營養(yǎng)與膳食指南.ppt

1、營養(yǎng)與膳食指南 長春中醫(yī)學(xué)院基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)部李璐,（一）營養(yǎng) 指人體攝取食物、消化和利用營養(yǎng)物質(zhì)，以滿足生理 需要的過程。,第三章食品與健康 第一節(jié)合理營養(yǎng),（二）合理營養(yǎng) 指通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機體提供足 夠的能量和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的平衡，以 滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營養(yǎng)。,營養(yǎng)素：指食物中含有的可給人體提供能量、構(gòu)成機體成 分和組織修復(fù)、維持生理功能調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。 包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物、無機鹽、維生素和水六 大類。,一、基本概念,（三）合理膳食 能全面達到營養(yǎng)素供給量的膳食。 （四） 合理膳食的基本要求 1. 提供足夠的營養(yǎng)素和熱能 2.

2、保持各種營養(yǎng)素的平衡 3. 合理的烹調(diào)加工 4. 食物應(yīng)對人體無毒害 5. 感官性狀好，品種多樣,（五） 營養(yǎng)素需要量 指維持機體良好健康狀態(tài)和正常生理功能所需要的營養(yǎng)素的數(shù)量。 1. 最低需要量: 指僅能維持生理平衡或不致發(fā)生缺乏病的量 2. 適宜需要量: 指維持健康、促進生長、保證最高勞動能力、使機體協(xié)調(diào)地發(fā)展并能最大限度地利用營養(yǎng)素的量。 （六）營養(yǎng)素供給量( RDA ) 是指為滿足機體生理需要，每日必須由膳食提供的各種營養(yǎng)素的數(shù)量。,二、營養(yǎng)物質(zhì) （一）熱能 基礎(chǔ)代謝 能量消耗 體力活動 食物特殊動力作用 兒童生長發(fā)育,不同勞動強度及平均能耗 分級 工種及活動情況 平均能耗（MJ(kc

3、al)） 極輕體力勞動 辦公室，組裝或修理收音機和鐘表等 0.39(95) 以坐為主的工作 輕體力勞動 店員售貨、一般實驗室操作、教師講課 0.50(120) 等以站或少走動為主的工作 中等體力勞動 學(xué)生日?；顒?、駕駛機動車、電工安裝、 0.71(170) 金工切削等 重體力勞動 非機械化農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、舞蹈、體育運 1.13(270) 動等 極重體力勞動 非機械化的裝卸、伐木、采礦、砸石等勞動 1.15(370),熱能來源：,三大能量蛋白質(zhì) 脂肪碳水化物，酒中乙醇。 物質(zhì)： 16.7 36.7 16.7 29.3KJ/g,熱能來源1012 20-25 60-70 比例（%）（1214） (2

4、5-35),每日攝入量： 90RDA 6080%RDA：供給不足 60%RDA：缺乏,熱能不足的危害：熱能缺乏癥，體重減輕、乏力、 低血壓等，并常伴有蛋白質(zhì)缺乏而致貧血、水腫等病變 熱能過多：體重過重或肥胖等，成為某些疾病發(fā)病的誘因,(二)蛋白質(zhì) 1. 生理功能 構(gòu)成和修補人體組織 酶、抗體和激素的成分 體內(nèi)能量的重要來源,2.氮平衡 指由膳食中攝取的氮量和機體排出氮之間的平衡情況。 氮平衡攝入氮（尿氮糞氮經(jīng)皮膚排出的氮） 正氮平衡：攝入氮排出氮 負氮平衡：攝入氮排出氮,3. 蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值 （1）食物蛋白質(zhì)含量 測定方法：凱氏定氮法測定食物中的氮含量轉(zhuǎn)換系數(shù) （2）蛋白質(zhì)消化率 真消化率（%

5、）氮吸收量攝入量100 =攝入氮（糞氮糞內(nèi)源氮）攝入氮100 表觀消化率(%)=(攝入氮-糞氮)攝入氮100,（3）生物學(xué)價值（BV） BV儲留氮吸收氮 100% 儲留氮吸收氮（尿氮尿內(nèi)源氮） 吸收氮攝入氮（糞氮糞內(nèi)源氮） （4）凈利用率（NPU）,必需氨基酸：指體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足，必須每 天由膳食供給一定數(shù)量方能滿足人體生理需要的氨基酸。 包括：蘇、蛋、色、苯、賴、纈、亮、異亮、組 非必需氨基酸：丙氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、天門冬 酰胺、谷氨酸、谷胺酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸 條件必需氨基酸：半胱氨酸（蛋氨酸） 酪氨酸（苯丙氨酸）,（5）食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量及比值,4.來源

6、常用食物中蛋白質(zhì)含量(g/100g) 大米 78 土豆 23 瘦肉 16.7 玉米 8.5 黃瓜 0.6 雞蛋 14.7 面粉 9.9 白菜 1.1 牛奶 3.3 大豆 36.3 西瓜 0.7 帶魚 18 5.供給量 成人：占每日總能量的1012% 兒童、青少年：12 14%,蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良（protein-energy malnutrition,PEM）,Kwishiorkor: A Ghanaian(加納人)word meaning “the evil spirit that infects the first child when the second child is born”. T

7、he second child suddenly switched from nutrient dense, protein-rich breast milk to a starchy, protein-poor cereal, soon begins to sicken and die. Marasmus(消瘦): A severe deprivation of food over a long time (chronic PEM) and therefore is caused by an inadequate energy and protein intake ( and by inad

8、equate essential fatty acids,vitamins, and minerals as well).,Marasmu,Kwashiorkor,高蛋白質(zhì)膳食過多的危害 （problems of excess protein）,Heart Disease: Foods rich in animal protein tend tobe rich in saturated fats and cholesterol; homocystei（高半胱氨酸）may be an independent risk factor for heart disease. Cancer: popul

9、ation studies suggest a correlation between high intakes of animal protein and some type cancer ( cancer of colon, breast,kidneys, pancreas, and prostate) Adult Bone Loss (Osteoporosis骨質(zhì)疏松): Calcium excretion rises as protein intake increases. Recommen-dation of calcium-to-protein is more than 20(mg

10、) to 1(g). Gain Weight: Protein-rich foods are often fat-rich foods.,（三）脂類 飽和脂肪酸： 脂肪酸 單不飽和脂肪酸：1個不飽和雙鍵 脂肪 多不飽和脂肪酸：2個以上不飽和雙鍵 甘油 脂類 類脂：膦脂、糖脂、固醇類、脂蛋白 必需脂肪酸：機體生理需要而機體不能合成，必須 由食物供給的脂肪酸。 亞油酸：C18:26,9必需脂肪酸 亞麻酸: C18:33,6,9 花生四烯酸: C20:46,9,12,15,1.生理功能 貯能、供能 供給并促進脂溶性維生素A、D、E、K吸收 構(gòu)成機體組織 維持體溫、保護臟器、增加飽腹感 2.營養(yǎng)價值

11、（1）食物脂肪的消化率：取決于熔點的高低 （2）必需脂肪酸的含量 （3）脂溶性維生素的含量,必需脂肪酸的生物學(xué)作用1.構(gòu)成細胞膜的重要成分；2.參與膽固醇的代謝，降血脂、防止脂質(zhì)在肝臟和動脈壁沉積，軟化血管、擴張冠狀動脈、防止血凝、防止血栓形成、降低血液粘稠度的作用。3.參與精細胞的生成，前列腺素的合成； 二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸也具有預(yù)防心血管疾病的作用； 多不飽和脂肪酸或必需脂肪酸的攝食量亦不宜過量。多不飽和脂肪酸在體內(nèi)代謝過程中，其結(jié)構(gòu)中的不飽和雙鍵可發(fā)生過氧化反應(yīng)，產(chǎn)生過氧化脂質(zhì)，是促進衰老和發(fā)生癌癥的危險因素之一。,3.來源與RDA 1. 植物油 2. 動物脂肪 3. 堅果類 R

12、DA: 按所供能量占總能量的百分比計 成人: 2025% 1歲以下嬰幼兒: 3040% 兒童、青少年：2530%,（四）碳水化物 單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、戊糖 碳水化物 雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖 可吸收者：淀粉、糊精、糖原 多糖 不可吸收者：膳食纖維、果膠、樹膠及海藻 多糖,1.生理功能 貯能、供能 構(gòu)成機體 調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、脂肪的正常代謝 保肝、解毒作用 2.來源與RDA 來源：主要為糧谷類，其次為根莖類食物以及水果 RDA：占總能量的6070%,（五）維生素 脂溶性：A、D、E、K 水溶性：B1、B2、B6、B12、C、煙酸、葉酸、泛 酸、生物素、膽堿 維生素的共同特點： 1. 存在于天然

13、食物中 2. 不供熱、不參與機體構(gòu)成 3. 體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量少 4. 不可缺少,1.維生素A 狹義：視黃醇 廣義：視黃醇和維生素A原：、胡蘿卜素 維持正常暗適應(yīng)能力 維持上皮的正常生長和分化 （1） 生理功能 促進生長和骨骼、牙齒的正常發(fā)育 抑癌作用 維持機體正常免疫功能 暗適應(yīng)能力下降、夜盲及干眼病 （2） 缺乏癥 上皮、粘膜干燥、角化 生長發(fā)育受阻,維生素A缺乏病,臨床表現(xiàn)：暗適應(yīng)能力減退，暗適應(yīng)能力減退 （30s）；夜盲；結(jié)膜干燥；角膜干燥、 軟化、穿孔；畢脫氏斑；皮膚干燥、鱗 皮、毛囊角化等；,診斷：有皮膚干燥，暗適應(yīng)時間延長等2個以上體 征者即可診斷。 角膜軟化、畢脫氏斑單獨出

14、現(xiàn)即可診斷。,（3）維生素A過量 急性中毒：成人100倍RDA、兒童：20倍RDA 慢性中毒：10倍RDA 致畸作用： （4）RDA: 成人為每日800 g R.E 孕婦、乳母：1000 g R.E 嬰幼兒、青少年：200800 g R.E 1IU維生素A=0.3 g R.E 1 g 胡蘿卜素=0.167 g R.E,VA含量(動物性)(萬IU/100g) 羊肝 7.0 豬肝 0.9 乳酪 0.13 蛋黃 0.35 雞肝 5.1 鴨肝 0.9 雞蛋 0.14 雞蛋粉0.5 牛肝 1.8 胡蘿卜素含量(mg/100g) 黃胡蘿卜 4.05 波菜 3.87 辣椒 1.59 紅胡蘿卜 2.11 雪里

15、紅 2.69 杏子 1.79 紅心白薯 3.45.1 油菜 1.59 韭菜 3.49,2. 維生素D D2（麥角鈣化醇）和D3（膽鈣化醇） （1）生理功能：促進鈣吸收，調(diào)節(jié)鈣、磷代謝 佝僂病 （2）缺乏癥 骨軟化癥 骨質(zhì)蔬松 手足痙攣癥 （3）過多癥： 成人2000 g/d 、兒童1000 g/d （4）來源：魚肝油、雞蛋中較多，瘦肉、奶中較少 （5）RDA： 成人為5 g /d； 兒童、青少年、孕婦、乳母及老人為10 g /d,中毒,3.維生素E 生育酚 三烯生育酚 抗氧化作用 促進蛋白質(zhì)更新合成 （1） 生理功能 與動物的生殖功能和精子生成有關(guān) 預(yù)防衰老 調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用 （2

16、）缺乏與過量 早產(chǎn)兒: 溶血性貧血 600mg/d, 中毒 （3）來源與RDA: 植物油、麥胚、硬果、豆類、谷類 青少年、成人：10mg/d 孕婦、乳母、老年人：12mg/d,4.維生素C 形成機體組織細胞間膠原所必需 維持牙齒、骨骼、血管的正常功 （1）生理功能 促進外傷愈合 抑制有毒金屬的吸收、促進鐵的吸收 抗氧化作用：抗腫瘤抗氧化作用 （2） 缺乏癥（壞血?。?（3） 過量的危害：低毒，數(shù)克腹瀉、腹脹 患草酸結(jié)石者：500mg/d，結(jié)石危險增加； G-6-PD缺乏者：大量靜注或PO6g，溶血；,維生素C缺乏?。▔难。?臨床表現(xiàn)：齒齦炎；皮下出血；肋骨串珠；四肢 長骨端腫脹；毛囊角化（維

17、生素A治療無效）。,診斷：齒齦炎，皮下出血單獨出現(xiàn)即可診斷。,（4）來源： 維生素C的來源（mg/100g） 紅辣椒 150 青椒 89 蒜苗 42 菜花 88 雪里紅 83 小白菜 60 油菜 51 苦瓜 84 沙田柚 123 鮮棗 800 紅果 89 橙子 49 草莓 35 蘋果 26 鴨梨 4 香蕉 6 酸棗 8701170 獼猴桃4002000 沙棘 1500 （5）RDA：成人為60mg/d； 吸煙者、某些藥物、心理緊張、高溫、孕婦、乳母需要多,5.維生素B1（硫胺素） 參與體內(nèi)糖代謝（輔酶） 生理功能 維持神經(jīng)、肌肉、心肌正常功能 維持正常食欲、胃腸蠕動、消化液分泌 干性：多發(fā)性神

18、經(jīng)炎 缺乏癥：腳氣病 濕性：心血管系統(tǒng)癥狀 混合性： 來源： 維生素B1含量（mg/100g） 標準面粉 0.46 花生 1.07 牛肉 0.07 小米 0.66 豬肝 0.4 羊肉 0.07 秈米 0.46 牛肝 0.39 人乳 0.01 粳米 0.23 羊肝 0.42 牛乳 0.04 玉米 0.310.35 豬肉 0.53 大豆 0.79 RDA: 0.5mg/1000kCal,維生素B1缺乏病（腳氣?。?臨床表現(xiàn)：食欲減退，倦怠無力；多發(fā)性神經(jīng)炎； 肌肉酸痛（腓腸肌壓痛）；心悸、氣短；心臟 擴大（右心顯著）；,診斷：下肢水腫、心臟擴大單獨出現(xiàn)，排除其他疾 患即可診斷。 腓腸肌壓痛、多發(fā)性

19、神經(jīng)炎（膝反射亢進或 消失）單獨出現(xiàn)，排除其他神經(jīng)系統(tǒng)疾患即 可診斷。,核黃素缺乏病,臨床表現(xiàn)：視力模糊、畏光；瞼緣炎；角膜周圍 充血或血管形成；口角炎；舌炎；口唇炎； 陰囊、會陰皮炎；脂溢性皮炎。,診斷：有脂溢性皮炎、角膜周圍充血或血管形成， 口角炎，唇炎等2個以上體征即可診斷。 有舌炎、陰囊炎單一體征即可診斷。,(六)礦物質(zhì) (Minerals) 宏量元素(Macroelements )：K、Na、Ca、Mg、S、P、Cl (0.01%體重) 必需：Fe、Zn、I、Se、F、Cu、 Mo、Mn、Cr、 Ni、V、Sn、Si、Co 微量元素(Microelements ) (0.01% )

20、非必需：Al、Ba、Ti、B、As、Si,1.鈣 99%骨骼、牙齒； 0.5%+檸檬酸螯合/蛋白質(zhì)結(jié)合 0.5% 軟組織、細胞外液和血液 構(gòu)成骨骼和牙齒：溶骨作用及沉積作用更新 幼兒：12年一次； 生理 成年：24%/a 1012年一次； 4050歲后，0.7%，溶骨作用增強 功能 維持神經(jīng)與肌肉活動 促進體內(nèi)某些酶的活性 參與血凝過程、激素分泌、酸堿平衡等,草酸鹽與植酸鹽：+鈣難吸收鹽類 菠菜、竹筍 影響鈣 膳食纖維：醛糖酸殘基+鈣 吸收因素 脂肪吸收不良：脂肪酸+鈣鈣皂 長期攝入磷過多: 低鈣血癥和繼發(fā)性甲狀腺腫 乙醇: 機體狀況: 嬰幼兒、孕婦、乳母需要吸收率 年齡：嬰幼兒吸收率50%；

21、兒童40% 成人為20% 老人15% 乳糖: +Ca2+可溶性絡(luò)合物腸道菌分解吸收 促進鈣吸收 VD: 1,25-(OH)2D3 的因素 膳食蛋白質(zhì): a.a+Ca可溶性鈣,來源: 食物中鈣含量(mg/100g) 牛 奶 120 干海帶 1177 油菜 16 發(fā) 菜 2500 羊 奶 140 小蝦皮 2000 菠菜 102 大 米 1020 人 奶 34 芹 菜 181 豆腐 240 面 粉 2040 全脂奶粉 1030 赤小豆 356 黃豆 367 芝麻醬 870,RDA: 成人：800mg 孕婦、乳母：10001500mg,缺乏癥： 成人：骨質(zhì)疏松或軟骨癥 兒童：佝僂病,Dietary s

22、ource,milk, small shrimps (小蝦), kelp (海帶), legumes (豆類): soy bean、black soy bean (黑豆), red bean (紅豆), sesame paste (芝麻醬), and many Ca supplements (鈣補充劑).,2. 鐵 人體內(nèi)鐵總量約為35g 血紅蛋白（6075%） 功能性鐵肌紅蛋白（3%） 含鐵酶類（1%） 鐵蛋白 貯存鐵存在于肝、脾、骨髓中 含鐵血黃素,生理功能 參與體內(nèi)氣體轉(zhuǎn)運、交換和呼吸過程 參與造血 其他：嘌呤與膠原的合成、抗體產(chǎn)生、脂類從血液中 轉(zhuǎn)運及藥物在肚臍的解毒,鐵在體內(nèi)的吸收：

23、 血紅素鐵：吸收不受膳食因素影響 食物中的鐵 非血紅素鐵：受膳食因素影響,降低鐵吸收的因素： 植酸鹽、草酸鹽和多酚類物質(zhì) 胃酸缺乏/過多服用抗酸藥物 體內(nèi)鐵貯存量高，需要量低,促進鐵吸收的因素： VitC、A、某些單糖、有機酸 肉因子或肉魚禽因子 核黃素 缺鋅,缺乏危害： 缺鐵性貧血，易發(fā)生于嬰幼兒、孕婦及乳母。,食物來源： 動物肝臟、全血、畜禽肉類、魚類是良好來源 蔬菜中含量不高 油菜、莧菜、菠菜、韭菜等利用率不高 RDA： 成年男子：12mg 成年女子：15mg 孕婦、乳母：18mg 嬰幼兒、兒童、青少年：1020mg,常用食物中的鐵含量（mg/100g) 食物含鐵量食物含鐵量食物含鐵量

24、稻米2.3黑木耳97.4芹菜0.8 標準粉3.5瘦豬肉 3.0大油菜7.0 小米5.1豬肝22.6大白菜4.4 玉米（鮮）1.1雞肝 8.2菠菜2.5 紅豆8.2雞蛋 2.0干紅棗1.6 紅小豆7.4蝦米11.0葡萄干0.4 綠豆6.5干海帶 4.7核桃仁3.5 芝麻醬 58.0 帶魚 1.2桂圓 44.0,3.鋅 體內(nèi)含量22.5g，存在于肌肉、骨骼、皮膚 生理功能： 酶的組成成分或激活劑80余種酶含鋅RNA聚合酶 促進生長發(fā)育與組織再生 促進食欲 促進VitA代謝和生理作用 參與免疫功能,影響鋅吸收的因素： 含磷化合物如植酸 過量纖維素及某些微量元素 鋅鐵比值過小 體內(nèi)鋅的營養(yǎng)狀態(tài),缺乏的

25、危害： 兒童缺鋅主要影響生長發(fā)育、味覺遲鈍或喪失易感染、 皮膚創(chuàng)傷不易愈合，性成熟延遲、性功能減退精子過少。 過量危害： 導(dǎo)致銅的繼發(fā)性缺乏，損害免疫器官和免疫功能。,食物來源： 海產(chǎn)品是鋅的良好來源，其中牡蠣含量最高； 干豆、糧類含量豐富但吸收率低 RDA: 成人：15mg 嬰兒：35mg 兒童、青少年：1015mg,中國居民膳食指南 一、膳食結(jié)構(gòu)（食物結(jié)構(gòu)） 指消費的食物種類及其數(shù)量的相對構(gòu)成，它表示膳 食中各種食物間的組成。 第一種：西方三高型 高蛋白、高脂肪、高能量 第二種：東方型 植物性食品為主 第三種：東西結(jié)合 二、中國居民膳食指南 1990年公布“中國膳食指南”： 食物要多樣、飲

26、食要適度、油脂要適量、粗細要搭 配、食鹽要限量、甜食要少吃、飲酒要節(jié)制、三餐要合理,How to plan a healthy diet,1.Learn the dietary guidelines.Read through the food guide pyramid and the recommendations of the American Heart Association and other major health organizations. 2.Write down a list of your favorite foods.If you like to eat junk f

27、ood, include them.,3.Write each day of the week on the top of seven separate pieces of paper and make a place for three meals and two snacks for each day. 4.Plan each meal.Try to include a high-fiber source,at least one fruit or vegetable,and at least one lean protein source for breakfast,lunch,and

28、dinner. 5.Include one serving from your favorite food list each day.Limit the amount of serving from the less-healthy choices,but dont deprive yourself of you enjoy.,6.Try to incorporate seafood or other sources of omega-3 fatty acids at least every third day. 7.Include plenty of legumes.Beans are r

29、ich in fiber,high in protein,and low in dietary fat. 8.Plug in additional fruits,vegetables and side salads for your snacks to ensure you have 3-5 vegetables and 2-4 fruit servings every day. 9.For days you will eat out,determine what type of foods you will need to complete your daily requirements b

30、efore you go.,Find a meal that meets your needs,and if necessary, make substitutions. 10.Got Calcium?If you dont eat dairy, make sure to incorporate plenty of kale, broccoli, and /or soy in your diet.If you do eat dairy, include 2-3 servings per day. 11.Analyze your plan.Use the diet analysis resour

31、ces on the internet or purchase an inexpensive nutritional software package.If needed,make adjustments to your plan.,12.Limit sugar and alcohol intake. If you enjoy sugary foods, only eat them when they are Included in your plan; dont graze on candy between meals. If you drink, do so in moderation.

32、13.Drink water. Include plenty of fluids in every meal. 14.Practice portion control. Learn what a cup of cooked vegetables or 3 ounces of meat looks like on your plate.,15. Stick to your plan. Once youve fine-tuned a diet that meets the dietary guidelines and is within your caloric needs, stick with

33、 it. If you get off you plan ,get back on track the next day. Tips: 1.Consider consulting with a qualified nutritionist or physician, especially if you have a specific medical condition.,2.Keep a multi-vitamin around for days when you know you didnt eat well-balanced meals.,1997年修訂后的“中國居民膳食指南”： 食物多樣

34、，谷類為主 每天吃奶類、豆類或其制品 多吃蔬菜、水果和薯類 常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油 食量與體力活動要平衡，保持適宜體重 吃清淡少鹽的膳食 飲酒應(yīng)限量 吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物,五谷為養(yǎng)，五菜為充，五畜為益，五果為助,合理搭配，全面營養(yǎng) 粗細搭配 主副食品合理安排,三、平衡膳食寶塔 （一）平衡膳食 由食物所提供的營養(yǎng)素的配比與機體所需要營養(yǎng)素之間 建立的平衡關(guān)系稱為膳食平衡。 能滿足這種平衡的膳食即為平衡膳食。,油脂類：25克 奶類及制品：100克 豆類及制品：50克 魚蝦類：50克 蛋類：2550克 畜禽肉類：50100克 蔬菜：400500克 水果類：100200克 谷類：

35、300500克,（二）平衡膳食寶塔,三、人體能量消耗的估算 聯(lián)合國糧農(nóng)組織提出的每日消耗的能量（kcal）估算方法： 男子=體重（kg）46活動系數(shù) 女子=體重（kg）40活動系數(shù) 輕微活動：0.9 活動系數(shù) 積極活動: 1.17 劇烈活動: 1.34,平衡膳食寶塔建議不同膳食的各種食物參考攝入量(克) 低能量 中等能量 高能量 (約1800kcal) (約2400kcal) (約2800kcal) 谷類 300 400 500 蔬菜 400 450 500 水果 100 150 200 禽肉 50 75 200 蛋類 25 40 50 魚蝦 50 50 50 豆類及其制品 50 50 50

36、奶類 100 100 100 油脂 25 25 25,谷類食物互換表（相當(dāng)于100克原糧的糧食制品） 食物名稱 重量（g） 食物名稱 食物量（g） 大米、糯米、小米 100 燒餅 140 富強粉、標準粉 100 烙餅 150 玉米面、玉米糝 100 饅頭、花卷 160 掛面 100 窩頭 140 切面 120 鮮玉米 750800 面包 120140 餅干 100,豆類食物互換表（相當(dāng)于40g大豆的豆類食物） 食物名稱 重量（g） 食物名稱 重量（g） 大豆 40 豆腐干、熏干、豆腐泡 80 腐竹 35 素肝尖、素雞、素火腿 80 豆粉 40 素什錦 100 青豆、黑豆 40 北豆腐 1201

37、60 蠶豆 50 南豆腐 200240 豆豉、千張、豆腐絲 60 內(nèi)酯豆腐 280 豌豆、綠豆、蕓豆 65 豆奶、酸豆奶 600640 豇豆、紅小豆 70 豆?jié){ 640800,乳類食品互換表 食物名稱 重量（g） 食物名稱 重量（g） 鮮牛奶 100 酸奶 100 速溶全脂奶粉 1315 奶酪 12 速溶脫脂奶粉 1315 奶片 25 蒸發(fā)淡奶粉 50 乳飲料 300 煉乳 40,肉類食物互換表（相當(dāng)于100g生肉的肉類食物） 食物名稱 重量（g） 食物名稱 重量（g） 食物名稱 重量（g） 瘦豬肉 100 豬排骨 160170 雞肉 100 豬肉松 50 瘦牛肉 100 雞翅 160 叉燒肉

38、 80 醬牛肉 65 白條雞 150 香腸 85 牛肉干 45 鴨肉、醬鴨 100 大臘腸、蛋清腸 160 瘦羊肉 100 鹽水鴨 110 大、小紅腸 180,蔬菜等值交換表 下列含糖3%蔬菜食部每份500g 下列含糖4%以上，食部每份重量（g） 白菜、圓白菜、菠菜、油菜、 倭瓜 350 韭菜、芹菜、萵筍、西葫蘆、 柿子椒 350 西紅柿、冬瓜、茄子、綠豆芽、 絲瓜 300 菜花、鮮蘑菇 鮮豇豆 250 扁豆 250 鮮豌豆 100 表中每份蔬菜中可提供能量80kcal，蛋白質(zhì)5g，碳水化物15g。,等值水果互換表 食物名稱 重量（g） 食物名稱 重量（g） 鴨梨 250 西瓜 250 葡萄

39、200 鮮荔枝 225 蘋果 200 香蕉 100 桃 175 黃巖蜜橘 250 李子 200 橙 子 350 鮮棗 100 汕頭蜜橘 275 每份水果中可提供能量90kcal，蛋白質(zhì)1g，碳水化物21g,等值油脂類互換表 名稱 重量（g） 名稱 重量（g） 植物油 9 葵花籽 30 花生米 15 南瓜籽 30 核桃仁 12.5 芝麻醬 15 杏仁 15 松籽 15 西瓜籽 20 榛子 18 每份食物中可提供能量80kcal，脂肪9g,一.合理膳食,合理膳食可以總結(jié)為兩句話，十個字，即：一、二、三、四、五；紅、黃、綠、白、黑。就基本上能滿足我國人群健康需要。 1、 一、二、三、四、五 （1）

40、“一”是指每日一袋牛奶 （2）“二”是指每日250克左右碳水化合物 （3）“三”是指每日3-4份高蛋白食品 （4）“四”是指四句話 這就是：有粗有細，不甜不咸，三四五頓，七八分飽。 （5）五 是指每日500克蔬菜及水果,2、紅，黃，綠，白，黑 （1）“紅”指紅葡萄酒 （2）“黃”指黃色蔬菜 （3）“綠”指綠茶及綠葉蔬菜 （4）“白”指燕麥粉和燕麥片 （5）黑指黑木耳,二.適量運動,1、運動是健康和生命的源泉 2愛琴海的呼喚 3 步行是我的保健醫(yī) 4適度運動三，五，七 通常掌握“三，五，七”的運動是很安全的。“三”指每天步行約3公里，時間在30分鐘以上；“五”指每周要運動5次以上，只有規(guī)律性運動

41、才能有效；“七”指運動后心率加年齡約為170，這樣的運動量屬中等度。 5森林狼醫(yī)生,三.心理平衡,心理平衡三個“三”。 第一是三個正確。一是正確對待自己。二是真確對待他人，心中常有愛心。三是正確對待社會，常懷感激之情。 第二是三個“既要”。既要全心全意奉獻社會，又要盡情享受健康人生。二是既要懷殷殷報國志，在事業(yè)上力爭一流，又要有顆淡淡平常心，在生活上甘于平淡。三是既要精益求精于專業(yè)知識，又要有多姿多彩的休閑愛好。 第三個是三個快樂。一是順境時要助人為樂。二是要知足長樂。三是逆境中要自得其樂，不能氣餒。,養(yǎng)心八珍湯,1慈愛心 一片 5.孝順 常想2好肚腸 二寸 6.老實 適量3正氣 三分 7.奉

42、獻 不拘4寬容 四錢 8.回報 不求 八味藥先放寬心鍋內(nèi)炒，文火慢炒，不焦不燥；再放公平缽內(nèi)研，精磨細研，越細越好。三思為末，淡泊為引。菩提子大小，和氣湯送下。清風(fēng)明月，早晚分服。,本方通過自我凈化心靈，升華人格，調(diào)適心理，陶冶情操達到心境寧靜，陰陽平衡，人格高尚，助人為樂。 本方有六大功效：誠實做人，認真做事；奉獻社會，享受人生；延年益壽，消災(zāi)祛禍。,第二節(jié)各類食物的營養(yǎng)價值,第一類為谷類及薯類 包括米、面、雜糧及薯類，如土豆、白薯、 山藥、木薯等 主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維 及B族維生素。 由這類食物提供的能量應(yīng)占總能量的5060%；,第二類為動物性食物 包括肉、禽、魚、蛋、奶等

43、 主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素 A和B族維生素。,第三類為豆類及其制品 包括大豆及其制品 主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和B族 維生素。 由這類食物提供的能量約占總能量的 510%。,第四類為蔬菜和水果類 包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等， 主要提供膳食纖維、維生素C和胡蘿卜素。,第五類為純熱能食物 包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類 主要提供能量，植物油還可提供維生素E和 必需脂肪酸。,一、糧谷類,熱能：6080% 蛋白質(zhì)：7.515% 脂肪含量：12%，谷胚和谷皮中 碳水化合物：7080%，以淀粉存在胚乳中 無機鹽：1.53% ，谷皮和糊粉層，磷和鈣 B族維生素：糊粉層和谷胚層，是重要來源

44、 植物纖維 賴少，蘇、色、苯丙、蛋氨酸含量較低 小米：色氨酸、蛋氨酸含量較多,第四部分營養(yǎng)調(diào)查與社會營養(yǎng)監(jiān)測 一、營養(yǎng)調(diào)查 （一）目的 （二）內(nèi)容 1. 膳食調(diào)查 2. 體格檢查 3. 實驗室檢查,二、膳食調(diào)查 （一）一般要求 1. 調(diào)查對象數(shù)量: 同類型人員的10%以上 不得少于1525人 2. 調(diào)查日期及日數(shù) 1次/季或任選兩季, 510天/季 膳食變化不大者: 35天,(二)調(diào)查方法 詢問法 24小時回顧法 優(yōu)點: 簡便易行 缺點: 粗略 記賬法 適用于有詳細賬目的集體單位 平均每人每日消耗量= 各種食物消耗總量和用餐的人日數(shù) 一次/季, 一個月/次 稱重法 優(yōu)點: 細致準確; 缺點:

45、費人力物力 適用: 個人、家庭及集體單位 調(diào)查：稱量每餐各種主副食的生重、 熟重及剩余重量、用餐人數(shù) 時間：37天,食物消耗記錄表 日期 餐別 食物名稱 生重 熟重 生熟比 熟食剩 實際消耗量 就餐人數(shù) （kg ）（kg） 余量 生重 熟重 月 早 中 日 晚 月 早 中 日 晚,（三）膳食調(diào)查結(jié)果整理及評價 1. 平均每人每日攝主副儀器的名稱及數(shù)量 2. 每種食物的熱能和各種營養(yǎng)素的含量 3. 每人每日各種營養(yǎng)素平均攝入量 4. 三大營養(yǎng)素?zé)崮馨俜直?5. 三餐熱能比例 6. 蛋白質(zhì)來源百分比 7. 脂肪的來源百分比,(四)膳食調(diào)查結(jié)果評價 結(jié)合體格檢查與生化檢驗全面分析 與每日膳食中營養(yǎng)素供給量標準比較 評價項目: 食物構(gòu)成 根據(jù)我國膳食結(jié)構(gòu)模式進行評價 熱能供給量與構(gòu)成 熱能和營養(yǎng)素攝入量90%供給量標準 80%, 供給不足營養(yǎng)不良 60%, 缺乏嚴重影響健康 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物熱能比例：1012、