殼聚糖保鮮教學課件

1、殼聚糖在果蔬保鮮中的應用,目錄,1,2,3,4,背景介紹,殼聚糖保鮮的機理,殼聚糖保鮮技術與效果,缺點與解決方法,5,研究現(xiàn)狀與展望,殼聚糖 (Chitosan)學名為(l，4)-2-氨基-2-脫氧-D-葡聚糖，由甲殼素脫乙?；茫痪哂谐赡ば?，可作為天然無毒果蔬保鮮劑。,1.背景介紹,2.殼聚糖保鮮的機理,2.1成膜性,易溶于酸性水溶液形成高粘度的膠體溶液 在果蔬表面可以形成透明的殼聚糖薄膜,2.2通透性及保濕性,具有良好的氣體選擇透性 可限制產(chǎn)品與外界O2和CO2的氣體交換，膜內(nèi)部CO2濃度高，使果蔬呼吸強度下降和乙烯釋放量減少。 可阻止水分蒸發(fā),2.3抗菌性,正電荷和細菌細胞膜上的負電荷

2、相互作用，使細菌細胞內(nèi)蛋白酶和其他成分泄漏。 選擇性的螯合對微生物生長起關鍵作用的金屬離子, 影響微生物的生長和產(chǎn)生毒素。 阻礙病原菌與果蔬的直接接觸，減少病原菌的有效侵入。,2.4防止褐變及對酶的作用,能有效降低PPO、POD的活性，抑制褐變。 對銅和鐵等金屬離子有很強的鰲合作用，從而抑制果蔬褐變。,3.1殼聚糖保鮮技術,涂膜保鮮,制膜保鮮,殼聚糖溶于稀酸溶液 攪拌 抽濾 脫泡 涂覆,揭膜 置入恒溫恒濕箱，徹底干燥 室溫晾置,3.2殼聚糖保鮮的效果,氣體選擇滲透性和阻濕性,減少果實失重 增進果實色澤和保持果實外觀 延緩果實中Vc氧化速度 減緩果實硬度下降 影響果蔬含糖量的變化 延長果實貯藏壽

3、命 降低果實呼吸作用 抑制超氧化物歧化酶（SOD）活力的降低,影響殼聚糖保鮮效果的因素,脫乙酰度 脫乙酰度越高, 殼聚糖膜的抗拉強度越大，抗菌能力越強。 相對分子質(zhì)量 相對分子質(zhì)量越高,分子柔韌性越差,抗拉強度越高，抗菌能力越強。 濃度影響 濃度影響成膜均勻性及干燥時間（研究表明，在1.0%時，均勻性最好,干燥時間最短） 大多數(shù)研究表明，隨著殼聚糖濃度的增高，抑菌能力越強。,影響殼聚糖保鮮效果的因素,pH值影響 pH值越小,成膜性能越好,抑菌能力越強。 增塑劑與增強劑的影響 增塑劑和增強劑使殼聚糖更易成膜，但會降低其阻隔性和機械強度。,4.缺點,4.1成本高,解決方法,許多試驗嘗試以淀粉或大豆蛋白等價格低廉的配料作為填充材料與殼聚糖共混。既改善了單純殼聚糖薄膜的性質(zhì)，又降低了成本。,4.2水溶性差,解決方法,引入親水基團或接枝反應： ?；男?醚化改性 烷基化改性 酯化改性 殼聚糖季胺鹽 糖取代殼聚糖 解聚殼聚糖： 酶降解法 氧化降解法 酸降解法,化學修飾或改性：,4.3單一使用效果差,4.4生產(chǎn)操作問題,5.1研究現(xiàn)狀,氣體選擇滲透性和阻濕性,完整果蔬 已報道殼聚糖在蘋果、梨、葡萄、板栗、棗、石榴、柚、龍眼等水果，以及番茄、青椒、黃瓜、香菇、芋頭、辣椒、竹筍等蔬菜的保鮮實驗中有良好的效果。 鮮切果蔬 應用于鮮切荸薺、鮮切芒果等。,5.2展望,雖然殼聚糖的保