食品中異物來源與控制.總結(jié)材料#優(yōu)選材料

1、食品中的異物的控制與預(yù)防一、食品中的異物分類對食品來說，非加工要求或根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該含有的物質(zhì)，均可以稱為異物。異物分為本身異物的和外來異物。產(chǎn)品原料、輔料本身含有，但產(chǎn)品要求剔除的物質(zhì)，稱為本身異物，如肉中的骨頭，菜中的菜根，魚骨硬刺等；而原本就不屬于產(chǎn)品原輔料的一部分而混入產(chǎn)品的物質(zhì)，稱為外來異物，如金屬、玻璃、頭發(fā)、雜草、飛蟲、化學(xué)藥品污染等。本身異物和外來異物是相對的，不是絕對的。 二、異物的危害危害一：存在安全隱患，如適當(dāng)尺寸（美國FDA研究認(rèn)為為有危害尺寸）的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭，可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨；含有化學(xué)藥品的異物，或化學(xué)藥品直接污染食品，

2、可能給人體帶來不適，甚至中毒。危害二：存在衛(wèi)生隱患，頭發(fā)、飛蟲、以及不清潔的其它異物混入到產(chǎn)品中，會造成微生物的污染。危害三：存在質(zhì)量隱患，即使不存在以上安全衛(wèi)生隱患（沒有安全隱患，異物也是在加熱前混入的，通過加熱進(jìn)行了殺菌），任何的異物混入都會給消費者帶來不快的感覺，讓消費者覺得不適宜，不滿意。三、異物混入的來源與預(yù)防措施：1.食品中的異物的控制與預(yù)防總原則來源之一：生產(chǎn)和管理人員（包括參觀人員）毛發(fā)工作服帽的正確穿戴指甲及指甲縫隙的附著物勤剪指甲、洗手徹底手指有傷、掉皮、附著物，手套破碎素養(yǎng)首飾及其它有意或無意帶入車間的物品素養(yǎng)工作服及裸露便服的線頭、絨線素養(yǎng)咳嗽的飛沫，甚至痰跡素養(yǎng)附著在

3、身上的飛蟲素養(yǎng)在車間內(nèi)飲食、吸煙或進(jìn)入車間前飲食、吸煙調(diào)入或攜帶的皮、殼、碎屑、異味素養(yǎng)有意或無意濫用化學(xué)藥品等等培訓(xùn)與監(jiān)督 來源之二：機械設(shè)備、工器具、容器破損設(shè)備（器具、容器）的選型、材質(zhì)、更換時間小零部件良好的操作規(guī)范，設(shè)備點檢習(xí)慣滲漏選型、材質(zhì)易脫落部件選型、材質(zhì)、設(shè)備點檢習(xí)慣不適宜的使用培訓(xùn)與監(jiān)督 來源之三：原料、輔料、內(nèi)外包裝物料原料本身含有要求供方控制、使用前挑選/篩選以上材料的包裝表面附著外包裝不得進(jìn)入加工區(qū)外包裝箱等附著碎屑內(nèi)外包裝分開放置，內(nèi)外包裝分區(qū)域進(jìn)行，內(nèi)外包裝人員不得串崗內(nèi)包裝碎屑、破碎、攜帶異物使用前檢查、要求供方控制 來源之四：方法加工方法工藝有無先天缺陷，異物

4、不能挑出或易混入異物？搬運方法運輸工具、人員、通道及通道環(huán)境，意外情況發(fā)生標(biāo)識方法能否有效區(qū)分防止混雜，標(biāo)識用品是否容易混入產(chǎn)品衛(wèi)等清掃方法 清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片？消毒方法殘留消毒劑？受熱變形？ 化學(xué)藥品控制方法控制不適當(dāng)被誤用？ 來源之五：環(huán)境加工環(huán)境有的物品，都可能是異物來源設(shè)施（天花板、地面、墻壁、支架、照明/通風(fēng)排氣/降溫/給排水等設(shè)施）的養(yǎng)護(hù)、檢查不適宜的環(huán)境導(dǎo)致溫度、濕度、空氣質(zhì)量 衛(wèi)生條件清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片？殘留消毒劑？受熱變形？ 蟲、鼠控制滅、防蠅蟲、鼠措施 2.異物混入從人、機、料、法、環(huán)五個方面分析，通常有以下原因A 人

5、：加工人員的帶入：作為勞動密集型企業(yè)，人員管理不善會造成嚴(yán)重的異物混入，如：毛發(fā)、絨線的混入、手套皮混入、創(chuàng)可貼混入、紐扣、鑰匙、飾物、煙蒂等的混入。B 機：加工用器具、設(shè)備破損混入：加工用設(shè)備、器具破損、脫落很容易造成異物的混入。如筐具、刀具的破損；燈泡、玻璃破裂造成玻璃的混入；焊接維修器具有焊豆、焊渣等造成金屬的混入。C 料：原料處理不良帶入：原料來自基地、加工的場所等，本身含有一些雜物如蟲子、干草等，加工時清洗不干凈、不徹底等都會造成外來異物或本身異物的混入。D 法：加工方法不正確，原料本身異物較多而工藝中沒有選別、清洗等去除異物的工序。E 環(huán)： 加工環(huán)境不良造成的異物混入：如包裝箱中飛

6、蟲、蒼蠅的混入；產(chǎn)品中蒼蠅飛蟲的混入；墻壁水泥塊破碎、脫落的混入等，另外水質(zhì)的不潔（水中雜質(zhì)），內(nèi)包裝材料帶有異物等皆可造成異物的混入而影響產(chǎn)品的品質(zhì)。4.防止異物混入的對策：異物混入的防止是食品加工的首要問題，具有常見性和多發(fā)性控制異物的混入首先要從混入的原因進(jìn)行分析，采取堅決有效的措施預(yù)防異物混入的可能。（一）原則及方向（1）加強原料庫、前處理車間雜質(zhì)異物管理的力度，比如取出原料后剩下的廢紙箱、廢塑料袋、廢線繩以及標(biāo)簽等必須隨時的清理，保持干凈整潔，更不能混入下一道工序。（2）加強車間安全衛(wèi)生的管理，及時進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)不安全的衛(wèi)生隱患及時消除。如：飛蟲的捕殺、毛發(fā)的控制、乳膠手套的控制、破

7、損工器具的控制、車間報表紙張的控制、車間墻上張貼紙張的控制、對燈管、燈泡爆裂等進(jìn)行區(qū)域性的徹底的清理，不安全的產(chǎn)品一定報廢。（3）加強對異物重要性的認(rèn)識，車間在生產(chǎn)管理中對異物控制的管理要加強，把此項列入影響產(chǎn)品質(zhì)量的重要規(guī)程當(dāng)中，全體動員，把異物的混入控制在安全范圍之內(nèi)。（二）對異物控制的具體管理：1 非生產(chǎn)性物品管理1.1 更衣室入口處監(jiān)督檢查a. 進(jìn)入車間前主動將與生產(chǎn)無關(guān)的物品交與更衣室管理人員（如：手機、鑰匙、飯卡等）集中存放在非生產(chǎn)物品存放區(qū)，不準(zhǔn)隨身攜帶，不準(zhǔn)放在便服中。b.食品、飲料等一律不準(zhǔn)帶入更衣室內(nèi)（如：花生、瓜子等）c.更衣室管理人員隨機抽查，對于未按以上要求執(zhí)行人員，

8、報告車間主任，要進(jìn)行處理。1.2 首飾的檢查a.嚴(yán)禁佩戴首飾進(jìn)入更衣室。b.所佩戴的頭飾、發(fā)夾等進(jìn)出車間個人進(jìn)行檢查核對。1.3 紐扣或拉鎖檢查a.嚴(yán)禁穿戴有裝飾品（漂浮易脫落）的便服進(jìn)車間。b.工人在進(jìn)更衣室時，自檢便服上的紐扣或拉鎖有無脫落或松動。對于脫落的紐扣要及時報告，更衣室作好記錄。c.工作服只準(zhǔn)用粘合扣，嚴(yán)禁使用紐扣。1.4其它因車間需要必須帶入的非生產(chǎn)性物品做好出入車間自我檢查和出入車間物品登記記錄，如有缺損，按重大異常問題處理。2 工作人員穿戴管理2.1工作服衛(wèi)生a.工作服必須清潔、衛(wèi)生、無異味。b.工作服定時清洗，保持清潔。c.工作服無破損、無線頭。d.新工作服穿戴前必須先檢

9、查，去除表面的線頭等。2.2工作服穿戴程序a.換拖鞋脫便服（檢查）換工作服（檢查）戴口罩內(nèi)帽（發(fā)網(wǎng)）上衣工作褲水鞋b.執(zhí)行完洗手消毒程序后系好圍裙、戴好套袖。2.3穿戴要求a.內(nèi)帽罩住耳朵、頭發(fā)，內(nèi)外帽系緊，帽沿緊貼臉部。b.口罩罩住鼻子，不準(zhǔn)在車間內(nèi)隨便摘下，不準(zhǔn)在車間內(nèi)吐痰等。c.加工人員全部穿戴圍裙，生產(chǎn)過程中不準(zhǔn)穿爛圍裙，不準(zhǔn)戴爛套袖、爛手套。d.圍裙、套袖、手套不準(zhǔn)亂涂亂畫，加工人員的名字、工號可以寫在某一位置。e.加工過程中便服不準(zhǔn)外露，嚴(yán)禁穿工作服外出。 3毛發(fā)控制管理3.1工作服穿戴前自檢或互檢工作服和便服上的毛發(fā)，查出的毛發(fā)貼在膠帶上嚴(yán)禁隨手亂扔。工作服、套袖、圍裙上的線頭、

10、絨線，進(jìn)車間前必須徹底檢查、去除，生產(chǎn)過程中由專人定時檢查。3.2穿戴程序換拖鞋檢便服自檢工作服戴口罩戴內(nèi)帽（發(fā)網(wǎng)）上衣工作褲（上衣扎在褲子里）水鞋3.3穿戴整齊后兩人互檢照鏡子自檢3.4洗手消毒后的毛發(fā)檢查：由專人進(jìn)行毛發(fā)檢查、粘貼。3.5工作期間a.工作中設(shè)專人檢查，確保每小時巡回檢查一次。b.班中工作禁止挽袖作業(yè)，防止毛發(fā)從袖口竄出。c.巡檢員檢出毛發(fā)統(tǒng)一收集，集中進(jìn)行處理。3.6毛發(fā)檢查頭部肩部背部前胸雙臂及腋下腿部依次進(jìn)行檢查3.7粘發(fā)用具為粘輥或膠帶（膠帶顏色最好與產(chǎn)品顏色反差大，防止混入）。3.8粘發(fā)用具更換a.進(jìn)車間前的毛發(fā)檢查每檢查4人更換粘發(fā)用紙。b.加工過程中根據(jù)情況更換

11、粘發(fā)用紙。3.9工作人員理發(fā)后必須洗頭，將頭發(fā)渣清理干凈，進(jìn)車間前主動報告衛(wèi)生班檢查人員，并接受衛(wèi)生班人員的檢查，合格后方可進(jìn)入車間。3.10男工人不可留長胡子進(jìn)入車間3.11鼓勵督促加工人員每周至少洗澡一次、洗頭兩次。4 原、輔、物料間操作管理4.1使用前a.所有原輔物料在使用前必須將外包裝清理干凈。b.所有分內(nèi)外包裝的原輔物料，外包裝不準(zhǔn)帶入加工車間。c.內(nèi)外包裝物料分開離地放置。4.2使用時a.使用時采用先進(jìn)先出的原則。b.任何原輔料使用前要開口整齊，避免異物混入。5設(shè)備維修管理5.1維修人員自帶工具數(shù)量清點，更衣室人員記錄外來人員入車間記錄表5.2維修人員工作服保持衛(wèi)生清潔。5.3非必

12、須使用的工具禁止帶入車間，車間準(zhǔn)備的專用工具箱時刻保持清潔衛(wèi)生。注：如果班中機械設(shè)備損壞，需動用電焊機、拉結(jié)電線，或挖鑿地面、更換燈管等造成產(chǎn)品安全隱患較大的維修項目正常生產(chǎn)中嚴(yán)禁進(jìn)行，必須全部清理結(jié)束，在班后實施。6玻璃制品管理6.1燈管更換規(guī)范a.嚴(yán)禁正常生產(chǎn)加工過程中維修、更換燈管。維修、更換應(yīng)在班后無產(chǎn)品后方可進(jìn)行。b.更換程序（專業(yè)人員進(jìn)行）：廢燈管卸下（現(xiàn)場至少兩人操作）小心密封，防止露出送出車間外面新燈管小心密封帶入車間安裝檢查防護(hù)罩牢靠程度現(xiàn)場衛(wèi)生清理6.2車間玻璃門窗管理a.所有的玻璃都貼上防護(hù)玻璃紙。b.玻璃衛(wèi)生的清理及管理落實到個人。c.門窗上的玻璃（如車間有玻璃的話）如

13、有裂紋，當(dāng)天班后組織人員更換。d.班中如有突發(fā)事件，造成玻璃破損，按重大問題處理，保證產(chǎn)品安全。6.3更衣室的鏡子：統(tǒng)一編號管理，定期檢查并做好記錄；班中如有突發(fā)事件，按重大異常問題處理進(jìn)行。6.4任何玻璃器具在車間內(nèi)嚴(yán)禁使用，特殊情況：如壓力表、溫度計等必須加設(shè)防護(hù)設(shè)施，進(jìn)行特殊保管。 8金屬制品使用管理8.1加工過程中的控制a.原料方面：通過目視檢查（及磁鐵吸附）保證原輔料中沒有金屬的混入。b.工器具、設(shè)施方面使用的器具無破損殘缺。每班進(jìn)行檢查，破損的器具嚴(yán)禁使用。如加工過程中有破損，破損工器具停止使用，該時間段內(nèi)產(chǎn)品單獨存放，評估后處理。器具、案面、設(shè)施等有進(jìn)行焊接的地方，使用前必須先去

14、除表面的焊豆，確保生產(chǎn)加工過程中無開焊裂口現(xiàn)象。設(shè)備安全衛(wèi)生控制，如有些機器中使用的小螺絲，更換時必須檢查個數(shù)，確認(rèn)有無缺失，及時上報。c.設(shè)備儀器進(jìn)行控制：包裝時加設(shè)金屬探測器進(jìn)行探測監(jiān)控。9紙片使用管理9.1每天班前對進(jìn)車間的工人進(jìn)行檢查，不準(zhǔn)工作時帶廢紙進(jìn)車間。9.2對加工過程用的報表實行數(shù)量管理，不得帶多余的報表進(jìn)車間，并保證帶入車間的報表無破損。9.3加工過程中定時對填寫的報表進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)破損立即尋找，若找不到則該時間段內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品單獨存放，評估后處理。9.4班中加工人員有事出車間時，使用公司統(tǒng)一的請假條，嚴(yán)禁私自亂涂亂畫，造成不必要的廢紙產(chǎn)生。9.5包裝產(chǎn)品：產(chǎn)品倒包裝時，紙箱與

15、產(chǎn)品及包裝案面必須分開，防止紙屑混入成品中。9.6班后出車間時，檢查報表有無破損。若報表破損未找到，對應(yīng)上一次檢查時間段內(nèi)產(chǎn)品單獨存放，評估后處理。9.7嚴(yán)禁工作中私自在墻上張貼紙張，應(yīng)加塑處理或用PE袋裝起來。9.8 報表記錄人員離開加工案面一定距離10塑料制品管理10.1塑料片、毛刺的控制a.工器具消毒間專人對塑料盒、塑料筐進(jìn)行檢查及毛刺的修整，并將破損、開裂的塑料盒選出做退庫處理具體程序為：目視檢查有無毛刺修理（毛刺放入專用器具中）清水沖洗退出車間b.塑料器具輕拿輕放，嚴(yán)禁在案面上或其他地方來回拖拉、磕碰，裝好產(chǎn)品的塑料筐具，嚴(yán)禁用力敲打或在案面上用力墊盤，防止人為造成碎塑料產(chǎn)生，塑料器

16、具經(jīng)長時間使用逐漸出現(xiàn)老化現(xiàn)象，加工車間要定期檢查，及時將老化的塑料器具做退庫處理。c.新塑料器具：在生產(chǎn)車間外全部進(jìn)行檢查，組織專人用烙鐵烙除盤子的毛邊、毛刺及易脫落部分。d.車間盡量不使用塑料尺、硬塑料夾子等，能使用不銹鋼器具的地方，可考慮將塑料器具更換成相應(yīng)的不銹鋼器具替代。e.車間使用的報表夾子要遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)，填寫報表時嚴(yán)禁放在與產(chǎn)品接近的地方，防止破損脫落混入產(chǎn)品。f.燈防護(hù)罩每班檢查，如有破損班后安排更換，班中突發(fā)事件造成燈罩破損，按重大異常問題處理。10.2對塑料紙的控制1.車間使用的塑料紙統(tǒng)一管理，裁剪時將毛邊徹底去除，確保無破損塑料紙。2.塑料紙顏色與產(chǎn)品顏色分開。10.3塑料

17、毛刷的控制a.用來清洗工器具的塑料毛刷必須為深色的，并且不能和刷地面的刷子放置一起，刷子不用時放于專用的小筐或小盒中。b.車間所有的衛(wèi)生器具不用時放于“衛(wèi)生器具存放間”，清洗工器具的塑料毛刷放于專用的小筐或小盒中后，離地放置于“衛(wèi)生器具存放間”。其他衛(wèi)生器具也要整齊的放于“衛(wèi)生器具存放間”。且擺放整齊。11竹木制品管理a.工器具：嚴(yán)禁使用竹木質(zhì)材料的器具：如木質(zhì)刀把。b.衛(wèi)生器具：用來清理衛(wèi)生的器具不能有木質(zhì)的，如木質(zhì)的拖把。12毛發(fā)控制管理12.1加工人員a.進(jìn)車間前加工人員在車間外，并將身帶毛發(fā)等異物徹底清理。穿工作服之前，首先檢查便衣、工作服內(nèi)外有無毛發(fā)。穿好工作服后兩人一組檢查毛發(fā)，合

18、格后進(jìn)入下一道控制工序。b.車間入口檢查車間入口處，專人檢查毛發(fā)后才能進(jìn)車間。進(jìn)入加工車間后由專人檢查監(jiān)控。c.車間巡查工作中設(shè)專人檢查，確保每小時巡回檢查一次，檢查過程中工作人員離案面30cm以上，以免毛發(fā)落入產(chǎn)品中，不準(zhǔn)與檢查者閑談。檢查的毛發(fā)要集中放置，統(tǒng)一處理。工作中禁止挽袖作業(yè)，防止毛發(fā)外竄。d.班后保證每周洗澡一次，洗頭兩次。保證每周經(jīng)常工作服。理發(fā)的工作人員進(jìn)車間必須洗頭，由更衣室人員仔細(xì)檢查，確保無發(fā)茬后方可進(jìn)入。13乳膠手套使用管理具體程序如下：13.1檢查a.工作進(jìn)車間前，車間入口設(shè)專人檢查手套有無破損。b.工作人員定時自檢，破損立即更換。c.班中專人檢查（每次洗手消毒時）

19、，如果有破損馬上更換，并做好相關(guān)記錄。d.班后工人出車間時，車間入口設(shè)專人檢查手套有無破損。e.班中手套如有破損（無缺損）及時到車間手套統(tǒng)一管理處更換，并設(shè)專人監(jiān)督檢查。13.2手套如有膠皮丟失，從上次檢查到發(fā)現(xiàn)時的時間段內(nèi)的產(chǎn)品重新檢查，找到膠皮，如不能找到，產(chǎn)品判定為不合格品。14包裝管理14.1包裝物料進(jìn)廠a.運輸：車輛必須清潔無異物，無污染，保持干燥。b.生產(chǎn)廠家：必須為合格供應(yīng)方，有廠家證明、衛(wèi)生合格證、注冊證書、出廠檢驗合格單等。c.檢驗：包裝物料接收時要對其強度、版面、有無污染、有無異物等進(jìn)行檢驗，合格入庫，不合格退貨。內(nèi)包裝袋每進(jìn)一批由化驗人員進(jìn)行微生物涂抹檢測，合格使用；不合

20、格退貨。14.2包裝物料使用a.確認(rèn)提前確認(rèn)包裝物料和版面、印記位置等，合格后方可使用。包裝前檢查產(chǎn)品品名規(guī)格與包裝物料上的品名規(guī)格是否一致。b.產(chǎn)品更換時產(chǎn)品清理：上一種產(chǎn)品徹底清理、全部入庫存放。物理清理：上一種產(chǎn)品所用物料徹底清理，全部入物料庫內(nèi)標(biāo)識清楚，防止不同物料混用。15包裝物料間管理15.1人員管理a.工作服穿戴整齊，嚴(yán)禁露發(fā)、身帶毛發(fā)及碎紙屑等異物。b.內(nèi)外包裝人員分開（特殊情況時，由外包裝作業(yè)轉(zhuǎn)為內(nèi)包裝作業(yè)時，必須將身上的紙屑清理徹底，手部消毒）。c.班中外來人員嚴(yán)禁進(jìn)入物料間。15.2室內(nèi)衛(wèi)生a.地面、門窗、墻壁、膠簾、鐵架、案子等保持清潔無破損、無雜物、無污垢。b.蓋印處的案面班前、班后進(jìn)行清理，保持清潔無碎屑。c.物料擺放整齊、有序。d.夏季因多雨原因造成的潮濕、發(fā)霉要及時晾曬，控制微生物的繁殖污染，保證紙箱的強度不受影響，以免紙箱破損混入產(chǎn)品中。15.3物料管理a.內(nèi)、外包裝物料按客戶、產(chǎn)品規(guī)格等分開放置，如有必要可掛牌標(biāo)識。b.物料要用墊板墊起，離地、