食品污染與學校食堂衛(wèi)生管理.ppt

1、食品污染與學校食堂衛(wèi)生管理,食品污染,目前，食品污染引起的食品安全問題受到各級政府和廣大消費者的高度重視和關(guān)注。我省從2001年開始率先啟動并開展了治理“餐桌污染”建設(shè)“食品放心工程”工作，連續(xù)9年將其列入省委省政府為民辦實事項目，經(jīng)過全省上下的共同努力，盡管基本達到了城市治理“餐桌污染”的階段性目標，但食品污染引起的食品安全問題還相當突出，形勢比較嚴峻。就這一狀況而言，食品污染的挑戰(zhàn)是長期的，需要針對不同時期的污染特點，不斷地采取防制措施。因此，科學并客觀地認識和分析食品污染問題，盡最大努力避免或減少“在食品加工之前，加工過程中或者加工之后無意混入有毒有害物質(zhì)”，對保障消費者的身體健康十分重

2、要。,在污染物中，微生物性污染和化學性污染又是當前乃至今后相當長一段時間我們必須面臨的主要問題。工業(yè)化的發(fā)展帶來的環(huán)境污染，新技術(shù)、新材料、新原料的使用，致使食品受污染的因素日趨多樣化和復雜化，一些老的污染物問題尚沒有得到很好控制，又出現(xiàn)了不少新的污染物，一些過去不為人們注意的食品污染物，到了今天卻造成了轟動全球的食品污染事件。從近年來國際上接連不斷地發(fā)生的食品污染事件上，就可以看出污染物對食品衛(wèi)生危害的嚴重性，如發(fā)生在比利時的二惡英事件，發(fā)生在法國的李斯特氏菌污染事件以及發(fā)生在日本的大腸桿菌O157污染事件等。這一系列食品污染事件對人類的健康構(gòu)成了嚴重威脅，引起了各國政府和國際組織的高度重視

3、。一些國際組織和國家迅速采取措施以控制食品污染。例如美國1998年成立了總統(tǒng)食品安全委員會；法國也成立了食品安全局；歐盟于2000年1月份發(fā)布了“食品安全白皮書”，并計劃在近年內(nèi)組建歐洲食品安全權(quán)威機構(gòu)，建立快速警報系統(tǒng)，以應對可能發(fā)生的食品安全問題。,綜上所述，食品安全的中心問題是污染問題，要有效控制食品的污染問題還任重而道遠，各國政府已經(jīng)注意到了這一問題，并給予了高度關(guān)注。,一、生物性污染 1、細菌性污染：從歷史的總結(jié)資料來看，細菌性污染是涉及面最廣，影響最大，問題最多的一種污染，而且未來這種現(xiàn)象還將繼續(xù)下去。大部分的食品衛(wèi)生問題是由于生物性因素引起的。生物性污染最主要的是致病性細菌問題。

4、以往一些常見的細菌性食物中毒尚未得到理想的控制而導致的中毒事件頻繁發(fā)生，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌等，新的細菌性食物中毒又不斷出現(xiàn)，如大腸桿菌O157、李斯特氏菌等。因此，控制細菌性污染仍然是解決食品污染問題的主要內(nèi)容。,2、真菌毒素污染 ：真菌廣泛存在于自然界中，其產(chǎn)生的毒素致病性強，因而隨時都有可能污染食品，從而給食品帶來安全問題。此外，真菌廣泛用于食品工業(yè)，新菌種的使用、菌種的變異、已使用的菌種是否產(chǎn)毒的問題等應引起我們的高度重視，如：黃曲霉可產(chǎn)生黃曲霉毒素，米曲霉可產(chǎn)生3-硝基丙酸、曲酸、圓弧偶氮酸等。,3、病毒性污染：從1995年到2000年10月，英國已經(jīng)確定的與瘋牛病感

5、染有關(guān)的“新變異型克雅氏病”(vCJD)有70余例，平均每年約15例病人。種種跡象表明，備受全球關(guān)注的瘋牛病及其引發(fā)的后果的控制還有大量的工作要做。諾如病毒是一組杯狀病毒科，其原型株諾瓦克病毒于年在美國諾瓦克市被分離發(fā)現(xiàn)。由于該組病毒極易變異，此后在其他地區(qū)又相繼發(fā)現(xiàn)并命名了多種類似病毒，統(tǒng)稱為諾如病毒。諾如病毒主要存活于受污染的水源，容易造成人類感染性腹瀉。近期，諾如病毒在全球連續(xù)引起暴發(fā)流行，日本最近暴發(fā)了年來最嚴重的由諾如病毒引發(fā)的感染性腹瀉疫情。新加坡、意大利等也相繼發(fā)生了多起由諾如病毒經(jīng)食物傳播的諾如病毒感染群體事件。近日，我國北京、廣東地區(qū)也有發(fā)現(xiàn)散發(fā)諾如病毒感染者。,4、寄生蟲：

6、目前，生吃水產(chǎn)品甚至一些其他動物肉類的行為在部分地區(qū)較普遍，這使得人們患寄生蟲病的危險性大大增大，部分地區(qū)的食物源性寄生蟲發(fā)病率也逐年增加。如廣州管圓線蟲病。,二、化學性污染 1、重金屬污染：隨著環(huán)保意識的提高及對環(huán)境污染的控制，重金屬污染問題雖然得到逐步改善，但由于環(huán)境中的本底等原因，在短時間內(nèi)要使食品中的重金屬污染降至與國際接軌水平估計可能還有相當?shù)碾y度。 2、農(nóng)藥污染：隨著高效、低毒、低殘留農(nóng)藥的研制和一些高毒高殘留農(nóng)藥禁止使用，農(nóng)藥在食品中的殘留問題也將得到改善。但由于有機氯類農(nóng)藥的特點，在今后的一段時間內(nèi)該類農(nóng)藥的污染問題仍繼續(xù)存在。 由于廣泛使用以及有時出現(xiàn)的濫用現(xiàn)象，進而使獸藥和

7、植物激素在食品中的殘留成為食品污染的新的焦點。獸藥和植物激素給食品衛(wèi)生帶來的問題以往研究相對較少，這一領(lǐng)域?qū)⒊蔀槭称沸l(wèi)生工作的重點之一。,3、其他化學物污染：隨著我國食品工業(yè)的迅速發(fā)展，食品產(chǎn)量、品種增加和質(zhì)量的改進，大量化學物質(zhì)進入食用范圍，直接應用于食品的化學物質(zhì)(如食品添加劑)以及間接與食品接觸的化學物質(zhì)(如農(nóng)藥及污染物)日益增多。世界上市售的化學物質(zhì)已達5萬多種，其中食品添加劑估計有上千種。每年進入市場的新化學物質(zhì)約100一1000種。人類長期接觸這些化學物質(zhì)后可能引起的毒性(包括致畸、致癌等)反應已引起廣泛的重視。在此情況下，為保障消費者的健康，對直接和間接用于食品的化學物質(zhì)進行安全

8、性評價是一項極為重要的任務。由于材料工業(yè)的迅速發(fā)展，食品容器、包裝材料等所帶來的食品污染問題同樣應引起我們的高度重視。 另外，有些在食品加工過程中出現(xiàn)的化學物，如氯丙醇污染食品的問題也已引起世界各國的普遍關(guān)注。,學校食堂衛(wèi)生管理,為貫徹落實國務院關(guān)于進一步加強食品安全工作的決定要求，加強餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全衛(wèi)生管理，規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營行為，保障消費者身體健康和生命安全，衛(wèi)生部根據(jù)食品衛(wèi)生法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法、學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定等現(xiàn)有法律、法規(guī)、規(guī)章，于2005年6月27日頒布了餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范，并定于2005年10月1日起實施。這部規(guī)范從加工經(jīng)營

9、場所的衛(wèi)生條件、加工操作衛(wèi)生要求、從業(yè)人員衛(wèi)生要求等方面對餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生要求做出了規(guī)定，同時對一些消費者關(guān)心的細節(jié)問題做出了詳細規(guī)定，有助于消費者在就餐消費過程中對生產(chǎn)經(jīng)營單位進行監(jiān)督。,一、學校食堂衛(wèi)生管理的法律依據(jù),1、食品衛(wèi)生法 2、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法 3、學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 4、學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定 5、學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法 6、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范,二、有關(guān)法律法規(guī)主要內(nèi)容簡介,（一）學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定 1、適用于各級各類全日制學校以及幼兒園； 2、學校食物中毒事故，是指由學校主辦或管理的校內(nèi)供餐單位

10、以及學校負責組織提供的集體用餐導致的學校師生食物中毒事故； 3、學校的主要負責人是學校衛(wèi)生管理的第一責任人； 4、承包經(jīng)營單位和集體用餐配送單位不履行或不正確履行食品衛(wèi)生職責，造成學校發(fā)生食物中毒事故的，依法追究法律責任。,5、學校發(fā)生食物中毒事故，有下列情形之一的，應當追究學校有關(guān)責任人的行政責任。 （一）未建立學校食品衛(wèi)生校長負責制的，或未設(shè)立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的； （二）實行食堂承包（托管）經(jīng)營的學校未建立準入制度或準入制度未落實的。 （三）未建立學校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實的； （四）學校食堂未取得衛(wèi)生許可證的； （五）學校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品衛(wèi)

11、生病癥未調(diào)離食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識培訓的； （六）違反學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第十二條規(guī)定采購學生集體用餐的； （七）對衛(wèi)生行政部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時限進行整改的； （八）瞞報、遲報食物中毒事故，或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態(tài)擴大的； （九）未配合衛(wèi)生行政部門進行食物中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場的。,6、學校發(fā)生食物中毒事故需要追究學校行政責任的，應當按以下原則，分別追究學校主要領(lǐng)導、主管領(lǐng)導和直接管理責任人的行政責任。發(fā)生一般學校食物中毒事故，中毒人數(shù)少于人的，追究直接管理責任人的責任。發(fā)生一般學校食物中毒事故

12、，中毒人數(shù)在人及以上的，追究直接管理責任人的責任，但直接管理責任人在事故發(fā)生前已將學校未履行食品衛(wèi)生職責情況書面報告學校主管領(lǐng)導，而學校主管領(lǐng)導未采取措施的，由學校主管領(lǐng)導承擔責任。發(fā)生較大學校食物中毒事故的，追究直接管理責任人和學校主管領(lǐng)導的責任。發(fā)生重大學校食物中毒事故的，追究直接管理責任人、學校主管領(lǐng)導和學校主要領(lǐng)導的責任。,（二） 學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 1、食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求 2、食品采購、貯存及加工的衛(wèi)生要求 職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。 普通高等學校食堂的涼菜間必須定時進行空氣消毒；應有專人加工操作，非涼菜間工作

13、人員不得擅自進入涼菜間；加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。 每餐的各種涼菜應各取不少于250克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存24小時以上，以備查驗。 3、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求,4、管理與監(jiān)督 學校應建立主管校長負責制，并配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。 學校應建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。 食堂實行承包經(jīng)營時，學校必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標。 學校食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，未取得衛(wèi)生許可證的學校食堂不得開辦；要積極配合、主動接受當?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。,學校食堂應當建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責任制度，相關(guān)的衛(wèi)生管理條款應在用

14、餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。 食堂應建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學生用餐的衛(wèi)生與安全。 學校應當對學生加強飲食衛(wèi)生教育，進行科學引導，勸阻學生不買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。,學校應當建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應急處理機制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取下列措施： （一）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報告； （二） 協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人； （三） 保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備

15、和現(xiàn)場； （四） 配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品； （五） 落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。,學校必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報告制度，發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應及時報告當?shù)亟逃姓块T和衛(wèi)生行政部門。 當?shù)亟逃姓块T應逐級報告上級教育行政部門。 當?shù)匦l(wèi)生行政部門應當于6小時內(nèi)上報衛(wèi)生部，并同時報告同級人民政府和上級衛(wèi)生行政部門。,（三）餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范 1、餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品、消費場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂

16、等。 2、加工經(jīng)營場所：指與加工經(jīng)營直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。 3、加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件,選址衛(wèi)生要求：應距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并應設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。 建筑結(jié)構(gòu)、場所設(shè)置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求： （1）食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置。,（2）食品處理區(qū)，應設(shè)置專用的粗加

17、工、烹調(diào)和餐用具清洗消毒的場所，并應設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐的場所。進行涼菜配制應設(shè)置相應專間。集中備餐的食堂應設(shè)備餐專間。粗加工操作場所內(nèi)應至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨立設(shè)置，水池數(shù)量或容量應與加工食品的數(shù)量相適應。各類水池應以明顯標識標明其用途。,（3） 設(shè)施衛(wèi)生要求 地面與排水衛(wèi)生要求 墻壁與門窗衛(wèi)生要求 屋頂與天花板衛(wèi)生要求 廁所衛(wèi)生要求 更衣場所衛(wèi)生要求 ：更衣場所與加工經(jīng)營場所應處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間，有適當?shù)恼彰?，應設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。 庫房衛(wèi)生要求 ：食品和非食品（不會導致食品污染

18、的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設(shè)置 。庫房內(nèi)應設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。,專間衛(wèi)生要求 ：專間應為獨立隔間，專間內(nèi)應設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應不高于25，宜設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施。加工經(jīng)營場所面積500以上餐館和食堂的專間入口處應設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預進間。500以下餐館和食堂等其他餐飲單位，不具備設(shè)置預進間條件的，應在專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。專間不得設(shè)置兩個以上（含兩個）的門，專間如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送宜為

19、可開閉的窗口形式，窗口大小宜以可通過傳送食品的容器為準。,洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求 ：洗手消毒設(shè)施附近應設(shè)有相應的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應有洗手消毒方法標示。洗手設(shè)施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。洗手池的材質(zhì)應為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結(jié)構(gòu)應不易積垢并易于清洗。水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。就餐場所應設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施。,供水設(shè)施衛(wèi)生要求 通風排煙設(shè)施衛(wèi)生要求 餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求 ：餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外；餐用具清

20、洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途；清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應能滿足需要；采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置；應設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應密閉并易于清潔。,防塵防鼠防蟲害設(shè)施衛(wèi)生要求 ：加工經(jīng)營場所門窗應設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施 ，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關(guān)閉；必要時可設(shè)置滅蠅設(shè)

21、施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離 ；排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。,采光照明設(shè)施衛(wèi)生要求 ：安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。 廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求 ：食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應光滑以便于清洗。在加工經(jīng)營場所外適當?shù)攸c宜設(shè)置廢棄物臨時集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應密閉，能防止害蟲進入、孳生且不污染環(huán)境。,（4）設(shè)備與工具衛(wèi)生要求 用于原料、半成品、

22、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區(qū)分標志;原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器,宜分開并有明顯的區(qū)分標志。 所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標準的材料制造。不與食品接觸的設(shè)備與工具的構(gòu)造，也應易于保持清潔。 食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污染。,4、加工操作衛(wèi)生要求 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行 （1）生產(chǎn)經(jīng)營者應按本規(guī)范有關(guān)要求,根據(jù)預防食物中毒的基本原則，制定相應的加工操作規(guī)程。 （2）加工操作規(guī)程應包括對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、

23、涼菜配制、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細的操作方法與要求。 （3）加工操作規(guī)程應具體規(guī)定標準的加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項目控制標準和設(shè)備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。 （4）應教育培訓員工按照加工操作規(guī)程進行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。,原料采購衛(wèi)生要求 （1）應符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關(guān)要求，并應進行驗收，不得采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。 （2）采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取食品衛(wèi)生許可

24、證、檢驗（檢疫）合格證明等。 （3）入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。,粗加工及切配衛(wèi)生要求 （1）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 （2）各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。 （3）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 （4）生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。,烹調(diào)加工衛(wèi)生要求 ：需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。 備餐及供餐衛(wèi)生要求 （1）操作前應清洗、消毒手部 。 （2）

25、操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。 （3）操作時要避免食品受到污染。 （4）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60或低于10的條件下存放。,食品再加熱衛(wèi)生要求 ：無適當保存條件（溫度低于60、高于10條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。 餐用具衛(wèi)生要求 （1）餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。,（2）接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒 。 （3）應定期檢查消毒設(shè)

26、備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。 （4）消毒后餐具應符合GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標準規(guī)定。 （5）不得重復使用一次性餐飲具。 （6）已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。,5、衛(wèi)生管理 衛(wèi)生管理機構(gòu)與人員要求 （1）餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。 （2）應設(shè)置衛(wèi)生管理職責部門，對本單位食品衛(wèi)生負全面管理職責。 （3）應設(shè)置食品衛(wèi)生管理員，集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積1500以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員，其他生產(chǎn)經(jīng)營

27、者的食品衛(wèi)生管理員可為兼職，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任。 （4）集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積3000以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜設(shè)置檢驗室，對食品原料、接觸直接入口食品的餐用具和成品進行檢驗，檢驗結(jié)果應記錄。,食品衛(wèi)生管理員應具備高中以上學歷，有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗，參加過食品衛(wèi)生管理員培訓并經(jīng)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。食品衛(wèi)生管理員承擔本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營活動衛(wèi)生管理的職能，主要職責 （1）組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓； （2）制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查； （3）檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記

28、錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意 （4）對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理； （5）組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位； （6）建立食品衛(wèi)生管理檔案； （7）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況； （8）與保證食品安全衛(wèi)生有關(guān)的其他管理工作。,生產(chǎn)經(jīng)營者應制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。 食品衛(wèi)生教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應包括法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品衛(wèi)生知識、各崗位加工操作規(guī)程等。 生產(chǎn)經(jīng)營者應制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，

29、實行崗位責任制，制訂衛(wèi)生檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標準。每次檢查應有記錄并存檔。,環(huán)境衛(wèi)生管理要求 ：食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內(nèi)，定期按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定予以處理。 場所及設(shè)施衛(wèi)生管理 設(shè)備及工具衛(wèi)生管理 （1）應建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒 （2）采用化學消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。 （3）已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。 （4）用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。,清洗和消毒衛(wèi)生管理：應制

30、定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。 殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理 （1）殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。 （2）各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規(guī)定進行存放、保管。,留樣要求 （1）配送的集體用餐及重要接待活動供應的食品成品應留樣。 （2）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。 記錄管理 （1

31、）原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應予以記錄。 （2）各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。 （3）各崗位負責人應督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品衛(wèi)生管理員應經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關(guān)人員采取措施。 （4）有關(guān)記錄至少應保存12個月。,6、從業(yè)人員衛(wèi)生要求 從業(yè)人員健康管理 （1）從業(yè)人員應按中華人民共和國食品衛(wèi)生法的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后

32、方可參加工作。 （2）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 （3）應建立從業(yè)人員健康檔案。,從業(yè)人員培訓 ：應對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應進行衛(wèi)生培訓，培訓情況應記錄。 從業(yè)人員個人衛(wèi)生 （1）應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。 （2）操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。,接觸直接入口食品的操作人

33、員在有下列情形時應洗手： 1、開始工作前。 2、處理食物前。 3、上廁所后。 4、處理生食物后。 5、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。 6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。 7、處理動物或廢物后。 8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。 9、從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后。,專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。 從業(yè)人員工作服管理 （1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹

34、調(diào)、倉庫、清潔等。 （2）工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。 （3）從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。 （4）待清洗的工作服應放在遠離食品處理區(qū)。 （5）每名從業(yè)人員應有兩套或以上工作服。,餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預防食物中毒的基本原則,一、食物中毒的常見原因 （一）細菌性食物中毒常見原因 1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。 2、食品貯存不當。如熟食品被長時間存放在10至60之間的溫度條件下（在此溫度下的存放

35、時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。 3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70。 4、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。 5、經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70以上。 6、進食未經(jīng)加熱處理的生食品。,（二）化學性食物中毒常見原因 1、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。 2、食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。 3、食品在加工過程受到化學性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。 4、食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。,二、預防食物中毒的基本原則 （一）預防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點 預防細菌性食物中毒，應根據(jù)防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有： 1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。 2、控制溫度。即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防