食品添加劑總結(jié)

1、第一章 食品添加劑概述食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的 人工合成或者天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。分類(lèi)：按功能分為23個(gè)類(lèi)別。GB2760包括2400個(gè)食品添加劑品種，其中加工助劑158種，食品用香料1853種，膠姆糖基礎(chǔ)劑物質(zhì)55種，其他類(lèi)別的食品添加劑334種。按來(lái)源分：天然的和人工合成的，天然的利用植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取而獲得天然物質(zhì);合成的采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過(guò)氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB760-201

2、1規(guī)定，添加劑分為： 酸度調(diào)節(jié)劑01；抗結(jié)劑02；消泡劑03；抗氧劑04；漂白劑05；膨化劑06；膠奶糖基礎(chǔ)劑07；著色劑08；護(hù)色劑09；乳化劑10；酶制劑11；增味劑12；面粉處理劑13；披膜劑14,；水分保持劑15；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑16；防腐劑17；穩(wěn)定和凝固劑18；甜味劑19；增稠劑20；香料21；食品加工助劑22；其他23。（熟悉各類(lèi)添加劑定義） 食品添加劑的作用:1、有利于食品的保藏和防止食品腐敗變質(zhì) 2、改善食品感官性狀 3、保持或提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 4、增加食品的品種和方便性5、有利于食品加工操作、適應(yīng)食品機(jī)械化和自動(dòng)化生產(chǎn)6、滿(mǎn)足其他特殊要求食品添加劑的使用原則：食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符

3、合以下基本要求：a) 不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；b) 不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；c) 不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食 品添加劑；d) 不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；e) 在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。 在下列情況下可使用食品添加劑：a) 保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；b) 作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；c) 提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；d) 便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。食品添加劑安全性問(wèn)題 1、基本原則：第一位是安全，然后才是有效性。 2、毒理實(shí)驗(yàn)的四個(gè)階段：（1）：急性毒性試驗(yàn)（2）：遺傳毒性試驗(yàn)、蓄

4、積毒性、致突變和代謝實(shí)驗(yàn)。（3）：亞慢性毒性試驗(yàn)90天喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝實(shí)驗(yàn)（4）:慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌實(shí)驗(yàn)）。 3、LD50：（50% Lethal Dose）半數(shù)致死量，事故是指能使一群實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中毒死亡一半的投藥劑量。是判斷食品添加劑安全的第二常用標(biāo)準(zhǔn)。 4、ADI:( Acceptable Daily Intake)每日允許攝入量，為每天每千克體重允許攝入的毫克數(shù)，是國(guó)內(nèi)外評(píng)價(jià)食品添加劑安全性的首要和最終依據(jù)，也是制定食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)。5、MNL：為最大無(wú)作用量，是指動(dòng)物長(zhǎng)期攝入該受試物而無(wú)任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入量。（另附幾個(gè)重要概念如下CCFA:（Codex

5、 Committee on Food Additives）食品添加劑法規(guī)委員會(huì)DE:( Dextrose Equivalent Value)葡萄糖當(dāng)量值FAO：( Food and Agriculture Organization of the United Nations)聯(lián)合國(guó)食品與農(nóng)業(yè)組織（聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織）FDA：(Food and Agriculture Organization of the United Nations)食品與藥物管理局FEMA：( Flavour Extract Manufacturers Association)香味料和萃取物制造者協(xié)會(huì)GB：中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)

6、準(zhǔn)GMP：( Good Manufacturing Practice)良好生產(chǎn)規(guī)范GRAS：( Generally Recognized as Safe)一般公認(rèn)安全HLB:(Hydophile-lipophile Balance )親水親油平衡值IAS：( International Numbering System)國(guó)際編碼系統(tǒng)ISO: (International Organization of the Flavor Industry)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)組織IU: ( International Units)國(guó)際單位MTDI: ( Maximum Tolerable Daily Intake)日最

7、大耐受攝入量WHO:(World Health Organization)（聯(lián)合國(guó)）世界衛(wèi)生組織 6、添加劑的發(fā)展方向：向大分子、天然、營(yíng)養(yǎng)型、多功能復(fù)合型、方便化發(fā)展（復(fù)合型主要）。 7、嬰兒代乳食品中不得食用色素、香精、糖精類(lèi)。第二章 食品乳化劑乳化劑定義:能改善乳化體系中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。目的：改善品質(zhì)，保持風(fēng)味，延長(zhǎng)保鮮期和改善加工性能，投放量5乳狀液類(lèi)型：O/W（牛奶）、W/O(人造奶油)；多重型-W/O/W,類(lèi)似冰淇淋淀粉老化：-淀粉（松散吸水）-（致密）防治措施1.加乳化劑（首選：硬脂酰乳酸鈉（鈣）2水分15%或60%，40%易老化3.低溫/

8、高溫，避免中溫，選擇支鏈淀粉4.乳化劑填充物：糖類(lèi)，醇5.對(duì)淀粉改性酯化、磷酸化通常使用親水親油平衡值（HLB）來(lái)表示乳化劑的親水親油性的大小，如下表：HLB值與適用性HLB值適用性1.5-3消泡劑3.5-6水/油型乳化劑79濕潤(rùn)劑818油/水型乳化劑1315洗滌劑1518增溶HLB值大，親水性，價(jià)格HLB值小，親油性選用乳化劑注意事項(xiàng)：選擇合適的乳化劑是取得最佳效果的基本保障；通常采用復(fù)配型乳化劑，且HLB值相差5，否則達(dá)不到穩(wěn)定；加入食品體系前，在水中或油中充分分散溶解。幾種常用的乳化劑1.單硬脂酸甘油酯：簡(jiǎn)稱(chēng)單甘脂，是天然的乳化劑，化學(xué)式為C21H42O4，不溶于水，屬于W/O型，能溶于

9、部分熱的有機(jī)溶劑，HLB3.8，親水基小，親水性差，用量最大，各種食品首選散。2.聚甘油脂肪酸酯：HLB值為7.3，起泡性好，多用于冷飲中。3.蔗糖脂肪酸酯（SE）：簡(jiǎn)稱(chēng)蔗糖酯，易溶于乙醇、丙酮，耐熱性較差，HLB值是916，常用1115，如果HLB越高，價(jià)格越貴。4.山梨酸酐脂肪酸酯類(lèi)： 山梨酸酐脂肪酸酯：司盤(pán)（Span），其HLB值為1.88.6,即親油性強(qiáng)，可作W/O型乳化劑，也可作為消泡劑和潤(rùn)滑劑。 聚氧乙烯山梨酸酐脂肪酸酯：商品名為吐溫（Tween）,是由司盤(pán)（Span）在堿性催化劑存在下和環(huán)氧乙烷加成、精制而成。親水性強(qiáng)，對(duì)于親水性強(qiáng)的有起泡作用，對(duì)于親水性小的有消泡作用。5.硬脂

10、酰乳酸鹽：（包括硬脂酰乳酸鈉（SSL）和硬脂酰乳酸鈣（CSL）SSL:吸濕性強(qiáng)，不溶于水，溶于熱的油脂，耐熱性差，HLB為8.3。CSL：難溶于冷水，稍溶于熱水，易溶于熱的油脂，耐熱性差，HLB為5.1。兩者都適用于面包和糕點(diǎn)，最大用量2.0g/kg。第三章 食品增稠劑食品增稠劑：可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品粘稠，適宜的口感，并兼有乳化，穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的性質(zhì)。食品增稠劑的本質(zhì)與基本特征：1.高度親水，持水性2.立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)3.黏度大4.化學(xué)結(jié)構(gòu)大多為多糖（有保健功能）。影響增稠劑作用效果的因素:1.結(jié)構(gòu)及相對(duì)分子質(zhì)量對(duì)黏度的影響2.濃度對(duì)黏度的影響3

11、.PH值對(duì)黏度的影響4.溫度對(duì)黏度的影響5.添加劑的協(xié)同作用。幾種常見(jiàn)的增稠劑: 1.羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）:應(yīng)用廣泛性第二大，耐酸，其耐酸性尤其適用于酸奶；容易分散在水中形成透明的膠體溶液，蛋白質(zhì)飲料首選。Ph=7黏度最大，通常ph=411較合適，ph山梨酸類(lèi)對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)苯甲酸類(lèi)防腐效果：乳酸鏈球菌對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)山梨酸苯甲酸Ph范圍：笨甲酸及苯甲酸鈉ph在4.55以下，山梨酸及山梨酸鉀ph在56以下，對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)ph在48之間。成本與供應(yīng)：（單位￥/kg）苯甲酸鈉10、山梨酸鉀30、尼泊金酯100、乳酸鏈球菌素1700 第五章 抗氧化劑抗氧化劑的概念：能防止或延緩油脂或食品

12、成分氧化分解，變質(zhì)，提高食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)儲(chǔ)存期的食品添加劑。食品抗氧化劑應(yīng)具備的條件：具有優(yōu)良的抗氧化效果；本身及分解產(chǎn)物都無(wú)毒、無(wú)害；穩(wěn)定性好，與食品可以共存；使用方便，價(jià)格便宜?？寡趸瘎┑淖饔脵C(jī)理：自由基吸收劑、氧清除劑、單線(xiàn)態(tài)氧猝滅劑、過(guò)氧化物中斷劑、金屬離子螯合劑、甲基硅酮和甾醇抗氧化劑、抗氧化酶類(lèi)抗氧化劑的分類(lèi)：油溶性抗氧化劑：丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒(méi)食子酸丙酯（PG）、特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）、生育酚（VE）水溶性抗氧化劑：L-抗壞血酸（VC）、D（異）-抗壞血酸、茶多酚（TP）也可按來(lái)源分為天然的和人工合成的。天然的抗氧化劑有VE(生育酚)、茶多

13、酚、迷迭香。幾種常用的抗氧化劑：人工合成的：1.叔丁基羥基茴香醚（BHA）：不溶于水，對(duì)動(dòng)物油脂的抗氧化作用較強(qiáng)，對(duì)不飽和植物油的抗氧化效果較差，可在食品包裝材料中應(yīng)用而對(duì)食品起抗氧化作用，可涂抹在包裝材料內(nèi)面，也可在包裝袋內(nèi)沖入抗氧化劑的蒸汽等。2.二丁基羥基甲苯（BHT）：不溶于水，價(jià)格低，安全性差，耐熱，抗氧化效果稍遜于BHA,但應(yīng)用于動(dòng)物油脂時(shí)比BHA有效，一般不單獨(dú)使用。3.叔丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）：耐熱性好，安全性好，有一種極淡的特殊香味，不與鐵或銅形成絡(luò)合物，耐堿性差，首選的抗氧化劑，其氧化能力是其他三種的57倍。不得與PG混合使用；盡量避免在堿性條件下使用，以防止變色；對(duì)植物

14、油、豬油等動(dòng)物油的抗氧化性比BHA強(qiáng)，但對(duì)含油的面制品抗氧化效果不如BHA、BHT。4.沒(méi)食子酸丙酯（PG）：難溶于水，安全性高，與銅鐵等金屬離子反應(yīng)變色，遇光分解，且有吸濕性，應(yīng)避光密閉保存，加入增效劑枸櫞酸等時(shí)效果增加。天然的抗氧化劑:1.生育酚（VE）:油溶性的，熱穩(wěn)定性好，安全性高，對(duì)動(dòng)物油脂的抗氧化效果比對(duì)植物油的效果大。2.L-抗壞血酸（VC）:水溶性，主要用于酸性物質(zhì)，安全性高。3.D-異抗壞血酸鈉：溶于水，效果好，生理活性低，價(jià)格低，耐熱性差，但抗氧化效果比VC強(qiáng)。4.茶多酚：易溶于水及某些有機(jī)溶劑，對(duì)熱、酸較穩(wěn)定，含量：綠茶烏龍茶紅茶,在植物油中的抗氧化活性約為BHT的3倍，

15、其抗氧化效果是VE的47倍。對(duì)動(dòng)物油脂而言，抗氧化能力順序：TBHQPGBHABHT對(duì)植物油脂而言，抗氧化能力順序：TBHQPGBHTBHA復(fù)配使用：主體使用TBHQ，兩種以上復(fù)配較好。（特例：在乳品中使用一種比較好。）BHT與BHA或TBHQ可以混合使用，但與PG一起無(wú)增效作用。在植物油中，可使用BHT、BHA和枸櫞酸（檸檬酸），組成比例為2：2：1的混合物。油脂常用衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)指標(biāo)：1.酸價(jià)（AV）：中和1g油脂中的游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù)。（小于4）2.過(guò)氧化物值（POV）：不飽和脂肪酸被氧化形成過(guò)氧化物的含量。3.羰基價(jià)（CGV）：油脂酸敗時(shí)產(chǎn)生的醛、酮總量。第六章 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑營(yíng)

16、養(yǎng)強(qiáng)化劑定義：為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中天然的或人工合成的，屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。類(lèi)別：維生素、氨基酸、無(wú)機(jī)鹽、脂肪酸添加目的：復(fù)原、強(qiáng)化、標(biāo)準(zhǔn)化、維生素化復(fù)原：補(bǔ)充食品加工中損失的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化：添加原來(lái)含量不足的營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn)化：將營(yíng)養(yǎng)素提高到食品標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的水平維生素化：向原來(lái)不含某種維生素的食品添加該維生素強(qiáng)化的原因：由于食品產(chǎn)地、種類(lèi)不同 食品烹調(diào)、加工、保存過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)素受到損失 滿(mǎn)足某些特殊飲食的需要 經(jīng)濟(jì)因素易缺乏的營(yíng)養(yǎng)素：視黃醇（VA）、固醇類(lèi)衍生物 （VD）、硫胺素（B1）、核黃素（B2）、Ca、Fe、Zn、Se 、I加香、加強(qiáng)化劑盡可能晚加，冰淇淋香精在老化和凝凍之間加

17、。強(qiáng)化的原則和方法、劑量 ：理論基礎(chǔ)：營(yíng)養(yǎng)素平衡依據(jù)：在當(dāng)?shù)鼐用竦纳攀痴{(diào)查的基礎(chǔ)上，以“人體每日推薦膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量”為標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)價(jià)居民的營(yíng)養(yǎng)狀況對(duì)象：當(dāng)?shù)鼐用窕蛱囟ㄏM(fèi)群體大量消費(fèi)的食品劑量：符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理，不破壞機(jī)體營(yíng)養(yǎng)平衡，更不至于因攝取過(guò)量而引起中毒，按每日推薦供給量1/31/2為強(qiáng)化量穩(wěn)定性：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在食品加工保存等過(guò)程中，應(yīng)有較好的穩(wěn)定性，且不影響其它營(yíng)養(yǎng)成分的含量及食品的色、香、味等感官性狀利用率：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)易被機(jī)體吸收利用強(qiáng)化劑與保健食品、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑的區(qū)別：以食物為對(duì)象和載體；維生素、礦物質(zhì)和氨基酸等加入食物；食物和營(yíng)養(yǎng)素品種的使用范圍和劑量有特定限制；針對(duì)居民普遍存在的某

18、些特定營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，如碘鹽；針對(duì)特定人群的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，如母乳化奶粉氨基酸及其含氮化合物 ：纈氨酸Val、亮氨酸Leu、異亮氨酸Ile、蘇氨酸Thr、甲硫氨酸Met、色氨酸Trp、賴(lài)氨酸Lys、苯丙氨酸Phe甘氨酸Gly、丙氨酸Ala、天冬氨酸Asp、谷氨酸Glu、酪氨酸Tyr第一限制氨基酸：賴(lài)氨酸Lys、甲硫氨酸Met、蘇氨酸Thr、酪氨酸Tyr我國(guó)缺乏1、賴(lài)氨酸 添加面包、大米、餅干、面制品中2、?；撬?NH2CH2CH2SO3H (氨基乙磺酸)對(duì)于嬰幼兒，則有必要適當(dāng)強(qiáng)化?；撬釋?duì)嬰幼兒、兒童、大腦、身高、視力等生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用牛乳中不含?；撬幔巳橹泻；撬峋S生素類(lèi)強(qiáng)化劑:維生素外源性 激素內(nèi)

19、源性特點(diǎn)：許多食品中都存在，但含量分布差異很大 不能在體內(nèi)合成和貯存，只給外界攝入強(qiáng)化原則：按不同劑量可達(dá)到的效果可分為生理劑量：為滿(mǎn)足絕大多數(shù)人生理需要且不缺乏的量藥理劑量：用來(lái)治療維生素缺乏病癥的劑量（為生理劑量的10倍）中毒劑量：引起病理或中毒癥狀，為生理劑量的100倍無(wú)機(jī)鹽:常量元素：Ca、P、K、Na、S、Cl、Mg （7種） 除P外都不在體內(nèi)積聚微量元素：Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo、Co、Se、Cr、Ni、Sn、Si、F、V （14種） 以mg/kg計(jì)，能在體內(nèi)積聚第七章 食品著色劑著色劑定義:以食品著色為目的而添加到食品中的天然色素和人工色素為食用色素，也稱(chēng)著色劑。著色劑發(fā)

20、色機(jī)理不同的物質(zhì)能吸收不同波長(zhǎng)的光。如果某物質(zhì)所吸收的光，其波長(zhǎng)在可見(jiàn)光區(qū)以外，這種物質(zhì)看起來(lái)是無(wú)色的；如果它所吸收的光，其波長(zhǎng)在可見(jiàn)光區(qū)域(400-800nm)，那么該物質(zhì)就會(huì)呈現(xiàn)一定的顏色。其顏色是由未被吸收的光波所反映出來(lái)的，即被吸收光波顏色的互補(bǔ)色。食品色素分類(lèi)按溶解性分 油溶性著色劑：全是天然的 水溶性著色劑:莧菜紅、胭脂紅、亮藍(lán)、靛藍(lán)、檸檬黃、日落黃按來(lái)源分為：合成著色劑和天然著色劑合成著色劑：著色力強(qiáng)、色澤鮮艷、不易退色、穩(wěn)定性好、易溶解、易調(diào)色、成本低，但安全性低。天然著色劑：安全性較高、著色色調(diào)自然且一些品種具有生物活性；但成本高、 著色力弱、穩(wěn)定性差、容易變質(zhì)、難以調(diào)出任意

21、色調(diào)幾種常見(jiàn)的著色劑：1莧菜紅：食用紅色2號(hào)，水溶性紅色色素，耐酸，對(duì)光、熱等較穩(wěn)定，在酸性和堿性食品中使用易于均勻混合。2胭脂紅：食用紅色7號(hào)，易溶于水，難溶于乙醇，不溶于油脂，對(duì)光和酸較穩(wěn)定，耐熱性較強(qiáng)，安全性高。3.亮藍(lán)：食用藍(lán)色2號(hào)，有金屬光澤，有較好的耐光性、耐熱性和耐堿性，易溶于水，溶于乙醇、甘油。4.靛藍(lán)：食用藍(lán)色1號(hào)，在水中溶解性較低，不溶于油脂，對(duì)熱、光、酸、堿、氧化作用均較敏感，耐鹽性也較差，但染著力好。5.檸檬黃：食用黃色4號(hào)，易溶于水，對(duì)熱、酸、光及鹽均穩(wěn)定，耐氧性差，遇堿稍變紅色。6.日落黃：食用黃色3號(hào)，耐光、耐酸、耐熱，易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。7.

22、焦糖色素：優(yōu)點(diǎn)：粘稠狀，安全穩(wěn)定,價(jià)格低，天然焦糖色素占總銷(xiāo)量90%，醬油加20%左右。焦糖色素帶正電荷適用于加在發(fā)酵食品和含氮的食品中，帶負(fù)電荷適用于一般食品中。 色調(diào)的選擇與拼色色調(diào)的選擇應(yīng)該與食品原有的色澤相似或與食品名稱(chēng)一致。 紅黃等量配色為橙，加一點(diǎn)黑色或藍(lán)色顏色不會(huì)太亮；香蕉色 黃：紅=3:1；復(fù)配：巧克力色、果綠、黑色素，壓制鮮亮顏色。以單倍焦糖色素為例0.05%左右為黃色（淡啤酒）0.1%左右為紅色（紅葡萄酒）0.2%左右為咖啡色調(diào)色實(shí)驗(yàn)方法：把色素配成1%的溶液，加20%的酒精取200ml水，用移液管加入色素，記下加入量調(diào)整稀釋?zhuān)ū稊?shù)）計(jì)算第八章 香精香料定義香料：能夠用于調(diào)

23、配香精，使食品的物質(zhì)稱(chēng)之為食用香料。香精：也稱(chēng)調(diào)合香料，是由香料、溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的具有一定香型和濃度的混合體，如：玫瑰香精等，在生產(chǎn)中直接使用。 兩者的關(guān)系：香料是調(diào)配香精用的原料，而香精是由多種香料調(diào)配而成的混合品，兩者不可分割，為了調(diào)配香精的需要才研制香料，有了香料才能調(diào)配完美的香精。食用香精的分類(lèi)：（1）固體香精：用糊精或淀粉做填充劑、加SiO2做抗結(jié)劑（2）液體香精：水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、水油兩用香精 水溶性香精：水作溶劑，價(jià)廉，前香好，后香不好 油溶性香精：色拉油作溶劑，后香好，耐熱 乳化香精：溶劑為水，前香、后香都好，渾濁，工藝復(fù)雜，價(jià)廉，用途局限、保

24、質(zhì)期短、易分層 水油兩用香精：溶劑為丙二醇，性質(zhì)介于油、水兩種香精之間。（3）膏狀香精：咸味香精較多從生物中提取出來(lái)的香料：精油、浸膏、酊劑、樹(shù)脂、香脂、香膏、凈油、香樹(shù)脂、油樹(shù)脂 精油：對(duì)多數(shù)植物性原料，用水蒸氣蒸餾法和壓榨法制取精油，亦稱(chēng)香精油，是植物性天然香料的主要品種。 浸膏：是一種含有精油好植物蠟等呈膏狀的濃縮的非水溶劑萃取物，先用揮發(fā)性有機(jī)溶劑浸提香料植物，再蒸餾回收，殘留物即為浸膏。 酊劑：以乙醇為溶劑，在室溫或加熱條件下浸提植物原料所得。 樹(shù)脂：分為天然樹(shù)脂和經(jīng)過(guò)加工的樹(shù)脂。天然樹(shù)脂是植物滲出來(lái)的萜類(lèi)化合物，因受空氣氧化而形成的固態(tài)或半固態(tài)物質(zhì)；經(jīng)加工樹(shù)脂是指將天然樹(shù)脂中的精油

25、除去后的制品。 香脂：用精制動(dòng)、植物油脂吸收鮮花中的芳香成分后得到的油脂。 香膏：香料植物由于生理或病理原因滲出的帶有香味成分的膏狀物。 凈油：用乙醇萃取浸膏、香脂或樹(shù)脂所得到的萃取液，經(jīng)過(guò)冷凍處理，濾去不溶的蠟質(zhì)等雜質(zhì)，再減壓蒸餾去乙醇，得到凈油。 香樹(shù)脂：用烴類(lèi)溶劑浸提植物樹(shù)脂類(lèi)或香膏類(lèi)物質(zhì)得到的具有特征香氣的濃縮萃取物。 油樹(shù)脂：用溶劑萃取天然辛香料，再蒸除溶劑后得到的具有特征性香氣或香味的濃縮萃取物。 介紹二種單體香料乙基香蘭素：C8H8O3 ，分子式量為152.15，易氧化，乳香型，用于乳品、冷飲、焙烤、富脂食品乙基麥芽酚：C6H3O3 ，分子式量為126.11，焦香型，用于果蔬、飲

26、料、香煙加工，有增香、增甜作用。香精的選擇 了解優(yōu)勢(shì)廠(chǎng)家的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品 要樣品 先稀釋?zhuān)ㄓ镁魄澹?聞、品嘗、描述香味大小、質(zhì)量特征（前香后香） 最好用三種以上香精搭配使用（同一類(lèi)別搭配、不同類(lèi)別搭配、主輔香搭配） 小試大試第九章 食品調(diào)味劑酸度調(diào)節(jié)劑酸味劑定義：以賦予食品酸味為主要目的的添加劑。酸味：日常生活中大多數(shù)食品PH值在56.5之間，一般無(wú)酸味感覺(jué)，如果PH小于3時(shí)，則酸味感較強(qiáng)。（1）在同一PH下有機(jī)酸比無(wú)機(jī)酸味感較強(qiáng)（2）酸味感的時(shí)間長(zhǎng)短不與PH的濃度有關(guān)幾種常用的酸味劑：1.檸檬酸：令人愉快的，兼有清涼感的酸味，但味覺(jué)消失迅速。2.乳酸：酸味柔和，具有后酸味，可提供柔和風(fēng)味。3.醋酸

27、：酸度為1.2，刺激、價(jià)廉、醋飲料首選。4.磷酸：酸度為2.7，價(jià)廉，微帶澀味，可樂(lè)必加。5.蘋(píng)果酸：殺口，有刺激感，酸味長(zhǎng)，價(jià)格貴酸味劑的復(fù)合使用:（1）酸味劑與甜味劑之間有消殺作用，兩者易相互抵消。（2）合適的酸度與甜度比例，具有協(xié)調(diào) 果香的作用 （3）食品加工需要控制一定的糖酸比 甜味劑甜味劑定義：甜味劑是以賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑。甜味的強(qiáng)度 1、相對(duì)甜度：甜味劑甜味的高低、強(qiáng)弱稱(chēng)為相對(duì)甜度。 2、測(cè)甜度的方法： (1) 配3%的蔗糖溶液（2）配1%的甜味劑溶液（3）將甜味劑稀釋?zhuān)页雠c3%蔗糖甜度相近的濃（4）計(jì)算甜度倍數(shù) 3、甜度的測(cè)定：到目前為止還只能憑人們的味覺(jué)來(lái)判斷

28、，不能用物理、化學(xué)方法來(lái)定量測(cè)定。 一般以蔗糖為標(biāo)準(zhǔn)甜度，來(lái)得到其它甜味劑的相對(duì)甜度，基準(zhǔn)如下： 20度溫度下，味覺(jué)細(xì)胞感覺(jué)到5%或10%蔗糖的甜度為1. 各種甜味劑相對(duì)甜度甜味劑相對(duì)甜度糖精450甜蜜素45紐甜9000甘草甜素200阿斯巴甜180安賽蜜200葡萄糖0.7果糖1.4甜菊糖苷200幾種常用的甜味劑：1、甘草和甘草提取物：甘草有增添作用，甜味慢。2、甜菊糖苷：又稱(chēng)甜菊苷，帶有后苦味，與甘草苷一起使用可起到相互改善口感的作用，較貴、安全、甜味長(zhǎng)3、糖精鈉：甜度為蔗糖的200500倍，一般為300倍。濃度高時(shí)帶有后苦味，將水溶液長(zhǎng)時(shí)間放置，甜味慢慢降低，安全性差，價(jià)廉，味道質(zhì)量差。注:

29、糖精鈉價(jià)格便宜不參加代謝，不提供能量，性質(zhì)穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)；缺點(diǎn)安全性差，甜味質(zhì)量稍差甜蜜素:安賽蜜=1:10時(shí)效果好。4、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲醛：又稱(chēng)阿斯巴甜或甜味素。價(jià)格較貴，味純、天然、易水解且水解后濃度降低，可溶于水，難溶于乙醇，不溶于油脂。5、環(huán)己基氨基磺酸鈉：又稱(chēng)甜蜜素，是人工合成的，價(jià)格、甜味中等，是應(yīng)用廣泛的甜味劑。6、乙酰磺胺酸鉀：又稱(chēng)安賽蜜或AK糖，價(jià)格適中，味道好，甜味的感覺(jué)較快，味覺(jué)不延留?？山?jīng)過(guò)人體消化系統(tǒng)排出而不發(fā)生變化，不產(chǎn)生熱量。7、紐甜：便宜，味道感覺(jué)慢，甜味強(qiáng)。三種以上甜味劑復(fù)配使用：首選安賽蜜、甜蜜素、紐甜。價(jià)格排序：安全性排序：第十章 食品增味劑定義：能增強(qiáng)食物

30、風(fēng)味的一類(lèi)化合物。分類(lèi)：（一）按照來(lái)源分類(lèi)：動(dòng)物性增味劑，植物性增味劑，微生物增味劑，化學(xué)合成增味劑（二）按照化學(xué)合成分類(lèi)氨基酸類(lèi)增味劑，核苷酸類(lèi)增味劑，有機(jī)酸類(lèi)增味劑，復(fù)合增味劑常見(jiàn)的增味劑：1.氨基酸類(lèi)增味劑氨基酸類(lèi)型的鮮味比較谷氨酸鈉 1.0天門(mén)冬氨酸鈉 0.31天門(mén)冬氨酸 0.08半胱氨酸硫代磺酸鈉 0.10口蘑氨酸 5.30谷氨酰甘氨酰絲氨酸三肽 2.0谷氨酰谷氨酰絲氨酸三肽 2.0L-谷氨酸鈉：也稱(chēng)味精谷氨酸一鈉，簡(jiǎn)稱(chēng)MSG；與堿反應(yīng)生成二鈉鹽，二鈉鹽呈堿味，無(wú)鮮味；與酸作用生成谷氨酸；味精水溶液有鮮味，與食鹽共用鮮味增加，與5-肌苷酸鈉，5-鳥(niǎo)苷酸鈉一起使用有相乘作用，即“強(qiáng)力味

31、精”應(yīng)用：谷氨酸鈉的鮮味與酸堿程度有關(guān)PH=3.2（等電點(diǎn)） 鮮味能力最低6PH7 生成二鈉鹽，鮮味消失故：谷氨酸鈉在酸性和堿性條件下呈味能力降低使用溫度不能過(guò)高，尤其應(yīng)避免在高溫條件下長(zhǎng)時(shí)間加熱2.核苷酸類(lèi)增味劑5鳥(niǎo)苷酸二鈉（GMP）：無(wú)色至白色結(jié)晶或白色晶體粉末，含有7個(gè)分子結(jié)晶水，無(wú)臭，有特殊的類(lèi)似于香菇的鮮味，易溶于水，微溶于乙醇，吸濕性強(qiáng)，對(duì)酸，堿，鹽和熱均穩(wěn)定 5肌苷酸二鈉(IMP)：有特異的魚(yú)鮮味，易溶于水，微溶于乙醇，稍有吸濕性，不潮解，對(duì)酸堿鹽和熱穩(wěn)定，它與谷氨酸鈉有協(xié)同作用，若與谷氨酸鈉以1:7復(fù)配，則有明顯增強(qiáng)鮮味的效果。IMP(肌苷酸)和GMP(鳥(niǎo)甘酸)以1:1混合，是

32、將動(dòng)植物鮮味融合一體的較為完全的鮮味劑的混合物，即I+G呈味核苷酸二鈉盡量安排在整個(gè)食品加工的最后3.酵母精 天然增味劑價(jià)廉，價(jià)格為豬肉的18，酵母粉15元公斤作用：能賦予產(chǎn)品寬廣的味道突出鮮味，使產(chǎn)品味感濃郁，有味精所不具有的原味可增進(jìn)食欲，對(duì)人體機(jī)能有調(diào)節(jié)作用有抗氧化效果防止脫水，減少香腸類(lèi)的收縮現(xiàn)象。在香腸類(lèi)產(chǎn)品制作中，現(xiàn)在多加入一些植物性原料，酵母精的呈味特性恰好在動(dòng)植物蛋白之間，起調(diào)和作用，掩蓋植物性的味道注：增味劑過(guò)量使用，會(huì)引起味覺(jué)閾值的提高，極至?xí)霈F(xiàn)厭食或拒食惡果在兒童中已出現(xiàn)好多病例。第十一章 食品加工酶制劑概念：酶是一類(lèi)由生物體產(chǎn)生的具有催化功能的蛋白質(zhì)。酶制劑是利用從生

33、物體(包括動(dòng)物、植物和微生物)中提取的酶，制成有一定催化活性的商品。分類(lèi)：按來(lái)源，分為動(dòng)物酶制劑、植物酶制劑、微生物酶制劑。按催化反應(yīng)類(lèi)型，分為氧化還原酶、轉(zhuǎn)移酶、水解酶、裂合酶、異構(gòu)酶、合成酶。按作用底物，分為糖酶類(lèi)酶制劑、蛋白酶制劑、脂肪酶制劑。酶制劑優(yōu)點(diǎn)：1、催化效率高 2、專(zhuān)一性強(qiáng) 3、酶本身為蛋白質(zhì)，可安全用于食品加工4、來(lái)源廣泛，一切微生物和動(dòng)植物都是酶的生產(chǎn)者。幾種常見(jiàn)酶制劑：1、-淀粉酶：來(lái)源于細(xì)菌、霉菌，底物為淀粉，產(chǎn)物為糊精，水解淀粉分子中的-1,4-葡萄糖苷鍵。不同來(lái)源的-淀粉酶的最適pH、溫度稍有差異。鈣離子、鈉離子有激活作用。2、-淀粉酶：底物為糊精，產(chǎn)物為麥芽糖，水

34、解時(shí)從淀粉分子非還原性末端依次切開(kāi)-1,4-糖苷鍵而生成麥芽糖。3、糖化酶：底物為糊精，產(chǎn)物為葡萄糖，從非還原性末端依次水解-1,4-糖苷鍵生成葡萄糖，并將葡萄糖分子的構(gòu)型由-型轉(zhuǎn)變?yōu)?型。4、支鏈淀粉酶：水解-1,6-糖苷鍵，生成直鏈淀粉。5、果膠酶：用于果疏加工中，作用于細(xì)胞壁，提高出汁率，通常與纖維素酶共同作用。果膠酶也用于橘子脫囊衣，蓮子脫內(nèi)皮，蒜脫皮。6、木瓜蛋白酶：植物酶制劑中產(chǎn)量及用量最大，酸性蛋白酶，水解蛋白質(zhì)能力強(qiáng)。主要用于啤酒和其他酒類(lèi)的澄清，肉類(lèi)的嫩化，餅干糕點(diǎn)松化，有降筋效果，其它如醬油釀造中可提高產(chǎn)率和氨基酸含量。肉類(lèi)嫩化劑配方：2%商品木瓜蛋白酶，15%葡萄糖，2%

35、味精及食鹽（磷酸鹽）。7、菠蘿蛋白酶:與木瓜酶相似，多用作澄清劑，分解蛋白質(zhì)使酒液澄清。其它的蛋白酶有凝乳酶、胃蛋白酶等。8、脂肪酶：即甘油酯水解酶，應(yīng)用遠(yuǎn)不及淀粉酶、蛋白酶廣泛。主要用于干酪制造、脂類(lèi)水解改性，防止油脂酸敗。9、葡萄糖異構(gòu)酶：作用為將葡萄糖轉(zhuǎn)化為果糖。用于由淀粉、葡萄糖生產(chǎn)高果糖糖漿和果糖。第十二章 其他食品添加劑重點(diǎn)名稱(chēng) 用途 本章不是考試重點(diǎn)（除磷酸鹽） 一、面粉添加劑面粉中加入面粉添加劑，分為兩種：氧化型、還原型.（一）氧化型面粉添加劑偶氮甲酰胺(ADA)：適用于小麥粉，最大使用量為0.045g/kg建議使用微量喂料機(jī)在面粉中定量均勻分配，或在和面時(shí)溶于水后均勻添加。

36、為保證ADA與小麥粉混合均勻，可先用中性稀釋劑（如碳酸鹽、磷酸鹽等）將本品稀釋成10的混合物后再添加。 （二）還原型的面粉添加劑L-半胱氨酸鹽酸鹽:面粉處理劑、營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑。作為營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑，其添加量不應(yīng)超過(guò)總蛋白質(zhì)含量的2.3%（包括L-胱氨酸）。補(bǔ)充谷朊粉做小麥面筋蛋白，粘合劑78元/公斤csl、ssl增筋作用和抗氧化二.膨松劑膨松劑指食品加工中添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過(guò)程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類(lèi)物質(zhì)。1.碳酸氫鈉俗稱(chēng)“小蘇打”、“蘇打粉”、“重曹”，白色細(xì)小晶體，在水中的溶解度小于碳酸鈉。固體50以上開(kāi)始逐

37、漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，270時(shí)完全分解。碳酸氫鈉是強(qiáng)堿與弱酸中和后生成的酸式鹽，溶于水時(shí)呈現(xiàn)弱堿性。常利用此特性作為食品制作過(guò)程中的膨松劑。碳酸氫鈉在作用后會(huì)殘留碳酸鈉，使用過(guò)多會(huì)使成品有堿味。食用小蘇打NaHCO3.使用：其作為膨松劑，酸度調(diào)節(jié)劑，在需要的食品中安生產(chǎn)需要適量使用。使用時(shí)避免出現(xiàn)黃斑，影響口味，最好復(fù)配。2. 碳酸氫銨：使用范圍：食品級(jí)的碳酸氫銨只要按規(guī)定限量添加，是可以放心食用。特別需添加膨松劑的各類(lèi)食品。3. 硫酸鋁鉀：明礬性味酸澀，寒，有毒。故有抗菌作用、收斂作用等，使用：膨松劑、中和劑。4. 復(fù)合膨松劑 ：一般由三種成分組成：碳酸鹽類(lèi)、酸性鹽類(lèi)、淀粉和脂肪酸

38、 等。復(fù)合膨松劑可根據(jù)堿式鹽的組成和反應(yīng)速度分類(lèi)。 復(fù)配原則：（1）根據(jù)產(chǎn)品要求選擇產(chǎn)氣速度恰當(dāng)?shù)厮嵝喳}（2） 根據(jù)酸性鹽的中和值確定碳酸氫鈉與酸性鹽的比例.。5生物膨松劑：安琪酵母三.凝固劑1.硫酸鈣 有無(wú)水硫酸鈣和硫酸鈣含水（生石膏）白色晶體或粉末。含2分子結(jié)晶水的稱(chēng)“石膏”，在自然界中以石膏礦存在。生產(chǎn)豆腐是加入量為214g/L2.葡萄糖酸-內(nèi)酯：它一般是白色晶體或結(jié)晶粉末。幾乎無(wú)臭。味先甜后酸。易溶于水,稍溶于乙醇,不溶于乙醚. 用途:調(diào)味劑、豆腐凝固劑、PH降低劑及膨松劑的原料。加于牛乳中可防止生成乳石。釀酒業(yè)可作啤酒石的防止劑。加于牙膏中有助于清除牙垢3.氯化鈣：使用：它可以做穩(wěn)定

39、和凝固劑。鈣強(qiáng)化劑。螯合劑等做豆腐凝固劑時(shí)，在豆乳中加4%-6%溶液，一般用量為2025g/L。對(duì)果蔬有護(hù)色作用。四.被膜劑被膜劑是一種覆蓋在食物的表面后能形成薄膜的物質(zhì)，可防止微生物入侵，抑制水分蒸發(fā)或吸收和調(diào)節(jié)食物呼吸作用?，F(xiàn)允許使用的被膜劑有紫膠、石脂、白色油(液體石蠟)、嗎啉脂肪酸鹽 (果蠟)、松香季戊四醇酯等7種，主要應(yīng)用于水果、蔬菜、軟糖、雞蛋等食品的保鮮。水果保鮮劑：被膜劑、抗菌劑、海藻酸鈉、山梨酸鉀1. 石蠟又稱(chēng)晶形蠟，通常是白色、無(wú)色無(wú)味的蠟狀固體，使用：被摸劑、消泡劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑。我國(guó)規(guī)定用于膠姆糖基礎(chǔ)劑最大使用量為50g/kg2、紫膠：吸取寄主樹(shù)樹(shù)液后分泌出的紫色天然樹(shù)脂。又稱(chēng)蟲(chóng)膠、赤膠、紫草茸 等。主要含有紫膠樹(shù)脂、紫膠蠟和紫膠色素。紫膠樹(shù)脂粘著力強(qiáng)，光澤好，對(duì)紫外線(xiàn)穩(wěn)定，電絕緣性能良好，兼有熱塑性和熱固性，能溶于醇和堿，耐油、耐酸，對(duì)人無(wú)毒、無(wú)刺激毒性：LD5015g/kg.ADI可以使用使用：巧克力、威化餅干0.2g/kg五、抗結(jié)劑：添加于顆粒、粉末狀食品中，防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊、保持其松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)。我國(guó)允許使用的有亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅、微晶纖維素5種1、二氧化硅（矽）首選7元/公 用途 抗