高二生物 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量精華學(xué)案

1、課題3 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量學(xué)習(xí)目標(biāo)1嘗試制作泡菜，并嘗試用比色法測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量變化。2討論與亞硝酸鹽相關(guān)的食品安全問(wèn)題。學(xué)習(xí)重點(diǎn)和難點(diǎn)1學(xué)習(xí)重點(diǎn)測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量2學(xué)習(xí)難點(diǎn)泡菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定自主學(xué)習(xí)一乳酸菌1.代謝類型為異養(yǎng)厭氧型，在 情況下，將葡萄糖分解成乳酸2.常見(jiàn)種類： 和 3.分布：分布廣泛， 、土壤、植物 、人或動(dòng)物的 內(nèi)等均有分布。4.應(yīng)用：常用于生產(chǎn) 二亞硝酸鹽1.物理性質(zhì) 粉末、易溶于 。2.應(yīng)用在食品生產(chǎn)中常用作食品 3.分布自然界中分布廣泛。據(jù)統(tǒng)計(jì)，亞硝酸鹽在蔬菜中的平均含量約為 ，咸菜中平均含量在 以上，而豆粉中的平均含量可達(dá) 4.對(duì)人體的影響膳

2、食中的亞硝酸鹽一般不危害人體健康，當(dāng)人體攝入總量達(dá) 時(shí)，會(huì)引起中毒；當(dāng)攝入總量達(dá) 時(shí)，會(huì)引起死亡5.我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)亞硝酸鹽殘留量在肉制品中不得超過(guò) ，醬腌菜中不超過(guò) ，嬰兒奶粉中不得超過(guò) 。6.代謝絕大多數(shù)亞硝酸鹽隨 排出，但在特定條件下，即適宜的 和一定的 作用，會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)- 三泡菜腌制過(guò)程1.泡菜壇的選擇（1）應(yīng)選用火候好、無(wú)砂眼、 、壇沿深、 好的泡菜壇（2）檢查時(shí)可將壇口 壓入水中，看壇內(nèi)有無(wú) 現(xiàn)象2.腌制（1）過(guò)程：將清水和鹽以 的質(zhì)量比例配制鹽水。將鹽水 后備用。將蔬菜裝至 時(shí)加入香辛料，裝至 時(shí)，加入鹽水，要使鹽水 蓋好壇蓋。將壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)的 環(huán)境（2）

3、條件：控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。溫度 、食鹽用量不足 ，腌制時(shí)間 ，容易造成細(xì)胞大量繁殖， 含量增加四亞硝酸鹽的測(cè)定1.原理（1）在 條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生 反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成 色染料。（2）將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的 進(jìn)行比較，可以大致 出泡菜中亞硝酸鹽的含量2.測(cè)定步驟配制溶液 制備樣品處理液 思考：亞硝酸鹽可轉(zhuǎn)化成致癌物質(zhì)，為什么在食品生產(chǎn)中還可作為添加劑？ 鞏固提高1膳食中一般都含有一定量的亞硝酸鹽，下列有關(guān)敘述中，不正確的是 （ ）A.當(dāng)人體攝入亞硝酸鹽的總量達(dá)到0.30.5 g時(shí)，會(huì)引起死亡B在肉制品中亞硝酸鹽的含量不得超過(guò)30 mg/k

4、gC醬腌菜中亞硝酸鹽的含量不得超過(guò)20 mg/kgD嬰兒奶粉中亞硝酸鹽的含量不得超過(guò)2 mg/kg2下列關(guān)于亞硝酸鹽含量測(cè)定過(guò)程的描述中，正確的是 （ ）A重氮化酸化顯色比色 B重氮化酸化比色顯色C.酸化重氮化顯色比色 D酸化重氮化比色顯色4將接種有乳酸菌的牛奶100 mL各4份分別裝在100 mL、200 mL、300 mL，和400 mL的燒瓶?jī)?nèi)，將口密封，置于適宜溫度下培養(yǎng)。24 h后產(chǎn)生乳酸最多的是 （ ）A.100 mL B200 mL C300 mL D400 mL5下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述中，錯(cuò)誤的是（ ）A亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水 B亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4 mgkgC咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在7 mg/kg以上，所以盡量少吃咸菜D.亞硝酸鹽具有防腐作用，所以在食品中應(yīng)多加些以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期6在泡菜的制作過(guò)程中，下列有關(guān)敘述中，不正確的是 （ ）A按照清水與鹽的質(zhì)量比為4：1的比例配制鹽水B.乳酸菌的代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型C鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染D在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境7在