中式烹調(diào)師中級(jí)教學(xué)計(jì)劃大綱

1、中級(jí)中式烹調(diào)師培訓(xùn)計(jì)劃、培訓(xùn)目標(biāo)1.1總體目標(biāo)培養(yǎng)具備以下條件的人員:具有一定職業(yè)道德素質(zhì)和職業(yè)技術(shù)能力，了解餐飲服務(wù)與食品制作相關(guān)的法律知識(shí)，掌握烹調(diào)原料加工技術(shù)、烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)、普通原料的冷熱菜肴及湯羹制作專(zhuān)業(yè)知識(shí)，能夠正確熟練運(yùn)用烹調(diào)基本技能，獨(dú)立完成原料選擇、加工、切配、加熱、調(diào)理、盛裝、冷熱菜肴及湯羹制作等廚房常規(guī)工作1.2 理論知識(shí)培訓(xùn)目標(biāo)依據(jù)中式烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)中級(jí)中式烹調(diào)師的理論知識(shí)要求,通過(guò)培訓(xùn),使培訓(xùn)對(duì)象掌握飲食和食品生產(chǎn)服務(wù)過(guò)程中的相關(guān)知識(shí)，能夠應(yīng)用并理解刀工美化技法、烹飪?cè)现R(shí)、前期熱處理技術(shù)知識(shí)、廚房機(jī)械安全使用維護(hù)知識(shí)、食品安全衛(wèi)生、食品營(yíng)養(yǎng)、烹飪美術(shù)、冷

2、菜制作拼擺、菜品的配置、腌臘和干貨原料的加工、烹制加熱過(guò)程的燃燒傳熱的基本原理、菜品盛裝原則方法、基礎(chǔ)湯汁制作、調(diào)味原則要求、以及火候、上漿、掛糊、著衣等知識(shí)。1.3 操作技能培訓(xùn)目標(biāo)依據(jù)中式烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)中級(jí)中式烹調(diào)師的操作技能要求,通過(guò)培訓(xùn),使培訓(xùn)對(duì)象在工作過(guò)程中能夠做到安全協(xié)調(diào)操作，能夠正確使用和維護(hù)保養(yǎng)廚房機(jī)械用具，刀工操作姿態(tài)正確合理，技法嫻熟，能夠運(yùn)用出骨加工技術(shù)，能夠正確運(yùn)用前期熱處理技術(shù)，掌握調(diào)味技術(shù)，掌握火候，能夠運(yùn)用上漿、掛糊、著衣技術(shù)，能夠合理盛裝菜品，能夠制作一般冷菜拼盤(pán)，能夠使用果蔬原料雕刻成一盤(pán)花形。2.教學(xué)要求：2.1 理論知識(shí)要求2.1.1 飲食衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)

3、知識(shí)2.1.2 飲食成本核算知識(shí)2.1.3 安全生產(chǎn)知識(shí)2.1.4 烹飪?cè)现R(shí)2.1.5 烹飪?cè)匣A(chǔ)（初）加工2.1.6 烹飪?cè)锨信浼庸?.1.7 菜肴制作工藝基礎(chǔ)2.1.8 冷菜制作工藝2.1.9熱菜制作工藝2.2 操作技能要求2.2.1 動(dòng)物原料基礎(chǔ)（初）加工2.2.2 刀工成形技法2.2.3 果蔬雕刻技法2.2.4 冷菜拼擺盛裝2.2.5 指定熱菜制作2.2.6 抽簽熱菜制作2.2.7自選熱菜制作3.教學(xué)計(jì)劃安排總課時(shí)數(shù)：350課時(shí)。 理論知識(shí)授課：150課時(shí)。 理論知識(shí)復(fù)習(xí)：5課時(shí)。 操作技能授課：45課時(shí)。 操作技能練習(xí)：120課時(shí)。 機(jī)動(dòng)課時(shí)：30課時(shí)。中級(jí)中式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱

4、.課程任務(wù)和說(shuō)明通過(guò)培訓(xùn),使培訓(xùn)對(duì)象掌握中級(jí)中式烹調(diào)師工作必備的基礎(chǔ)知識(shí)，以及中級(jí)中式烹調(diào)師應(yīng)具備的多種操作技能。培訓(xùn)完結(jié)，培訓(xùn)對(duì)象應(yīng)能夠獨(dú)立完成常規(guī)技術(shù)操作工作在教學(xué)過(guò)程中,應(yīng)以理論教學(xué)為基礎(chǔ),注意加強(qiáng)技能訓(xùn)練,使培訓(xùn)對(duì)象通過(guò)訓(xùn)練掌握必要的知識(shí)與技能，提高自身的職業(yè)素質(zhì)。2.課時(shí)分配課時(shí)分配表理論知識(shí)部分操作技能部分內(nèi)容總學(xué)時(shí)授課復(fù)習(xí)內(nèi)容總學(xué)時(shí)授課練習(xí)飲食衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)知識(shí)31301動(dòng)物原料基礎(chǔ)（初）加工20515飲食成本核算知識(shí)1010-刀工成形技法20515安全生產(chǎn)知識(shí)1010-果蔬雕刻技法20515續(xù)表2理論知識(shí)部分操作技能部分內(nèi)容總學(xué)時(shí)授課復(fù)習(xí)內(nèi)容總學(xué)時(shí)授課練習(xí)烹飪?cè)现R(shí)21201冷菜拼

5、擺盛裝20515烹飪?cè)希ǔ酰┘庸?515-指定熱菜制作20515烹飪?cè)锨信浼庸?515-抽簽熱菜制作301020菜肴制作工藝基礎(chǔ)21201自選熱菜制作351025冷菜制作工藝16151-熱菜制作工藝16151-機(jī)動(dòng)15-機(jī)動(dòng)15-總計(jì)1701505總計(jì)18045120總課時(shí)數(shù):350課時(shí)。 3.理論知識(shí)部分教學(xué)要求及內(nèi)容3.1 飲食衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)知識(shí)3.1.1 教學(xué)要求通過(guò)培訓(xùn),使培訓(xùn)對(duì)象了解餐飲服務(wù)中的食品衛(wèi)生和食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，增強(qiáng)從業(yè)人員的安全飲食責(zé)任意識(shí)和科學(xué)健康飲食觀念，提高自身專(zhuān)業(yè)素質(zhì)。3.1.2 教學(xué)內(nèi)容(1)飲食衛(wèi)生知識(shí)）化學(xué)農(nóng)藥、包裝材料、工業(yè)“三廢”、放射性物質(zhì)的污染）亞硝酸鹽食

6、物中毒）其他食物中毒）食物中毒的急救處理和現(xiàn)場(chǎng)處理）糧豆類(lèi)、蔬菜水果的衛(wèi)生）植物油和調(diào)味品的衛(wèi)生）畜肉、禽肉、蛋類(lèi)、乳類(lèi)的衛(wèi)生）水產(chǎn)品的衛(wèi)生）食品添加劑的概念、原則、種類(lèi)、使用要求）食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的概念、種類(lèi)、常用品種）強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則）食品衛(wèi)生法的內(nèi)容）食品衛(wèi)生管理制度(2)飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)）糖類(lèi)的種類(lèi)、生理功用和食物來(lái)源）脂肪酸的種類(lèi)）脂肪的生理功用、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和供給量）氨基酸的種類(lèi)）蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值）提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的措施3.1.3 教學(xué)建議以食品衛(wèi)生知識(shí)部分為培訓(xùn)重點(diǎn)，結(jié)合餐飲服務(wù)行業(yè)發(fā)生的案例進(jìn)行分析講解，提高培訓(xùn)對(duì)象的認(rèn)知能力，增加培訓(xùn)對(duì)象的感性認(rèn)識(shí)。3.2 飲食成本核算知識(shí)3.2

7、.1 教學(xué)要求通過(guò)培訓(xùn),使培訓(xùn)對(duì)象了解認(rèn)識(shí)餐飲服務(wù)行業(yè)中的成本核算基本知識(shí)，增強(qiáng)從業(yè)人員勤儉節(jié)約的經(jīng)營(yíng)理念，提高從業(yè)人員有效控制成本的理財(cái)意識(shí)。3.2.2 教學(xué)內(nèi)容(1)原料出材率的計(jì)算）出材率與損耗率的概念）影響出材率的因素(2)成本核算知識(shí)）成本、餐飲成本、成本核算、凈料的概念）成本的作用）成本核算的任務(wù)）成本核算的基本條件）單位成本計(jì)算方法(3)毛利率的計(jì)算）毛利率的概念、計(jì)算、換算）確定毛利率的原則(4)價(jià)格制定知識(shí)）價(jià)格制定方法與程序）產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成與計(jì)算3.2.3教學(xué)建議結(jié)合實(shí)際例題時(shí)行分析講解，提高培訓(xùn)對(duì)象的綜合職業(yè)素質(zhì)，增強(qiáng)服務(wù)經(jīng)營(yíng)意識(shí)。3.3 安全生產(chǎn)知識(shí)3.3.1 教學(xué)要求

8、通過(guò)培訓(xùn),使培訓(xùn)對(duì)象對(duì)安全生產(chǎn)的認(rèn)識(shí)，并引起足夠的重視，強(qiáng)化安全防范責(zé)任意識(shí)，提高從業(yè)人員的職業(yè)綜合素質(zhì)。3.3.2 教學(xué)內(nèi)容(1)廚房安全生產(chǎn)的基本知識(shí)）廚房安全生產(chǎn)的基本要求）安全技術(shù)的概念和分類(lèi)）廚房安全技術(shù)與衛(wèi)生技術(shù)的內(nèi)容(2)廚房安全用電知識(shí)）廚房安全用電的規(guī)定）工作接地的概念）電氣設(shè)備的保護(hù)措施）觸電的現(xiàn)場(chǎng)救護(hù)方法(3)廚房安全用電知識(shí)）燃?xì)獗O限的概念）影響爆炸極限的主要因素）燃?xì)饷摶鹋c回火現(xiàn)象（4）廚房安全消防知識(shí)）廚房安全防火規(guī)定）廚房消防設(shè)備種類(lèi)）滅火器種類(lèi)）現(xiàn)場(chǎng)救火方法（5）廚房設(shè)備工具的安全使用）肉類(lèi)加工設(shè)備的安全使用）電烤箱的安全使用）制冷設(shè)備的安全使用）微波爐的安

9、全使用）燃?xì)庠O(shè)備的安全使用3.3.3 教學(xué)建議以基本知識(shí)概念、設(shè)備設(shè)施的使用維護(hù)為教學(xué)重占為，結(jié)合實(shí)際案例進(jìn)行分析講解，加強(qiáng)培訓(xùn)對(duì)象生產(chǎn)服務(wù)的安全責(zé)任意識(shí)，增強(qiáng)培訓(xùn)對(duì)象對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施正常維護(hù)和安全使用的意識(shí)。3.4 烹飪?cè)现R(shí)3.4.1 教學(xué)要求通過(guò)培訓(xùn),使培訓(xùn)對(duì)象從整體系統(tǒng)了解烹飪?cè)现R(shí)，增強(qiáng)培訓(xùn)對(duì)象在烹飪?cè)戏矫娴恼J(rèn)知能力，物盡其用，因材施藝，提高原料的使用價(jià)值，充實(shí)專(zhuān)業(yè)素質(zhì)。3.4.2 教學(xué)內(nèi)容(1)原料品質(zhì)鑒定）原料品質(zhì)鑒定的意義）影響原料品質(zhì)的基本因素及外部和內(nèi)部因素）原料品質(zhì)鑒定的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)與生物指標(biāo)）理化鑒定法、生物鑒定法與感官鑒定法(2)原料的貯存方法）原料貯存的意

10、義）低溫保存法、高溫保存法的溫度要求）密封保存法、煙熏保存法的概念）脫水保存法的適應(yīng)范圍）鹽漬保存法、糖漬保存法、酒漬保存法、酸漬保存法、氣調(diào)保存法的原理）活養(yǎng)保存法的原理特點(diǎn)（3）植物性原料）蔬菜的概念）葉用芥菜、甘肅蕨菜、紅皮蒜的品質(zhì)特征）葉用莧菜的營(yíng)養(yǎng)特征）蔥的類(lèi)型劃分）常見(jiàn)的可食性百合品種）花椰菜的種植特征）河南淮陽(yáng)黃花的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)）刺黃瓜、普通絲瓜的主要特征）茄子的品種特征）燈籠辣菜用四季豆的果實(shí)特征）蔬菜品質(zhì)鑒定的主要依據(jù)）微生物對(duì)蔬菜的侵蝕作用）蔬菜保管方法）干制菜品的概念、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)）干制黃花的品質(zhì)特點(diǎn)）玉蘭片的品質(zhì)特征）腌菜的概念）發(fā)酵性咸菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)）醬菜的概念）醬菜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

11、）咸菜的概念、種類(lèi)劃分）鹽腌制品、醬油腌制品、蝦油腌制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）發(fā)酵性咸菜的概念）北京糖蒜的品質(zhì)特點(diǎn)）漬制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）大豆制品的基本特征）豆腐的主要品種特征、質(zhì)量要求）白豆腐片的品質(zhì)特征）鹵制豆制品的概念）五香豆腐干、蘭花香干、蘇州香干、茶干的質(zhì)量要求）油炸豆泡的質(zhì)量要求（4）動(dòng)物性原料）豬的主要類(lèi)型及劃分方法）引進(jìn)型商品豬的主要特點(diǎn)）魯西黃牛、秦川黃牛、小尾寒羊的主要特征）引進(jìn)良種牛的主要品種）三黃雞、科尼什雞、嘉積雞、獅頭鵝的主要特征）板鴨加工的特點(diǎn)）松花蛋的加工特點(diǎn)）蛋類(lèi)的貯藏要求）牛乳的種類(lèi)劃分）常乳的種類(lèi)劃分）煉乳的主要特征）黃油的品質(zhì)特征）鱖魚(yú)、鰻魚(yú)、鲅魚(yú)的肉質(zhì)特征）黑魚(yú)、銀

12、魚(yú)的形態(tài)特征）鳘魚(yú)、鲆魚(yú)的主要產(chǎn)地）鰳魚(yú)的脂肪特點(diǎn)）極品對(duì)蝦的特點(diǎn)）文蛤的肉持特征）蚶子的主要食用品種）干貝的加工工藝（5）食用菌原料）信用菌的基本特征）草菇的質(zhì)量要求）干巴菌的主要產(chǎn)地）銀耳的品質(zhì)特征（6）食用藻的類(lèi)型特征）海帶的植物特征和形態(tài)特征）紫菜、葛仙米的主要特征（7）果品原料）果品的食用意義）鮮果品的水分含量特征）單果的概念）晚秋蘋(píng)果主要特征）我國(guó)栽培梨的種群劃分）枇杷的主要分布特點(diǎn)）獼猴桃的主要特征）葵花籽的質(zhì)量要求）白果的產(chǎn)地特征）花生的主要品種劃分）京東板栗的主要特征（8）調(diào)料）低鈉鹽的成分特征）醬油的口味形成特點(diǎn)）柱候醬的原料組成）面醬的概念）使用普通味精的注意事項(xiàng)）蠔油產(chǎn)

13、品的來(lái)源）蔗糖溫度變化特點(diǎn)）麥芽糖的應(yīng)用特點(diǎn)）大紅浙醋的主要特點(diǎn)）川味辣椒油的加工制作方法）桂皮的主要產(chǎn)地）花椒的品質(zhì)要求）海藻膠的概念）淀粉的應(yīng)用特點(diǎn)）碳酸鈉的致嫩作用3.4.3 教學(xué)建議本部分教學(xué)內(nèi)容分量較重，知識(shí)重點(diǎn)分布較廣，主要涉及原料的品名、特征、特點(diǎn)、類(lèi)別、成分、產(chǎn)地、性質(zhì)、產(chǎn)季、用途等具體內(nèi)容，教授過(guò)程可以結(jié)合圖片資料和實(shí)物進(jìn)行，加強(qiáng)培訓(xùn)對(duì)象對(duì)原料整體形象的理解，為從事中式烹調(diào)師職業(yè)工作積累必要的專(zhuān)業(yè)知識(shí)。3.5 烹飪?cè)匣A(chǔ)（初）加工3.5.1 教學(xué)要求通過(guò)培訓(xùn),使培訓(xùn)對(duì)象系統(tǒng)了解烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)知識(shí)，增強(qiáng)培訓(xùn)對(duì)象在烹飪?cè)霞庸み^(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)和技術(shù)專(zhuān)業(yè)方面認(rèn)知能力，為專(zhuān)業(yè)技能的

14、學(xué)習(xí)奠定專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)，提高從業(yè)人員的專(zhuān)業(yè)技術(shù)素質(zhì)。3.5.2 教學(xué)內(nèi)容(1)鮮活原料基礎(chǔ)（初）加工技術(shù)）牛肚的初加工方法）鰻魚(yú)的宰割加工方法）比目魚(yú)去皮加工方法）黃鱔的燙殺方法）大蝦的初加工方法）牡蠣的初加工方法）大閘蟹的加工清洗方法(2)動(dòng)物原料分割加工）肉類(lèi)分割加工的基本要求）豬肉組織的劃分方法）胴體豬肉的肉質(zhì)性質(zhì)與部位特征）胴體牛肉的部位肉質(zhì)特征）胴體羊肉的部位肉質(zhì)特征）雞肉的分割方法）草魚(yú)的開(kāi)片出肉加工方法（3）干貨原料基礎(chǔ)加工技術(shù)）堿（水溶液）發(fā)的工作原理與基本要求）油發(fā)的概念）油發(fā)原料的加工方法）白果、竹筍、猴頭蘑的漲發(fā)加工）烏魚(yú)蛋、牛蹄筋的漲發(fā)加工3.5.3 教學(xué)建議本部分教學(xué)內(nèi)容具

15、體，知識(shí)重點(diǎn)分布明確，建議由專(zhuān)業(yè)教師結(jié)合具體工作經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行教授，加強(qiáng)培訓(xùn)對(duì)象對(duì)原料基礎(chǔ)加工技術(shù)知識(shí)的深刻理解，為從事中式烹調(diào)師職業(yè)工作積累必要的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)。3.6 烹飪?cè)锨信浼庸?.6.1 教學(xué)要求通過(guò)培訓(xùn),使培訓(xùn)對(duì)象系統(tǒng)了解和認(rèn)識(shí)烹飪?cè)显诔尚渭庸み^(guò)程中器具選擇、使用、保養(yǎng)，以及各種原料分割行刀技法知識(shí)，增強(qiáng)培訓(xùn)對(duì)象在烹飪?cè)戏指畛尚图庸ぜ夹g(shù)方面的認(rèn)識(shí)能力，為專(zhuān)業(yè)技能的學(xué)習(xí)奠定必要的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)，提高從業(yè)人員的動(dòng)手操作能力。3.6.2 教學(xué)內(nèi)容(1)刀工美化）刀工美化的定義與作用）麥穗形花刀的應(yīng)用對(duì)象和操作方法）十字形花刀的剞法）菊花形、荔枝形花刀的操作要求）核桃形、牡丹形花刀的操作要求）料花

16、的功能、加工方法和使用料花注意事項(xiàng)）點(diǎn)綴花的類(lèi)型、主工作用與用料要求）局部點(diǎn)綴、半圍點(diǎn)綴、對(duì)稱(chēng)點(diǎn)綴擺放法的概念）點(diǎn)綴花運(yùn)用的注意事項(xiàng)）裝飾點(diǎn)綴花的概念）插花法的工藝特征）局部點(diǎn)綴花的裝飾特征）半圍點(diǎn)綴花的使用要求(2)配菜）單一主料、主輔原料、混合式菜肴的配菜要求）包裹法、卷制法、排列法、捆制法、扣制法、茸塑法、填瓤法的概念）配菜確定菜品花色品種的作用）配菜的營(yíng)養(yǎng)要求）配菜的作用）菜肴造型的概念和意義3.6.3 教學(xué)建議本部分教學(xué)內(nèi)容具有較強(qiáng)的實(shí)踐性，建議由專(zhuān)業(yè)教師結(jié)合實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)和具體工作經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行教授，加強(qiáng)培訓(xùn)對(duì)象對(duì)原料分割成型加工技術(shù)知識(shí)的掌握，為從事中式烹調(diào)師職業(yè)工作積累必要的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知

17、識(shí)。 3.7 菜肴制作工藝基礎(chǔ)3.7.1 教學(xué)要求通過(guò)培訓(xùn),使培訓(xùn)對(duì)象系統(tǒng)認(rèn)識(shí)和理解菜肴制作過(guò)程中的各種工藝環(huán)節(jié)，增強(qiáng)培訓(xùn)對(duì)象在菜肴制作工藝技術(shù)專(zhuān)業(yè)方面認(rèn)知能力，為專(zhuān)業(yè)技能的學(xué)習(xí)準(zhǔn)備必要的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，提高從業(yè)人員的專(zhuān)業(yè)技術(shù)素質(zhì)。 3.7.2 教學(xué)內(nèi)容(1)烹飪過(guò)程中的熱傳遞）熱量的概念）烹飪工藝中的熱源）燃燒的概念、基本要素）熱傳遞的基本方式）熱傳遞媒介的概念）對(duì)流傳熱的概念(2)烹調(diào)基礎(chǔ)湯汁制作工藝）制湯的意義）烹調(diào)基礎(chǔ)湯的概念與作用）烹調(diào)基礎(chǔ)湯的類(lèi)別劃分）普通湯的用料要求與制作方法）制湯的要求(3)芡汁增稠處理）芡汁的概念與種類(lèi)劃分）施芡的概念）芡汁的三要素）施芡的作用）水淀粉的基本特征）芡

18、汁的主要色澤種類(lèi)、成品標(biāo)準(zhǔn)）施芡方法的應(yīng)用特征）芡汁應(yīng)用的基本要求(4)調(diào)味）調(diào)味的意義與三要素）食鹽的主要作用）白糖的品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)）食醋的主要功能）黃酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）調(diào)味品保管的注意事項(xiàng)）復(fù)合調(diào)味料的意義和兌制的基本要求）復(fù)合調(diào)味品的兌制原則3.7.3 教學(xué)建議本部分教學(xué)內(nèi)容具有較強(qiáng)的技能實(shí)踐性，建議由專(zhuān)業(yè)教師結(jié)合實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)和具體工作經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行教授，使培訓(xùn)對(duì)象從理性和感悟方面認(rèn)識(shí)菜肴制作工藝專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)技術(shù)知識(shí)，為從事中式烹調(diào)師職業(yè)工作準(zhǔn)備必要的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)3.8 冷菜制作工藝3.8.1 教學(xué)要求通過(guò)培訓(xùn),使培訓(xùn)對(duì)象系統(tǒng)認(rèn)識(shí)和理解冷菜制作過(guò)程中的各工藝環(huán)節(jié)知識(shí)，增強(qiáng)培訓(xùn)對(duì)象在冷菜制作工藝技術(shù)專(zhuān)業(yè)方

19、面的認(rèn)知能力，為專(zhuān)業(yè)技能的學(xué)習(xí)準(zhǔn)備必要的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，提高從員人員的冷菜制作專(zhuān)業(yè)技術(shù)素質(zhì)3.8.2 教學(xué)內(nèi)容(1)冷菜裝盤(pán)的意義和原則）冷菜裝盤(pán)的意義）冷菜裝盤(pán)的原則(2)冷菜裝盤(pán)的基本要求）冷菜裝盤(pán)的刀工要求)冷菜裝盤(pán)的色彩要求）冷菜裝盤(pán)的盛裝要求）冷菜裝盤(pán)的盛器要求）冷菜裝盤(pán)的用料要求（3）冷菜裝盤(pán)的步驟和手法）冷菜裝盤(pán)的基本步驟）墊底、排的概念）圍邊的要求）堆的用料要求）疊的操作特征）貼的工藝要求）點(diǎn)綴品使用要求（4）冷菜裝盤(pán)的類(lèi)型和式樣）冷菜裝盤(pán)的類(lèi)型及劃分方法）冷菜裝盤(pán)的主要特征（5）花色冷盤(pán)裝盤(pán)的主要特點(diǎn)）平面式花色冷盤(pán)的主要特點(diǎn)）臥式花色冷盤(pán)的主要特征）花色冷盤(pán)的構(gòu)思要求、構(gòu)圖要求、

20、拼擺要求3.8.3 教學(xué)建議本部分教學(xué)內(nèi)容具有較強(qiáng)的技能實(shí)踐性，建議由專(zhuān)業(yè)教師結(jié)合實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)和具體工作經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行教授，理論聯(lián)系實(shí)際，使培訓(xùn)對(duì)象從理性和感性方面認(rèn)識(shí)冷菜制作工藝專(zhuān)業(yè)技術(shù)知識(shí)，為從事中式烹調(diào)師職業(yè)工作準(zhǔn)備必要的冷菜制作專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)。3.9熱菜制作工藝3.9.1教學(xué)要求通過(guò)培訓(xùn),使培訓(xùn)對(duì)象系統(tǒng)認(rèn)識(shí)和理解熱菜制作過(guò)程中的各工藝環(huán)節(jié)知識(shí)，增強(qiáng)培訓(xùn)對(duì)象在熱菜制作工藝技術(shù)專(zhuān)業(yè)方面的認(rèn)知能力，為專(zhuān)業(yè)技能的學(xué)習(xí)準(zhǔn)備必要的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，提高從業(yè)人員的冷菜專(zhuān)業(yè)技術(shù)素質(zhì)3.9.2教學(xué)內(nèi)容(1)熱菜制作工藝概述）烹飪的定義）烹調(diào)的概念）熱菜工藝的概念）備料的含義）熱菜助理工作的內(nèi)容(2)炒、爆、煸、熘）清炒

21、、滑炒、干煸、軟炒、抓炒的操作要點(diǎn)）醬爆、芫爆、油爆、蔥爆、湯爆的操作要點(diǎn)）焦熘、滑熘、軟熘的操作要點(diǎn)(3)炸與烹）清炸、軟炸、酥炸的操作要點(diǎn)）烹的操作要點(diǎn)(4)煎、塌、貼、攤）煎、塌的操作要點(diǎn)）貼、攤的操作要求（5）燒、扒、）燒制方法的主要特點(diǎn)、種類(lèi)劃分）扒制方法的種類(lèi)劃分）制方法的操作要點(diǎn)（6）燜、燴、煨）燜的操作要點(diǎn)）燴的操作要點(diǎn)）煨的操作要點(diǎn)（7）燉、熬、煮、灼）燉、熬的操作要點(diǎn)）煮、灼的操作要點(diǎn)（8）烤和焗）烤的操作要點(diǎn)）焗的操作要點(diǎn)（9）拔絲的炒糖要求3.9.3 教學(xué)建議本部分教學(xué)內(nèi)容具有較強(qiáng)的技能實(shí)踐，建議由專(zhuān)業(yè)的教師結(jié)合實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)和具體經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行教授，可以通過(guò)多媒體形式理論聯(lián)系實(shí)際，傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合，使培訓(xùn)對(duì)象從理性和感性方面認(rèn)識(shí)熱菜制作工藝專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)技術(shù)知識(shí)，為從事中式烹調(diào)師職業(yè)工作準(zhǔn)備必要的熱菜制作專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)。4.操作技能部分教學(xué)要求及內(nèi)容4.1教學(xué)要求通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象比較全面地掌握原料基礎(chǔ)（初）加工、刀工成形、菜肴烹調(diào)、冷菜拼押、食品雕刻等技能操作內(nèi)容、方法技巧和設(shè)計(jì)思想，通過(guò)一定數(shù)量的專(zhuān)業(yè)技能練習(xí)，掌握工作所需要的實(shí)用技術(shù)技能，全面提高烹調(diào)技術(shù)應(yīng)用能力。4.2教學(xué)內(nèi)容4.2.1動(dòng)物性原料基礎(chǔ)（初）加工掌握肉雞