版權(quán)說(shuō)明:本文檔由用戶(hù)提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)
文檔簡(jiǎn)介
1、第六節(jié) 乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,主要內(nèi)容:,一、乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 二、乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 三、儲(chǔ)藏和加工對(duì)乳和乳制品 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響,一、乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,牛乳是膳食中蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素A和維生素B2的重要來(lái)源。 1、蛋白質(zhì): 牛乳蛋白質(zhì)含量約為34%,其中以酪蛋白為主,其余為乳清蛋白、乳球蛋白。 屬于優(yōu)質(zhì)蛋白 2、脂肪: 牛乳脂肪含量約為2.84%,以微粒狀的脂肪球存在,易消化吸收。 牛乳脂肪中短鏈脂肪酸含量高。,3、碳水化合物: 牛乳中碳水化合物主要為乳糖。 優(yōu)點(diǎn): (1)促進(jìn)鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收。 (2)調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng),促進(jìn)消化液分泌。 (3)促進(jìn)腸內(nèi)乳酸菌,特別是雙歧桿菌的繁殖,改
2、善人體微生態(tài)平衡。 (4)促進(jìn)腸細(xì)菌合成B族維生素。,4、維生素: 牛乳是各種維生素的良好來(lái)源。 它含有幾乎所有種類(lèi)的脂溶性和水溶性維生素。 5、礦物質(zhì): 牛乳中含有豐富的礦物質(zhì),富含鈣、磷、鉀,是動(dòng)物性食品中唯一呈堿性的食品。 牛乳是膳食中鈣的最佳來(lái)源。,二、乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,1、巴氏殺菌乳: 除維生素B1和維生素C有損失外,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮牛奶差別不大,且常強(qiáng)化維生素D和維生素B1。,2、奶粉: (1)全脂奶粉: 溶解性好,對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營(yíng)養(yǎng)成分影響很小。 (2)脫脂奶粉: 脂溶性維生素有一定損失。 適合于腹瀉的嬰兒及要求少脂膳食的人群。 (3)調(diào)制奶粉: 母乳化奶粉,各種營(yíng)
3、養(yǎng)成分含量和比例接近母乳 。,3、酸奶: 營(yíng)養(yǎng)豐富且易消化吸收 酸奶中活的乳酸菌和雙歧桿菌具有整腸作用;蛋白質(zhì)被部份水解產(chǎn)生活性肽類(lèi);提高了維生素B12和葉酸含量。 酸奶中的乳酸可降低腸腔中pH值,有利于鈣元素的吸收。 適合于消化功能不良的嬰幼兒、老年人,4、煉乳: (1)甜煉乳: 糖分過(guò)高,不宜喂養(yǎng)嬰兒 (2)淡煉乳: 維生素B1有一定損失,易消化吸收,可以喂養(yǎng)嬰兒。,5、乳酪: 牛乳發(fā)酵凝乳除去乳清加鹽壓榨后熟 除部分乳清蛋白和水溶性維生素隨乳清流失外,其他營(yíng)養(yǎng)素得到保留和濃縮。 乳酪中蛋白質(zhì)、維生素A、B族維生素和鈣等營(yíng)養(yǎng)素含量均十分豐富,并含有較多脂肪, 能量較高。,三、儲(chǔ)藏和加工對(duì)乳
4、和乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響,1、加熱處理: 牛乳殺菌可以采用6070的傳統(tǒng)巴氏殺菌、8090的高溫短時(shí)殺菌、90120的超高溫瞬時(shí)殺菌等。超高溫瞬時(shí)殺菌對(duì)保存營(yíng)養(yǎng)素最為有利。 牛乳超高溫瞬時(shí)殺菌對(duì)蛋白質(zhì)的生物價(jià)值無(wú)顯著影響,但對(duì)消化率的影響是有利的。,2、發(fā)酵處理: 乳酸發(fā)酵和酵母發(fā)酵對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是有利的。 (1)降低食品中有害細(xì)菌繁殖,延長(zhǎng)保質(zhì)期。 (2)增加某些B族維生素含量 (3)提高蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量 (4)提高蛋白質(zhì)的消化吸收率 (5)提高微量元素的生物利用率 (6)調(diào)整腸道菌群平衡,3、脫水處理: 常用的脫水方法有噴霧干燥、滾筒干燥和真空冷凍濃縮。 噴霧干燥法營(yíng)養(yǎng)損失小,但水溶性維生素有一定損失; 滾筒干燥法會(huì)使賴(lài)氨酸和維生素受到較嚴(yán)重的損失,蛋白質(zhì)的水合能力也大大降低; 真空冷凍濃縮法對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響最小 。,4、儲(chǔ)藏條件的影響: 鮮牛乳必須儲(chǔ)藏在4下,并應(yīng)盡快消費(fèi)。
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無(wú)特殊說(shuō)明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶(hù)所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁(yè)內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽,若沒(méi)有圖紙預(yù)覽就沒(méi)有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 人人文庫(kù)網(wǎng)僅提供信息存儲(chǔ)空間,僅對(duì)用戶(hù)上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對(duì)用戶(hù)上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請(qǐng)與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶(hù)因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 2024-2030年中國(guó)防偽藥品包裝行業(yè)市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)與前景展望戰(zhàn)略分析報(bào)告
- 2024-2030年中國(guó)鍍鎳行業(yè)投資趨勢(shì)展望及競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略規(guī)劃研究報(bào)告
- 2024-2030年中國(guó)錳電池行業(yè)市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)與前景展望戰(zhàn)略研究報(bào)告
- 2024-2030年中國(guó)鍋爐壓力容器行業(yè)市場(chǎng)發(fā)展分析及發(fā)展趨勢(shì)與投資前景研究報(bào)告
- 2024-2030年中國(guó)鋁蜂窩板行業(yè)市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)與前景展望戰(zhàn)略研究報(bào)告
- 2024-2030年中國(guó)鈰(Ce)蒸發(fā)材料市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀及前景需求量預(yù)測(cè)研究報(bào)告
- 2024-2030年中國(guó)鑰匙刀業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與營(yíng)銷(xiāo)策略分析研究報(bào)告
- 2024-2030年中國(guó)針織內(nèi)衣行業(yè)市場(chǎng)發(fā)展分析及前景趨勢(shì)與投資風(fēng)險(xiǎn)研究報(bào)告
- 2024-2030年中國(guó)重載連接器行業(yè)現(xiàn)狀趨勢(shì)及應(yīng)用潛力預(yù)測(cè)報(bào)告
- 電競(jìng)領(lǐng)隊(duì)合同模板
- 房地產(chǎn)廣告圍擋施工投標(biāo)文件范本
- 人教版2022年四年級(jí)上冊(cè)數(shù)學(xué)期中考試考點(diǎn)檢查試卷
- 腫瘤患者的營(yíng)養(yǎng)治療及全程管理
- 慢性腎小球腎炎英文教學(xué)課件
- 智慧礦山建設(shè)規(guī)劃技術(shù)方案
- 課件《“多元一體”視域下的中國(guó)古代民族關(guān)系》
- 三大秘訣解決鋰電池不一致的問(wèn)題
- 更換限矩型液力偶合器作業(yè)流程
- aix系統(tǒng)安全加固參考信息
- 自考操作系統(tǒng)課后答案
- 卡通藍(lán)色班干部競(jìng)選PPT模板
評(píng)論
0/150
提交評(píng)論