廚師崗位復(fù)習(xí)試題

1、廚師崗位復(fù)習(xí)試卷（四）一、單項(xiàng)選擇，選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。、 下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。、勞動(dòng)法、野生動(dòng)物保護(hù)法、婚姻法、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法、 貨真價(jià)實(shí)是 ()的重要組成部分。、社會(huì)公德、職業(yè)道德、公平交易、注重信譽(yù)、 . 競爭可以大大促進(jìn) ()的快速發(fā)展。、社會(huì)經(jīng)濟(jì)、社會(huì)生產(chǎn)力、生產(chǎn)技術(shù)、下列選項(xiàng)中 ()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競爭、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利、 ()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。、微

2、生物、昆蟲污染、化學(xué)農(nóng)藥污染、食品添加劑污染、 亞硝酸鹽的致死量是 ()克。、 原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。、衛(wèi)生水平、工作水平、原料鑒別水平、 -1左右，保存天的魚稱為()。、冷卻魚、冷凍魚、鮮魚、 未經(jīng)衛(wèi)生部門許可， ()食品中不得使用食品添加劑。、青壯年、老年人、嬰幼兒及兒童、生產(chǎn)規(guī)模、技術(shù)水平、冰鮮魚、孕婦及乳母、 營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇 ()一般不會(huì)被破壞。、水、熱、光、 食品容器不能用于盛放 ()。、食品原料、半成品、即將換洗的衣物、即將入口的食品、氧、 每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。、 各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。、餐飲成本、廣義成本、燃料成本、 成本可以

3、為單位經(jīng)營決策提供()。、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、重要數(shù)據(jù)、技術(shù)數(shù)據(jù)、 加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。、出材率、成本率、損耗率二、將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“”，錯(cuò)誤的填“”。、參與構(gòu)成組織細(xì)胞的類脂，在肌體中的含量隨著人體的胖瘦而增減。、動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值高。()、人工成本、制品標(biāo)準(zhǔn)、毛利率()、動(dòng)物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易吸收。()、酸奶保留了牛奶原有的全部營養(yǎng)成分。()、當(dāng)人發(fā)覺跨步電壓威脅時(shí)，應(yīng)迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險(xiǎn)區(qū)。()、傘形科植物香菜又名鹽穗、香茜等。()、目前在世界范圍內(nèi)消費(fèi)量最大的肉類品種是豬肉。()、壽光雞體型較大，羽毛色澤主要有紅

4、色和黑色。()、禽類腌臘制品的主要品種是臘雞、江蘇南通板鴨、四川白市驛板鴨、江西南安板鴨、湖南乾州板鴨、福建建甌板鴨等。()、鯽魚的魚體側(cè)扁，魚體較長，鱗片較大，尾柄較細(xì)，尾鰭呈叉型，魚體側(cè)線平直，背鰭較短，肉質(zhì)薄而細(xì)嫩，魚刺細(xì)而多。 ( ) 、質(zhì)老形大的烹飪原料需采用小火、長時(shí)間加熱。 （ ）、 “梅菜扣肉 ”走紅的方法是過油走紅。 （ ）、糊、漿所用的膨松劑均為生物膨松劑。（ ）、兩種相同味感的呈味物質(zhì)共同使用時(shí)，其味感增強(qiáng)的現(xiàn)象叫味的相乘現(xiàn)象。（）、蒸、炸等烹調(diào)方法烹制過程中的傳熱方式是熱傳導(dǎo)。（ ）、冷水漲發(fā)干貨原料的方法有浸發(fā)、漂發(fā)、燜發(fā)。（ ）、同一種淀粉，濃度越大，透明性越差；濃

5、度越小，透明性越好。（ ）、冷水鍋焯水主要使用于腥、膻、臭等異味較重，血污較多的動(dòng)物性烹飪原料。（ ）、家禽常用的開膛方法有腹開法、肋開法、胸開法三種。（ ）、松鼠魚花刀的刀紋是運(yùn)用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。（ ）三、簡答題、節(jié)日食品可大致分為哪三類?、我國膳食在口味上總的特點(diǎn)是什么?、影響微生物生長繁殖的主要環(huán)境因素有哪些?、生物性污染主要包括哪幾種污染?廚師崗位復(fù)習(xí)試卷答案（四）一、單項(xiàng)選擇、婚姻法、職業(yè)道德、社會(huì)生產(chǎn)力、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上、化學(xué)農(nóng)藥污染、技術(shù)水平、冷卻魚、 、嬰幼兒及兒童、水、即將換洗的衣物、廣義成本、重要數(shù)據(jù)、出材率二、判斷題正確的填“” ，錯(cuò)誤的填“” 。、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、