中級中式烹調(diào)師考試題庫及答案

1、 中式中級烹調(diào)師試題庫 一、選擇題：（選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中）1、關(guān)于扒法的說法，準(zhǔn)確的是（ A ）。A、料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而 B、定，C、有深有淺 B、汁扒的芡宜緊C、汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺 D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料處理方法是滾煨”，“沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法是（D）。 A、滾 B、燴 C、氽 D、清3、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（C ）會(huì)引起壞血病。 A、維生素A B、維生素B C、維生素C D、維生素D4、在烹調(diào)加熱中，維生素會(huì)不同程度受到損害，受失程度大小的順

2、序是（ D ）。A、維生素B2維生素C維生素B1其他B族維生素維生素E 維生素A維生素DB、維生素C維生素B2維生素B1其他B族維生素維生素A 維生素E維生素DC、維生素B2其他B族維生素維生素B1維生素C維生素A 維生素D維生素ED、維生素C維生素B1維生素B2其他B族維生素維生素A 維生素D維生素E5、飲膳正要主要是（ C ）方面的權(quán)威著作。 A、烹飪原料 B、食單菜譜 C、食療方劑 D、飲食市場6、（ D ）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。 A、提供足夠的熱量；污染少 B、便于調(diào)節(jié)；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、價(jià)格低；美觀耐用7、關(guān)于火力的說法，不正確的是（ B ）。A、無煙、無響聲

3、、油面較平靜的油溫大致為70100B、火力的強(qiáng)弱取決于爐火C、在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高D、在實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個(gè)等級8、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（ D ）不屬于其中之一。 A、干撒味料 B、隨芡調(diào)味 C、烹制加味 D、多次性調(diào)味9、烹制五彩雞絲適宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、潑芡 C、澆淋芡 D、推芡10、在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“（ C ）”搭配。 A、同色 B、異色 C、順色 D、逆色11、（ D ）屬于料頭中的小料頭。A、蠔油料：姜片、蔥度 B、魚球料：姜花、蔥度C、菜炒料：蒜茸、

4、姜花或姜片 D、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲12、我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（ B ）。 A、總廚 B、排菜 C、打荷 D、指揮13、下面四項(xiàng)中（ C ）不是炟鮮菇目的。A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走 B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味 D、炟過的鮮菇不再生長14、原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（ C ）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會(huì)加深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會(huì)發(fā)焦。A、六成 B、七成 C、八成 D、九成15、粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（ C ）肉料。A、滾 B、炸 C、泡油 D

5、、飛水16、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱為（ B ）。 A、剪擇 B、整理 C、切改 D、分割17、除盡污穢雜質(zhì)，滿足（ C ）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。 A、烹調(diào)工藝 B、營養(yǎng)衛(wèi)生 C、食品衛(wèi)生 D、整齊美觀18、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（D ），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。 A、魚鱗 B、內(nèi)臟 C、黏液和寄生蟲 D、污穢雜質(zhì)19、初步加工時(shí)，須將外皮剝?nèi)サ氖牵?B ）。 A、剝皮魚、胡子鯰 B、大眼雞、馬面 魚 C、鯪魚、大眼雞 D、盲曹魚、鰳魚20、用于蒸的（B ）蟹，宰殺時(shí)須將蟹蓋修成（ ）片，每蓋約修成2片。 A、紅 B、膏 C、海

6、D、肉21、關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（ B ）。A、分清熬與濃熬兩種熬法 B、熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋C、粵菜的高級清湯分上湯和頂湯兩種D、清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，極少浮油22、調(diào)糖醋汁配方：白醋500克，（ C ）， 汁25克，鹽20克，山楂片2小包。A、白糖500克，茄汁50克 B、白糖300克，茄汁25克C、白糖300克，茄汁50克 D、白糖500克，茄汁25克23、鹽焗雞是（ D ）的名菜。A、廣州菜 B、潮州菜 C、粵菜 D、客家菜24、烹調(diào)法煎分為（ C ）種煎法。A、三 B、四 C、五 D、六25、傳統(tǒng)名菜“手撕鹽焗雞”所采用

7、的烹調(diào)方法是（ C ）。A、鹽焗法 B、焗法 C、浸法 D、蒸法26、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是（D ）。A、焗法與浸發(fā) B、煮發(fā)與蒸發(fā)C、浸發(fā)與泡發(fā) D、冷水發(fā)與熱水發(fā)27、冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時(shí)適用（ C ）方法。A、冷水滾 B、熱水滾 C、沸水滾 D、堿水滾 28、黏性大的原料（ A ）含量大。A、支鏈淀粉 B、直鏈淀粉 C、糖淀粉 D、糖膠29、（ C ）屬于海洋魚類。A、龍利魚（條鰨） B、鰣魚 C、鮭魚 D、筍殼魚30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（ B ）。A、可避免肉料直接接觸熱油 B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì)D

8、、填補(bǔ)肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀31、魚邊魚以（ A ）季質(zhì)量為最肥美。A、春 B、夏 C、秋 D、冬32、除（ B ）外，其余都是鮮菇需要炟的原因。A、鮮菇含有草酸，炟可破壞草酸 B、鮮菇帶有細(xì)菌，炟可防止變質(zhì)C、鮮菇帶有異味，炟可消除 D、鮮菇會(huì)繼續(xù)生長，炟可使其生長停止，保持鮮菇的質(zhì)量33、關(guān)于塊與件的區(qū)分，（ D ）的說法是錯(cuò)誤的。A、塊可用切和斬兩種刀法成形 B、多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標(biāo)準(zhǔn)C、件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長方體形D、件形用于熟料，熟料不會(huì)加工成塊的形狀34、合理安排上菜有重要的意義，（ B ）是其中之一。A、符合風(fēng)俗習(xí)慣 B、滿足賓客口味

9、享受C、體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù) D、能夠照顧客人個(gè)性化的要求35、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（ C ）。 A、南海 B、東海 C、日本 D、歐洲36、漲發(fā)珧柱用（ B ）法。A、浸 B、蒸 C、浸焗 D、焗37、“油泡蝦球”的菜名屬于（ C ）命名。A、以主輔料及烹調(diào)方法 B、以主要原料和調(diào)味品 C、以主要原料和烹調(diào)方法 D、以菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)38、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（ A）。A、頸短，眼細(xì)，翼短，腳矮而細(xì)B、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色C、冠小，尾大而高聳 D、胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達(dá)而張開的羽毛39、糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時(shí)釋放出較少能量

10、的過程叫作（ A）。A、發(fā)酵 B、糊化 C、酸敗 D、加成反應(yīng)40、保證菜肴的脆嫩和入味是（ B ）的其中一個(gè)作用。A、原料上漿掛糊 B、菜肴勾芡 C、菜肴調(diào)味 D、干貨漲發(fā)41、以下情況中，（D ）不是引起油脂變質(zhì)的原因。A、油脂里水份含量高 B、油脂被陽光照射C、油脂與空氣長時(shí)間接觸 D、植物油脂里含有維生素E42、葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是（ A ）。A、水蕹 B、旱蕹 C、早蕹 D、晚蕹43、中國烹飪的形成期又稱為（ B ）。A、火烹時(shí)期 B、陶烹時(shí)期 C、銅烹時(shí)期 D、鐵烹時(shí)期44、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（ D ）。A、長期進(jìn)食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品B、食物中的食鹽

11、加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽C、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品45、宰殺（ C ）取內(nèi)臟時(shí)不可開腹，應(yīng)起出整個(gè)魚腹再取內(nèi)臟。A、大鱸魚 B、大鳙魚 C、大 魚 D、大鰣魚46、廣州菜的宴席菜品講究（ B ）。 A、質(zhì)量和檔次 B、規(guī)格和配套 C、兆頭和用料 D、無雞不成宴47、鮮活原料初步加工應(yīng)遵循“原料形狀應(yīng)完整、美觀”的原因是（ A ）。A、便于原料的進(jìn)一步加工 B、為了增強(qiáng)原料的美觀感C、為了提高原料的食用價(jià)值 D、便于原料的保管與貯藏48、關(guān)于猴頭蘑干品的說法，（ C ）是不準(zhǔn)確的。A、形如猴頭，色澤金黃 B、野生的多長于柞樹或胡桃樹的樹干

12、上C、表面布滿硬的毛刺 D、有“山珍猴頭，海味燕窩”的說法49、以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（B ）。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中 B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能變得軟 、松散D、性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會(huì)滲透50、營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補(bǔ)作價(jià)值，故有“動(dòng)物人參”美譽(yù)的禽鳥是（ A ）。A、鵪鶉 B、鷓鴣 C、乳鴿 D、烏雞51、宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是（ A ）。A、切斷鰓根 B、切斷喉管 C、斬下魚頭 D、切開魚背52、脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制調(diào)糖水上糖水晾干（ C ）調(diào)佐料、勾芡斬件造型成品。 A、浸炸 B

13、、吊炸 C、直炸 D、猛火炸 53、食鹽安來源不同，可分為（ D ）等多種。 A、海鹽、湖鹽、井鹽 B、海鹽、湖鹽、加工鹽 C、海鹽、井鹽、加工鹽 D、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽54、由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱為（ B）。 A、蝦干 B、蝦米 C、蝦子 D、金鉤55、色彩有三要素：色相、明度和純度。關(guān)于色相的說法，（ D ）是不正確的。A、色相就是色種 B、色相是色彩的名稱C、色相也可以理解為是色彩的相貌 D、色相反映了色彩中色素的含量56、生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過（ D ）的處理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟 B、煲熟、爆炒 C、油泡、炸、煲熟 D、爆炒、油泡57、關(guān)于焯法的說法，不正確的是

14、（ C ）。A、焯分白焯法和生焯法兩種B、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制D、焯都要用猛火沸水加熱。58、（ A ）不是干煎法的特征。A、以大蝦為原料 B、主料不上漿也不上粉，直接煎制C、主料可以沾上芝麻D、成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色59、關(guān)于燴的工藝，（ B ）是錯(cuò)誤的。A、燴的湯水必須調(diào)入芡粉，以使湯質(zhì)柔滑B、宜用慢火燴制，能令湯水保持清澈C、應(yīng)配鮮湯作湯底 D、在湯微沸時(shí)調(diào)入芡粉60、蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是( D )不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。A、解毒 B、免疫 C、提供熱量 D、清除體內(nèi)的自由基61、脂肪能夠促進(jìn)( A )

15、等維生素的吸收。A、維生素A、維生素D、維生素K B、維生素B、維生素C、維生素EC、維生素C、維生素K、維生素U D、維生素PP、維生素A、維生素E62、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏( C )會(huì)引起壞血病。A、維生素A B、維生素B C、維生素C D、維生素D63、進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會(huì)發(fā)生食物中毒，是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴薯含有(D )。A、皂素 B、紅細(xì)胞凝集素（血液凝集素） C、秋水仙堿 D、龍葵素（龍葵堿）64、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是( C )。A、把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品C、 吃了腌制的咸菜D、 食用了硝酸鹽和亞硝

16、酸鹽含量高的苦井水煮的飯65、隨園食單刊行于乾隆年間，書中包括（ A ）大部分，約4萬字。A、兩 B、三 C、四 D、五66、不是柴油爐缺點(diǎn)的是（C ）。A、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害的氣體 B、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境C、熱值低，浪費(fèi)能源 D、噪音大67、對流一般發(fā)生在（ A ）一組的熱傳遞中。A、水、油、蒸氣 B、鍋、鹽粒、水C、油、氣、沙粒 D、鐵板、卵石、油68、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（ D ）不屬于其中之一。A、干撒味料 B、隨芡調(diào)味 C、烹制加味 D、多次性調(diào)味69、以下關(guān)于芡色的討論，正確的是（ B）。A芡色就是指芡的色澤 B、錯(cuò)用芡色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)

17、量C、紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣紅芡D、由咖喱調(diào)出的是深黃芡。70、下面四項(xiàng)中( C )不是配菜的意義。A、確定菜肴的質(zhì)與量B、使菜肴的色、香、味、形基本確定。C、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀D、確定菜肴成本71、粵菜料頭中走油田雞料是:( B )。A、蒜茸、姜米、短蔥欖 B、姜米、蒜茸、蔥度 C、蒜茸、姜米、蔥花 D、蒜茸、姜米、蔥米72、( B )不是菜肴命名方法的類型。A、直接命名 B、以寓意吉祥的文字命名C、運(yùn)用形象和抽象的文字命名 D、運(yùn)用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名73、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是( B )。A、肉片 B、雞片 C、魚片 D、腎片74、動(dòng)物內(nèi)臟飛

18、水的方法是：把切改好的原料放進(jìn)沸水中，用( C )加熱片刻，撈起，用清水沖洗。A、猛火 B、中火 C、中慢火 D、慢火75、紅燜魚的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是( A )。A、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 D、半煎炸粉76、烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是（C ）。A、火候、味型和菜品的屬性 B、火力、味型和菜品的屬性C、工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng) D、功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)77、關(guān)于焗法的制作特點(diǎn)，陳述不正確的是（ A ）。A、肉料焗前要先腌制 B、焗前要先經(jīng)過煎或炸C、烹制時(shí)用水量較少，甚至有的不用水D、以熱氣加熱78、以下不屬于油泡法特點(diǎn)的是（ B ）。A、一般姜花、蔥欖為料頭 B、芡色為原色芡C、和料

19、頭組成菜肴，且主料只能是肉料D、肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨79、以精白米面為主食的人容易缺乏（ B ），從而引起腳氣病。A、維生素A B、維生素B1 C、維生素B2 D、維生素K80、重體力勞動(dòng)者每天需要糖類（ C ）克。A、350450 B、400500 C、550600 D、65070081、齊民要術(shù)是（ B ）時(shí)期我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書。A、先秦 B、北魏 C、唐宋 D、明清82、隨園食單系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的（ B ），別稱“隨園老人”。 A、童岳 B、袁枚 C、顧仲 D、徐珂83、辣味不具備（ A ）的作用。 A、減弱咸味B、對腥、臊、

20、膻等異味的抑制 C、刺激胃腸的蠕動(dòng)D、增強(qiáng)食欲，幫助消化84、關(guān)于菜肴香味的說法錯(cuò)誤的是（ C ）。A、有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。B、香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志D、香味影響著整個(gè)進(jìn)食的過程85、把蝦仁腌制好，（ A ）是關(guān)鍵點(diǎn)。 A、把蝦肉洗干凈，吸干水份 B、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉 C、選用較大的蝦為原料 D、拌味后須冷藏一天86、下列選項(xiàng)中（ B ）不屬于配菜人員的工作要求。A、了解原料的市場供應(yīng)情況B、做好烹制前原料的造型C、熟悉菜肴的名稱及制作特點(diǎn)D、掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本87、上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中后

21、，在適當(dāng)?shù)臏囟认拢?080）會(huì)發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個(gè)過程叫淀粉（D ）。 A、溶解 B、老化 C、溶化 D、糊化88、筵席菜點(diǎn)組合中，冷菜能起到（ C ）。A、增強(qiáng) B、烘托 C、調(diào)動(dòng) D、啟動(dòng)89、燜與煮的主要區(qū)別是（ A ）。A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡 B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料90、不屬于燉品特點(diǎn)的是（ B ）。A、溶集各種原料的精華，有滋補(bǔ)效果B、適用原料廣泛，菜品滋味豐富C、湯清、味鮮、香醇、本味特出 D、原料質(zhì)地軟 ，形狀完整， 而不散91、中國烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時(shí)期有標(biāo)志

22、自然地分為（ C ）階段，源流分明。A、二 B、三 C、四 D、五92、調(diào)鼎集是我國古代篇幅最大有飲饌典籍，共10卷，約（ C ）萬字左右。A、30 B、40 C、50 D、6093、關(guān)于西汁的說法，正確的是（ D ）。A、香芹和西芹選其中之一B、香茅是不可缺少的原料C、調(diào)制西汁的全部是植物原料D、一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便成94、鮮菇牛肉這個(gè)菜名是以（ C ）命名。A、主要原料和烹調(diào)方法 B、主要原料和主要調(diào)味品C、所用主料和某一突出的輔料 D、形容原料的形狀95、 能使肉料易于在油中迅速分散是（ D ）作用中一點(diǎn)。 A、肉料拌油 B、肉料拌水 C、肉料拌濕粉 D、肉料拌蛋白濕

23、粉96、湯品一般介于（ A）與大菜之間，起著承上啟下，過渡轉(zhuǎn)折的作用。A、熱葷 B、冷菜 C、單尾 D、甜食97、下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的是（C ）。A、苯丙氨酸 B、蘇氨酸 C、谷氨酸 D、蛋氨酸98、烹飪原料在經(jīng)過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個(gè)（ D ）的環(huán)節(jié)，在這個(gè)環(huán)節(jié)里，將對原料進(jìn)行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。 A、烹調(diào) B、保管 C、處理 D、預(yù)制99、冬瓜盅在初步熟處理時(shí)最宜用（ D ）。 A、冷不滾 B、暖水滾 C、熱水滾 D、沸水滾100、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的（ C ）。 A、精細(xì)加工 B、定型加工 C、初步加工 D、最后加工三、判斷題：（請將判斷結(jié)果填入括號中，正確的填“”，錯(cuò)誤的填“”。）（ ）1、鹽焗技法與熱鹽焗技法的技術(shù)要領(lǐng)相同。（ ）2、浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。（ ）3、清湯的主料為鮮料。（ ）4、動(dòng)物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。（ ）5、我國南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉