食品中脂肪的測(cè)定.ppt

1、脂肪測(cè)定,國(guó)標(biāo)檢測(cè)方法： 一、羅茲哥特里法 二、索氏提取法 三、酸水解法,課程設(shè)計(jì) 盧建國(guó),學(xué)委匯報(bào)班級(jí)出勤情況,一、日常行為規(guī)范檢查,（ 一）、著裝要求規(guī)范 1衣服要求：必須穿著規(guī)定著裝，緊袖、緊身（工作服即可），否則扣減當(dāng)天操作成績(jī)10分； 2穿鞋要求：不準(zhǔn)穿高跟鞋、半高跟鞋、拖鞋、涼鞋，否則一律不得參加實(shí)訓(xùn)或扣減當(dāng)天操作 成績(jī)20分； 3要求一律帶帽子,工作帽統(tǒng)一發(fā)放； 4不準(zhǔn)穿裙子、短褲、半袖襯衫。,組長(zhǎng)：2min檢查,一、日常行為規(guī)范檢查,（ 二）、行為要求 1不吃食物少喝水； 2不打不鬧不喧嘩； 3不趴不睡不發(fā)呆； 4手機(jī)可用不可玩。 手機(jī)：可拍可錄可計(jì)算； 否則扣5分。 安全第一

2、,組長(zhǎng)：2min檢查,1.水浴加熱的作用是什么？,二、復(fù)習(xí)提問(wèn),第一 溫度能夠控制在比較合適的范圍 內(nèi)且受熱均勻； 第二 水浴加熱的優(yōu)點(diǎn)是避免了直接加 熱造成的過(guò)度劇烈與溫度的不可控性, 可以平穩(wěn)地加熱,許多反應(yīng)需要嚴(yán)格的溫度控制,就需要水浴加熱。,優(yōu)點(diǎn)是：使物體受熱均勻，減慢熔化過(guò)程，便于觀察。 部分試驗(yàn)中不會(huì)導(dǎo)致暴沸的現(xiàn)象,2.硫酸為什么能使蛋白質(zhì)溶解？,硫酸和鹽酸與蛋白質(zhì)過(guò)程是鹽析，而硝酸使蛋白質(zhì)變性，不會(huì)溶解。,知識(shí)目標(biāo)： 根據(jù)食品中脂肪存在及食品組成，正確選擇脂肪 的測(cè)定方法；能說(shuō)出羅紫哥特里法中各種試劑的作用。 能力目標(biāo)： 掌握用有機(jī)溶劑萃取脂肪及溶劑回收的基本操作 技能；會(huì)堿法水

3、解乳脂肪、回收溶劑、恒重等操作。 德育目標(biāo)： 培養(yǎng)學(xué)生開(kāi)拓創(chuàng)新、團(tuán)結(jié)協(xié)作的職業(yè)素質(zhì)。,三、教學(xué)目標(biāo),四、營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的六大營(yíng)養(yǎng)素,蛋白質(zhì) 脂類(lèi) 碳水化合物 維生素 礦物質(zhì) 水,脂肪的組成及作用,脂肪主要由碳?xì)溲跞N基本元素組成。 脂類(lèi)一般不溶于水，常浮于水面上， 經(jīng)過(guò)膽汁酸的乳化作用可變成細(xì)小的 微粒與水混合成乳狀混合液，但是易 溶于有機(jī)溶劑。,脂肪的生理作用是：,1.提供和儲(chǔ)存能量-1g可產(chǎn)37.68kJ； 2.構(gòu)成機(jī)體組織-占人體體重10%14%； 3.保護(hù)氣管，保溫且軟墊作用-隔熱、 緩沖機(jī)械沖擊； 4.促進(jìn)脂溶性V的吸收和利用； 5.調(diào)節(jié)生理功能。,資訊,脂肪的測(cè)定,食品的種類(lèi)不同，其中脂

4、肪的含量及其存在形式就不相同，測(cè)定脂肪的方法也就不同。 常用的測(cè)定脂類(lèi)的方法有：索氏提取法、酸分解法、羅紫哥特里法、巴布科克氏法、蓋勃氏法和氯仿甲醇提取法等。 索氏提取法對(duì)于某些樣品測(cè)定結(jié)果往往偏低。酸水解法能對(duì)包括結(jié)合態(tài)脂類(lèi)在內(nèi)的全部脂類(lèi)進(jìn)行定量。而羅茲哥特里法主要用于乳制品中脂類(lèi)的測(cè)定。,脂肪的分類(lèi)及特性,脂肪，也就是俗稱(chēng)的油，由油脂和類(lèi)脂兩大部分構(gòu)成。常溫下固態(tài)稱(chēng)為脂，液態(tài)的稱(chēng)為油。構(gòu)成脂肪的最基本單位是脂肪酸。 脂肪酸的種類(lèi)大體上分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸三大類(lèi)。 1.飽和脂肪酸 2.單不飽和脂肪酸 3.多不飽和脂肪酸,飽和脂肪酸除了動(dòng)物性油脂還包括植物性的棕櫚油和

5、椰子油，飽和脂肪酸的特性是耐熱、較安定，比較不會(huì)有油煙。,資訊,單元不飽和脂肪酸包括橄欖油、芥花油、花生油等，他們的特性是耐熱、安定、油煙少，適合一般的煎、煮、炒、炸，但還是不宜高溫烹調(diào)。,包括紅花仔油、葵 花油、玉米油、黃豆油等，這種油脂的特性是不安定、不耐熱，易產(chǎn)生油煙，過(guò)熱就會(huì)產(chǎn)生過(guò)氧化脂質(zhì)，長(zhǎng)久下來(lái)可能會(huì)引起慢性疾病，所以在使用這種油脂時(shí)以煎 炒的方式較佳。,相似相溶原理,“相似”是指溶質(zhì)與溶劑在結(jié)構(gòu)上相似； “相溶”是指溶質(zhì)與溶劑彼此互溶。,1.極性溶劑（如水）易溶解極性物質(zhì)（離子晶、 分子晶體中的極性物質(zhì)如強(qiáng)酸等）；,2.非極性溶劑（如苯、汽油、四氯化碳、酒精等） 溶解非極性物質(zhì)（

6、大多數(shù)有機(jī)物、Br2、I2等）;,3.含有相同官能團(tuán)的物質(zhì)互溶，如水中含羥基 （OH）能溶解含有羥基的醇、酚、羧酸。,另外，極性分子易溶于極性溶劑中，非極性 子易溶于非極性溶劑中。,食品中脂肪的測(cè)定 （羅紫哥特里法）,GB 5413.3-2010,羅紫-哥特里法是利用氨水使酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄缘柠}。,技能操練,訓(xùn)練 內(nèi)容,教師 示范,學(xué)生 操練,教師巡視,檢查 評(píng)價(jià),任務(wù),羅茲哥特里的檢測(cè)程序、原則、拓展和處理。,教師總結(jié) 布置作業(yè),與各小組長(zhǎng)分享檢測(cè)過(guò)程。,課件 視頻,進(jìn)行操練,指導(dǎo)、檢查、糾錯(cuò)、考核,技能操作過(guò)程,職業(yè)素養(yǎng)貫徹始終,食品中脂肪的測(cè)定方法有很多， 如索氏提取法、酸水解法、蓋

7、勃法、 巴布科克法、氯仿甲醇提取法等。 本次實(shí)驗(yàn)采用的是羅紫哥特里法，即堿性乙醚提取法。 利用氨乙醇溶液破壞乳的膠體性及脂肪球膜，使非脂肪成分溶解于氨乙醇溶液中，而脂肪游離出來(lái)，再用乙醚石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。,一、實(shí)驗(yàn)原理,二、羅紫哥特里法適用范圍,1.本法適用于各種液狀乳(生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等)，各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。 本法為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織等采用，是 乳及乳制品脂類(lèi)定量的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)法。 注： 乳類(lèi)脂肪雖然也屬于游離脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白 鈣鹽包裹，又處于高度分散的膠體分散系中，

8、故不能直接被乙 醚、石油醚提取，需預(yù)先用氨水處理，故此法也稱(chēng)為堿性乙醚 提取法。,三、羅紫哥特里法實(shí)驗(yàn)器材,1、儀器 恒溫水浴鍋（6070和100 ）； 抽脂瓶，內(nèi)徑2.02.5cm，容積100ml； 電熱恒溫烘箱（80120）； 10ml移液管、2ml移液管； 20ml量筒； 滴管； 恒重?zé)浚?電子天平。,三、羅紫哥特里法實(shí)驗(yàn)器材,乙醚：不含過(guò)氧化物； 提取脂肪,2、試劑及作用,250g/L氨水（相對(duì)密度0.91）； 使酪蛋白鈣鹽變成可溶解的鹽。,乙醇（體積分?jǐn)?shù)96%）； 使溶解于氨水的蛋白質(zhì)沉淀析出。,石油醚：沸程3060。 降低乙醚的極性，使乙醚與水不混 溶，只抽出脂肪，并使分層清晰。

9、,三、羅紫哥特里法實(shí)驗(yàn)器材,3、樣品,豆乳粉,液狀乳,10.00ml,11.5g,10.00ml,四、任務(wù)下達(dá)書(shū),.準(zhǔn)備工作,(1) (3) (5) 恒溫水浴鍋 （6070和100 ） (7) 其它,要求：各組任務(wù)均按4份做。,奇數(shù)組4min,洗滌干燥抽脂瓶,取恒重接收瓶,四、任務(wù)下達(dá)書(shū)（）,.配制與樣品處理,（2)250gl氫氧化銨溶液 配制100 ml。 (4)樣品處理：4份豆粉 11.5g/份 (6)蒸餾水：4份 一洗瓶/份 (8)乙醇、乙醚、石油醚 10：25：25ml,要求：1.各組任務(wù)完成后均分4份，貼標(biāo)簽 2.一大一小小燒杯4套。,偶數(shù)組5min,樣品進(jìn)瓶,氨醇處理,用醚提取,回

10、收溶劑,烘干恒重,乙醚振搖,石油醚振搖,靜止分層,收集脂肪,五、羅紫哥特里法檢測(cè)流程,樣品,處理,提取,回收,全脂乳 1g， 脫脂乳1.5g加10ml60水； 液體試樣10.00ml，加 入抽脂瓶中,加2mL氨水，混勻 放655水浴 中，加熱1520分 鐘，不時(shí)振蕩，冷 卻至室溫，靜止 30s，加10ml乙醇， 緩和但徹底混合。,乙醚 石油醚 提取,回收溶劑、,六、羅紫哥特里法操作流程,烘干（102 2 ，2h） 恒重,這次試驗(yàn)的視頻,完達(dá)山陽(yáng)光乳液：盧建國(guó)脂肪檢測(cè).wmv,點(diǎn)擊我，接下來(lái)讓 我們看一個(gè)6分鐘 視頻,振搖,振搖,分層,提取,加入25ml乙 醚，塞上瓶 塞，振搖,加入 25ml

11、石油醚，塞 上瓶塞，振 搖,靜置分層,將上層液盡可能地倒入已恒重的脂肪收集瓶中， 避免倒出水層,六、羅紫哥特里法操作流程,混勻,重二,重三,合并,加入5ml乙 醇，塞上瓶 塞，振搖,重復(fù)以上 提取步驟， 進(jìn)行第二 次抽提,重復(fù)以上 提取步驟， 進(jìn)行第三 次抽提,合并三次 提取液,六、羅紫哥特里法操作流程,七、重要操作步驟歸納,準(zhǔn)備：取恒重接收瓶，洗滌干燥抽脂瓶。,抽提：吸取10.0ml試樣于抽脂瓶中，加入1.25 ml氨水， 充分混勻置60水浴中加熱5min，再振搖2min，加入10ml乙醇，充分搖勻，于冷水中冷卻后，加入25ml乙醚振搖0.5min，再加入25ml石油醚，震蕩0.5min。靜

12、止30min，待上層液澄清時(shí)，讀取醚層體積。用移液管將有機(jī)層吸入至已恒重的接受瓶中。,重提：再加乙醚、石油醚（23次） 的重復(fù)提取（每次用15ml）， 將有機(jī)層合并于同一接受瓶中。將接 受瓶置于98100干燥1h后稱(chēng)量，再置 98100干燥0.5h后稱(chēng)量，直至前后兩次質(zhì) 量相差不超過(guò)1.0mg。,羅紫哥特里法操作步驟總結(jié),結(jié)果計(jì)算,八、注意事項(xiàng),1.乙醚回收后，剩下的乙醚必須在水浴上徹底揮凈，否則放入烘箱中有爆炸的危險(xiǎn)。乙醚在使用過(guò)程中，室內(nèi)應(yīng)保持良好的通風(fēng)狀態(tài)，儀器周?chē)荒苡忻骰穑苑揽諝庵杏幸颐颜魵舛鹬鸹虮ā?2.抽提是否完全，可憑經(jīng)驗(yàn)，也可用濾紙或毛玻璃檢查，將疑似乙醚（或石油醚

13、）滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提完全,八、注意事項(xiàng),3.本實(shí)驗(yàn)所用的乙醚（或石油醚）要求無(wú)水、無(wú)醇、無(wú)過(guò)氧化物，揮發(fā)殘?jiān)康汀?因水和醇會(huì)導(dǎo)致糖類(lèi)及水溶性鹽類(lèi)等物質(zhì)的溶出，使測(cè)定結(jié)果偏高。過(guò)氧化物會(huì)導(dǎo)致脂肪氧化，在烘干時(shí)還有引起爆炸的危險(xiǎn)。,4.同一實(shí)驗(yàn)室同時(shí)或連續(xù)兩次測(cè)定結(jié)果之差不得超過(guò)10%。,九、數(shù)據(jù)記錄和處理,1數(shù)據(jù)記錄 表1乳粉中脂肪含量的測(cè)定 2計(jì)算公式： X=(m1-mo)100/（m2 V1/V0） 精密度在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的5%。,九、羅紫哥特里法公式說(shuō)明,式中： X-試樣中脂肪的含量，單位為克每百克（g/100

14、g）； m1-接受瓶加脂肪質(zhì)量，單位為克（g）； m0-接受瓶質(zhì)量，單位為克（g）； m2-試樣質(zhì)量（吸取體積乘以牛乳的相對(duì)密度），單位為克（g）； V0-讀取乙醚層總體積，單位為毫升（ml）； V1-放出乙醚層體積，單位為毫升（ml計(jì)算結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。,偶數(shù)組,1. 乙醚 （有一定極性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力強(qiáng)，應(yīng)用最多。GB中關(guān)于脂肪含量的測(cè)定都采用它作提取劑。 乙醚沸點(diǎn)低（34.6），易燃。 乙醚可飽和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同時(shí)，會(huì)抽提出糖分等非脂成分。所以必須用無(wú)水乙醚作提取劑，被測(cè)樣品也要事先烘干。,十、知識(shí)儲(chǔ)備,2. 石油醚 石油醚的沸點(diǎn)比乙醚高，不太

15、易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水 分比乙醚少，允許樣品含微量的水分。 有時(shí)也采取乙醚+石油醚共用。但乙醚、石油醚都只能提取樣品中游離態(tài)的脂肪。 對(duì)于結(jié)合態(tài)的脂類(lèi)，必須預(yù)先用酸或堿及乙醇破壞脂類(lèi)與非脂類(lèi)的結(jié)合后，才能提取。,十、知識(shí)儲(chǔ)備,各種試劑的作用 （1）濃H2SO4： A：脫水使有機(jī)物炭化，然后有機(jī)物炭化生成碳，碳將H2SO4還原為SO2，本身則變?yōu)镃O2 B：氧化 C：pro與濃H2SO4生成NH3，CO2，SO2，H2O D：NH3與H2SO4生成硫酸銨,十、知識(shí)儲(chǔ)備,十一、校園作業(yè),1.羅高氏法測(cè)定脂肪操作中，應(yīng)注意的事項(xiàng)是什么？,2.為什么使用不含過(guò)氧化物的乙醚？,3.如何判斷食

16、品中脂肪含量過(guò)高？,水煮，嘗湯。如果湯很甜，食物 的糖就多。把湯放到冰箱里凍，一段時(shí) 間后，拿出來(lái)，如果發(fā)現(xiàn)湯上面蓋上一 層厚厚的白色物質(zhì)，食物的脂肪含量就 很多。,十二、評(píng)估,1.根據(jù)自己任務(wù)完成的情況，對(duì)自己的工作進(jìn)行自我評(píng)估，并提出實(shí)驗(yàn)改進(jìn)意見(jiàn)。,2.針對(duì)本次試驗(yàn)出現(xiàn)的問(wèn)題，分析其原因。,3.教師對(duì)小組工作情況進(jìn)行評(píng)估，并進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。,檢測(cè)報(bào)告單 編號(hào)：,十三、實(shí)驗(yàn)報(bào)告評(píng)定,學(xué)生評(píng)定（共50分）,教師評(píng)定（共50分）,注1：堿性乙醚提取法 乳類(lèi)脂肪雖然也屬于游離脂肪，但 因脂肪球被乳中酪蛋白鈣鹽包裹，又處 于高度分散的膠體分散系中，故不能直 接被乙醚、石油醚提取，需預(yù)先用氨水 處理，故此法

17、也稱(chēng)為堿性乙醚提取法。,溫馨提示,注2：氨水簡(jiǎn)介 氨水又被稱(chēng)氫氧化銨、阿摩尼亞水，是氨 氣的水溶液，無(wú)色透明且具有刺激性氣味。 易揮發(fā)，具有部分堿的通性，由氨氣通入水 中制得。 一般氨水含氨25%，密度為0.91g/cm3，含 氨28%29%，密度為0.9g/cm3。 含氨越多，密度越小，最濃的氨水含氨 35.28%，密度為0.88g/cm3。,溫馨提示,接下來(lái)索氏提取法,牛奶脂肪和牛奶的密度分別是0.9和1.032,食品中脂肪的測(cè)定 （索氏提取法）,索氏提取法（索克斯列特抽提法）,一般食品用有機(jī)溶劑浸提，揮干有機(jī) 溶劑后得到的重量主要是游離脂肪，此外， 還含有磷脂、色素、樹(shù)脂、蠟狀物、揮發(fā)

18、油、糖脂等物質(zhì)，所以用索氏提取法測(cè)得 的脂肪，也稱(chēng)粗脂肪。,知識(shí)目標(biāo)： 根據(jù)食品中脂肪存在及食品組成，正確選擇脂肪 的測(cè)定方法；能說(shuō)出索氏提取法中各種試劑的作用。 能力目標(biāo)： 掌握用有機(jī)溶劑萃取脂肪及溶劑回收的基本操作 技能；會(huì)索氏提取法提取粗脂肪、回收溶劑、恒重等操作。 德育目標(biāo)： 培養(yǎng)學(xué)生開(kāi)拓創(chuàng)新、團(tuán)結(jié)協(xié)作的職業(yè)素質(zhì)。,一、教學(xué)目標(biāo),將經(jīng)前處理的、分散且干燥的樣品 （谷物或干燥制品用粉碎機(jī)碎過(guò)40目篩）用乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為粗脂肪。,二、實(shí)驗(yàn)原理,GBT50009.2003液體或干固體,本法適用于脂類(lèi)含量較高、結(jié)合態(tài)的脂類(lèi)含量

19、較少、能烘干磨細(xì)、不易吸濕結(jié)塊的樣品的測(cè)定，測(cè)得的只是游離態(tài)脂肪（結(jié)合脂肪不能直接被有機(jī)溶劑提?。?對(duì)大多數(shù)樣品結(jié)果比較可靠，但費(fèi)時(shí)間，溶劑用量大，且需專(zhuān)門(mén)的索氏抽提器。,三、使用范圍,四、索氏提取實(shí)驗(yàn)器材,1、儀器 恒溫水浴鍋（6070和100 ）； 帶鐵架的鐵架臺(tái)、濾紙、白線繩、剪子； 電熱鼓風(fēng)干燥箱（101105）； 蒸發(fā)皿； 20ml量筒； 干燥器； 索氏提取器； 電子天平。,四、索氏提取實(shí)驗(yàn)器材,乙醚：不含過(guò)氧化物； 提取脂肪,2、試劑及作用,無(wú)水硫酸鈉； 用來(lái)除去樣品中的水而且不會(huì)和乙酸乙酯發(fā)生反應(yīng)。 它和水結(jié)合成為晶體Na2SO410H2O 俗稱(chēng)芒硝。,石油醚：沸程3060。

20、降低乙醚的極性，使乙醚與水不混 溶，只抽出脂肪，并使分層清晰。,四、索氏提取實(shí)驗(yàn)器材,3.樣品：,豆乳粉,要求 ： 脂類(lèi)含量較高、結(jié)合態(tài)的脂類(lèi)含量較少； 能烘干磨細(xì)、不易吸濕結(jié)塊的樣品的測(cè)定； 測(cè)得的只是游離態(tài)脂肪。,五、任務(wù)下達(dá)書(shū),.準(zhǔn)備工作,(1) (3) (5) 恒溫水浴鍋 （6070和100 ） (7) 其它,要求：各組任務(wù)均按4份做。,偶數(shù)組4min,索氏提取器,帶鐵架的鐵架臺(tái)、濾紙、白線繩、剪子；,五、任務(wù)下達(dá)書(shū)（）,.配制與樣品處理,（2)無(wú)水硫酸鈉； 5g。 (4)樣品處理：4份豆粉 2g/份 (6)濾紙筒制作：4份 (8)添加乙醚、石油醚 安全 2/3瓶,要求：1.各組任務(wù)完

21、成后均分4份，貼標(biāo)簽 2.一大一小小燒杯4套。,奇數(shù)組5min,恒重稱(chēng)量,濾紙筒,樣品制備,提取器搭建,抽提,回收溶劑,樣品瓶烘干,稱(chēng)重,六、索氏提取法檢測(cè)流程,將索氏提取器各部分充分洗滌并用蒸餾水清洗,再用脫脂濾紙擦凈底瓶外部后烘干。,七、索氏提取法操作流程,.樣品瓶烘干、稱(chēng)量,冷卻,稱(chēng)量前后 兩次差不 得超過(guò)2mg,瓶底在101103的電熱鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)干燥至恒重。,濾紙裁成8cm15cm 大小，以d為2.0cm的大 試管為模型，將濾紙緊 靠試管壁卷成圓筒型， 把底端封口，內(nèi)放一小 片脫脂棉，用白細(xì)線扎 好定型。,七、索氏提取法操作流程,.濾紙的制備,濾紙筒,也可疊好濾紙，使濾紙能包裹試樣，

22、并用繩子纏好濾紙和試樣,在100105烘箱中烘 至恒量（準(zhǔn)確至0.0002g）,濾紙包,七、索氏提取法操作流程,.樣品準(zhǔn)備,取有代表性的樣品 至少200g，搗碎，剪碎 等使顆粒大小適中，混 合均勻，置于密封玻璃 容器中。,用潔凈稱(chēng)量皿稱(chēng)取約為5g試樣，精確1mg,樣品處理提示,含有水量為40%以上的試樣，加入適量海砂，置于水浴上蒸發(fā)水分。用一端扁平的玻璃棒不斷攪拌，直至松散；含水量為40%一下的試樣，加適量海砂，充分?jǐn)嚢琛?然后將樣品全部轉(zhuǎn)移只濾紙筒內(nèi)，用占有無(wú)水乙醚或石油醚的脫脂棉擦凈稱(chēng)量皿和玻璃棒，一并放入濾紙筒內(nèi)。濾紙筒上方添少量脫脂棉。將盛有試樣的濾紙筒移入電熱鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)，在 101

23、105溫度下烘干2h。,測(cè)定用樣品、抽提器、抽提用有機(jī)溶劑都需要進(jìn)行脫水處理,第一、抽提體系中有水，會(huì)使樣品中的水溶性物質(zhì)溶出，導(dǎo)致測(cè)定結(jié)果偏高; 第二、抽提體系中有水，則抽提溶劑易被水飽和(尤其是乙醚，可飽和約2%的水)，從而影響抽提效率; 第三、樣品中有水，抽提溶劑不易滲入細(xì)胞組織內(nèi)部，結(jié)果不易將脂肪抽提干凈。,冷凝管,進(jìn)水管,出水管,虹 吸 管,接收瓶,過(guò) 濾 筒,套管,樣品,七、索氏提取操作流程,溶劑,.索氏提取器搭建,索氏提取器圖示參考,索氏抽提器由三部分組成，回流冷凝管、提取管、提脂瓶組成。 提脂瓶在使用前需烘干并稱(chēng)至恒重。其它要干燥。,紙筒進(jìn)入,加劑連接,抽提過(guò)程,七、索氏提取法

24、操作流程,.抽提,將干燥后盛有試樣的濾紙筒放入索氏提取筒內(nèi)，連接已干燥只恒重的底瓶，注入無(wú)水乙醚或石油醚至虹吸管高度以上。帶提取液流凈后，再加提取液只虹吸管高低的三分之一處。連接回流冷凝管。將底瓶放在水浴鍋上加熱。用少量脫脂棉塞入冷凝管上口。,水浴溫度應(yīng)控制在使 提取液沒(méi)68min回流一 次。肉制品、豆制品、谷 物、油炸類(lèi)、糕點(diǎn)等食品 提取612h，堅(jiān)果制品提 取約16h。提取結(jié)束時(shí)， 用磨砂玻璃棒接取一滴提 取液，磨砂玻璃棒上無(wú)油 斑表明提取完畢。,抽提提示,試驗(yàn)試樣中脂肪是否抽提完全,1、 濾紙痕跡法 可用被回流的乙醚滴在濾紙上乙醚揮干后有無(wú)油跡來(lái)判斷，無(wú)油跡證明脂肪已被抽提完全。 2、

25、鏡檢法 用潔凈千燥的玻璃棒將抽提營(yíng)內(nèi)的乙醚滴在載波片上，待乙醚揮干后把載玻片烤干，置于顯微鏡下觀察液滴四周有無(wú)油跡。如無(wú)油跡存在，說(shuō)明樣品中的脂肪已經(jīng)抽提完全,四、索氏提取法操作流程,.回收溶劑,取出濾紙筒，用抽提 器回收乙醚，取走濾紙筒， 繼續(xù)蒸餾。當(dāng)乙醚在提脂管 內(nèi)在快要虹吸時(shí)立即取下提 脂管，將其下口放到盛乙醚 的試劑瓶口，使之傾斜，使 液面超過(guò)虹吸管，乙醚即經(jīng) 虹吸管流入瓶?jī)?nèi)。,按同法繼續(xù)回收， 將乙醚完全蒸出后，取下 提脂燒瓶，于水浴上蒸去 殘留乙醚。,回收乙醚,取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶?jī)?nèi)乙醚剩 1 2m1時(shí)，在水浴上蒸干，再于100 105干燥2小時(shí)，取出放干燥器內(nèi)冷

26、卻30分鐘，稱(chēng)重，并重復(fù)操作至恒重。,七、索氏提取法操作流程,.樣品瓶烘干、稱(chēng)重,用脫脂濾紙擦凈底 瓶外部，在101105 的干燥箱內(nèi)干燥1h，取 出，置于干燥器內(nèi)冷卻 至室溫，稱(chēng)量。 重復(fù)干燥30min的操 作，冷卻，稱(chēng)量。,前后兩次稱(chēng)量差不得 超過(guò)2mg。,八、索氏提取法操作步驟總結(jié),結(jié)果計(jì)算,不足是耗時(shí)過(guò)長(zhǎng)。如能將樣品先回流12次，然后浸泡在溶劑中過(guò)夜，次日再繼續(xù)抽提，則可明顯縮短抽提時(shí)間。,八、重要操作步驟歸納,1.濾紙筒的制備： 將8m15cm的濾紙，用直徑約為2cm的試 管為模型，將濾紙以試管壁為基礎(chǔ)，疊成底端 封口的濾紙筒，筒內(nèi)底部放一小片脫脂棉。 2.樣品稱(chēng)重： 稱(chēng)取約2克（精

27、確至毫克）已干燥過(guò)的樣 品，加入無(wú)水硫酸鈉，放入濾紙筒內(nèi)。 3.接受瓶稱(chēng)重： 將預(yù)先干燥過(guò)的接收燒瓶稱(chēng)重。,八、重要操作步驟歸納,4.抽提： 將濾紙筒放入索氏抽提器內(nèi)，連接接受瓶，由冷 凝管上端加入無(wú)水乙醚或石油醚。 加量為接受瓶2/3體積，于水?。?5或80） 上加熱使乙醚或石油醚不斷地回流提取，一般612h， 至抽提完為止。 5.回收、烘干、稱(chēng)重： 將含有脂肪的接收瓶取下，回收乙醚或石油醚， 待接收瓶中乙醚剩12ml時(shí)，在水浴上蒸干，在 100105烘箱內(nèi)干燥2小時(shí)，稱(chēng)重并重復(fù)至恒重。,九、數(shù)據(jù)處理,稱(chēng)量結(jié)果計(jì)算,X 樣品中粗脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù),%; m2 接受瓶和脂肪的質(zhì)量，g; m1 接受

28、瓶的質(zhì)量，g; m 樣品的質(zhì)量g (如為測(cè)定水分后的樣品， 以測(cè)定水分前的質(zhì)量計(jì)),X脂肪 (%) = (m2-m1) / m100,十、校園作業(yè),索氏提取器測(cè)定脂肪的原理是什么？適用對(duì)象？,索氏提取器，又稱(chēng)脂肪抽取器或脂肪抽出器。 索氏提取器是由提取瓶、提取管、冷凝器三部分 組成的，提取管兩側(cè)分別有虹吸管和連接管，各部分 連接處要嚴(yán)密不能漏氣。提取時(shí)，將待測(cè)樣品包在脫 脂濾紙包內(nèi)，放入提取管內(nèi)。提取瓶?jī)?nèi)加入石油醚， 加熱提取瓶，石油醚氣化，由連接管上升進(jìn)入冷凝器， 凝成液體滴入提取管內(nèi)，浸提樣品中的脂類(lèi)物質(zhì)。待 提取管內(nèi) 石油醚液面達(dá)到一定高度，溶有粗脂肪的石 油醚經(jīng)虹吸管流入提取瓶。流入提

29、取瓶?jī)?nèi)的石油醚繼 續(xù)被加熱氣化、上升、冷凝，滴入提取管內(nèi)，如此循 環(huán)往復(fù)，直到抽提完全為止。對(duì)象-游離態(tài)脂肪。,十一、注意及說(shuō)明,1、樣品必須干燥，樣品中含水分會(huì)影響溶劑提取效果，造成非脂成分的溶出。濾紙筒的高度不要超過(guò)回流彎管，否則超過(guò)彎管中的品的脂肪不能提盡，帶來(lái)測(cè)定誤差。 2、乙醚回收后，剩下的乙醚必須在水浴上徹底揮凈，否則放入烘箱中有爆炸的危險(xiǎn)。乙醚在使用過(guò)程中，室內(nèi)應(yīng)保持良好的通風(fēng)狀態(tài)，一起周?chē)荒苡忻骰?，以防空氣中有乙醚蒸氣而引起著火或爆炸?3、脂肪接收瓶反復(fù)加熱時(shí)，會(huì)因脂類(lèi)氧化而增重，質(zhì)量增加時(shí)，因以增重前的質(zhì)量為恒重。對(duì)富含脂肪的樣品，可在真空烘箱中進(jìn)行干燥，這樣可避免因脂肪

30、氧化所造成的誤差。 4、抽提是否完全，可憑經(jīng)驗(yàn)，也可用濾紙或毛玻璃檢查，由抽提管下口滴下的乙醚（或石油醚）滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提完全。,十一八、注意及說(shuō)明,5、抽提所用的乙醚（或石油醚）要求無(wú)水、無(wú)醇、無(wú)過(guò)氧化物，揮發(fā)殘?jiān)康?。因水和醇?huì)導(dǎo)致糖類(lèi)及水溶性鹽類(lèi)等物質(zhì)的溶出，使測(cè)定結(jié)果偏高。過(guò)氧化物會(huì)導(dǎo)致脂肪氧化，在烘干時(shí)還有引起爆炸的危險(xiǎn)。 6、提取時(shí)水浴溫度不可過(guò)高，以每分鐘從冷凝管滴下80滴左右，每小時(shí)回流6-12次為宜，提取過(guò)程應(yīng)注意防火。 7、恒重（前后兩次稱(chēng)量差不得超過(guò)2mg）。,十一、注意及說(shuō)明,十二、實(shí)驗(yàn)報(bào)告評(píng)定,學(xué)生評(píng)定（共50分）,教師評(píng)定（共50分）,十三、酸水解法資訊,原理 將試祥與鹽酸溶液一同加熱進(jìn)行水解，使結(jié)合或包藏在組織里的脂肪游離出來(lái)，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶劑，干燥后稱(chēng)量，提取物的重量即為脂肪含量。,適用范圍與特點(diǎn),此法適用于各類(lèi)、各種狀態(tài)的食品中 肪測(cè)定。特別是加工后