山野菜加工廠的建立及衛(wèi)生要求.ppt

1、山野菜加工廠的建立及衛(wèi)生要求一.選擇廠址的條件1.首先符合當(dāng)?shù)貐^(qū)域規(guī)劃（1）防止環(huán)境對(duì)企業(yè)的污染：微生物、化學(xué)、大氣等污染常常來(lái)自環(huán)境，建廠前仔細(xì)檢查是否有污染源。 遵循原則：廠址應(yīng)遠(yuǎn)離重工業(yè)區(qū)，避不開(kāi)工業(yè)區(qū)時(shí)，應(yīng)根據(jù)污染的范圍，設(shè)立500-1000米的防護(hù)林帶。如在居民區(qū)選址。附近不得有排放塵土和毒物的煙囪、暴露的垃圾堆、坑式廁所、（2）防止企業(yè)對(duì)環(huán)境及居民區(qū)的污染 山野菜加工過(guò)程中會(huì)排放污水、污物，注意不要污染居民的環(huán)境。,2.在離居民區(qū)1公里以上建廠。（1）選風(fēng)向應(yīng)選居民區(qū)下游、下風(fēng)，防止污染居民。（2）地勢(shì)高燥，防止地下水對(duì)建筑物墻基的浸泡。同時(shí)便于污水排放。（3）水源要豐富，水質(zhì)要良

2、好。 水分充足，同時(shí)水源、所用生產(chǎn)容器、洗滌用具必須符合國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。 如自備水源的廠子，應(yīng)考慮地下水的豐水期和枯水期，否則，采摘山野菜后不能及時(shí)加工。（4）土壤清潔，便于綠化。（5）交通方便，保證原料、輔料及時(shí)運(yùn)輸。,二.廠區(qū)與車(chē)間的布置（中小型）1.廠區(qū)布置（1）加工車(chē)間（2）原料、輔料庫(kù)，成品庫(kù)，輔助設(shè)備（3）動(dòng)力與供水設(shè)施（4）生活設(shè)施,原料庫(kù) 冷庫(kù) 加工車(chē)間 供水及其他 動(dòng)力設(shè)施 成 品庫(kù) 包裝材料庫(kù) 廠區(qū)各設(shè)施間的關(guān)系示意圖,配電室 原料庫(kù) 輔料庫(kù) 生活設(shè)施 生產(chǎn)車(chē)間 鍋爐及供水等常溫庫(kù) 辦公室等 成品庫(kù) 廠區(qū)平面布置示意圖,辦公 化驗(yàn) 出口衛(wèi)生通道 殺菌男 女更 更 加 工

3、 或衣 衣間 間 包裝洗 消手 毒間間 原料預(yù)處理 預(yù)煮 人員入口 原料進(jìn)口 車(chē)間平面布置示意圖,2. 車(chē)間布置（1） 原則A.設(shè)計(jì)應(yīng)考慮生產(chǎn)規(guī)模及設(shè)備的造型B.便于清洗和消毒C.要防毒、防腐、防蠅D.要有良好的通風(fēng)排水、排濕系統(tǒng)（2）車(chē)間布局 力求使生產(chǎn)流程合理；充分利用空間；預(yù)處理工序與以后工序分開(kāi)；預(yù)煮、殺菌等散熱大，設(shè)備要相對(duì)集中，并與其他設(shè)備分開(kāi)；車(chē)間布置要留有余地，保證安全操作，注意對(duì)季節(jié)性產(chǎn)品轉(zhuǎn)換要留有余地。,三.建筑設(shè)計(jì)衛(wèi)生要求1.車(chē)間組成與布局 要有數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工包裝、貯存場(chǎng)所；要有配套的輔助用房（鍋爐房、容器清洗室、辦公、化驗(yàn)、生活用房、洗衣房等）；設(shè)計(jì)時(shí)要

4、根據(jù)工藝順序來(lái)進(jìn)行：以原料-半成品成品，要保持連續(xù)性，避免原料與成品、清潔與不清潔食品的交叉污染，企業(yè)內(nèi)部也要注意垃圾、廁所等要遠(yuǎn)離加工房，要在下風(fēng)處.,2.車(chē)間衛(wèi)生設(shè)備 垂直式：水果醬；水平式：果汁山野菜加工都采用水平式，一般東西向一字、向陽(yáng)。（長(zhǎng)50米，寬12-50米，高5-6米） 衛(wèi)生要求： （1）要有通風(fēng)換氣設(shè)備。通風(fēng)分自然和機(jī)械兩種。保證生產(chǎn)中的熱氣、油煙、人呼出的CO2及時(shí)排出。 （2）照明設(shè)備，分自然（門(mén)窗與地面比例1：5，采光好些）和人工（要有足夠照度）兩種。 （3） 防塵、防蠅、防鼠設(shè)備,（4） 要有衛(wèi)生通過(guò)設(shè)備。參考“工業(yè)企業(yè)設(shè)計(jì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”，衛(wèi)生通過(guò)室：0.3-0.4平方米

5、/人，過(guò)腳池：低于地面10厘米，寬10米（5） 工具：使用前要消毒或一次性的，要有工具貯藏室。（6）要有排放處理水、垃圾、廢氣物設(shè)備 3. 地面、墻壁結(jié)構(gòu)（1）地面要求水泥抹面，要有坡度1/501/100（2）墻四周要設(shè)明溝，大型地面中間要有排水明溝，明溝間距6米。,（3）車(chē)間內(nèi)墻應(yīng)采用耐腐蝕的油漆、涂料、白粉刷漿。（4）墻裙高1.5-1.8米，最好用白瓷磚貼面，便于清洗。（5）內(nèi)窗臺(tái)作成斜面，外斜，好清洗。（6）地角、墻角作成弧形，便于清洗。（7）車(chē)間熱處理的頂棚要有點(diǎn)傾斜，便于散熱。墻壁四周要有通風(fēng)孔。,四.用具、設(shè)備及包裝材料的衛(wèi)生要求 允許的金屬材料：鐵、銅、鋁、不銹鋼。 銅鐵毒性最小

6、，但易被腐蝕，易生銹。純鋁制品比較安全，目前鋁制品中有鉛、鋅、鎘、砷，遇酸易溶有鉛、鋅、鎘、砷（回收鋁制品會(huì)溶出大量的鉛、鋅、鎘、砷）。因此注意不要使用。 不銹鋼中易溶出鉛、鉻、鎳，造成中毒。 用塑料、橡膠、涂料、陶瓷、搪瓷時(shí)要注意衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。涂料易被水沖洗。,五.生產(chǎn)用水及其凈化處理1.水要符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)（23項(xiàng)）,天然水包括地表水和地下水兩大類(lèi)。 地表水指江水、河水、湖水、水庫(kù)存水等，這類(lèi)水常含有粘土、砂、水草、腐殖質(zhì)、鈣鎂鹽類(lèi)、其他鹽類(lèi)及細(xì)菌等。 近年來(lái)，由于工業(yè)發(fā)展，含大量有害成分的廢水排入江河，引起地表水污染的加劇。 地下水主要指井水、泉水、自流水等，這類(lèi)水一般含鹽類(lèi)較高100-5

7、000mg/l，硬度較大0.2-1mol/l，有的高達(dá)1-2.5 mol/l，但含有很少泥沙、懸浮物、細(xì)菌等。,天然水對(duì)食品加工的影響：A 天然水中懸浮物、膠體物質(zhì)不僅影響產(chǎn)品 風(fēng)味，而且還會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)、甚至致??；B 溶解在水中鹽類(lèi)物質(zhì)如鈣鎂離子在罐頭 加工中引起汁液混濁，產(chǎn)生沉淀；C 在飲料加工中，影響產(chǎn)品口味和質(zhì)量。D 鈣鎂離子還能與溶于水中的CO2形成碳 酸鹽沉淀物，在管道及鍋爐壁上形成水 垢，不僅浪費(fèi)燃料，而且使鍋爐局部過(guò)熱，從而降低金屬?gòu)?qiáng)度，以至可能發(fā)生事故。E 溶于水中的硫化氫等物質(zhì)具有特別臭味 和腐蝕性。,2.加工用水處理 （1）混凝與沉淀 天然水中的細(xì)微渾濁顆粒物質(zhì)以分散的膠

8、體微粒狀態(tài)存在。這些粘土微粒在水中懸浮分散不易沉降，主要是由于膠體顆粒表面帶有相同的 電荷相互排斥，相互不能接近而凝聚，因而不沉淀。 常用的 混凝劑有：硫酸鋁、硫酸亞鐵、三氯化鐵、明礬（KAl（SO4）2.12H2O）、以及高分子有機(jī)聚合物，如聚丙烯酰胺等。（天然水的一般膠體都帶負(fù)電荷。）,（2）過(guò)濾 通過(guò)濾料層的吸附、篩濾、沉淀等作用，截流水中雜質(zhì)，使水得到澄清。 水過(guò)濾工藝由兩個(gè)過(guò)程組成，即過(guò)濾和沖洗兩個(gè)循環(huán)過(guò)程。過(guò)濾為生產(chǎn)清水過(guò)程，而沖洗為從濾料表面沖掉污物，使之恢復(fù)過(guò)濾能力。濾料：石英砂、無(wú)煙煤渣、磁鐵礦粒、聚 氯乙烯發(fā)泡塑料珠、破碎陶粒等。濾池：目前生產(chǎn)上使用的濾池有普通濾池、 雙層

9、和多層濾池、重力式無(wú)閥濾池、 虹吸濾池以及移動(dòng)沖洗罩濾池等。,無(wú)煙煤層（粒徑0.8-1.8mm） 石英砂層(粒徑0.5-1.2mm) 磁鐵礦層(粒徑1mm) 承托層 (天然卵石或碎石,粒徑2-32mm) 濾磚 三層濾料池(沖洗:濾池必須定期沖洗,使濾料吸附的懸浮物剝離下來(lái),以恢復(fù)濾料的凈化和產(chǎn)水純度),（3）軟化 軟化是指降低水硬度的水處理過(guò)程，也就是減少水中Ca2+、Mg2+的濃度。 軟化的方法：加熱法、藥劑軟化法、離子交換法等。 加熱法：水在加熱煮沸后，水中鈣、鎂的碳酸氫鹽（如Ca（HCO3）2、Mg（HCO3）2等。）以CaCO3、Mg（OH）2沉淀而除去。缺點(diǎn):不可能大量提供 加工用水

10、，不能解決 非碳酸鹽的硬度問(wèn)題。,藥劑軟化法(石灰蘇打法)在水中加入石灰可除去碳酸鹽硬度和鎂硬度，而蘇打可除去非碳酸鹽硬度，生成的碳酸鈣和氫氧化鈣沉淀物可借澄清設(shè)備加以除去。Ca（HCO3）2+ Ca OH）2 - CaCO3 +2H2O Mg（HCO3）2+ 2Ca OH）2_ - CaCO3 + Mg（OH）2 +2H2O _ Mg CO3+ Ca OH）2 - CaCO3 + Mg（OH）2 Ca SO4+NaCO3 - - NaSO4+CaCO3 Mg SO4+NaCO3 - - NaSO4+ Mg CO3缺點(diǎn):產(chǎn)生了許多可溶性物質(zhì)如硫酸鈉等， 目前 此法不常用。,離子交換法：利用離子交換劑，把原水中不需要的離子交換到離子劑上暫時(shí)占有，然后再將他釋放到再生液中，離子劑復(fù)活再用，使水得到軟化。 離子交換劑種類(lèi)：礦物離子交換劑如泡沸石、碳質(zhì)離子交換劑，如磺化煤、有機(jī)合成離子交換樹(shù)脂等三大類(lèi)。 前兩類(lèi)用于一般水軟化處理，如鍋爐用水、冷卻水及洗瓶水的水質(zhì)軟化。 加工中作原料用水一般采用有機(jī)合成離子交換樹(shù)脂。分：去除鈣、鎂等陽(yáng)離子的離子交換劑稱(chēng)為陽(yáng)離子交換樹(shù)脂，去除陰離子的交換劑稱(chēng)為陰離子交換樹(shù)脂。,消毒：除去致病微生物，達(dá)到生活用水標(biāo)準(zhǔn)。 物理消毒法：加熱、紫