食品營養(yǎng)學(xué)大題目

1、第一章五、簡答題1.衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有哪些？它們的基本含義是什么？ 衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)很多，各指標(biāo)分別從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度，主要指標(biāo)有四種。生物價：反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。生物價越高，表明被機(jī)體利用程度越高。 蛋白質(zhì)凈利用率：反映食物中蛋白質(zhì)實際被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。系將蛋白質(zhì)生物價與消化率結(jié)合起來測定蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。蛋白質(zhì)功效比值：以測定生長發(fā)育中的幼小動物每攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)表示蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的程度。氨基酸評分：用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，能反映

2、蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。2.簡述蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原理和調(diào)配膳食時應(yīng)遵循的原則。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用是兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)同時食用，其中所含的必需氨基酸取長補(bǔ)短，達(dá)到較好的比例，從而提高利用率的作用應(yīng)遵循的原則為：食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好。搭配的種類越多越好。食用時間越近越好3.氮平衡在指導(dǎo)蛋白質(zhì)消費(fèi)方面有何意義？正常成年人蛋白質(zhì)攝入過多有哪些危害？4.如何評價膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值？5.哪些氨基酸是人體健康必需的氨基酸？哪些脂肪酸是人體必需脂肪酸？6.如何評價膳食脂肪的營養(yǎng)價值？試評價一種食用油的營養(yǎng)價值。7.膳食纖維素的生理功能有哪些？ 改善大腸功能：吸收水分促進(jìn)胃腸蠕動，防止便秘，減少直腸癌

3、的發(fā)病率。 控制體重與減肥：纖維素具吸水功能，產(chǎn)生飽腹感，具控制體重和減肥的作用。 改變消化道系統(tǒng)菌群：腸中纖維素增多會誘導(dǎo)好氣性菌群大量繁殖，致癌物質(zhì)產(chǎn)生很少。 降低餐后血糖和血液膽固醇：水溶性膳食纖維的粘稠性，降低單糖的運(yùn)轉(zhuǎn)速率; 螯合膽固醇，抑制機(jī)體對膽固醇的吸收，可防治高膽固醇血癥等心血管疾病。8.水溶性維生素和脂溶性維生素的特點有何異同？ 9.影響鈣吸收的因素有哪些？ 膳食中的維生素D、某些氨基酸和乳糖均可與鈣形成可溶性的物質(zhì)，有利于鈣的吸收。另一方面，谷類中的植酸和蔬菜中的草酸、體內(nèi)過多的脂肪酸可與鈣結(jié)合成不溶性的鈣鹽，阻礙鈣吸收。10.為什么建議老人和兒童要適當(dāng)多曬太陽？ 鈣是骨

4、骼的重要組成部分，老人骨鈣流失速度快，容易出現(xiàn)鈣缺乏引發(fā)的骨質(zhì)疏松；兒童處于生長發(fā)育期，需要大量的鈣； 維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收。人體皮下的膽固醇可以脫氫形成7-脫氫膽固醇，然后經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)變成維生素D3，從而促進(jìn)鈣的吸收。11.與人體能量代謝密切相關(guān)的維生素有哪些？硫胺酸（VB1），以TPP形式參與能量代謝； 核黃素（VB2），以FMN和FAD參與能量代謝； 泛酸（VB3），以CoA參與能量代謝； 尼克酸（VPP），以NAD和NADP參與能量代謝； 生物素12.鐵的吸收形式是什么？影響鐵的吸收因素有哪些？鐵吸收主要有血紅蛋白鐵與非血紅蛋白鐵兩種形式。血紅蛋白鐵吸收不受食物影響，而非血紅蛋白

5、貼吸收收多種因素影響。非血紅素鐵主要以二價鐵被吸收，膳食多種因素影響其吸收。植物中的植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽（糧谷、蔬菜）抑制鐵吸收；體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥物，降低鐵吸收；某些單糖、有機(jī)酸能與鐵螯合成小分子可溶性單體，阻止鐵的沉淀，維生素C可使Fe3+還原為2+，促進(jìn)鐵吸收。13.為什么人體容易出現(xiàn)維生素缺乏現(xiàn)象？各種原因使食物供應(yīng)嚴(yán)重不足，如食物加工、烹調(diào)、儲藏不當(dāng)使維生素破壞和丟失；膳食中的抗維生素化合物的存在，降低了某些維生素的吸收利用率；在某些生理階段維生素需要量相對增加；長期用營養(yǎng)素補(bǔ)充劑者對維生素需要量增加，一旦攝入量減少，也容易出現(xiàn)維生素缺乏癥狀。14.試述膳食中影響鈣吸

6、收的因素。15.富含維生素A的食物有哪些？說明只攝入胡蘿卜素能否滿足人體對維生素A的需要？16.什么是氨基酸評分？怎樣確定某一食物蛋白質(zhì)的氨基酸評分？氨基酸評分是指用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，能反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。評分步驟：首先，計算被測蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評分值；然后，從計算結(jié)果中找出第一限制氨基酸評分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評分。六、論述題1.如何評價蛋白質(zhì)的利用率，試用公式表示，并請說明意義第二章五、問答題1.談?wù)勀銓Α芭值娜伺聼?、瘦的人怕冷”的看法？瘦人基礎(chǔ)代謝率高，因為相同體重的瘦人體表面積較胖人大；脂肪具有良好的保溫相應(yīng)

7、，胖人皮下脂肪層厚，不利于熱量的散失。 2.影響基礎(chǔ)代謝率的因素有哪些?體格的影響：體表面積大者，散發(fā)熱能也多，所以同等體重者，瘦高者基礎(chǔ)代謝高于矮胖者。不同生理、病理狀況的影響：兒童和孕婦的基礎(chǔ)代謝相對較高。成年后，隨年齡增長，基礎(chǔ)代謝水平不斷下降。生病發(fā)熱時，甲狀腺等有關(guān)激素水平異常時，也能改變基礎(chǔ)代謝的熱能消耗。環(huán)境條件的影響：炎熱或寒冷，過多攝食，精神緊張等都可使基礎(chǔ)代謝水平升高。尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高。3.為什么不同營養(yǎng)素產(chǎn)生的熱效應(yīng)有差異?4.何謂食物熱效應(yīng)?不同的營養(yǎng)素產(chǎn)生熱效應(yīng)分別是多少？5.為什么運(yùn)動員在停止運(yùn)動生涯后容易發(fā)胖？6.某健康成年男性，通過膳食調(diào)查

8、的結(jié)果分析，發(fā)現(xiàn)其三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比例分別為：蛋白質(zhì)12，脂肪38，糖類50。請評價其能量來源分布是否合理?并說明理由。第三章6、 簡答題1.什么是食品營養(yǎng)價值？如何進(jìn)行食品營養(yǎng)價值的評定？2.什么是營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)?它是如何評價食品營養(yǎng)價值高低的?營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)：是指營養(yǎng)素密度與能量密度之比。用于評價食品的營養(yǎng)價值。INQ1, 表示食物的該營養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡INQ1, 說明食物該營養(yǎng)素的供給量高于能量供給量，營養(yǎng)價值高INQ1, 說明食物中該營養(yǎng)素供給量少于能量供給量，營養(yǎng)價值低3.大豆中含有哪些抗?fàn)I養(yǎng)因素?吃豆制品為何會發(fā)生脹肚現(xiàn)象?4.為什么加工后的大豆?fàn)I養(yǎng)價值被提高？大豆?fàn)I養(yǎng)豐富，含

9、有35-40%的蛋白質(zhì)，15-20%脂肪，且不飽和脂肪酸占大多數(shù)，并且含有磷脂和維生素E，豐富的鈣與維生素B1、B2。但大豆中含有一些抗?fàn)I養(yǎng)因素，可影響人體對某些營養(yǎng)素的消化吸收。大豆中的胰蛋白酶抑制劑、造成豆腥味的脂肪氧化酶、植物紅細(xì)胞凝集素等通過加熱可以被破壞。脹氣因子水蘇糖和棉籽糖可通過加工去除。在大豆的加工過程中，通過去除大豆不溶性膳食纖維、植酸溶出與加熱破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子，不僅可以提高大豆的消化率，而且提高大豆的營養(yǎng)。此外，發(fā)酵與生長的大豆制品如豆芽中含有豆中沒有的抗壞血酸，且發(fā)酵產(chǎn)品中維生素含量增加，因此，加工大豆產(chǎn)品的營養(yǎng)價值比生大豆高。5.谷類蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白嗎?它們最易缺乏哪些氨

10、基酸?6.為什么谷類食品加工越精細(xì)，營養(yǎng)價值越低？谷物由于結(jié)構(gòu)特點，其所含營養(yǎng)素分布極不均衡，礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)和脂肪等多分布于谷粒周圍和胚芽內(nèi)，向胚乳中心逐漸減少，故加工精度與谷物營養(yǎng)素的保留程度有密切關(guān)系。加工精度越高，糊粉層和胚芽損失越多，營養(yǎng)素?fù)p失越大，其中維生素B族損失最顯著。7.簡述酸奶的營養(yǎng)價值？ 鮮奶發(fā)酵，乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗?，能使乳糖不耐受癥狀減輕； 蛋白質(zhì)凝固、游離氨基酸和肽增加，脂肪水解，形成獨特風(fēng)味； 酸奶易消化，還可刺激胃酸分泌； 含大量乳酸菌、雙歧桿菌，調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類產(chǎn)生。8.加工、烹調(diào)及貯存如何影響谷類營養(yǎng)價值? 9.為什么人群會出現(xiàn)乳糖不耐受現(xiàn)象？如何

11、預(yù)防乳糖不耐受？5簡要說明烹調(diào)對蔬菜營養(yǎng)的影響，并說明如何降低烹調(diào)對其影響？蔬菜烹調(diào)時應(yīng)注意水溶性維生素和礦物質(zhì)的損失和破壞，烹調(diào)對蔬菜中維生素的影響與烹調(diào)過程中的洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度和時間等有關(guān)。合理使用烹調(diào)方法，如先洗后切、急火快炒、現(xiàn)做現(xiàn)吃等都可降低蔬菜中維生素?fù)p失。第四章六、簡答題1.乳母膳食中哪些營養(yǎng)素缺乏會影響嬰兒營養(yǎng)狀況?2.兒配方奶粉的基本要求有哪些？3.我國一直提倡母乳喂養(yǎng)，它有何優(yōu)點？營養(yǎng)齊全，能滿足46個月齡嬰兒生長發(fā)育的需要，與消化相適應(yīng)，不增加負(fù)擔(dān)。母乳中含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，豐富的必需脂肪酸，豐富乳糖，和維生素及礦物質(zhì)。 母乳中有豐富抗感染物質(zhì)，提高抵

12、抗力。哺乳行為可增進(jìn)母子的感情交流，促進(jìn)智能發(fā)育。衛(wèi)生、無菌、經(jīng)濟(jì)、方便，溫度適宜，新鮮不變質(zhì)。4.簡述嬰兒添加輔食的時間和理由?嬰兒輔食添加時間應(yīng)在4-6個月齡開始，至812個月齡完全取代母乳較為適宜。因為4個月前添加對嬰兒生長并無益處，相反還容易增加胃腸道感染及食物過敏危險性，但也不宜遲于6個月之后，以免嬰兒營養(yǎng)不良。5.學(xué)齡前兒童存在的主要營養(yǎng)問題是什么？7.老年人的膳食原則是什么？食物要粗細(xì)搭配、易于消化。平衡膳食：應(yīng)符合老年人營養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)。保證充足新鮮蔬菜和水果攝入。積極參加適度體力活動，保持能量平衡。少食多餐，不暴飲暴食。飲食清淡少鹽，不吸煙過量飲酒。8.孕婦營養(yǎng)不良對胎兒

13、和母體有哪些影響？孕期營養(yǎng)不良可能對胎兒產(chǎn)生很大影響：營養(yǎng)素缺乏時容易造成胎兒的先天畸形，如VA缺乏或過多，過量導(dǎo)致中毒、先天畸形；葉酸缺乏，導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形；Vit B12缺乏導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)損害、葉酸利用障礙等?？赡茉斐商旱统錾w重造成胎兒腦發(fā)育受損 9.孕婦為什么易患缺鐵性貧血？七、論述題1.為何提倡母乳喂養(yǎng)？2.分析食用劣質(zhì)嬰兒奶粉造成“阜陽大頭嬰兒”的原因。 嬰兒生長發(fā)育快，代謝旺盛，因此需要有足夠的營養(yǎng)素滿足機(jī)體快速生長發(fā)育的需要，如果嬰兒時期進(jìn)食的營養(yǎng)缺乏，會導(dǎo)致嬰兒生長發(fā)育遲緩、免疫力低下，甚至出現(xiàn)嚴(yán)重疾病與死亡。 劣質(zhì)嬰兒奶粉通常是以米粉為主要原料加工而成，其主要成分為碳水化

14、合物，而其他營養(yǎng)成分存在嚴(yán)重缺乏的情況，勢必造成嬰兒出現(xiàn)各種營養(yǎng)缺陷性疾病。 嬰兒生長需要正氮平衡，而劣質(zhì)嬰兒奶粉通常缺乏嬰兒生長需要的足量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，使蛋白質(zhì)供應(yīng)缺乏。另外，劣質(zhì)奶粉提供蛋白質(zhì)量極低，必須氨基酸極少，這些均造成嬰兒蛋白質(zhì)缺乏而出現(xiàn)生長發(fā)育遲緩。 嬰兒生長過程中需要較高的脂肪供應(yīng)量，脂肪不僅為嬰兒提供能量、必須脂肪酸、磷脂等，并且可以提供脂溶性維生素。缺乏必須脂肪酸和EPA、DHA等會造成嬰兒大腦發(fā)育不全，出現(xiàn)脂肪缺乏性營養(yǎng)不良。 碳水化合物可為人體提供生長必須的能量，具有節(jié)約蛋白質(zhì)的功能，但攝入過多會導(dǎo)致腸道發(fā)酵異常，腹瀉并伴有虛胖等癥狀。劣質(zhì)奶粉中淀粉含量較高，而乳糖供應(yīng)相

15、對不足，攝入過多造成嬰兒營養(yǎng)不良性肥胖。 劣質(zhì)奶粉提供的能量充足、可滿足嬰兒對能量代謝的需求，淀粉代謝產(chǎn)生的葡萄糖是人體內(nèi)主要的能量物質(zhì)，劣質(zhì)奶粉供應(yīng)能量充足，因此，嬰兒的頭部發(fā)育比較快，過剩的能量儲存于體內(nèi)，從而造成肥胖。 劣質(zhì)奶粉中礦物質(zhì)缺乏，礦物質(zhì)中鐵、鈣、鋅等對嬰兒骨骼、免疫系統(tǒng)、大腦神經(jīng)等發(fā)育具有重要影響，缺乏礦物質(zhì)會導(dǎo)致嬰兒發(fā)育遲緩或異常。劣質(zhì)奶粉中維生素缺乏，維生素對人體生長發(fā)育具有重要的調(diào)節(jié)作用，缺乏維生素會導(dǎo)致嬰兒發(fā)育遲緩或異常。總之，劣質(zhì)奶粉由于碳水化合物含量高而其他營養(yǎng)素相對缺乏，造成奶粉能量供應(yīng)過剩，而蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)等供應(yīng)缺乏，即出現(xiàn)營養(yǎng)不平衡現(xiàn)象，最終導(dǎo)

16、致“阜陽大頭嬰兒現(xiàn)象”。第五章六、簡答1.簡述痛風(fēng)病的主要預(yù)防措施？2.簡述糖尿病的飲食控制原則？合理控制總熱能是糖尿病營養(yǎng)治療的首要原則，能量攝入以維持或略低于理想體重為宜。三大營養(yǎng)物質(zhì)攝取應(yīng)合理：適當(dāng)增加蛋白質(zhì)的攝入量，碳水化合物攝入量適宜。增加可溶性膳食纖維的攝入 提供豐富的維生素、無機(jī)鹽： 合理安排進(jìn)餐3.肥胖發(fā)生的原因是什么？肥胖對機(jī)體健康狀況有什么影響？4.簡述肥胖的營養(yǎng)防治原則及方法？肥胖癥營養(yǎng)防治的原則是：能量負(fù)平衡、促進(jìn)脂肪分解?？刂瓶偀崮軘z入量。控制營養(yǎng)素生熱比：提高優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入，蛋白質(zhì)占熱能25%，低脂膳食。充足的礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維。堅持適量體育活動。5.不同種類

17、的脂肪酸對血脂水平影響有何不同？膳食脂肪攝入量，尤其是飽和脂肪酸的攝入量與動脈粥樣硬化發(fā)病率呈正比。但并不是所有飽和脂肪酸都具有升高血液膽固醇的作用。18個碳原子的飽和脂肪酸幾乎不升高血液膽固醇，而月桂酸、豆蔻酸和棕櫚酸可使血脂升高。單不飽和脂肪酸能降低血清總膽固醇和低密度脂蛋白；多不飽和脂肪酸如EPA、DHA具有明顯降低脂肪、血漿總膽固醇，增加高密度脂蛋白作用。反式FA與SFA一樣，增加LDL，降低HDL含量。七、論述題1.從營養(yǎng)學(xué)角度論述心腦血管疾病、肥胖和糖尿病的發(fā)病原因。營養(yǎng)與人類健康健康具有密切的聯(lián)系，膳食中各種營養(yǎng)素供應(yīng)不足與供應(yīng)過量均會造成營養(yǎng)不平衡，進(jìn)而導(dǎo)致嚴(yán)重的營養(yǎng)性疾病?？?/p>

18、以從以下幾個方面加以論述： 能量：能量攝入與消耗達(dá)到平衡時，人體處于能量平衡狀態(tài)。當(dāng)能量過剩時，糖、脂、蛋白質(zhì)均可轉(zhuǎn)變成脂肪在體內(nèi)貯存與蓄積，導(dǎo)致肥胖出現(xiàn)。而體內(nèi)脂肪增多優(yōu)惠使膽固醇在體內(nèi)蓄積，含量升高，易造成心腦血管疾病等。糖尿病發(fā)病率也與人群的體重呈顯著正相關(guān)。 蛋白質(zhì)：人體代謝需要不斷的補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，普通人群最好處于零氮平衡。雖然動物蛋白質(zhì)大多為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如果蛋白質(zhì)攝入過多會，多于的蛋白質(zhì)會轉(zhuǎn)變?yōu)樘腔蛑驹隗w內(nèi)蓄積。而且，某些氨基酸還具有升高血壓的作用，同時動物蛋白攝取時常伴隨動物膽固醇的攝入，因此最好直接攝取優(yōu)質(zhì)植物蛋白質(zhì)。 脂肪：人體需要的必需的脂肪酸主要存在于植物油中，而飽和脂

19、肪酸別是碳鏈長度在10C18之間的脂肪酸具有促進(jìn)膽固醇在體內(nèi)蓄積的作用，同時，動物性食物特別是動物油脂中膽固醇含量高，可導(dǎo)致心腦血管疾病。脂肪攝入過多也會造成肥胖等。而糖尿病人要限制飽和脂肪酸和膽固醇的攝入。 碳水化合物：碳水化合物是人體內(nèi)主要的能量物質(zhì)，可分解代謝產(chǎn)生葡萄糖等低分子糖類為人體提供能量，而碳水化合物攝入過剩會轉(zhuǎn)變?yōu)橹?，造成人體肥胖。蔗糖、果糖攝入過多容易造成血液脂肪增多，血脂高；小分子糖如葡萄糖等攝入過多會造成高血壓和血糖升高等。 膳食纖維素：具有降低膽固醇在體內(nèi)蓄積、降低血脂的功能。并有增加飽腹感，減少攝入食物量，從而達(dá)到降體重、血液膽固醇和血糖的功能。 礦物質(zhì)和維生素：一

20、些礦物質(zhì)如鈉鹽的攝入與高血壓具有正相關(guān)關(guān)系，而多數(shù)礦物質(zhì)如硒、鋅等具有保護(hù)心腦血管的功能。維生素C和維生素E具有抗氧化功能，降低膽固醇和軟化血管的功能，對于預(yù)防和治療心腦血管疾病具有顯著的功能?？傊?，合理控制總能量的攝入、減少碳水化合物的攝入量特別是低分子糖的攝入，減少動物脂肪的攝入，補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)的植物蛋白質(zhì)、纖維素， 限制鈉鹽攝入量，適當(dāng)補(bǔ)充其他礦物質(zhì)對于保持營養(yǎng)平衡具有很好的作用。2.從平衡膳食的角度分析營養(yǎng)與人類健康的關(guān)系。營養(yǎng)與人類健康健康具有密切的聯(lián)系，膳食中各種營養(yǎng)素供應(yīng)不足與供應(yīng)過量均會造成營養(yǎng)不平衡，進(jìn)而導(dǎo)致嚴(yán)重的營養(yǎng)性疾病。可以從以下幾個方面加以論述： 能量：能量攝入與消耗達(dá)到平

21、衡時，人體處于能量平衡狀態(tài)。當(dāng)能量過剩時，糖、脂、蛋白質(zhì)均可轉(zhuǎn)變成脂肪在體內(nèi)貯存與蓄積，導(dǎo)致肥胖出現(xiàn)。而體內(nèi)脂肪增多優(yōu)惠使膽固醇在體內(nèi)蓄積，含量升高，易造成心腦血管疾病等。糖尿病發(fā)病率也與人群的體重呈顯著正相關(guān)。 蛋白質(zhì)：人體代謝需要不斷的補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，普通人群最好處于零氮平衡。雖然動物蛋白質(zhì)大多為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如果蛋白質(zhì)攝入過多會，多于的蛋白質(zhì)會轉(zhuǎn)變?yōu)樘腔蛑驹隗w內(nèi)蓄積。而且，某些氨基酸還具有升高血壓的作用，同時動物蛋白攝取時常伴隨動物膽固醇的攝入，因此最好直接攝取優(yōu)質(zhì)植物蛋白質(zhì)。 脂肪：人體需要的必需的脂肪酸主要存在于植物油中，而飽和脂肪酸別是碳鏈長度在10C18之間的脂肪酸具有促進(jìn)膽固醇

22、在體內(nèi)蓄積的作用，同時，動物性食物特別是動物油脂中膽固醇含量高，可導(dǎo)致心腦血管疾病。脂肪攝入過多也會造成肥胖等。而糖尿病人要限制飽和脂肪酸和膽固醇的攝入。 碳水化合物：碳水化合物是人體內(nèi)主要的能量物質(zhì)，可分解代謝產(chǎn)生葡萄糖等低分子糖類為人體提供能量，而碳水化合物攝入過剩會轉(zhuǎn)變?yōu)橹?，造成人體肥胖。蔗糖、果糖攝入過多容易造成血液脂肪增多，血脂高；小分子糖如葡萄糖等攝入過多會造成高血壓和血糖升高等。 膳食纖維素：具有降低膽固醇在體內(nèi)蓄積、降低血脂的功能。并有增加飽腹感，減少攝入食物量，從而達(dá)到降體重、血液膽固醇和血糖的功能。 礦物質(zhì)：一些礦物質(zhì)如鈉鹽的攝入與高血壓具有正相關(guān)關(guān)系，而多數(shù)礦物質(zhì)如硒、

23、鋅等具有保護(hù)心腦血管的功能。 維生素：維生素C和維生素E具有抗氧化功能，降低膽固醇和軟化血管的功能，對于預(yù)防和治療心腦血管疾病具有顯著的功能?？傊?，合理控制總能量的攝入、減少碳水化合物的攝入量特別是低分子糖的攝入，減少動物脂肪的攝入，補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)的植物蛋白質(zhì)、纖維素， 限制鈉鹽攝入量，適當(dāng)補(bǔ)充其他礦物質(zhì)對于保持營養(yǎng)平衡具有很好的作用。3.試用所學(xué)營養(yǎng)學(xué)知識，闡述該如何科學(xué)減肥。最基本的減肥方法是通過運(yùn)動和飲食（根據(jù)以下3點，擴(kuò)展發(fā)揮，第一點4分，其他兩點個2分，另酌情給分1分）（1）營養(yǎng)素的攝入：限制總熱量、脂肪、碳水化合物、含嘌呤的食物攝入，供給優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、供給豐富多樣的無機(jī)鹽、維生素、供給充

24、足的膳食纖維。（2）改掉不良飲食習(xí)慣，如暴飲暴食、吃零食、偏食等（3）長期低強(qiáng)度體力活動與高強(qiáng)度體育活動有利于減肥。八、實例分析：（一）某女性，45歲，體檢結(jié)果顯示體重75kg，身高160cm，甘油三酯4.5mmol/L（參考值0.56 mmol/L1.7mmol/L），膽固醇5.1mmol/L（2.33 mmol/L5.7mmol/L），血壓11/18kPa。1. 此女性BMI值為A.28.0 B. 24.027.9 C. 18.523.9 D. 18.018.4 E. 18.52. 此女性營養(yǎng)狀況應(yīng)判斷為A.肥胖 B. 消瘦 C. 超重 D. 正常 E. 嚴(yán)重肥胖3.飲食治療時應(yīng)注意嚴(yán)格控

25、制A.膽固醇攝入 B. 總熱能和脂肪的攝入 C. 膽固醇和脂肪的攝入a)高糖類食物的攝入 E. 蛋白質(zhì)的攝入（二）某女，56歲，身高160cm，體重68kg，高血壓病史16年，時有頭暈、頭痛等不適，一直服用“優(yōu)降寧”等降壓藥，化驗檢查血清膽固醇升高。1.營養(yǎng)治療原則是A低鹽、低蛋白，控制體重 B低脂、低鹽，控制體重 C低脂、限糖類，減輕體重D低鹽、低膽固醇，控制體重 E低脂、適量糖類，減輕體重2.治療膳食應(yīng)注意A低脂、低膽固醇 B低脂 C低膽固醇 D低脂、低鹽 E低鹽、低膽固醇3.以下哪組食物不能選用A標(biāo)準(zhǔn)粉, 豆腐，胡蘿卜 B精制粉，蛋黃, 椰子油 C青菜，玉米，豬瘦肉D燕麥，紫菜, 萵筍

26、E茭白，標(biāo)準(zhǔn)粉，核桃仁第六章五、簡答題1.當(dāng)今世界膳食結(jié)構(gòu)類型及優(yōu)缺點？東方型膳食模式，以植物性食物為主，動物性食品為輔。這類膳食的結(jié)果是容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)、能量營養(yǎng)不良，以致體質(zhì)低下，健康狀況不良，勞動能力降低等。經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家膳食模式，以動物性食物為主，屬于高能量、高脂肪、高蛋白的營養(yǎng)過剩類型。這種膳食構(gòu)成的后果是引起肥胖病、高血壓、冠心病、糖尿病等高發(fā)。日本膳食模式,植物和動物性食物并重。膳食中植物性食品與動物性食品比例較合適，既保留了東方膳食的特點，又吸取了西方膳食的長處，膳食結(jié)構(gòu)基本合理。地中海膳食模式, 富含植物性食物，飽和脂肪酸攝入少，而不飽和脂肪酸攝入多。膳食結(jié)構(gòu)相對合理。2.簡述食

27、品營養(yǎng)強(qiáng)化的目的和意義。彌補(bǔ)某些食品天然營養(yǎng)成分的缺陷，如向糧食制品中強(qiáng)化必需氨基酸；補(bǔ)充食品加工損失的營養(yǎng)素，如向精白米面中添加維生素B1；使某種食品達(dá)到特定目的營養(yǎng)需要，如配方奶粉、宇航食品和病人用要素膳；特殊人群預(yù)防需要，如寒帶人群需要補(bǔ)充維生素C等。3.簡述2007版“中國居民平衡膳食指南”的主要原則。食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配多吃蔬菜、水果和薯類每天吃奶類、大豆或其制品常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重 三餐分配要合理，零食要適當(dāng)每天足量飲水，合理選擇飲料如飲酒應(yīng)限量吃新鮮衛(wèi)生的食物4.簡述“平衡膳食寶塔”所描述的食物種類及其在

28、寶塔中的位置（即層數(shù)）。5.簡述如何根據(jù)中國居民膳食指南來計劃一日三餐以達(dá)到合理營養(yǎng)。6.某健康成年女性，輕體力活動。其一日食譜內(nèi)容如下：早餐為茶葉雞蛋2個；中餐為米飯2兩、炸雞4兩、油煎蛋1個；晚餐為紅燒牛肉面3兩。請結(jié)合“中國居民平衡膳食寶塔”的結(jié)構(gòu)特點分析本案例中膳食結(jié)構(gòu)不合理之處，并提出改進(jìn)意見。六、論述題1.如何組織居民進(jìn)行營養(yǎng)狀況調(diào)查? 開展哪些內(nèi)容的工作？可達(dá)到什么樣的目的?2.中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）包括哪些內(nèi)容？各有什么意義？3.結(jié)合大豆的營養(yǎng)價值，試述中國居民膳食指南建議“常吃豆類及其制品”的合理性。八、實例分析：1.在某高校進(jìn)行膳食調(diào)查時發(fā)現(xiàn)：該校學(xué)生每人

29、每天平均能量的攝入量是2350千卡（推薦量是2400千卡），糖類、脂肪和蛋白質(zhì)在總能量攝入中的比例分別為55%、32%、13%，其中來源于動物性食物的蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的12%，來源于豆類的蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的15%。請根據(jù)調(diào)查結(jié)果對該高校的膳食質(zhì)量進(jìn)行評價并提出改進(jìn)意見。2.某在校大學(xué)生（男性，輕體力活動，20歲）其一日食物消耗情況見表（1）。（計算結(jié)果保留兩位小數(shù)）（1）請查閱表（2）食物成分表信息計算該大學(xué)生全天蛋白質(zhì)攝入量。（2）該大學(xué)生蛋白質(zhì)攝入量是否合理？（已知20歲輕體力活動男性蛋白質(zhì)參考攝入量為80g/日）（3）其優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例為多少？是否合理？表（1） 某大學(xué)生一日食物消耗情況食物名稱重量（g）小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）100粳米（標(biāo)一）400豬肉（肥瘦）100雞蛋60豆腐干50芹菜150油菜334蘋果125菜籽油20表（2） 食物成分表（以每100g可食部計）食物名稱食部（%）蛋白質(zhì)（g）小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）10011粳米（標(biāo)一）1008豬肉（肥瘦）10013雞蛋9013