(wěn)定 性差，高溫加熱或長期儲存后容易氧化，產(chǎn)生傷害 人體的自由基以及各種有毒的氧化產(chǎn)物、聚合產(chǎn)物 和分解產(chǎn)物。,3、“單不飽和”脂肪酸：雖然也是人體自身可以合成 的脂肪酸但

6、它對于降血脂、預(yù)防心血管等慢性疾病 的效果最好 備注：不同的油在這三種脂肪酸的含量上都有所偏重，消費(fèi)者在選 購的時(shí)候，備注只要記住，哪種油含哪種脂肪酸多，就可以按需 要購買了，因?yàn)橹舅岬谋壤侠硎鞘秤糜蜖I養(yǎng)的基石。最 合理的比例是0.27:1:1如果不選用調(diào)和油而選擇單一的油品呢， 最好選擇是一級大豆油,在國內(nèi)調(diào)和油產(chǎn)業(yè)，金龍魚第一個倡導(dǎo)了1：1：1的膳食脂肪酸平衡的科學(xué)健康理念。這里的1：1：1并不是數(shù)學(xué)意義上的比例，而是一種膳食平衡概念。111比是一種概念，倡導(dǎo)人們飲食結(jié)構(gòu)中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸最好達(dá)到111的比例，并不是說自己的油里三種酸比例達(dá)到這樣,的標(biāo)準(zhǔn)。它指

7、人體攝入的飽和脂肪酸、單不 飽和脂肪酸、和脂肪酸的平均比例為1：1：1 。按照專業(yè)機(jī)構(gòu)的研究，人體中這三種脂肪 酸攝入如果達(dá)到了1：1：1的比值，對健康將 大有裨益。而生活中，由于人們?nèi)忸愂称返?攝入，人體中飽和脂肪酸相對過量。如何平 衡這三種脂肪酸比例呢？,適當(dāng)降低飽和脂肪酸的含量，有助于消費(fèi)者在日常 飲食中實(shí)現(xiàn)三種脂肪酸的1：1：1平衡狀態(tài)。在調(diào) 和油產(chǎn)品中，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不 飽和脂肪酸的比例為0.27：1：1（且多不飽和脂肪 酸中n6與n3的平均比例為5： 1),亞油酸、亞麻酸是人體維持健康所必需、且自身不能合成 只能從食物中攝取。棕櫚油是一種不飽和及飽和脂肪酸均衡 的油

8、。不飽和脂肪酸主要由單不飽和油酸（40）組成，而 飽和脂肪酸則含有44的棕櫚酸和5的硬脂肪酸，這種構(gòu)成 賦予了棕櫚油半固體的穩(wěn)定性，使之具有了能用于加工各類 食品產(chǎn)品的靈活性。大豆油是最常見的一種油，中含有豐富 亞油酸，有降低血清膽固醇的功效 。,1、那種油最適于煎炸？ 一般植物油脂中，最適于煎炸的油是棕櫚油，由于其特有的脂肪酸結(jié)構(gòu)，而使其在持續(xù)高溫和接觸空氣中不易氧化變質(zhì)，具有良好的循環(huán)使用次數(shù)，從一定程度上節(jié)約油脂。,油脂的概念及分類 油脂對人體的作用 油脂的制取 脂肪酸的分類 食用油脂的常識,2、 食用油是否加熱到冒煙才可使用？ 許多人使用食用油有一個誤區(qū)，認(rèn)為必須把油燒到冒煙時(shí)才可食用

9、，這是錯誤的，以前的油脂不曾精煉，燒到冒煙才算油熱了，但是經(jīng)過精煉的油，只需稍作加熱即可，甚至可以涼拌，而且經(jīng)過高溫加熱會使油品中的維生素A、胡蘿卜素遭到破壞。同時(shí)人體必需的脂肪酸也會因氧化而被破壞。,油脂的概念及分類 油脂對人體的作用 油脂的制取 脂肪酸的分類 食用油脂的常識,3、 煎炸時(shí)油為什么會飛濺？ 煎炸時(shí)油溫很高，遇到煎炸食物時(shí)，由于食物中含有一定量的水份,而水與油的比重不同。油比水輕。水從高溫的油中迅速汽化而溢出，帶出油珠而飛濺。例如炸雞腿、薯?xiàng)l等時(shí)，由于其本身含有大量水份導(dǎo)致飛濺，這并不說明油中所含水份過高。,4、 為什么煎炸時(shí)油鍋會起泡沫？ 特別是毛油、二級油等含磷脂較高的油脂

10、，遇高溫時(shí)易起泡沫而影響正常使用。其原理是：磷脂極易吸水，且磷脂本身是一種良好的表面活性劑，使油水乳化，產(chǎn)生豐富的泡沫而四溢。精煉油因?yàn)橐呀?jīng)基本去除磷脂，所以幾乎無此現(xiàn)象。,5、 冬季儲存中的油脂為何有絮狀物或凝結(jié)現(xiàn)象？ 油脂種類不同其凝固點(diǎn)高低不同，不同的油種呈現(xiàn)的凝固狀況也不同。 一級豆油：國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時(shí)5.5小時(shí)不出現(xiàn)絮狀物為合格,超過5.5小時(shí)或溫度低于出現(xiàn)絮狀物或凝固，亦屬正常現(xiàn)象。,花生油：在冬季很容易出現(xiàn)絮狀物或凝結(jié)現(xiàn)象，因其中含有約20%的飽和脂肪酸，（花生油含不飽和脂肪酸80%以上其中含油酸41.2% 亞油酸 37.6%，另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%

11、。）屬于油脂本身的物理變化，受熱即可熔化恢復(fù)澄清透明的狀態(tài)。同樣，使用花生油調(diào)配的調(diào)和油也會在低溫下出現(xiàn)絮凝現(xiàn)象。此現(xiàn)象對品質(zhì)無影響，可以放心食用。,6、炸過魚的油有腥味怎么辦？ 炸過魚得油有一股腥味，這主要來自魚肉中的三甲 胺成分，不易分解和揮發(fā)，去腥的辦法是：把炸過 魚得油放入鍋內(nèi)燒熱，然后鍋離火，抓一把面粉撒 入鍋內(nèi)，淀粉受熱易潮化沉淀，吸附了溶在油里的 三甲胺，從而除去油中的大部分腥味。,咱們常說的色拉油是顏色比較淺，味道比較淡，在 國家標(biāo)準(zhǔn)里對色拉油有一個冷凍試驗(yàn)的規(guī)定，就是0 度條件下放5.5個小時(shí)仍然澄清透明，只要是液體狀 態(tài)的油都可以通過一定的方式做成色拉油（大豆色 拉油、菜籽

12、色拉油、玉米色拉油）因此色拉油是食 用油的一個等級，就是精煉處理最好的食用油，新 的國家標(biāo)準(zhǔn)里已經(jīng)廢除了色拉油的概念，現(xiàn)在的一 級油相當(dāng)于原來的色拉油,一、大豆油 二、棕櫚油 三、調(diào)和油,大豆油的簡介 大豆油的制取工藝 大豆油營養(yǎng)價(jià)值分析 大豆油應(yīng)用及儲存,源自大豆，消費(fèi)量最大的食用油脂 起源于中國，分布廣,東北被稱為大豆種植的黃金地帶 出口國 1995年進(jìn)口國，最大的進(jìn)口國，現(xiàn)中國每年需進(jìn)口大豆約在6300萬噸左右。 主要出口國：美國、阿根廷、巴西等,大豆油的主要脂肪酸組成,人體必需的脂肪酸,從營養(yǎng)價(jià)值看，大豆油中含有大量的亞油酸。 亞油酸是人體必需的脂肪酸具有重要的生理 功能。大豆油的人體

13、消化吸收率高達(dá)98， 所以大豆油也是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的優(yōu)良食 用油。,豆油除含有脂肪外，在加工過程中還帶進(jìn)一些非油物質(zhì)，在未精煉的毛油中含有1%3%的磷脂，以及少量蛋白質(zhì)和麥胚酚，易引起酸敗。所以豆油如未經(jīng)水化精煉除雜，是不宜長期儲藏。 另外，精致豆油在長期存儲中，油色會由淺逐漸變深，原因可能與油脂的自動氧化發(fā)應(yīng)有關(guān)，因此，豆油顏色變深，不宜再作長期存儲。,大豆油的簡介 大豆油的制取工藝 大豆油的營養(yǎng)價(jià)值分析 大豆油的應(yīng)用及儲存,毛豆油中含有磷脂、游離脂肪酸、膠質(zhì)粘質(zhì)、色素、 蛋白質(zhì)組分、生育酚、醛、酮、烴、蠟質(zhì)、甾醇等物 質(zhì)，所以毛豆油的顏色較深且不透明，怎樣把它精煉 成顏色淺且透明一級豆油

14、呢？在這里淺談一下,大豆油的簡介 大豆油的制取工藝 大豆油的營養(yǎng)價(jià)值分析 大豆油的應(yīng)用及儲存,脂肪和植物油的主要成分是甘油三酯，它們在堿性條件下水解的方程式為： CH2OCOR | 加熱 CHOCOR + 3NaOH - 3R-COONa + CH2OH-CHOH-CH2OH | CH2OCOR R基可能不同，但生成的R-COONa都可以做肥皂。常見的R-有： CH-：8-十七碳烯基。R-COOH為油酸。 CH-：正十五烷基。R-COOH為軟脂酸。 CH-：正十七烷基。R-COOH為硬脂酸。,應(yīng)用 直接食用 集體和個體商業(yè)用油 食品加工企業(yè)用油 工業(yè)及醫(yī)藥等其他用油,儲存 避光、陰涼 干燥、密

15、封 保質(zhì)期18個月,棕櫚油概述 棕櫚油的特點(diǎn) 棕櫚油的營養(yǎng)價(jià)值分析 棕櫚油的用途 棕櫚油的制取及深加工,由棕櫚果肉壓榨而來 油棕原產(chǎn)于非洲西部(尼日內(nèi)亞），1917年引入馬來西亞，目前東南亞地區(qū)廣泛種植，主要為印度尼西亞及馬來西亞。我國每年進(jìn)口棕櫚油約在600萬噸左右。 具有5000年的食用歷史 每年收獲兩次，商業(yè)壽命為25年 油棕是世界上生產(chǎn)效率最高的產(chǎn)油植物，油棕畝產(chǎn)油是椰子的2-3倍，是花生畝油量的7-8倍，所以被人們譽(yù)為世界油王。,棕櫚油概述 棕櫚油的特點(diǎn) 營養(yǎng)價(jià)值分析 制取及深加工 棕櫚油的用途 聚龍?jiān)谟∧?果肉含49%的棕櫚油,棕櫚仁含50%的棕櫚仁油,棕櫚油是從油棕樹上的棕果中榨

16、取出來的，果肉壓 榨出的油稱為棕櫚油而果仁壓榨出的油稱為棕櫚仁 油，兩種油的成分大不相同。棕櫚油主要含有棕櫚 酸（C 16）和油酸（C 18）兩種最普通的脂肪酸， 棕櫚油的飽和程度約為50%；棕櫚仁油主要含有月 桂酸(C 12)，飽和程度達(dá)80%以上。傳統(tǒng)上所說的 棕櫚油僅指棕櫚果肉壓榨出的毛油和精煉油不包含 棕櫚仁油 。,1.不含膽固醇2.含有均衡的飽和與不飽和脂肪酸3.食用棕櫚油不會增加血液中的膽固醇含量4.它可增加“好的”膽固醇（HDL）的含量、降低“壞的”膽固醇（LDL）的含量5.富含維生素E(500-800ppm）及單不飽和脂肪酸和維生素A (500-700ppm)原體的胡蘿卜素6.

17、用它制作的人造奶油和起酥油不含反式脂肪酸,棕櫚油概述 棕櫚油的特點(diǎn) 營養(yǎng)價(jià)值分析 制取及深加工 棕櫚油的用途 聚龍?jiān)谟∧?植物油加氫可將不飽和的脂肪酸轉(zhuǎn)化成飽和脂肪酸，這種氫 化過程可以產(chǎn)生反式脂肪酸，方法是在少量的鎳、鈀、鈷等 觸媒金屬的幫助下將氫加入植物油進(jìn)行氫化。這種反式脂肪 酸能夠增加壞的膽固醇的增加，這種壞的膽固醇嚴(yán)重的導(dǎo)致 了心血管的阻塞。導(dǎo)致動脈硬化。,7、棕櫚油作為食品已有超過五千年的歷史了。 8、棕櫚油是由蒸煮和壓榨的方法，從棕櫚果的果肉 里制取的。因?yàn)樗缓罅康墓锼?、月桂酸和?豆蔻酸，飽和脂肪酸組分的含量較低，它與棕櫚 仁油和椰子油有明顯的區(qū)別。 9、棕櫚油不需要?dú)浠?/p>

18、是很好的煎炸油。它不像例如大豆油、玉米油和向日葵油這樣不飽和油脂，它不易氧化，而且能抵抗極性組分和環(huán)狀聚合物的形成,棕櫚油和其他食用油進(jìn)行煎炸對比有什么區(qū)別？ 用棕櫚油與其他油進(jìn)行反復(fù)煎炸薯?xiàng)l試驗(yàn)。炸出的薯?xiàng)l色澤金黃、鮮嫩可口、毫無油膩感；而用其他油煎炸的薯?xiàng)l色澤較深、表面有掛油現(xiàn)象。,它的油溫度高到200度以上時(shí)，棕櫚油依然非常清澈沒有油煙，只產(chǎn)生部分水煙，而其他油產(chǎn)生了含有致癌物質(zhì)的油煙。最后對鍋中的剩余油量進(jìn)行測量，棕櫚油消耗很小，相反其他油消耗量較大。由此可見，棕櫚油具有不含膠質(zhì)、不易起煙的特性，經(jīng)濟(jì)耐用。而且，隨著工藝的成熟，棕櫚油提煉過程不需要依賴化學(xué)藥品溶劑進(jìn)行，充分保證了質(zhì)量。,棕櫚油廣泛用于烹飪和食品制作，屬性溫和。雖然所有植物油都含有維生素E，但棕櫚油的維生素E群中，主要是生育烯醇，這是一種超級抗氧化物質(zhì)。棕櫚油作為一種天然的油脂，以其特殊的成分無需經(jīng)過氫化過程而被直接使用，因而不含反式脂肪酸。也因此，棕櫚油被廣泛的應(yīng)用于非反式硬脂如人造黃油，起酥油等,棕櫚油可以做出很多種美味食品，蒙牛、伊利的雪 糕，康師傅、華龍的方便面，咖啡、巧克力、奶油、 餅干等，這些都是以