中式烹調(diào)師中級教學計劃大綱

1、中級中式烹調(diào)師培訓計劃、培訓目標1.1總體目標培養(yǎng)具備以下條件的人員:具有一定職業(yè)道德素質(zhì)和職業(yè)技術(shù)能力，了解餐飲服務與食品制作相關(guān)的法律知識，掌握烹調(diào)原料加工技術(shù)、烹飪原料基礎知識、普通原料的冷熱菜肴及湯羹制作專業(yè)知識，能夠正確熟練運用烹調(diào)基本技能，獨立完成原料選擇、加工、切配、加熱、調(diào)理、盛裝、冷熱菜肴及湯羹制作等廚房常規(guī)工作1.2 理論知識培訓目標依據(jù)中式烹調(diào)師國家職業(yè)標準中對中級中式烹調(diào)師的理論知識要求,通過培訓,使培訓對象掌握飲食和食品生產(chǎn)服務過程中的相關(guān)知識，能夠應用并理解刀工美化技法、烹飪原料知識、前期熱處理技術(shù)知識、廚房機械安全使用維護知識、食品安全衛(wèi)生、食品營養(yǎng)、烹飪美術(shù)、冷

2、菜制作拼擺、菜品的配置、腌臘和干貨原料的加工、烹制加熱過程的燃燒傳熱的基本原理、菜品盛裝原則方法、基礎湯汁制作、調(diào)味原則要求、以及火候、上漿、掛糊、著衣等知識。1.3 操作技能培訓目標依據(jù)中式烹調(diào)師國家職業(yè)標準中對中級中式烹調(diào)師的操作技能要求,通過培訓,使培訓對象在工作過程中能夠做到安全協(xié)調(diào)操作，能夠正確使用和維護保養(yǎng)廚房機械用具，刀工操作姿態(tài)正確合理，技法嫻熟，能夠運用出骨加工技術(shù)，能夠正確運用前期熱處理技術(shù)，掌握調(diào)味技術(shù)，掌握火候，能夠運用上漿、掛糊、著衣技術(shù)，能夠合理盛裝菜品，能夠制作一般冷菜拼盤，能夠使用果蔬原料雕刻成一盤花形。2.教學要求：2.1 理論知識要求2.1.1 飲食衛(wèi)生營養(yǎng)

3、知識2.1.2 飲食成本核算知識2.1.3 安全生產(chǎn)知識2.1.4 烹飪原料知識2.1.5 烹飪原料基礎（初）加工2.1.6 烹飪原料切配加工2.1.7 菜肴制作工藝基礎2.1.8 冷菜制作工藝2.1.9熱菜制作工藝2.2 操作技能要求2.2.1 動物原料基礎（初）加工2.2.2 刀工成形技法2.2.3 果蔬雕刻技法2.2.4 冷菜拼擺盛裝2.2.5 指定熱菜制作2.2.6 抽簽熱菜制作2.2.7自選熱菜制作3.教學計劃安排總課時數(shù)：350課時。 理論知識授課：150課時。 理論知識復習：5課時。 操作技能授課：45課時。 操作技能練習：120課時。 機動課時：30課時。中級中式烹調(diào)師培訓大綱

4、.課程任務和說明通過培訓,使培訓對象掌握中級中式烹調(diào)師工作必備的基礎知識，以及中級中式烹調(diào)師應具備的多種操作技能。培訓完結(jié)，培訓對象應能夠獨立完成常規(guī)技術(shù)操作工作在教學過程中,應以理論教學為基礎,注意加強技能訓練,使培訓對象通過訓練掌握必要的知識與技能，提高自身的職業(yè)素質(zhì)。2.課時分配課時分配表理論知識部分操作技能部分內(nèi)容總學時授課復習內(nèi)容總學時授課練習飲食衛(wèi)生營養(yǎng)知識31301動物原料基礎（初）加工20515飲食成本核算知識1010-刀工成形技法20515安全生產(chǎn)知識1010-果蔬雕刻技法20515續(xù)表2理論知識部分操作技能部分內(nèi)容總學時授課復習內(nèi)容總學時授課練習烹飪原料知識21201冷菜拼

5、擺盛裝20515烹飪原料（初）加工1515-指定熱菜制作20515烹飪原料切配加工1515-抽簽熱菜制作301020菜肴制作工藝基礎21201自選熱菜制作351025冷菜制作工藝16151-熱菜制作工藝16151-機動15-機動15-總計1701505總計18045120總課時數(shù):350課時。 3.理論知識部分教學要求及內(nèi)容3.1 飲食衛(wèi)生營養(yǎng)知識3.1.1 教學要求通過培訓,使培訓對象了解餐飲服務中的食品衛(wèi)生和食品營養(yǎng)知識，增強從業(yè)人員的安全飲食責任意識和科學健康飲食觀念，提高自身專業(yè)素質(zhì)。3.1.2 教學內(nèi)容(1)飲食衛(wèi)生知識）化學農(nóng)藥、包裝材料、工業(yè)“三廢”、放射性物質(zhì)的污染）亞硝酸鹽食

6、物中毒）其他食物中毒）食物中毒的急救處理和現(xiàn)場處理）糧豆類、蔬菜水果的衛(wèi)生）植物油和調(diào)味品的衛(wèi)生）畜肉、禽肉、蛋類、乳類的衛(wèi)生）水產(chǎn)品的衛(wèi)生）食品添加劑的概念、原則、種類、使用要求）食品營養(yǎng)強化劑的概念、種類、常用品種）強化食品應遵循的原則）食品衛(wèi)生法的內(nèi)容）食品衛(wèi)生管理制度(2)飲食營養(yǎng)知識）糖類的種類、生理功用和食物來源）脂肪酸的種類）脂肪的生理功用、營養(yǎng)評價和供給量）氨基酸的種類）蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值）提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的措施3.1.3 教學建議以食品衛(wèi)生知識部分為培訓重點，結(jié)合餐飲服務行業(yè)發(fā)生的案例進行分析講解，提高培訓對象的認知能力，增加培訓對象的感性認識。3.2 飲食成本核算知識3.2

7、.1 教學要求通過培訓,使培訓對象了解認識餐飲服務行業(yè)中的成本核算基本知識，增強從業(yè)人員勤儉節(jié)約的經(jīng)營理念，提高從業(yè)人員有效控制成本的理財意識。3.2.2 教學內(nèi)容(1)原料出材率的計算）出材率與損耗率的概念）影響出材率的因素(2)成本核算知識）成本、餐飲成本、成本核算、凈料的概念）成本的作用）成本核算的任務）成本核算的基本條件）單位成本計算方法(3)毛利率的計算）毛利率的概念、計算、換算）確定毛利率的原則(4)價格制定知識）價格制定方法與程序）產(chǎn)品價格的構(gòu)成與計算3.2.3教學建議結(jié)合實際例題時行分析講解，提高培訓對象的綜合職業(yè)素質(zhì)，增強服務經(jīng)營意識。3.3 安全生產(chǎn)知識3.3.1 教學要求

8、通過培訓,使培訓對象對安全生產(chǎn)的認識，并引起足夠的重視，強化安全防范責任意識，提高從業(yè)人員的職業(yè)綜合素質(zhì)。3.3.2 教學內(nèi)容(1)廚房安全生產(chǎn)的基本知識）廚房安全生產(chǎn)的基本要求）安全技術(shù)的概念和分類）廚房安全技術(shù)與衛(wèi)生技術(shù)的內(nèi)容(2)廚房安全用電知識）廚房安全用電的規(guī)定）工作接地的概念）電氣設備的保護措施）觸電的現(xiàn)場救護方法(3)廚房安全用電知識）燃氣爆炸極限的概念）影響爆炸極限的主要因素）燃氣脫火與回火現(xiàn)象（4）廚房安全消防知識）廚房安全防火規(guī)定）廚房消防設備種類）滅火器種類）現(xiàn)場救火方法（5）廚房設備工具的安全使用）肉類加工設備的安全使用）電烤箱的安全使用）制冷設備的安全使用）微波爐的安

9、全使用）燃氣設備的安全使用3.3.3 教學建議以基本知識概念、設備設施的使用維護為教學重占為，結(jié)合實際案例進行分析講解，加強培訓對象生產(chǎn)服務的安全責任意識，增強培訓對象對廚房設備設施正常維護和安全使用的意識。3.4 烹飪原料知識3.4.1 教學要求通過培訓,使培訓對象從整體系統(tǒng)了解烹飪原料知識，增強培訓對象在烹飪原料方面的認知能力，物盡其用，因材施藝，提高原料的使用價值，充實專業(yè)素質(zhì)。3.4.2 教學內(nèi)容(1)原料品質(zhì)鑒定）原料品質(zhì)鑒定的意義）影響原料品質(zhì)的基本因素及外部和內(nèi)部因素）原料品質(zhì)鑒定的感官指標、理化指標與生物指標）理化鑒定法、生物鑒定法與感官鑒定法(2)原料的貯存方法）原料貯存的意

10、義）低溫保存法、高溫保存法的溫度要求）密封保存法、煙熏保存法的概念）脫水保存法的適應范圍）鹽漬保存法、糖漬保存法、酒漬保存法、酸漬保存法、氣調(diào)保存法的原理）活養(yǎng)保存法的原理特點（3）植物性原料）蔬菜的概念）葉用芥菜、甘肅蕨菜、紅皮蒜的品質(zhì)特征）葉用莧菜的營養(yǎng)特征）蔥的類型劃分）常見的可食性百合品種）花椰菜的種植特征）河南淮陽黃花的營養(yǎng)特點）刺黃瓜、普通絲瓜的主要特征）茄子的品種特征）燈籠辣菜用四季豆的果實特征）蔬菜品質(zhì)鑒定的主要依據(jù)）微生物對蔬菜的侵蝕作用）蔬菜保管方法）干制菜品的概念、營養(yǎng)特點）干制黃花的品質(zhì)特點）玉蘭片的品質(zhì)特征）腌菜的概念）發(fā)酵性咸菜的營養(yǎng)特點）醬菜的概念）醬菜的質(zhì)量標準

11、）咸菜的概念、種類劃分）鹽腌制品、醬油腌制品、蝦油腌制品的質(zhì)量標準）發(fā)酵性咸菜的概念）北京糖蒜的品質(zhì)特點）漬制品的質(zhì)量標準）大豆制品的基本特征）豆腐的主要品種特征、質(zhì)量要求）白豆腐片的品質(zhì)特征）鹵制豆制品的概念）五香豆腐干、蘭花香干、蘇州香干、茶干的質(zhì)量要求）油炸豆泡的質(zhì)量要求（4）動物性原料）豬的主要類型及劃分方法）引進型商品豬的主要特點）魯西黃牛、秦川黃牛、小尾寒羊的主要特征）引進良種牛的主要品種）三黃雞、科尼什雞、嘉積雞、獅頭鵝的主要特征）板鴨加工的特點）松花蛋的加工特點）蛋類的貯藏要求）牛乳的種類劃分）常乳的種類劃分）煉乳的主要特征）黃油的品質(zhì)特征）鱖魚、鰻魚、鲅魚的肉質(zhì)特征）黑魚、銀

12、魚的形態(tài)特征）鳘魚、鲆魚的主要產(chǎn)地）鰳魚的脂肪特點）極品對蝦的特點）文蛤的肉持特征）蚶子的主要食用品種）干貝的加工工藝（5）食用菌原料）信用菌的基本特征）草菇的質(zhì)量要求）干巴菌的主要產(chǎn)地）銀耳的品質(zhì)特征（6）食用藻的類型特征）海帶的植物特征和形態(tài)特征）紫菜、葛仙米的主要特征（7）果品原料）果品的食用意義）鮮果品的水分含量特征）單果的概念）晚秋蘋果主要特征）我國栽培梨的種群劃分）枇杷的主要分布特點）獼猴桃的主要特征）葵花籽的質(zhì)量要求）白果的產(chǎn)地特征）花生的主要品種劃分）京東板栗的主要特征（8）調(diào)料）低鈉鹽的成分特征）醬油的口味形成特點）柱候醬的原料組成）面醬的概念）使用普通味精的注意事項）蠔油產(chǎn)

13、品的來源）蔗糖溫度變化特點）麥芽糖的應用特點）大紅浙醋的主要特點）川味辣椒油的加工制作方法）桂皮的主要產(chǎn)地）花椒的品質(zhì)要求）海藻膠的概念）淀粉的應用特點）碳酸鈉的致嫩作用3.4.3 教學建議本部分教學內(nèi)容分量較重，知識重點分布較廣，主要涉及原料的品名、特征、特點、類別、成分、產(chǎn)地、性質(zhì)、產(chǎn)季、用途等具體內(nèi)容，教授過程可以結(jié)合圖片資料和實物進行，加強培訓對象對原料整體形象的理解，為從事中式烹調(diào)師職業(yè)工作積累必要的專業(yè)知識。3.5 烹飪原料基礎（初）加工3.5.1 教學要求通過培訓,使培訓對象系統(tǒng)了解烹飪原料加工技術(shù)知識，增強培訓對象在烹飪原料加工過程中各個環(huán)節(jié)和技術(shù)專業(yè)方面認知能力，為專業(yè)技能的

14、學習奠定專業(yè)基礎，提高從業(yè)人員的專業(yè)技術(shù)素質(zhì)。3.5.2 教學內(nèi)容(1)鮮活原料基礎（初）加工技術(shù)）牛肚的初加工方法）鰻魚的宰割加工方法）比目魚去皮加工方法）黃鱔的燙殺方法）大蝦的初加工方法）牡蠣的初加工方法）大閘蟹的加工清洗方法(2)動物原料分割加工）肉類分割加工的基本要求）豬肉組織的劃分方法）胴體豬肉的肉質(zhì)性質(zhì)與部位特征）胴體牛肉的部位肉質(zhì)特征）胴體羊肉的部位肉質(zhì)特征）雞肉的分割方法）草魚的開片出肉加工方法（3）干貨原料基礎加工技術(shù)）堿（水溶液）發(fā)的工作原理與基本要求）油發(fā)的概念）油發(fā)原料的加工方法）白果、竹筍、猴頭蘑的漲發(fā)加工）烏魚蛋、牛蹄筋的漲發(fā)加工3.5.3 教學建議本部分教學內(nèi)容具

15、體，知識重點分布明確，建議由專業(yè)教師結(jié)合具體工作經(jīng)驗進行教授，加強培訓對象對原料基礎加工技術(shù)知識的深刻理解，為從事中式烹調(diào)師職業(yè)工作積累必要的專業(yè)基礎知識。3.6 烹飪原料切配加工3.6.1 教學要求通過培訓,使培訓對象系統(tǒng)了解和認識烹飪原料在成形加工過程中器具選擇、使用、保養(yǎng)，以及各種原料分割行刀技法知識，增強培訓對象在烹飪原料分割成型加工技術(shù)方面的認識能力，為專業(yè)技能的學習奠定必要的專業(yè)基礎，提高從業(yè)人員的動手操作能力。3.6.2 教學內(nèi)容(1)刀工美化）刀工美化的定義與作用）麥穗形花刀的應用對象和操作方法）十字形花刀的剞法）菊花形、荔枝形花刀的操作要求）核桃形、牡丹形花刀的操作要求）料花

16、的功能、加工方法和使用料花注意事項）點綴花的類型、主工作用與用料要求）局部點綴、半圍點綴、對稱點綴擺放法的概念）點綴花運用的注意事項）裝飾點綴花的概念）插花法的工藝特征）局部點綴花的裝飾特征）半圍點綴花的使用要求(2)配菜）單一主料、主輔原料、混合式菜肴的配菜要求）包裹法、卷制法、排列法、捆制法、扣制法、茸塑法、填瓤法的概念）配菜確定菜品花色品種的作用）配菜的營養(yǎng)要求）配菜的作用）菜肴造型的概念和意義3.6.3 教學建議本部分教學內(nèi)容具有較強的實踐性，建議由專業(yè)教師結(jié)合實踐教學活動和具體工作經(jīng)驗進行教授，加強培訓對象對原料分割成型加工技術(shù)知識的掌握，為從事中式烹調(diào)師職業(yè)工作積累必要的專業(yè)基礎知

17、識。 3.7 菜肴制作工藝基礎3.7.1 教學要求通過培訓,使培訓對象系統(tǒng)認識和理解菜肴制作過程中的各種工藝環(huán)節(jié)，增強培訓對象在菜肴制作工藝技術(shù)專業(yè)方面認知能力，為專業(yè)技能的學習準備必要的專業(yè)知識，提高從業(yè)人員的專業(yè)技術(shù)素質(zhì)。 3.7.2 教學內(nèi)容(1)烹飪過程中的熱傳遞）熱量的概念）烹飪工藝中的熱源）燃燒的概念、基本要素）熱傳遞的基本方式）熱傳遞媒介的概念）對流傳熱的概念(2)烹調(diào)基礎湯汁制作工藝）制湯的意義）烹調(diào)基礎湯的概念與作用）烹調(diào)基礎湯的類別劃分）普通湯的用料要求與制作方法）制湯的要求(3)芡汁增稠處理）芡汁的概念與種類劃分）施芡的概念）芡汁的三要素）施芡的作用）水淀粉的基本特征）芡

18、汁的主要色澤種類、成品標準）施芡方法的應用特征）芡汁應用的基本要求(4)調(diào)味）調(diào)味的意義與三要素）食鹽的主要作用）白糖的品質(zhì)鑒定標準）食醋的主要功能）黃酒的質(zhì)量標準）調(diào)味品保管的注意事項）復合調(diào)味料的意義和兌制的基本要求）復合調(diào)味品的兌制原則3.7.3 教學建議本部分教學內(nèi)容具有較強的技能實踐性，建議由專業(yè)教師結(jié)合實踐教學活動和具體工作經(jīng)驗進行教授，使培訓對象從理性和感悟方面認識菜肴制作工藝專業(yè)基礎技術(shù)知識，為從事中式烹調(diào)師職業(yè)工作準備必要的專業(yè)基礎知識3.8 冷菜制作工藝3.8.1 教學要求通過培訓,使培訓對象系統(tǒng)認識和理解冷菜制作過程中的各工藝環(huán)節(jié)知識，增強培訓對象在冷菜制作工藝技術(shù)專業(yè)方

19、面的認知能力，為專業(yè)技能的學習準備必要的專業(yè)知識，提高從員人員的冷菜制作專業(yè)技術(shù)素質(zhì)3.8.2 教學內(nèi)容(1)冷菜裝盤的意義和原則）冷菜裝盤的意義）冷菜裝盤的原則(2)冷菜裝盤的基本要求）冷菜裝盤的刀工要求)冷菜裝盤的色彩要求）冷菜裝盤的盛裝要求）冷菜裝盤的盛器要求）冷菜裝盤的用料要求（3）冷菜裝盤的步驟和手法）冷菜裝盤的基本步驟）墊底、排的概念）圍邊的要求）堆的用料要求）疊的操作特征）貼的工藝要求）點綴品使用要求（4）冷菜裝盤的類型和式樣）冷菜裝盤的類型及劃分方法）冷菜裝盤的主要特征（5）花色冷盤裝盤的主要特點）平面式花色冷盤的主要特點）臥式花色冷盤的主要特征）花色冷盤的構(gòu)思要求、構(gòu)圖要求、

20、拼擺要求3.8.3 教學建議本部分教學內(nèi)容具有較強的技能實踐性，建議由專業(yè)教師結(jié)合實踐教學活動和具體工作經(jīng)驗進行教授，理論聯(lián)系實際，使培訓對象從理性和感性方面認識冷菜制作工藝專業(yè)技術(shù)知識，為從事中式烹調(diào)師職業(yè)工作準備必要的冷菜制作專業(yè)基礎知識。3.9熱菜制作工藝3.9.1教學要求通過培訓,使培訓對象系統(tǒng)認識和理解熱菜制作過程中的各工藝環(huán)節(jié)知識，增強培訓對象在熱菜制作工藝技術(shù)專業(yè)方面的認知能力，為專業(yè)技能的學習準備必要的專業(yè)知識，提高從業(yè)人員的冷菜專業(yè)技術(shù)素質(zhì)3.9.2教學內(nèi)容(1)熱菜制作工藝概述）烹飪的定義）烹調(diào)的概念）熱菜工藝的概念）備料的含義）熱菜助理工作的內(nèi)容(2)炒、爆、煸、熘）清炒

21、、滑炒、干煸、軟炒、抓炒的操作要點）醬爆、芫爆、油爆、蔥爆、湯爆的操作要點）焦熘、滑熘、軟熘的操作要點(3)炸與烹）清炸、軟炸、酥炸的操作要點）烹的操作要點(4)煎、塌、貼、攤）煎、塌的操作要點）貼、攤的操作要求（5）燒、扒、）燒制方法的主要特點、種類劃分）扒制方法的種類劃分）制方法的操作要點（6）燜、燴、煨）燜的操作要點）燴的操作要點）煨的操作要點（7）燉、熬、煮、灼）燉、熬的操作要點）煮、灼的操作要點（8）烤和焗）烤的操作要點）焗的操作要點（9）拔絲的炒糖要求3.9.3 教學建議本部分教學內(nèi)容具有較強的技能實踐，建議由專業(yè)的教師結(jié)合實踐教學活動和具體經(jīng)驗進行教授，可以通過多媒體形式理論聯(lián)系實際，傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合，使培訓對象從理性和感性方面認識熱菜制作工藝專業(yè)基礎技術(shù)知識，為從事中式烹調(diào)師職業(yè)工作準備必要的熱菜制作專業(yè)基礎知識。4.操作技能部分教學要求及內(nèi)容4.1教學要求通過培訓，使培訓對象比較全面地掌握原料基礎（初）加工、刀工成形、菜肴烹調(diào)、冷菜拼押、食品雕刻等技能操作內(nèi)容、方法技巧和設計思想，通過一定數(shù)量的專業(yè)技能練習，掌握工作所需要的實用技術(shù)技能，全面提高烹調(diào)技術(shù)應用能力。4.2教學內(nèi)容4.2.1動物性原料基礎（初）加工掌握肉雞