培訓(xùn)資料：餐飲行業(yè)部門經(jīng)理培訓(xùn)課程.ppt

1、什么是管理?,任何一個(gè)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)都不能缺少，人、財(cái)、物、信息這四個(gè)基本要素。企業(yè)管理也就是對(duì)人、財(cái)、物、信息的管理。 也就是用我們現(xiàn)有的人力,物力,財(cái)力,信息,來(lái)達(dá)到我們既定目標(biāo)。,酒 店 業(yè) 的 質(zhì) 量 管 理,產(chǎn) 品 管 理 人 員 管 理 數(shù) 據(jù) 管 理,餐飲部的運(yùn)行與管理,什么是餐飲部的運(yùn)行，通俗的講，按組織機(jī)構(gòu)，制定崗位職責(zé)，按崗位職責(zé)的要求, 選擇合適的人，按既定的標(biāo)準(zhǔn)，提供我們?yōu)榭腿怂玫姆?wù), 為保證客人所得的服務(wù),而制定工作程序,按工作程序制作操作細(xì)則,然后按操作細(xì)則，制作培訓(xùn)計(jì)劃,根據(jù)培訓(xùn)計(jì)劃，制作課程,然后讓合適的人,進(jìn)行培訓(xùn),考合合格后才上崗，然后按操作細(xì)則去完成我

2、們的任務(wù)。,前言,酒店業(yè)的質(zhì)量好壞主要由,我們的產(chǎn)品質(zhì)量高低來(lái)決定的. 一,我們的產(chǎn)品是由,有型的硬件、與無(wú)型的軟件、所組成，我們出賣的,是我們的硬件的使用權(quán)，以及相配套的軟件服務(wù)。它的特性就是客人必須消費(fèi)后，才能感覺(jué)到它的價(jià)值，因此他的質(zhì)量如何，體現(xiàn)著是否物有所值，是否是賣買公平。,二,產(chǎn)品質(zhì)量管理其實(shí)質(zhì)是對(duì)人員的管理,選擇合適的人,在合適的崗位,干合適的工作是產(chǎn)品質(zhì)量的保證 三,產(chǎn)品質(zhì)量的體現(xiàn)在外部靠客人的滿意度來(lái)衡量,在內(nèi)部靠數(shù)據(jù)管理來(lái)控制與分析。,如何進(jìn)行有效的產(chǎn)品管理,什么是飯店的產(chǎn)品? 飯店的產(chǎn)品它包含著我們的硬件與軟件 什么是飯店的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)? 飯店的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)它包含著我們既定的硬件

3、與軟件所要達(dá)到目的,硬件的分析,通常是比較難以改變的，如要改變是需要投資的，但是再好的硬件也還是要對(duì)他進(jìn)行管理，才能發(fā)揮他的功效。 硬件是飯店產(chǎn)品的主要組成部分，他的質(zhì)量的完好與否，直接影響到我們產(chǎn)品的價(jià)值高低。 硬件是有品牌與品質(zhì)的高低，他的標(biāo)準(zhǔn)是以酒店星級(jí)為依具的,如何對(duì)硬件進(jìn)行管理?,（硬件標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)定) （a）硬件的狀態(tài)要求 （b）硬件的功能要求 （c）硬件的操作要求 （d）硬件的保養(yǎng)要求,硬件的狀態(tài)要求（a）,硬件的狀態(tài)標(biāo)準(zhǔn) 一，使用狀態(tài) 二，待命狀態(tài) 三，維護(hù)狀態(tài),一，設(shè)備使用狀態(tài),盡量百分之百的發(fā)揮作用 無(wú)帶病工作現(xiàn)象 正確地使用 在正確的地方使用,待命狀態(tài),完好無(wú)損的 在規(guī)定的時(shí)

4、間內(nèi)馬上可以啟用的 有使用規(guī)程與方法 使用者以進(jìn)行了培訓(xùn),維護(hù)狀態(tài),維護(hù)的時(shí)間應(yīng)在使用后，而不是在使用前 維護(hù)的時(shí)間應(yīng)盡量縮短 維護(hù)必須有操作規(guī)程 維護(hù)必須有專人并接受過(guò)培訓(xùn),硬件的功能要求(b),一，硬件功用功能 二，運(yùn)行中的物理標(biāo)準(zhǔn) 三，硬件的品牌標(biāo)準(zhǔn)與及等級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 四，硬件的外觀標(biāo)準(zhǔn),一，硬件的功能要求,功能標(biāo)準(zhǔn)按星級(jí)要求及主要客源市場(chǎng)客人的需求而設(shè)定 功能標(biāo)準(zhǔn)的檢查方法 保證功能達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)的措施,功能標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定,餐廳配置各類餐廳齊全，滿足客人多方面、多層次的需求。 備餐室和休息廳配置 餐廳備有備餐室設(shè)備配置合理需配有保溫備餐臺(tái)，保潔柜，燒水器，制冰機(jī)等設(shè)備。 休息廳需配置沙法茶機(jī)等家俱。

5、宴會(huì)廳工作臺(tái)配備合理。 各餐廳設(shè)施配套。,功能的標(biāo)準(zhǔn),光照 自然采光照度不低于100，燈光照度不低于60，臺(tái)燈或燭燈清潔，燈可變光。,保證功能到的標(biāo)準(zhǔn)與措施,供曖通風(fēng)與制冷設(shè)備 設(shè)備齊全，完好先進(jìn)，有抽濕、增濕功能，餐廳有溫、濕度表。 溫度適宜，空氣清新舒適 餐廳空氣清新，通風(fēng)良好，溫度冬季18-24度，夏季22-24度，相對(duì)濕度40-60%,二，運(yùn)行中的物理標(biāo)準(zhǔn),餐廳規(guī)模餐廳餐位數(shù)不少于客房數(shù)280% 餐廳臺(tái)面配置各類餐廳臺(tái)面配比合理，配有4-10人臺(tái)多種臺(tái)面。餐廳臺(tái)面同客人適應(yīng)，無(wú)拼臺(tái)現(xiàn)象。臺(tái)面客人使用面積，每人不小于0.65m0.5m臺(tái)面布置留有主通道，寬大于1.3m，輔通道寬大于0.7

6、m。 坐位面積餐廳坐位面積達(dá)優(yōu)質(zhì)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，每人平均不小于1.8平方米。餐臺(tái)擺放有利于客人就餐以及餐廳服務(wù),三，硬件的品牌與及等級(jí)標(biāo)準(zhǔn),檔次、裝璜、布置符合星級(jí)飯店國(guó)標(biāo)要求。 使用物品的品牌質(zhì)量要與酒店擋次相吻合,五，硬件的外觀標(biāo)準(zhǔn),在公眾場(chǎng)合中的使用硬件外觀，質(zhì)地都是要制訂表準(zhǔn),硬件的操作要求(c),制定運(yùn)用操作制度(包括接受操作培訓(xùn)，誰(shuí)來(lái)操作操,作程序等)。 例,洗碗機(jī)的使用方法,1.檢查洗碗機(jī)各部件安裝是否正確，是否清潔干凈，部件有：沖洗臂.隔渣盤.過(guò)水噴頭.簾子等。2.灌水關(guān)緊排水閥門，打開灌水閥門，將清水注入三個(gè)缸中，待洗缸水位達(dá)到溢水閥高度時(shí)，關(guān)閉灌水閥門。3.檢查洗碗機(jī)專用藥品和干

7、燥劑系統(tǒng)，藥架上的藥是否用完了，輸送皮管是否暢通。4.打開各個(gè)洗缸的電器開關(guān)和蒸汽加熱開關(guān)，預(yù)洗缸溫度在40-50度之間，主洗缸溫度在60-65度之間，過(guò)水缸溫度在85-90度之間。,硬件的保養(yǎng)要求(d),餐廳的維護(hù)保養(yǎng)時(shí)間,要求,責(zé)任人 清潔衛(wèi)生的方法與次數(shù) 維護(hù)保養(yǎng)的檔案制作與管理 制定保養(yǎng)要求的標(biāo)準(zhǔn),時(shí)間,人員,操作程序,制定保養(yǎng)要求的培訓(xùn)教材,1.換水,（1）關(guān)掉機(jī)器電源。 （2）打開機(jī)器所有放水閥門放水。 （3）取出隔渣盤清掃掉隔渣盤上的食品殘留物，然后放回原位。 （4）打開灌水閥，向水缸中灌水，當(dāng)預(yù)洗缸位到達(dá)溢水閥高度時(shí)，關(guān)閉灌水閥 (5)每連續(xù)工作4小時(shí)必須換水。,2.清除水垢,

8、（1）向水缸內(nèi)注入清水，至水位5-8公分處，然后開動(dòng)加熱器。 （2）分別在主流缸和過(guò)水缸中加入2加侖“除垢劑”藥液。 （3）開動(dòng)洗碗機(jī)直到水垢消失，然后再放入清水，開動(dòng)洗碗機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)約5分鐘后放水。 (4)每月15日清除一次。,3.清潔水簾,（1）取下水簾。 （2）用去油污藥水與水溶液比例為1:600后刷洗。 （3）用清水沖洗至潔凈無(wú)異物,再裝上水簾。 (4)每次冼碗結(jié)束后清洗,4.清潔噴水管,（1）取下噴水管,打開噴水臂蓋。 （2）清理內(nèi)部雜物，清洗噴口至潔凈無(wú)異物。 （3）蓋好噴臂蓋，裝上噴水管。 (4)每次冼碗結(jié)束后清洗,5.擦洗外部,（1）用抹布沾配制好的去油劑擦洗碗機(jī)外部。 （2）用軟毛刷沾“除漬威”與熱水10毫升/1公斤比例溶液刷洗機(jī)器外部堿印。 （3）用清水洗至潔凈無(wú)異物，然后用干布擦凈，敞開門晾干。 (4)每天工作結(jié)來(lái)后擦洗一次。,軟件,主要按星級(jí)酒店所要求的服務(wù)項(xiàng)目與服務(wù)內(nèi)容所組成。 飯店品牌、位置與交通便捷。 按客人的需求制定項(xiàng)目的總類。 按酒店的標(biāo)準(zhǔn)所制定的服務(wù)規(guī)程。,較難改變的品牌與位置,飯店品牌的重要性(客人要求與身份相配) 位置(交通便捷、出行方便),按客人的需求制定項(xiàng)目的總類,除星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)外，增設(shè)酒店主要客源的的需求項(xiàng)目。(例商務(wù)客人的信息服務(wù)) 增加報(bào)紙及電視頻道 上網(wǎng)及速度 手機(jī)信號(hào)通暢 留言及傳接電話,數(shù) 據(jù) 管 理,酒店業(yè)的產(chǎn)品是