食品理化檢驗(全)

1、第一章緒論食品理化檢驗概念：是衛(wèi)生檢驗專業(yè)中的一門重要專業(yè)課程，是以分析化學(xué)、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)、食品化學(xué)為基礎(chǔ)，采用現(xiàn)代分離、分析技術(shù)，研究食品營養(yǎng)成分與食品安全有關(guān)成分的理化檢驗原理和方法的一門科學(xué)，也是一門學(xué)科交叉、應(yīng)用性很強的學(xué)科。第二章 食品樣本的采集、保存和處理*1 食品樣本的采集原則及方法。所采集樣品對總體有充分的代表性；采樣過程中應(yīng)設(shè)法保持食品原有的理化性質(zhì)，防止待測成分的損失和污染。注意：首先樣本容量應(yīng)達到一定的要求；此外，采樣時應(yīng)盡量使處于不同方位、不同層次的個體樣品都有均等的被采集的機會。*2 食品樣品的保存原則。穩(wěn)定待測成分防止污染防止腐敗變質(zhì)穩(wěn)定水分即凈、密、冷、快。3

2、 食品樣品的前處理方法。原則： 消除干擾因素； 完整保留被測組份； 使被測組份濃縮，以獲得可靠的分析結(jié)果。主要內(nèi)容：除去非食用部分除去機械雜質(zhì)均勻化處理*4 濕法消化中常用的氧化性強酸有哪幾種？這幾種強酸各自有何特點？高氯酸：冷的高氯酸無氧化性，加熱后是強的氧化劑。氧化性比硝酸和硫酸強，對還原性較強的有機物如酒精、甘油、脂肪、糖類和次磷酸及其鹽因反應(yīng)劇烈而發(fā)生爆炸，幾乎可以分解所有有機物，但一般不宜單獨使用。硝酸：沸點較低，易揮發(fā)，氧化能力不持久，常與其他酸配合使用。硫酸：沸點高(338)，熱的濃硫酸具有一定的氧化性，對有機物有強烈的脫水作用，并使其碳化，進一步氧化成二氧化碳和水。 5 何謂濕

3、消化法和干灰化法？有何特點？（無機化處理的主要方法）濕消化法：指在適量的食品樣品中，加入氧化性的強酸，然后在一定溫度條件下反應(yīng)，破壞食品中的有機物，使待測的無機成分釋放出來，形成不揮發(fā)的無機化合物的方法。優(yōu)點：有機物分解速度快，加熱溫度較干灰化法低，可減少待測成分的揮發(fā)損失。缺點：試劑用量大，有時空白值比較高，消化過程中會產(chǎn)生大量有害氣體。 干灰化法：食品樣品放在坩堝中，先在電爐上加熱使樣品脫水、炭化，再置于500-600的高溫爐中灼燒灰化。使樣品中的有機物氧化分解成二氧化碳、水和其他氣體而揮發(fā)，留下無機物供測定。優(yōu)點：能處理較多的樣品，提高檢出率；不加試劑，空白值較低；適用范圍廣，操作簡單。

4、缺點：灰化時間長、敞口高溫導(dǎo)致被測成分揮發(fā)（通常5506004h）；坩堝對被測成分的吸留致使某些成分的回收率低。6 提高干灰化法回收率的措施 采用適宜的灰化溫度。500550，不超過600低溫灰化技術(shù)（抽真空，150 ），成本高 加入助灰化劑（如KOH，MgO等）: 還可采用促進灰化和防止損失的措施：如加鹽酸或水溶解灰分，解除對炭粒的包裹；加硫酸穩(wěn)定鉛、鎘等金屬；加硝酸提高灰分的溶解度等。但需注意酸的量不可過多，以防酸霧損壞灰化爐。7 干擾成分的去除的主要方法第三章 食品的營養(yǎng)成分分析1掌握恒重、粗蛋白、粗脂肪、總脂肪、還原糖、膳食纖維、灰分的概念；粗蛋白：由凱氏定氮法測得的蛋白質(zhì)稱為粗蛋白。

5、粗脂肪：用有機溶劑在索氏提取器中直接提取食品中的脂肪時，因少量脂溶性成分，如脂肪酸、高級醇、固醇、蠟質(zhì)、色素等與脂肪混在一起，故用這種方法測得的脂肪稱為粗脂肪。總脂肪：用有機溶劑提取前，先加酸或堿進行處理，使食品中的結(jié)合脂肪游離出來，再用有機溶劑萃取，這種方法測得的脂肪稱為總脂肪。膳食纖維：不能被人體消化的多糖和木質(zhì)素的總和，包括纖維素、半纖維素、戊聚糖、果膠物質(zhì)、木質(zhì)素和二氧化硅等灰分：食品經(jīng)高溫灼燒后殘留的無機物稱為灰分，主要是金屬氧化物或無機鹽類（無機物或礦物質(zhì)）。 *2掌握直接干燥法、減壓干燥法、蒸餾法、卡爾-費休法測定水分的原理、適用范圍等；1）直接干燥法 u 原理：在常壓下于951

6、00干燥食品樣品，使其中的水分蒸發(fā)逸出，至食品樣品質(zhì)量達到恒重，然后根據(jù)樣品所減少的質(zhì)量，計算樣品中水分的含量。u 說明：適宜于干燥溫度下不易分解、不易被氧化的食品樣品和含較少揮發(fā)性物質(zhì)的樣品中水分的測定，如谷物及其制品、豆制品、鹵制品、肉制品等。2）減壓干燥法 u 原理：減壓干燥法通常將食品樣品在壓力為4055kPa，溫度為 5060的條件下烘烤23h；根據(jù)樣品所減少的質(zhì)量，計算樣品中水分的含量。 u 此法適宜于易分解的樣品以及水分含量較多，揮發(fā)較慢的食品樣品中水分的測定，如淀粉制品、蛋制品、罐頭食品、油脂、糖漿、味精、水果、蔬菜等。3）蒸餾法 u 原理：在樣品中加人某些比水輕且與水互不相溶

7、的有機溶劑，樣品中的水分與加入的有機溶劑組成二元體系，在低于各組分沸點的溫度下進行蒸餾，水分和有機溶劑共同蒸出，收集餾出液，根據(jù)水的體積計算樣品中水分的含量。u 常用的有機溶劑有甲苯和二甲苯等。蒸餾法適用于含水量較多，又有較多揮發(fā)性成分的樣品。由于蒸餾時冷凝的水分呈小珠狀粘附在冷凝管上，不能全都進入接收管中會造成讀數(shù)誤差；此外，由于甲苯或二甲苯能溶解少量水分，故甲苯或二甲苯應(yīng)先以水飽和，棄水層后蒸餾，取蒸餾液使用。4）卡爾-費休法 u 原理：利用碘氧化二氧化硫時，需要定量的水參與反應(yīng)的原理測定液體、固體和氣體中的含水量。2H2O+I2+SO2=2HI+H2SO4H2O+SO2+I2+3C5H5

8、N2C5H5NHI+C5H5NSO3C5H5NSO3 +CH3OH C5H5NHSO4CH3觀察溶液顏色突變的目視法(游離碘，棕紅色)；觀察電流表偏轉(zhuǎn)突變至一定值并穩(wěn)定一段時間作為滴定終點。3掌握凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)的依據(jù)與原理、操作步驟以及方法說明；*凱氏定氮的依據(jù)：蛋白質(zhì)中的氮含量較恒定，只要能準(zhǔn)確測定食物中的含氮量，就可以推算出蛋白質(zhì)的含量。多數(shù)蛋白質(zhì)的平均含氮量為16，即每克氮相當(dāng)于6.25克蛋白質(zhì)。原理：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化;使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出。用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸

9、溶液滴定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可計算出蛋白質(zhì)的含量。（滴定所用無機酸的量(mol)相當(dāng)于被測樣品中氨的量(mol)，根據(jù)所測得的氨量即可計算樣品的含氮量，乘以蛋白質(zhì)換算因子即可計算蛋白質(zhì)含量。）操作步驟：消化、蒸餾與吸收、滴定（2）蒸餾與吸收蒸餾：消化液 + 40%氫氧化鈉加熱蒸餾，放出氨氣。吸收：4%硼酸+混合指示劑（紅色）吸收蒸餾液（綠色）混合指示劑：亞甲藍+甲基紅（3）滴定鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液滴定吸收液，吸收液由綠色變?yōu)樘壹t色時為滴定終點。做兩份平行樣。 方法說明：所用試劑溶液應(yīng)用無氨蒸餾水配制。消化時不要用強火，應(yīng)保持和緩沸騰，以免粘附在凱氏瓶內(nèi)壁上的含氮化合物在無硫酸存在的情況下未消化完全造成氮損

10、失。 樣品中若含脂肪或糖較多時，消化過程中易產(chǎn)生大量泡沫，為防止泡沫溢出瓶外，在開始消化時應(yīng)用小火加熱，并時時搖動?；蛘呒尤肷倭啃链蓟蛞后w石蠟或硅油消泡劑，并同時注意控制熱源強度。消化時應(yīng)不時轉(zhuǎn)動凱氏燒瓶，以便利用冷凝酸液將附在瓶壁上的固體殘渣洗下，并促進其消化完全。當(dāng)樣品消化液不易澄清透明時，可將凱氏燒瓶冷卻，加入30過氧化氫 23mL 后再繼續(xù)加熱消化。般消化至呈透明后，繼續(xù)消化30分鐘即可，但對于含有特別難以氨化的氮化合物的樣品如含賴氨酸、組氨酸、色氨酸、酪氨酸或脯氨酸等時，需適當(dāng)延長消化時間。有機物如分解完全，消化液呈藍色或淺綠色，但含鐵量多時，呈較深綠色。若取樣量較大，如干試樣超過5

11、g可按每克試樣5 mL的比例增加硫酸用量。 蒸餾裝置不能漏氣，蒸餾前應(yīng)檢查氣密性。 蒸餾前若加堿量不足，消化液呈藍色不生成氫氧化銅沉淀，此時需再增加氫氧化鈉用量。蒸餾完畢后，應(yīng)先將冷凝管下端提離吸收液液面，清洗管口后再蒸1min后關(guān)掉熱源否則可能造成吸收液倒吸。*4熟悉柱前和柱后OPA衍生法測定氨基酸的原理以及鄰苯二甲醛（OPA）、9-芴基甲氧基羰酰氯(FMOC-Cl)、巰基丙酸（3-MPA)在測定中的作用；柱前衍生高效液相色譜法：原理：食品中的蛋白質(zhì)經(jīng)鹽酸水解后，用鄰-苯二甲醛（OPA）和9-芴基甲氧基羰酰氯（ FMOC-Cl ）分別對一級氨基酸和二級氨基酸進行衍生化，再經(jīng)高效液相色譜反相C

12、18柱分離后，用紫外或熒光檢測器檢測。柱后OPA衍生-高效液相色譜法：原理：蛋白質(zhì)經(jīng)鹽酸水解成游離氨基酸，經(jīng)氨基酸分析專用柱（鈉型離子交換柱），在流動相的梯度洗脫下，隨流動相的pH逐漸增高，氨基酸逐漸失去正電荷，與離子交換樹脂間的結(jié)合逐漸減弱，從樹脂上被洗脫下來。由于各種氨基酸的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)不同，對樹脂的親和力也不同，從而達到分離的目的。分離后的氨基酸經(jīng)次氯酸將二級胺氧化成一級胺，在巰基乙醇存在下用OPA衍生，熒光檢測器檢測。鄰-苯二甲醛(OPA)/巰基丙酸與一級氨基酸（伯胺）在pH10.4的介質(zhì)中反應(yīng)，能生成有較強熒光和紫外吸收的異吲哚衍生物，但不與二級氨基酸（仲胺）反應(yīng)；如需同時測定樣品中二

13、級氨基酸的含量，可在一級氨基酸與OPA反應(yīng)后，再加入9-芴基甲氧基羰酰氯(FMOC-Cl)與二級氨基酸反應(yīng)。*5掌握索氏提取法測定粗脂肪的原理與應(yīng)注意問題；原理：在索氏抽提器中，用有機溶劑如乙醚、石油醚等提取樣品中的脂肪，稱殘留物的質(zhì)量，根據(jù)樣品提取前后的質(zhì)量差來確定樣品的脂肪含量。注意事項：樣品需先粉碎和干燥，因為水分的存在使有機溶劑不能進入食品內(nèi)部，另外被水分飽和的乙醚提取效率降低。濾紙筒一定要嚴密，不能往外漏樣品，但也不要包得太緊以免影響溶劑滲透。放入濾紙筒時高度不要超過回流彎管。 在抽提時，冷凝管上端最好連接二個氯化鈣干燥管，這樣可防止空氣中水分進入，也可避免乙醚揮發(fā)在空氣中。抽提是否

14、完全，可憑經(jīng)驗，也可用濾紙或毛玻璃檢查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提完全，若留下油跡說明抽提不完全。無水乙醚中不應(yīng)含有過氧化物，以免脂肪氧化。6掌握直接滴定法測定還原糖的原理、樣品處理（去除雜質(zhì)）及關(guān)鍵試劑亞鐵氰化鉀和次甲基藍的作用。原理：在加熱條件下，用還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液（濃度為0.1%）標(biāo)定斐林試劑（10ml），以亞甲基藍作為指示劑，確定斐林試劑與還原糖反應(yīng)的定量關(guān)系；然后用處理好的樣品溶液直接滴定標(biāo)定過的斐林試劑（10ml），根據(jù)樣液消耗體積，可計算出樣液中還原糖的含量。樣品處理： 提取液的制備： 利用還原糖的水溶性，加水提取。 含脂肪的食品：先加乙醚

15、脫脂后再加水進行提??； 含大量淀粉和糊精的食品：用水提取會使部分淀粉、糊精溶出而影響測定，宜采用70%-75%的乙醇先沉淀淀粉和糊精，離心去除沉淀后，提取液再蒸發(fā)除去乙醇。 含酒精和二氧化碳的樣品：蒸發(fā)至原體積的1/31/4以除去二氧化碳和酒精，酸性食品加熱前應(yīng)用NaOH調(diào)至中性pH，以防止低聚糖被水解。 提取液的澄清：提取液中除含有單糖和低聚糖等可溶性糖類外，還含有少量影響測定的雜質(zhì)，如色素、蛋白質(zhì)、可溶性果膠、可溶性淀粉、氨基酸等，測定前必須加澄清劑沉淀這些雜質(zhì)。常用的澄清劑：中性醋酸鉛、乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液 樣液除鉛：用醋酸鉛作為澄清劑時樣液殘留的鉛離子在加熱條件下與還原糖反應(yīng)生產(chǎn)鉛糖

16、，會干擾測定。除鉛劑：草酸鈉、草酸鉀、硫酸鈉、磷酸氫二鈉等 固體除鉛劑在定容后再加入 液體除鉛劑應(yīng)先定容前加入 除鉛劑的加入量應(yīng)適當(dāng)亞鐵氰化鉀的作用：堿性硫酸銅氧化還原糖后生成紅色的氧化亞銅沉淀，影響滴定終點的觀察。加入亞鐵氰化鉀后可與氧化亞銅反應(yīng)生成無色的配合物，從而消除對滴定終點的干擾。次甲基藍指示劑的作用原理：次甲基藍是比堿性硫酸銅更弱的氧化劑，氧化態(tài)時呈藍色，還原態(tài)時為無色。當(dāng)用糖液滴定時，因堿性硫酸銅的氧化能力高于次甲基藍，還原糖先與堿性硫酸銅發(fā)生氧化還原反應(yīng)而將二價銅離子還原為一價銅。當(dāng)達到滴定終點時，稍過量的還原糖可與次甲基藍反應(yīng)將藍色的次甲基藍還原使其呈無色，從而指示滴定的終點

17、。*7掌握熒光法測定維生素B1、B2的原理，關(guān)鍵性試劑（堿性鐵氰化鉀、連二亞硫酸鈉等）的作用。維生素B1原理：硫胺素在堿性鐵氰化鉀溶液中被氧化成硫色素，硫色素在紫外線照射下，發(fā)出藍色熒光。在一定的條件下，其熒光強度與硫色素濃度成正比，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。維生素B2原理：核黃素在440nm500nm波長光照射下產(chǎn)生黃綠色熒光，在稀溶液中其熒光的強度與核黃素的濃度成正比，在 525nm 發(fā)射波長處測定其熒光強度；同時在樣品液中加入連二亞硫酸鈉，將核黃素還原成無熒光的物質(zhì)，再測定溶液中熒光雜質(zhì)的熒光強度，兩者之差即為食品中核黃素所產(chǎn)生的熒光強度。堿性鐵氰化鉀：凈化液定容后取二份，避光條件下，一份加入堿性

18、鐵氰化鉀溶液中使形成硫色素連二亞硫酸鈉：將核黃素還原成無熒光的物質(zhì)*8掌握熒光法測定總抗壞血酸的原理，還原型抗壞血酸的測定原理?？偪箟难嵩恚簶悠分羞€原型抗壞血酸經(jīng)活性炭氧化為脫氫抗壞血酸后，與鄰苯二胺(OPDA)反應(yīng)生成有熒光的喹喔啉 (quinoxaline)衍生物，其熒光強度與抗壞血酸的濃度在一定條件下成正比，以此測定食品中抗壞血酸和脫氫抗壞血酸的總量。還原型抗壞血酸原理：還原型抗壞血酸分子中有烯二醇結(jié)構(gòu)，因而具有較強的還原性，在中性或弱酸性條件下能還原2,6-二氯靛酚染料，而本身被氧化成脫氫抗壞血酸。2,6-二氯靛酚染料在中性或堿性溶液中呈藍色，在酸性溶液中呈紅色，被還原后紅色消失；

19、滴定時，還原型抗壞血酸將2,6-二氯靛酚還原為無色，滴定終點時稍過量的2,6-二氯靛酚染料使溶液呈現(xiàn)微紅色。根據(jù)滴定時消耗的2,6-二氯靛酚體積，計算含量。9 還原糖的測定原理原理：堿性條件下，利用還原糖的醛基或酮基將銅鹽還原為氧化亞銅，再根據(jù)氧化亞銅的量測定糖量。方法：直接滴定法、高錳酸鉀滴定法。第四章 保健食品功效成分的檢驗1. 保健食品的定義是什么？有哪些特征？定義：具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。即適用于特定人群食用， 具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的,并且對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。特征：保健食品首先必須是食品，必須具備食品的基本特征，即

20、應(yīng)無毒無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色香味等感官性狀保健食品必須具有特定的保健功能。保健功能應(yīng)包括糾正不同原因引起的、不同程度的人體營養(yǎng)失衡；調(diào)節(jié)與此有密切關(guān)系的代謝和生理功能異常；抑制或緩解有關(guān)的病理過程。保健食品要與藥品區(qū)分開。保健食品是以調(diào)節(jié)機體功能為主要目的，而不是以治療為目的，在正常條件下食用安全。保健食品在某些疾病狀態(tài)下也可以食用，但它不能代替藥物的治療作用。2. 黃酮的測定有哪些方法？保健食品中黃酮常用測定方法的原理是什么？分光光度法原理 提?。阂掖汲暡?凈化：聚酰胺粉吸附柱 洗脫：甲醇 檢測波長：360nm 標(biāo)準(zhǔn)品：蘆丁鋁配合物分光光度法原理 顯色：黃酮類化合物

21、中的3羥基、4羥基、5羥基、4 羰基或鄰二位酚羥基，在堿性條件下，可與Al3+生成紅色配合物 檢測波長：510nm 標(biāo)準(zhǔn)品：蘆丁3. 說明保健食品中粗多糖的測定原理。該法為什么要加乙醇和銅試劑？步驟？苯酚-硫酸法原理 分離：用乙醇沉淀粗多糖，再用堿性硫酸銅沉淀具有葡聚糖結(jié)構(gòu)的多糖。 苯酚硫酸顯色： 硫酸 脫水 苯酚粗多糖 單糖 糖醛衍生物 橙黃色化合物 水解 縮合 檢測波長：485nm 標(biāo)準(zhǔn)品：葡聚糖乙醇：沉淀粗多糖以去除水溶性單糖銅試劑：堿性硫酸銅選擇性地從樣品中沉淀具有葡聚糖結(jié)構(gòu)的多糖，消除干擾步驟：樣品處理：樣品加水于沸水浴加熱2h，冷卻定容，過濾取一定量濾液加無水乙醇混勻，離心，棄上清

22、液殘渣用80乙醇洗滌離心后加水溶解定容加堿性硫酸銅，煮沸，離心殘渣用硫酸溶液溶解，加水定容測定：葡聚糖標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液和樣品凈化液加苯酚溶液和濃硫酸，混勻，煮沸冷卻 485nm測定吸光度值4. 鐵鹽催化分光光度法測定保健食品中原花青素時，原理，反應(yīng)溫度、反應(yīng)時間的選擇依據(jù)是什么？為什么要加硫酸鐵銨？原理： 硫酸鐵銨 顯色：原花青素 花青素離子（紅色） 熱酸解 檢測波長：540nm反應(yīng)溫度的選擇依據(jù)：原花青素水解氧化為花色素，水解程度隨溫度的升高而增大，在100時達到最大值。反應(yīng)時間的選擇依據(jù)：該反應(yīng)隨加熱時間的增長，花色素含量增加，當(dāng)加熱40min時，花色素含量達到最大值，所以應(yīng)嚴格控制標(biāo)準(zhǔn)溶液和樣

23、液的水解溫度和時間。硫酸鐵銨：起到催化劑的作用，未使用鐵鹽較使用鐵鹽，樣品的測定值降低近40%5 保健食品中原花青素的高效液相色譜法的樣品處理固體試樣：加熱甲醇超聲波提取，用甲醇定容，取上清液備用液體試樣：吸取適量樣液，加甲醇定容 含油試樣：用少量二氯甲烷使試樣溶解，并洗入容量瓶中，見甲醇至刻度，搖勻第五章 食品添加劑的分析1. 食品添加劑的定義是什么？為改善食品品質(zhì)，延長食品保存期，以及滿足食品加工加工工藝的需要而加入的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。2. 常用的甜味劑有哪些？其測定方法有哪些？常用的甜味劑：糖精（鈉）：可溶性糖精，鄰磺酰苯酰亞胺（鈉）甜蜜素：環(huán)己基氨基磺酸鈉AK糖：安賽蜜，乙?；前匪?/p>

24、鉀阿斯巴甜：甜味素，天門冬酰苯丙氨酸甲酯甜菊糖（苷）：甜葉菊苷食品中糖精（鈉）的測定：HPLC（P79）原理：樣品預(yù)處理后，經(jīng)C18柱分離，紫外檢測器在230nm波長下測定，根據(jù)保留時間定性，峰面積定量。樣品處理：a汽水、果汁類液體樣品：取樣25g于50ml容量瓶加入2030 ml純水后超聲脫氣10 min用1+1氨水調(diào)pH=7定容 0.45m濾膜過濾b果凍樣品：用攪拌機粉碎呈均勻液體后取樣12gc固體樣品：粉碎后取均勻樣品12gd乳飲料、醬油、醋等基體復(fù)雜的液體樣品：取樣12g于50ml容量瓶中加入2030ml純水混勻加入亞鐵氰化鉀、乙酸鋅各2.0 ml定容靜置15min后用濾紙過濾0.45

25、m濾膜過濾注意事項：取樣量10g，進樣量為10ul時最低檢出量為1.5ng。本法可以同時測定山梨酸和苯甲酸，出峰順序為苯甲酸、山梨酸、糖精鈉。被測溶液ph值對測定和色譜柱使用壽命均有影響，以中性為宜。TLC（P80 ）原理：食品中的糖精鈉，在酸性條件下，用乙醚提取，濃縮后回去乙醚，用乙醚溶解殘留物。點樣于聚酰胺薄層板上，展開，使待測組分分離，顯色后，據(jù)比移值與標(biāo)準(zhǔn)比較，進行定性和半定量測定。樣品處理：除雜 飲料、冰棍、汽水：加熱去除二氧化碳 含酒精的液體樣品：加熱去除乙醇 糕點、餅干：透析除大分子物質(zhì) 醬油、果乳、果醬：堿性硫酸銅除蛋白質(zhì)鹽酸酸化乙醚提取，酸化水洗滌無水硫酸鈉脫水濃縮提取物，揮

26、去乙醚乙醇溶解，待測注意事項：如存在二氧化碳，樣品提取時易產(chǎn)生大量氣體，應(yīng)先加熱除去。乙醇既可溶于乙醚又可溶于水，提取時容易乳化，故應(yīng)先除去乙醇。聚酰胺薄層板干燥后，應(yīng)于80活化后，存放于干燥器內(nèi)。糖精鈉在酸性條件下變成糖精，易溶于乙醇等有機溶劑，不溶于水。所以樣品中糖精鈉在酸性條件下用乙醚提取。食品中甜蜜素的測定GC測定食品中的甜蜜素 原理：在硫酸介質(zhì)中環(huán)己基氨基磺酸鈉與亞硝酸反應(yīng)，生成環(huán)己醇亞硝酸酯，正己烷萃取后注入帶火焰離子檢測器的氣相色譜儀，根據(jù)保留時間定性，峰面積定量樣品處理：a液體樣品：搖勻后取樣，置冰浴中。（除CO2：加熱；含乙醇的樣品：加氫氧化鈉調(diào)至堿性后于沸水浴加熱除去）b固

27、體樣品：剪碎，加少許層析硅膠（或海砂）研磨至干粉狀，加水定容后過濾，取樣置冰浴中。加入亞硝酸鈉和硫酸溶液，搖勻加入正己烷和氯化鈉，搖勻吸出正己烷層，離心，待測分光光度法測定食品中的甜蜜素TLC測定食品中的甜蜜素預(yù)處理： 樣品酸化乙醚提取無水硫酸鈉脫水濃縮提取物，揮去乙醚乙醇溶解，待測檢測：點樣：聚酰胺薄層板展開：正丁醇或異丙醇+濃氨水+無水乙醇顯色：溴甲酚紫（斑點顯黃色）3. 山梨酸和苯甲酸的主要測定方法有哪些？（與甜味劑結(jié)合）（食品中防腐劑的測定）GC測定食品中的山梨酸和苯甲酸（1）原理 樣品酸化后，用乙醚提取山梨酸和苯甲酸，經(jīng)濃縮后，用帶火焰離子化檢測器的氣相色譜儀進行測定，根據(jù)保留時間定

28、性，峰高定量。（2）樣品處理 樣品加鹽酸酸化乙醚提取，氯化鈉酸性溶液洗滌無水硫酸鈉脫水揮干乙醚乙醇溶解，待測TLC測定食品中的山梨酸和苯甲酸（1）原理 樣品酸化后，用乙醚提取山梨酸和苯甲酸，經(jīng)濃縮后，點于聚酰胺薄層板上，展開,使待測組分分離，顯色后，根據(jù)比移值(Rf)與標(biāo)準(zhǔn)比較，定性和定量。（2）檢測 點樣：聚酰胺薄層板 展開：正丁醇或異丙醇+氨水+無水乙醇 顯色：溴甲酚紫（斑點顯黃色）可同時檢測山梨酸、苯甲酸、糖精、甜蜜素HPLC測定食品中的山梨酸和苯甲酸原理 樣品加溫除去二氧化碳和乙醇，調(diào)pH至中性，過濾后進高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離后，根據(jù)保留時間和峰面積進行定性和定量。 可同時測定

29、苯甲酸、山梨酸和糖精鈉4. 合成色素的常用測定方法有哪些？（食品中著色劑的檢驗）HPLC測食品中的人工合成色素（1）原理 食品中人工合成色素用聚酰胺吸附或用液液提取，制成水溶液，注入高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離，紫外可見吸收檢測器檢測，根據(jù)保留時間定性，峰面積定量。（2）樣品預(yù)處理試樣處理 桔子汁、果味水、果子露汽水等：加熱驅(qū)除二氧化碳。 配制酒類：加熱驅(qū)除乙醇。 硬糖、蜜餞類、淀粉類軟糖等：加水溫?zé)崛芙?，若試樣溶液pH值較高，用檸檬酸溶液調(diào)pH至6左右。 巧克力豆及著色糖衣制品：用水反復(fù)洗滌色素，至試樣無色素為止，合并色素漂洗液為試樣溶液。 含蛋白質(zhì)較多（如奶糖、雪糕）時用10%鎢酸鈉沉淀

30、除去蛋白質(zhì)。 脂肪用丙酮、石油醚提取除去。色素提取 聚酰胺吸附法樣品溶液用檸檬酸調(diào)pH至弱酸性，加熱，將糊狀聚酰胺倒入樣品液中，此時色素被吸附，以G3垂融漏斗抽濾， pH 4的溫水及甲醇-甲酸混合液（6+4）洗滌，除去天然色素，水洗至中性。再用乙醇-氨水溶液解吸，收集解吸液，乙酸中和，揮發(fā)至近干，加水定容，濾膜過濾，濾液供分析用。5. 鹽酸副玫瑰苯胺分光光度法測定亞硫酸鹽的原理和注意事項是什么？（食品中漂白劑的檢驗）（1）原理亞硫酸與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定的配合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。（2）樣品處理a水溶性固體樣品的處理（各種罐頭類樣品）稱取搗碎均勻樣10

31、g用少量水溶解轉(zhuǎn)移到100ml容量瓶加0.5N NaOH 4ml加0.5N H2SO4 4ml加Na2HgCl4 20ml，定容過濾備用b淀粉類樣品的處理（粉條、粉皮等）稱取研磨均勻樣品10g用少量水潤濕轉(zhuǎn)移到100ml容量瓶加Na2HgCl4 20ml，浸泡4小時以上（若溶液不澄清，可加入亞鐵氰化鉀及乙酸鋅溶液各2.5ml）定容過濾，備用c液體樣品處理 吸取樣液10ml于100ml容量瓶中加Na2HgCl4 20ml，定容過濾，備用（3）樣品分析吸取不同量二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液和一定量樣品處理液于具塞比色管中各加入四氯汞鈉吸收液、氨基磺酸銨溶液、甲醛溶液及鹽酸副玫瑰苯胺溶液于550nm波長處測吸

32、光度注意事項：（1）本方法適用于各類食品中游離型和結(jié)合型亞硫酸鹽殘留量的測定。（2）鹽酸副玫瑰苯胺加鹽酸后，應(yīng)放置過夜，以空白管不顯色為宜。鹽酸用量對顯色有影響，加入過多，顯色淺；量少，顯色深。因此要嚴格控制其用量。（3）加堿可使結(jié)合型亞硫酸釋放出來，多余的堿用硫酸中和，以保證顯色反應(yīng)在微酸性條件進行。（4）亞硝酸對反應(yīng)有干擾，加入氨基磺酸銨使亞硝酸分解。（5）顯色時間在1030min內(nèi)，溫度2050為宜。、四氯汞鈉的作用是穩(wěn)定亞硫酸鹽 標(biāo)準(zhǔn)溶液是二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液第六章 食品中農(nóng)藥殘留的分析1.農(nóng)藥殘留的定義？農(nóng)藥殘留：指農(nóng)藥使用后殘存于食品中的微量農(nóng)藥，包括農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜

33、質(zhì)。2.農(nóng)殘檢驗有什么特點？包括哪些分析步驟？食品中農(nóng)殘檢驗的特點：含量低、干擾大樣品處理：提取凈化濃縮3.去除樣品液中脂肪的凈化技術(shù)主要有哪些？原理是什么？皂化法（適用于堿性條件下穩(wěn)定的待測物）利用強堿（NaOH、KOH）與脂肪發(fā)生皂化反應(yīng)（水解反應(yīng)），生成可溶于水的甘油和脂肪酸鹽，除去脂肪，使樣品提取液得到凈化。磺化法（要求待測物對濃硫酸穩(wěn)定，如有機氯農(nóng)藥）利用濃硫酸與脂肪反應(yīng)（磺化或加成）生成可溶于H2SO4和水的強極性化合物，除去脂肪，使樣品提取液得到凈化。固相萃取法使用商品固相萃取小柱來進行樣品提取液凈化濃縮的方法。工作原理與柱色譜法相似。集萃取、凈化、濃縮于一步，具有縮短分析時間，

34、降低成本，節(jié)省有機溶劑，可實現(xiàn)半自動化、全自動化操作。由于是商品化生產(chǎn)，固相萃取小柱規(guī)格統(tǒng)一，裝填均勻，操作方便，易于控制，所以該方法重現(xiàn)性好。凝膠滲透色譜工作原理與常見的色譜分離不同，GPC是一種按分子量大小來進行分離凈化的樣品前處理技術(shù)。大分子量的物質(zhì)先流出，小分子量的物質(zhì)后流出。常用于除去樣品處理液中脂肪和分子量相對較高的雜質(zhì)，常用的淋洗劑有環(huán)己烷二氯甲烷、甲苯乙酸乙酯、二氯甲烷丙酮、乙酸乙酯環(huán)己烷等。4.對于有機氯、有機磷、氨基甲酸酯和擬除蟲菊酯四類農(nóng)藥，各自的測定方法是什么？（結(jié)合農(nóng)藥與獸藥）（農(nóng)藥檢測器與原理）（一）有機氯農(nóng)藥殘留量的檢驗原理：試樣經(jīng)凈化后用氣相色譜-電子捕獲檢測器

35、測定與標(biāo)準(zhǔn)對照，通過保留時間定性，峰高或峰面積定量。（二）有機磷農(nóng)藥殘留量的檢驗原理：樣品經(jīng)處理后，有機磷農(nóng)藥組分經(jīng)氣相色譜柱分離進入火焰光度檢測器（FPD），在富氫焰上燃燒，以HPO碎片的形式發(fā)射出526nm的特征光譜。檢測該波長光線的強度，用色譜峰保留時間定性，峰高或峰面積定量。方法：GB/T 5009.20-2003氣相色譜標(biāo)準(zhǔn)方法水果、蔬菜、谷類中有機磷農(nóng)藥的多殘留測定樣品處理：樣品去不可食部分（谷物類要適當(dāng)粉碎）后，加入丙酮和水（2:1），以搗碎法用組織搗碎機勻漿提取。勻漿液經(jīng)抽濾，濾液中加入足夠的氯化鈉固體使溶液處于飽和狀態(tài)，然后猛烈振搖，靜置，丙酮與水相分層。水相再用二氯甲烷提取

36、。合并丙酮和二氯甲烷提取液，用無水硫酸鈉脫水。旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器減壓濃縮，濃縮液用二氯甲烷轉(zhuǎn)移并定容（25mL）。糧、菜、油中有機磷農(nóng)藥的多殘留測定樣品處理：稻谷：磨碎，直接加入中性氧化鋁和二氯甲烷振搖提取。小麥和玉米：磨碎，加入氧化鋁和活性炭，然后加入二氯甲烷振搖提取，提取液濃縮定容。蔬菜類：先加無水硫酸鈉脫水，再加活性炭脫色，然后用二氯甲烷提取有機磷農(nóng)藥，室溫自然揮干二氯甲烷，用二氯甲烷轉(zhuǎn)移定容，用于分析。植物油：用丙酮溶解搖勻，加水，靜置分層后棄去油層，余下液體加入硫酸鈉溶液和二氯甲烷振搖提取，分層后取二氯甲烷層自然揮發(fā)，用二氯甲烷轉(zhuǎn)移定容，然后加無水硫酸鈉、中性氧化鋁和活性炭分別脫水、脫油和脫

37、色。肉類、魚類中有機磷農(nóng)藥的殘留量測定樣品處理：肉、魚類試樣切碎混勻，用丙酮振搖提取，過濾，濾液中加入硫酸鈉溶液和二氯甲烷萃取，在下層二氯甲烷萃取液中加入中性氧化鋁脫油，然后加入無水硫酸鈉脫水，水浴濃縮二氯甲烷至少量體積，用丙酮轉(zhuǎn)移定容，用于分析。（三）氨基甲酸酯農(nóng)藥殘留量的檢驗動物性食品中氨基甲酸酯農(nóng)藥殘留量的測定（1）原理：試樣經(jīng)提取、凈化、濃縮、定容，微孔濾膜過濾后進樣，用反相高效液相色譜分離，紫外檢測器檢測，根據(jù)色譜保留時間定性，峰高或峰面積外標(biāo)法定量。（2）樣品處理提?。旱邦悺⑷忸悩悠芳铀捅駬u；乳類樣品不用加水，直接加丙酮振搖。然后加入氯化鈉固體，充分搖勻，再加二氯甲烷振搖萃取

38、。取上清液，經(jīng)無水硫酸鈉脫水過濾，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器減壓濃縮至1mL。加2ml乙酸乙酯-環(huán)己烷（1:1）溶液再濃縮，如此重復(fù)3次，濃縮至約1mL。凈化：濃縮液注入凝膠滲透色譜柱，以乙酸乙酯-環(huán)己烷（1:1）溶液淋洗，棄去前面035mL流出組分，收集3570mL的流出組分，并將其旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮至約1mL。濃縮液再凈化一次，以乙酸乙酯定容至1mL，作為分析用。乙酸乙酯-環(huán)己烷（1:1）溶液淋洗可除去動物性食品中分子量較大的脂肪、色素、蠟質(zhì)等雜質(zhì)并先于農(nóng)藥流出凝膠柱。（3）測定: 高效液相色譜，紫外檢測器。植物性食品中氨基甲酸酯農(nóng)藥殘留的測定（1）原理：樣品中氨基甲酸酯農(nóng)藥和有機磷農(nóng)藥用有機溶劑提取，凈化濃縮

39、后經(jīng)氣相色譜分離，用氮磷檢測器檢測，根據(jù)色譜峰的保留時間定性、峰高或峰面積外標(biāo)法定量（2）樣品處理：蔬菜樣品中加入水和丙酮。機械振蕩或超聲波振蕩提??；糧食樣品粉碎后加入無水硫酸鈉和丙酮振蕩提取。提取液加入NaCl固體或飽和溶液后，用二氯甲烷提取，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器在4045減壓蒸餾濃縮，定容。（3）測定：氣相色譜，毛細管色譜柱、氮磷檢測器（NPD）（四）擬除蟲菊酯農(nóng)藥殘留量的檢驗植物性食品（1）原理：樣品中的擬除蟲菊酯農(nóng)藥經(jīng)提取、凈化和濃縮后經(jīng)氣相色譜分離，電子捕獲檢測器檢測，保留時間定性，峰高或峰面積定量。（2）樣品處理提?。汗阮惤?jīng)粉碎后加石油醚，振蕩30min或浸泡過夜，取上清液供凈化處理用。蔬

40、菜類樣品先勻漿，然后加入丙酮和石油醚振蕩提取，分層后取出上清液供凈化處理用。凈化：柱色譜法，玻璃柱中裝填中性氧化鋁和無水硫酸鈉，石油醚作為淋洗液。對于含有天然色素的樣品，還應(yīng)裝填活性炭脫色。凈化后用氣流吹蒸法濃縮至1mL。（3）測定：氣相色譜法，電子捕獲檢測器動物性食品（1）原理：樣品經(jīng)提取、凈化和濃縮定容后，用毛細管氣相色譜柱分離，電子捕獲檢測器檢測，保留時間定性，外標(biāo)法定量。（2）樣品處理提?。簝艋海?）測定：氣相色譜，毛細管柱，電子捕獲檢測器第七章 食品中獸藥殘留檢測1.獸藥殘留的概念。指食品動物用藥后，動物性食品中含有的某種獸藥的原形或其代謝產(chǎn)物以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。2.獸藥殘

41、留常用檢測方法各有何特點？幾種方法特點的比較GC：準(zhǔn)確度高,靈敏度能滿足大多數(shù)殘留檢測的要求，是常規(guī)分析方法。但大多數(shù)獸藥極性或沸點偏高，需繁瑣的衍生化步驟，因而使用受到限制。HPLC：準(zhǔn)確度高，是目前大多數(shù)獸藥殘留分析采用的方法。但檢出限有時達不到要求。儀器聯(lián)用（GC-MS、LC-MS、LC-MS/MS等）：集分離、定性、定量于一體，靈敏度、準(zhǔn)確性、選擇性都高。是國際公認的確認方法。但儀器價格昂貴，技術(shù)含量高。ELISA：選擇性強、靈敏度高、分析過程簡單、分析速度快；但影響因素多，易出現(xiàn)假陽性結(jié)果。常作為篩選方法。3.酶聯(lián)免疫（ELISA）法檢測原理？（快速判斷，不適合確定）是將抗原抗體反應(yīng)

42、的高度特異性和酶的高效催化作用相結(jié)合發(fā)展建立的一種免疫分析方法。原理：微孔板包被有克倫特羅IgG抗體，經(jīng)過孵育及洗滌后，加入競爭性酶標(biāo)記物、標(biāo)準(zhǔn)溶液或試樣溶液。克倫特羅與競爭性酶標(biāo)記物競爭克倫特羅抗體，沒有與抗體連接的克倫特羅標(biāo)記酶在洗滌步驟中被除去，加入底物和發(fā)色劑到微孔板的孔中孵育，結(jié)合的標(biāo)記酶將無色的發(fā)色劑轉(zhuǎn)化為藍色的產(chǎn)物。加入反應(yīng)停止液后使藍色轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色。在450nm測定吸光度值，吸光度與克倫特羅濃度的自然對數(shù)成反比。第八章 霉菌毒素檢驗1、 霉菌毒素檢驗的檢測對象：與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉菌大部分屬于曲霉菌屬、青霉菌素和鐮刀菌屬。（黃曲霉毒素 、雜色曲霉素、赭曲霉毒素、伏馬菌素、展青霉素、桔青霉素、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮）2、 霉菌屬的類別：按毒素的作用部分分為肝臟毒