3 第三章 葡萄酒釀造-2.ppt

1、3 白葡萄酒釀造,一般要選白葡萄或紅皮白肉葡萄做原料。 葡萄汁的含酸量要比一般葡萄汁高些，同時還要避免氧化酶的作用。因此，從采摘時間上講，要比生產(chǎn)干紅的葡萄采摘時間早。葡萄的含糖量在2021較為理想。 葡萄入廠后，先進(jìn)行分選、破碎、立即壓榨，迅速使果汁與皮渣分離，盡量減少皮渣中色素等物質(zhì)的溶出。 當(dāng)釀造高檔優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒時，多選用自流葡萄汁作為釀酒原料。 采用紅皮白肉的葡萄如佳利釀、黑品樂等也能夠生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的干白葡萄酒。使用這類葡萄時應(yīng)在葡萄破碎后，立刻將葡萄汁與葡萄渣分離開。用紅皮白肉的葡萄釀成的干白葡萄酒的酒體要比白葡萄釀成的酒厚實(shí)。,3.1 白葡萄酒釀造工藝流程,3.2 果汁分離,白葡萄

2、經(jīng)破碎（壓榨）后就立即進(jìn)行果汁分離，果汁分離是白葡萄酒的重要工藝。果汁分離時經(jīng)淋汁取得“自流果汁”，再經(jīng)壓榨取得“壓榨果汁”。 壓榨一般采取二次壓榨取汁，自流汁和壓榨汁品質(zhì)是不同的，應(yīng)分別承接、存放，作不同用途。 果汁和皮渣分別單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵，后者可制作皮渣白蘭地。 白葡萄酒與紅葡萄酒的前加工工藝不同。白葡萄酒加工采用先壓榨后發(fā)酵，而紅酒是要先發(fā)酵后壓榨。,白葡萄酒釀造的主要過程包括果汁分離、果汁澄清、控溫發(fā)酵、陳釀及后加工處理等等。,分離方法：螺旋式連續(xù)壓榨機(jī)、氣囊式壓榨機(jī)、果汁分離機(jī)、雙壓板（單壓板）壓榨機(jī)。 注意： 果汁分離要盡快將汁與渣分離開來，以減少葡萄汁的氧化。 果汁分離后，需立即加

3、二氧化硫(每100葡萄加入1015g偏重亞硫酸鉀（相當(dāng)于二氧化硫5075/) 以防果汁氧化。,3.3 果汁澄清,目的： 自流汁或經(jīng)壓榨的葡萄汁含果膠質(zhì)、果肉等雜質(zhì)，渾濁不清，在發(fā)酵前將雜質(zhì)盡量減少到最低程度，以避免雜質(zhì)發(fā)酵給酒帶來異雜味。 此是釀造高級干白葡萄酒的關(guān)健工序之一 。,果汁澄清方法： 二氧化硫靜置澄清 操作簡便，效果較好。 根據(jù)二氧化硫的最終用量和果汁總量，準(zhǔn)確計(jì)算二氧化硫使用量。 加入后攪拌均勻，然后靜置1624h，待葡萄汁中的懸浮物全部下沉后，以虹吸法或從澄清罐高位閥門放出清汁。 如將葡萄汁溫度降至15以下，不僅可加快沉降速度，而且澄清效果更佳。,果膠酶法 可分解果膠質(zhì)成半乳糖

4、醛酸和果膠酸，使葡萄汁的黏度下降，原來存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下來，可以增強(qiáng)澄清效果，同時也可加快過濾速度，提高出汁率。 果膠酶的活力受溫度、pH值、防腐劑的影響。澄清葡萄汁時，果膠酶只能在常溫、常壓下進(jìn)行酶解作用。一般情況下24h左右可使果汁澄清。若溫度低，酶解時間需延長。 使用果膠酶澄清葡萄汁，可保持原葡萄果汁的芳香和滋味，降低果汁中總酚和總氮的含量，有利于干酒的質(zhì)量，并且可以提高出汁率3左右，提高過濾速度。,皂土澄清法 皂土（Bentonite），亦稱膨潤土，它具有很強(qiáng)的吸附能力，用其澄清葡萄汁可獲得最佳效果。皂土處理不能重復(fù)使用，否則有可能使酒體變得淡薄，降低酒的質(zhì)量 。

5、機(jī)械澄清法 利用離心機(jī)高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生巨大的離心力，使葡萄汁與雜質(zhì)因密度不同而得到分離。離心力越大，澄清效果越好。 離心前在葡萄汁中加入果膠酶、皂土或硅藻土、活性炭等助濾劑，配合使用效果更好。 機(jī)械澄清法可在短時間內(nèi)使果汁澄清，減少香氣的損失；能除去大部分野生酵母，保證酒的正常發(fā)酵；自動化程度高，既可提高質(zhì)量，又能降低勞動強(qiáng)度。,3.4 白葡萄酒的發(fā)酵,多采用人工培育的優(yōu)良酵母菌（或固體活性酵母）作菌種，進(jìn)行低溫密閉發(fā)酵。 低溫發(fā)酵有利于保持葡萄中原果香的揮發(fā)性化合物和其它芳香物質(zhì)。 發(fā)酵分主發(fā)酵和后發(fā)酵兩個階段。主發(fā)酵一般溫度控制在1622為宜，發(fā)酵15d左右。主發(fā)酵后殘?zhí)墙档椭?g/L以下，即

6、可轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。 后發(fā)酵一般控制溫度15以下，發(fā)酵約一個月。 在緩慢的后發(fā)酵過程中，殘?zhí)抢^續(xù)下降至2gL以下，葡萄酒香和風(fēng)味形成更為完善。,由于后發(fā)酵結(jié)束后，二氧化碳產(chǎn)生量減少，發(fā)酵罐內(nèi)酒液減少，為防止氧化，盡量減少原酒與空氣的接觸，應(yīng)做到每周添罐一次，添罐時要以優(yōu)質(zhì)的同品種（或同質(zhì)量）的原酒添補(bǔ)，或補(bǔ)充少量的二氧化硫。,白葡萄酒氧化現(xiàn)象存在于生產(chǎn)過程的每一個工序，如何掌握和控制氧化是十分重要的。 氧化原因： 存在易氧化物質(zhì)如色素、單寧、芳香物質(zhì)等； 與氧氣接觸； 存在氧化催化劑如氧化酶、鐵、銅等。,防止白葡萄酒氧化的措施：,4 葡萄酒的穩(wěn)定性與儲存管理,4.1 葡萄酒的穩(wěn)定性 4.1.1 酒石

7、酸鹽的穩(wěn)定性 在釀酒葡萄中含有大量的酒石酸，占全部有機(jī)酸總量的50以上。酒石酸鉀、酒石酸鈣由于溶解度較小，常形成沉淀而析出，俗稱酒石，由于其在葡萄酒中的存在，影響到葡萄酒的穩(wěn)定性。 酒石酸鹽沉淀的預(yù)防可采用冷凍法、離子交換法和加入偏酒石酸法（每100L葡萄酒加入515g）。,4.1.2 蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性,葡萄酒中的蛋白質(zhì)是引起葡萄酒尤其是白葡萄酒渾濁和沉淀的主要原因之一。因此必須在裝瓶前對酒中蛋白質(zhì)進(jìn)行處理，以保證裝瓶后的酒長期穩(wěn)定。 預(yù)防葡萄酒中蛋白質(zhì)不穩(wěn)定性的方法: 加熱:將白葡萄酒加熱至7580，保持10min左右，使蛋白質(zhì)遇熱凝結(jié)，然后過濾。對瓶裝酒加熱的方法較好。 蛋白酶：降解作用 皂

8、土:利用皂土可除去酒中的蛋白質(zhì),4.1.3 顏色的穩(wěn)定性,葡萄酒中的色澤主要來自葡萄及木桶中的呈色物質(zhì)，葡萄酒的色澤變化受多種因素影響，如pH作用、亞硫酸作用、金屬離子作用、氧化還原作用等。 色素的沉淀與去除可采用PVPP（聚乙烯聚吡咯烷酮）過濾。,4.2 葡萄酒的儲藏管理,儲酒室應(yīng)達(dá)到以下四個條件。 溫度：一般以 818為佳，干酒 1015，白葡萄酒811，紅葡萄酒 1215，甜葡萄酒1618，山葡萄酒 815。 濕度：以飽和狀態(tài)為宜（8590）。 通風(fēng)：室內(nèi)有通風(fēng)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣新鮮。 衛(wèi)生：室內(nèi)保持清潔。儲酒容器一般為橡木桶（Oak barrels）、水泥池或金屬罐。 儲存期要合理，一

9、般白葡萄酒13年，干白葡萄酒610個月，紅葡萄酒24年，有些特色酒更要長時間儲存，一般為510年。,葡萄酒在儲存陳釀期間要換桶、滿桶 所謂換桶就是將酒從一個容器換入另一個容器的操作，亦稱倒酒。目的是其一分離酒腳，去除桶底的酵母、酒石等沉淀物質(zhì)，并使桶中的酒質(zhì)混合均一；其二使酒接觸空氣，溶解適量的氧，促進(jìn)酵母最終發(fā)酵的結(jié)束； 此外由于酒被二氧化碳飽和，換桶可使過量的揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)逸出，及添加亞硫酸溶液調(diào)節(jié)酒中二氧化硫的含量（100150mgL）。 換桶的次數(shù)取決于葡萄酒的品種、葡萄酒的內(nèi)在質(zhì)量和成分。干白葡萄酒換桶必須與空氣隔絕，以防止氧化，保持酒的原果香，一般采用二氧化碳或氮?dú)馓畛浔Ｗo(hù)措施。,

10、滿桶是為了避免菌膜及醋酸菌的生長，必須隨時使儲酒桶內(nèi)的葡萄酒裝滿，不讓它的表面與空氣接觸，亦稱添桶。 儲酒桶表面產(chǎn)生空隙的原因：溫度降低，葡萄酒容積收縮；溶解在酒中的二氧化碳逸出以及溫度的升高產(chǎn)生蒸發(fā)使酒逸出等。 添酒用的葡萄酒應(yīng)選擇同品種、同酒齡、同質(zhì)量的健康酒。或用老酒添往新酒，添酒后調(diào)整二氧化硫含量。 添酒的次數(shù): 第一次倒酒后一般冬季每周一次，高溫時每周2次。第二次倒酒后，每月添酒l2次。,葡萄酒在儲存期要保持衛(wèi)生，定期殺菌。 儲存期要不定期對葡萄酒迸行常規(guī)檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)不正?，F(xiàn)象，及時處理。,4.3 葡萄酒的后處理,陳釀貯存后的葡萄酒還是不穩(wěn)定的膠體溶液，在儲存期間會發(fā)生微生物、物理、化

11、學(xué)及生物學(xué)特征的變化，出現(xiàn)渾濁及沉淀等現(xiàn)象。 成品葡萄酒要求外觀品質(zhì)澄清透明，酒體在相當(dāng)時間內(nèi)保持穩(wěn)定。 為達(dá)到成品酒要求，需對陳釀后的酒體進(jìn)行處理，例如澄清處理、冷處理及熱處理等。, 澄清處理 葡萄酒從原料葡萄中帶來了蛋白質(zhì)、樹膠及部分單寧色素等物質(zhì)，使葡萄酒具有膠體溶液的性質(zhì)，這些物質(zhì)是葡萄酒中不穩(wěn)定因素，需加以清除。 工藝上一般采用下膠凈化（澄清劑為明膠、魚膠、蛋清、干酪素及皂土等）。此外還可采用機(jī)械方法（離心設(shè)備）來大規(guī)模處理葡萄汁、葡萄酒，進(jìn)行離心澄清。, 葡萄酒的冷處理 使過量的酒石酸鹽與不安全的色素析出沉淀，尤其是新酒可顯著改善口味，酒石酸鹽的析出使酸味降低，口味變得柔和； 還可

12、使發(fā)酵后殘留在酒中的蛋白質(zhì)、死酵母、果膠等有機(jī)物質(zhì)加速沉淀； 在低溫下溶入較多量的氧氣，加速酒的陳釀，使酒中某些低價鐵鹽氧化為高價鐵鹽，并降低其含量。 一般冷至葡萄酒的冰點(diǎn)以上0.5，因各類葡萄酒的酒精含量和浸出物不同，其冰點(diǎn)也各不相同。,注意： 葡萄酒冷處理時應(yīng)迅速強(qiáng)烈降溫，使酒體在短時間內(nèi)（56h）達(dá)到需要冷處理的溫度，處理完畢后，應(yīng)在同溫度下過濾。 白葡萄酒在處理時應(yīng)采用二氧化碳保護(hù)，以防止氧化。, 葡萄酒的熱處理 改善品質(zhì)： 可使色、香、味有所改善，產(chǎn)生老酒味，揮發(fā)酯增加，pH值上升，總酸、揮發(fā)酸和氧化還原電位下降，部分蛋白質(zhì)凝固析出，酒香味好，口味柔和醇厚，熱處理是加速葡萄酒老熟的有

13、效措施之一。 增加葡萄酒的穩(wěn)定性： 除去酵母、醋酸菌、乳酸菌等，達(dá)到生物穩(wěn)定 除去有害物質(zhì)，特別是氧化酶，達(dá)到酶促穩(wěn)定 此外對保護(hù)膠體的形成，晶體核的破壞，酒石酸氫鹽結(jié)晶的溶解，蛋白質(zhì)霧化形成及自然澄清等均起到一定作用。,熱處理的不利：如酒色變褐，果香新鮮感減弱，嚴(yán)重時會出現(xiàn)氧化味。 熱處理一般在一個密閉容器內(nèi)，將酒間接加熱到工藝所要求的溫度，保持一定時間。, 葡萄酒的離子交換處理 除去葡萄酒中過多的金屬離子和酒石酸鹽的含量，提高酒的穩(wěn)定性。適于處理普通葡萄酒。 葡萄酒的過濾 是一種常用的澄清方法。一般與前幾種方法配合使用，并且常需多次過濾。方法常采用棉餅過濾、硅藻土過濾、紙板過濾、膜過濾、真

14、空過濾等。,4.4 葡萄酒的病害及其防治4.4.1 非生物性病害,發(fā)生葡萄酒病害的征兆為：顏色變化；霧濁、渾濁；沉淀；酒的口感和氣味變化。 鐵破敗病 葡萄自身含有一定量的金屬元素，其中包括鐵。葡萄酒生產(chǎn)過程中接觸到的管道、容器等也使葡萄酒中鐵的含量增加。葡萄酒中鐵的含量一般應(yīng)小于10mgL。,預(yù)防：首先要防止和減少鐵離子侵入葡萄酒中，葡萄在破碎和分選時要避免鐵質(zhì)雜物混入，防止葡萄酒過分接觸空氣而氧化，保持葡萄酒中一定量的二氧化硫的存在，并防止磷酸鹽進(jìn)入葡萄酒中。 除鐵：氧化加膠、亞鐵氰化鉀法、植酸鈣除鐵法、麩皮除鐵法、檸檬酸絡(luò)合法、維生素C還原法。 對已產(chǎn)生鐵破敗病的酒用下膠過濾將其出去，澄清

15、后加入二氧化硫，也可加入檸檬酸保護(hù)，使酒保持穩(wěn)定。, 銅破敗病 在生產(chǎn)中要防止銅的浸入，另外，葡萄成熟前3周要停止使用農(nóng)藥（如波爾多液）。用硫化鈉法可除去酒中所含的銅。 棕色破敗病 葡萄酒在釀造過程中，由于氧化酶作用，使葡萄酒中的酚類化合物氧化，特別是色素的氧化，使酒出現(xiàn)暗棕色渾濁沉淀。 二氧化硫?qū)ρ趸赣幸欢ǖ囊种谱饔?，加熱可破壞氧化? 維生素C對防止棕色破敗病也是有效的; 此外銅是氧化酶的激活成分之一，因此，減少銅的含量也可起到防治作用。,4.4.2 生物性病害 葡萄酒的生物穩(wěn)定性是指葡萄酒是否有抵抗微生物的影響而保持其良好狀態(tài)的能力。由微生物引起的病害稱生物性病害。微生物對葡萄酒的破壞

16、作用是：破壞了酒的膠體平衡，引起酒形成霧濁、混濁或沉淀。 葡萄酒是一種營養(yǎng)豐富的飲料，對微生物來說也有其生長需要的各種成分。但葡萄酒中又有抑制微生物生長的因素：葡萄酒具有較高的酒精含量及較低的pH值，因之只有少數(shù)幾種微生物能殘存并繁殖，它們一般是酵母菌、醋酸菌及乳酸菌。致病菌在葡萄酒中不能存活。,1）酒花菌病害 醭酵母常常在腌漬品的鹽水表面或貯存的蘋果醋上發(fā)現(xiàn)。在低酒精含量的發(fā)酵液面形成的白色薄膜上，其中就含有醭酵母菌，俗稱酒花菌。 醭酵母是對所有產(chǎn)膜酵母的一大類群的俗稱，包括畢赤氏酵母屬和漢遜氏酵母屬的一些種等。 醭酵母中有些種能生成酒精，大部分不能。 它們有著特強(qiáng)的氧化力，能夠氧化天然存在

17、的有機(jī)酸如乳酸、酒石酸和蘋果酸等；能將乙醇氧化為乙醛和醛酸，最后分解為二氧化碳和水。,危害：葡萄酒初期受此害，風(fēng)味沒有什么改變，但時間一長，即可聞到一種不愉快的怪味（己醛味）和酸敗味，滋味也不好，酒精分降低，酒體衰弱。 預(yù)防： 添加二氧化硫：游離二氧化硫可以抑制大部分的產(chǎn)膜酵母，300mgL以上即可消滅之。 隔絕空氣：酒花菌生產(chǎn)需大量氧氣，隔絕空氣會很快衰老。應(yīng)加滿 。,在低度葡萄酒中，產(chǎn)膜酵母最易繁殖，酒精含量在10時，繁殖受到抑制；達(dá)到12以上時，就不能在葡萄酒表面繁殖。,處理： 一旦發(fā)現(xiàn)酒面上出現(xiàn)酒花菌，應(yīng)盡快地進(jìn)行處理。首先通過漏斗在液面下加酒，讓液面的酒帶著酒花菌溢出桶外。 若已有菌

18、分散到酒中，應(yīng)將酒進(jìn)行除菌過濾或進(jìn)行巴斯德滅菌。然后每1000L葡萄酒加入2.5L新鮮牛奶，可把酒花菌造成的壞味去掉，處理過的葡萄酒換桶貯存。,2）醋酸菌病害 醋酸菌是釀酒工業(yè)危害性最大的病害菌。葡萄酒中常見的是醋酸桿菌。其大小比酒花菌小，一般為0.5 m 1m。 醋酸菌是利用空氣中的氧來氧化酒精成醋酸的, 對于酒中其他物質(zhì)不會破壞。 醋酸菌在氧化酒精生成醋酸、導(dǎo)致?lián)]發(fā)酸含量升高的同時，也生成其他較少量的物質(zhì)，如乙醛、醋酸乙酯、葡糖酸、酮葡糖酸等，使酒的風(fēng)味改變。,醋酸菌在葡萄酒發(fā)酵過程和貯存期間繁殖，需要如下幾個條件： （1）酒精含量低：一般在12以下，到了18以上基本不能繁殖。 （2）適當(dāng)

19、的高溫：以33最適合，在2025也可以繁殖。 （3）固形物及酒石酸含量低。 （4）充足的空氣。,醋酸菌來源： 一般是在葡萄園里沾附在葡萄皮上而帶入葡萄汁（漿）中，但是由于發(fā)酵過程缺乏氧氣和二氧化硫的作用而受到抑制。 在紅葡萄酒發(fā)酵時，如果皮渣上浮，暴露于空氣中，醋酸菌就會得到大量繁殖。尤其發(fā)酵溫度高時（36以上），酵母菌活動緩慢以致停止，而醋酸菌卻很活躍，能使酒的揮發(fā)酸含量大幅度提高。對于不添加二氧化硫發(fā)酵的葡萄酒，在酵母還沒有把葡萄汁中的氧氣耗完以前，醋酸菌的繁殖是十分危險的。 第二個來源是由于醋蠅的傳播。發(fā)現(xiàn)醋蠅后應(yīng)立即用硫磺煙熏，將其完全消滅。,4.4.3 生物病害的預(yù)防和處理 要消除生

20、物病害，增強(qiáng)葡萄酒的生物穩(wěn)定性，主要是降低葡萄酒中微生物含量和增強(qiáng)葡萄酒中抑制微生物生長繁殖的因素。,提高葡萄酒生物穩(wěn)定性的措施： （1）葡萄采摘后要及時處理，除去病果、腐爛果。 （2）發(fā)酵、貯存容器及工具、用具使用前徹底殺菌 （3）在破碎葡萄后加入接種酵母前，往葡萄漿中加100125mgL的SO2。 （4）在接入酵母前，將葡萄汁巴氏滅菌。但已漸少用。 （5）發(fā)酵中添加活力強(qiáng)的酵母菌。 （6）控制好發(fā)酵溫度，及時倒池或換桶。貯酒中注 意添酒。 （7）對白葡萄酒在貯存時進(jìn)行冷凍處理。 （8）酒在裝瓶前經(jīng)過精濾。 （9）酒度在16%以下的葡萄酒，在裝瓶后都應(yīng)進(jìn)行巴氏滅菌：瓶中心溫度達(dá)到65-68，

21、維持30min。,葡萄酒的包裝工藝,4.5 葡萄酒的包裝,葡萄酒的封裝材料包括瓶、蓋、塞、帽、卡 網(wǎng)、帶、絲、商標(biāo)、箱、紙等。 盛裝葡萄酒的瓶子有: 玻璃瓶（規(guī)格為1500ml、750ml、720ml、640ml、375ml、250ml、187ml等） 塑料瓶（規(guī)格為1250ml、500ml、187ml等） 水晶瓶（規(guī)格為 700ml、720ml、750ml等）。 復(fù)合膜袋（規(guī)格為20000ml、3000ml、10000ml、5000ml等）,瓶蓋有皇冠蓋、扭斷蓋、螺旋蓋； 瓶塞有軟木塞、塑料塞、蘑菇塞； 瓶帽有酒精帽（經(jīng)酒精浸泡）、熱縮帽、金屬帽； 卡網(wǎng)是用來固定起泡葡萄酒瓶塞的。 葡萄酒商

22、標(biāo)應(yīng)根據(jù)瓶子的外形與大小設(shè)計(jì)。 葡萄酒用紙箱應(yīng)根據(jù)瓶子的大小、容量進(jìn)行設(shè)計(jì)，為保護(hù)商品，便于運(yùn)輸和裝卸，一般每箱毛重控制在20kg為宜。 瓶儲期因酒的品種不同、酒質(zhì)要求不同而異，最少46個月。某些高檔名貴葡萄酒瓶儲時間可達(dá)12年。,葡萄酒的感官要求,4.6 特色葡萄酒生產(chǎn)工藝,4.6.1 白蘭地的生產(chǎn) 4.6.2 香檳酒的生產(chǎn) 4.6.3 味美思的生產(chǎn) 4.6.4 滋補(bǔ)酒的生產(chǎn),4.6.1 白蘭地的生產(chǎn),白蘭地的特征是具有金黃透明的顏色，并具有愉快的芳香和柔軟協(xié)調(diào)的口味，深受歡迎。 白蘭地是英文Brandy的譯音。Brandy一詞在法國被稱為“科涅克的烈酒”，又叫做“科涅克的生命之泉”。它是由

23、果實(shí)的漿汁或皮渣經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒 白蘭地分兩種：葡萄白蘭地及果實(shí)白蘭地。葡萄白蘭地數(shù)量最大，往往直接稱之為白蘭地。而以葡萄以外的水果為原料制成的白蘭地則應(yīng)冠以果實(shí)名稱，如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。 葡萄經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾而得到的葡萄酒精，無色透明，酒性較烈，這僅僅是一種原白蘭地。原白蘭地必須經(jīng)過橡木桶的長期貯藏，調(diào)配勾兌，才能成為真正的白蘭地。,白蘭地商標(biāo)上的英文標(biāo)識含義,V.O. ：very old ，老 V.O.P：very old Pale，極老 V.S.O.P：Very Superior Old Pale，最老 X.O (或E.O)：Extra old，超老 法國科涅克白蘭地規(guī)定

24、，蒸餾操作可在每年的11月至來年的3月31日期間進(jìn)行，貯藏則在4月1日至下一年的3月31日為貯陳期1年。 V.O.和V.S.O.P白蘭地：貯陳期(即酒齡)規(guī)定不低于5年。 E.O.或X.O.或Extra Napo1eon：酒齡不低于10年,4.6.1.1 白蘭地分類和組成 4.6.1.1.1 分類 （1）按產(chǎn)地分類 法國高級白蘭地是以產(chǎn)地取名的，如科涅克白蘭地和阿爾馬涅克白蘭地，其中科涅克白蘭地是用科涅克地區(qū)所產(chǎn)的葡萄釀成的白蘭地而得名的。它的香醇受到了世界各地的稱贊，后來逐漸變成了白蘭地的代名詞。 （2）按生產(chǎn)所用的原料分類 如前述，有葡萄白蘭地和果實(shí)白蘭地。,（3）按原料性質(zhì)分類 葡萄原汁

25、白蘭地:用葡萄的自流汁或壓榨汁發(fā) 酵成原汁葡萄酒，而后蒸餾貯藏成白蘭地， 質(zhì)量較好。 葡萄皮渣白蘭地:用發(fā)酵后的葡萄皮渣蒸餾 葡萄酒泥白蘭地:用葡萄酒泥蒸餾成的白蘭地,4.6.1.1.2 白蘭地組成 組成成分的來源： 蒸餾醪液時進(jìn)入原白蘭地中的揮發(fā)性物質(zhì)； 在貯藏過程中從橡木中吸取的物質(zhì)，以及由于水解和氧化作用而形成的物質(zhì)； 調(diào)配時添加到白蘭地中的物質(zhì)。 水和酒精是白蘭地的主要成分。通常在白蘭地中，含有5560的水分，含有4540的酒精。白蘭地中含有l(wèi)左右的糖，也是白蘭地中含量較多的成分。此外，還有100多種其他成分。這些成分的總含量雖然不足1，但對白蘭地的質(zhì)量有重要影響。,4.6.1.2 白

26、蘭地生產(chǎn)工藝概述,釀造白蘭地宜選擇糖度較低、酸度較高、沒有特殊的香味、抗病菌的葡萄高產(chǎn)品種，如紅玫瑰、白羽、龍眼、佳麗釀、白雅、白玉霓（Ugni Blanc）、白福兒（Folle Blanche）、鴿籠白（Colombard）等。 它的工藝中發(fā)酵等前幾步工序基本上和發(fā)酵白葡萄酒相同，在破碎時應(yīng)防止果核的破裂，一般大粒葡萄破碎率為90%，小粒葡萄破碎率為85%以上，及時去掉枝梗，立即進(jìn)行壓榨工序。取分離汁入罐（池）發(fā)酵，將皮渣統(tǒng)一堆積發(fā)酵或有低檔白蘭地生產(chǎn)時并入低檔葡萄原酒。,4.6.1.3 發(fā) 酵 收獲葡萄后，應(yīng)及時運(yùn)到加工現(xiàn)場，從破碎到滿罐發(fā)酵不應(yīng)超過2天，葡萄汁（漿）占罐容量的80%，發(fā)酵

27、過程應(yīng)盡可能縮短時間，這樣可防止氧化，生產(chǎn)高檔白蘭地應(yīng)進(jìn)行榨汁、分離、發(fā)酵，而普通白蘭地生產(chǎn)可采用破碎去梗后的葡萄漿直接發(fā)酵。 采用發(fā)酵法，溫度不超過34，時間為46天，即可發(fā)酵完畢，發(fā)酵后酒度6%9% (V/V)，殘?zhí)?g/L。,發(fā)酵結(jié)束后可進(jìn)行一次倒池，以除去大粒酒腳，保留輕質(zhì)酒腳，滿罐貯藏。由于發(fā)酵季節(jié)溫度較高，而葡萄酒醪酒度又較低，因而可用酒精封頂來防止原料酒變質(zhì)。 整個葡萄加工以及發(fā)酵、貯存期間不得使用SO2、偏重亞硫酸鉀等防腐劑，因SO2氣味可通過蒸餾而進(jìn)入原白蘭地中，使原白蘭地產(chǎn)生刺鼻的氣味，并有硫化氫臭味以及令人嘔吐的硫醇類氣味。,4.6.1.4 蒸餾 通過蒸餾可將生產(chǎn)白蘭地的

28、葡萄品種固有的香氣以及發(fā)酵時所產(chǎn)生的香氣成份以一種最優(yōu)的比例保留下來，并給以后的貯存提供前期芳香物質(zhì)，因而白蘭地的蒸餾很重要，決不僅僅是單純的酒精提純。 它的蒸餾酒度不可太高。法國規(guī)定白蘭地原料酒的蒸餾酒度不高于86% (V/V)，一般是在68%72% (V/V)范圍內(nèi)，這樣，才可將發(fā)酵原料酒中的芳香成份，有效地保留下來，并得其精華，以奠定白蘭地芳香物質(zhì)的基礎(chǔ)。,目前在白蘭地生產(chǎn)中，普遍使用采取蒸餾設(shè)備是夏朗德混合蒸餾，需要進(jìn)行兩次蒸餾，第一次蒸餾白蘭地原料酒得到粗餾原白蘭地，然后將粗餾掐去酒頭和酒尾，取中餾分，即為原白蘭地，它無色透明，酒性較烈。,壺式蒸餾和塔式蒸餾 所用設(shè)備不同； 生產(chǎn)方式

29、不同：壺式蒸餾是間斷式蒸餾，而塔式蒸餾是連續(xù)式蒸餾； 熱源不同：壺式蒸餾采用的是直接火加熱，塔式蒸餾則采用的是蒸汽加熱； 壺式蒸餾產(chǎn)品芳香物質(zhì)較為豐富，塔式蒸餾產(chǎn)品呈中性，乙醇純度高。,4.6.1.5 貯存工藝 原白蘭地需要在橡木桶旦經(jīng)過多年的貯存陳釀，才能使質(zhì)量達(dá)到成熟完美的程度，成為名貴的陳釀佳酒 桶內(nèi)留有1%1.5%的空隙： 既可防止受溫度影響發(fā)生溢桶， 還可在桶內(nèi)保持一定的空氣，利于氧的存在以加速陳釀 每年要添桶23次，添桶時必須采用同品種、同質(zhì)量的白蘭地。,4.6.2 香檳酒的生產(chǎn),4.6.2.1 香檳酒的定義和分類 4.6.2.1.1 定義 香檳酒是一種含CO2氣體的優(yōu)質(zhì)白葡萄酒，

30、因起源于法國香檳省而得名。是法國一位郝特威爾修道院中名叫柏里容的修士，于1670年發(fā)明的。 法國酒法規(guī)定，只有在香檳省生產(chǎn)的含CO2的白葡萄酒，才許可稱香檳酒，而其他地區(qū)生產(chǎn)的只能稱起泡酒。 香檳酒或起泡酒開啟時帶有特殊的聲響，成為特殊場合應(yīng)用的“慶賀酒”。,保護(hù)工業(yè)產(chǎn)權(quán)巴黎公約明確規(guī)定，各成員國有義務(wù)保護(hù)原產(chǎn)地名稱。中國是巴黎公約的成員國，有保護(hù)原產(chǎn)地名稱的義務(wù)。因此，國家工商行政管理局于1988年10月發(fā)出禁止在酒類上使用“香檳”字樣的通知。,世界各國對香檳酒或起泡酒中CO2含量的要求不相同。 在美國，將10下具有0.1247 MPa壓力的酒稱為起泡酒，在此溫度下，其CO2含量約3.9mg

31、/L。 國際葡萄及葡萄酒協(xié)會的標(biāo)準(zhǔn)則為，在20時具有0.392MPa壓力的酒稱為起泡酒。 對比之下，美國規(guī)定的CO2壓力在20時僅為0.196MPa，約等于國際葡萄及葡萄酒協(xié)會標(biāo)準(zhǔn)的一半。,4.6.2.1.2 分類,第一類，酒中的CO2是由第一次發(fā)酵后殘留糖分的發(fā)酵產(chǎn)生的。這包括法國東北部和羅亞河地區(qū)的香檳酒，以及德國、意大利的酒。 第二類，酒中的CO2是從蘋果酸乳酸發(fā)酵獲得的。葡萄牙北部的 Vinho Verde酒是這一類型的代表。在意大利或歐洲的其他地區(qū)也有屬于這一類型的酒。 第三類，酒中的CO2是由發(fā)酵后加糖，再經(jīng)過發(fā)酵而產(chǎn)生的。全世界大部分的含汽酒屬此類。 第四類，酒中的CO2是人工加

32、入的。,按生產(chǎn)方法分類:瓶式發(fā)酵法香檳酒和罐式發(fā)酵法香檳酒。 按含糖量多少分類:甜型、半甜型、干型、半干型香檳酒。 按基礎(chǔ)酒的顏色分類:紅色香檳酒、桃紅色香檳酒、白色香檳酒。白色香檳酒比例最大，是香檳酒的代表產(chǎn)品。,4.6.2.2 瓶式發(fā)酵香檳酒 傳統(tǒng)香檳酒通常采用主發(fā)酵后的干白葡萄酒，再加糖加酵母裝瓶，在瓶中進(jìn)行再發(fā)酵制成。,4.6.2.2.1 香檳酒生產(chǎn)工藝流程,4.6.2.2.2 工藝流程說明 1葡萄品種 釀造優(yōu)良的香檳酒，首先要挑選好的優(yōu)良葡萄品種，才能釀制出優(yōu)質(zhì)的干白葡萄酒。 在歐洲主要品種有黑比諾（Pinot noir）、霞多樂（Chardonnay）等。我國主要用龍眼。,2原料白

33、葡萄汁的生產(chǎn) （1）壓汁 分選好后的葡萄經(jīng)壓榨出汁，可得到質(zhì)量不同的原汁，用來制造質(zhì)量不同的香檳酒。 先流出的葡萄汁稱為1號汁，其重量不超過葡萄重量的50，這部分葡萄汁含糖、酸高，色澤清亮，質(zhì)量好，雜質(zhì)少，可生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)香檳酒。以后流出的葡萄汁，糖分與酸很少，色澤深，單寧含量高，質(zhì)量差，只能生產(chǎn)一般質(zhì)量的香檳酒或用來作調(diào)整用酒。,（2）沉淀 為了使釀制的香檳酒色淺，味道純正，壓榨后的葡萄汁必須在沉淀槽中沉淀1224h或更長時間，以除去葡萄汁中的不溶性微粒。,（3）殺菌 制香檳酒用的葡萄汁，在1907年以前是不殺菌的，1907年以后，經(jīng)沉淀澄清的葡萄汁，必須經(jīng)套管連續(xù)殺菌或薄板殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌處理。

34、 殺菌目的： 殺死葡萄汁中的各種病菌。 破壞葡萄汁中的氧化酶，以保存葡萄汁中的色素。 促進(jìn)葡萄汁中一部分蛋白質(zhì)凝固沉淀。 用殺菌后的葡萄汁生產(chǎn)的香檳酒與未經(jīng)殺菌葡萄汁生產(chǎn)的香檳酒相比，不但更細(xì)致，香味大，而且發(fā)酵也更快，更安全。 殺菌溫度一般采用65、70、75三種溫度，殺菌后直接送入預(yù)先消過毒的貯存容器中。,（4）成分調(diào)整 在正常情況下，一般不作調(diào)整，但如果某一成分不合標(biāo)準(zhǔn)則應(yīng)加以調(diào)整。 糖分：當(dāng)葡萄含糖量在17.220.5時不用調(diào)整，否則，用甘蔗糖及甜菜糖調(diào)整。 酸：每1L葡萄汁含酸量（按硫酸計(jì)）不能低于6g，否則用酒石酸來調(diào)整。 單寧：一般100L葡萄汁含單寧58g之間，否則用酒精溶解的

35、單寧來調(diào)整。 色素：葡萄酒色澤過深必須進(jìn)行脫色，脫色方法有通風(fēng)法、活性炭法、亞硫酸法等。,（5）發(fā)酵 葡萄汁成分調(diào)整到符合要求后，即可加入酵母裝桶發(fā)酵。香檳原酒發(fā)酵一般采用200L的小桶，酵母使用量為每100L加5L。發(fā)酵溫度一般不低于 12。 （6）澄清 當(dāng)葡萄汁主發(fā)酵結(jié)束后，香檳酒原酒溫度便會慢慢下降。酒中的酒石酸鹽一部分凝結(jié)成塊而同原酒中的懸浮物一起逐漸沉降于桶底，酒也逐漸變清。,（7）換桶 在發(fā)酵完全后，應(yīng)換桶分去酒腳。 一般進(jìn)行兩次換桶，一次在調(diào)配時，一次在下膠后。 必要時，在第一次換桶后加入單寧澄清酒。用量應(yīng)由酒中浸出物多少而定。浸出物多，一般需要 0.03的單寧；浸出物少，一般需

36、要0.01的單寧。然后酒再用明膠、魚膠等下膠澄清。 經(jīng)換桶后，可及時調(diào)整原酒成分，以達(dá)到要求的口感，并將桶中澄清的酒與混濁的酒分開，以得到清澈、透亮的原酒。,3檢查 香檳酒裝瓶前必須進(jìn)行檢查，以確保香檳酒的發(fā)酵質(zhì)量。 檢查:色、香、味檢查、成分檢查和微生物檢查。合格后才可裝瓶。,4調(diào)配、加糖、加酵母 （1）調(diào)配 單一品種的原白葡萄酒，很難具備所需的各種理想品質(zhì)。因此須將各類原酒進(jìn)行調(diào)配，才能保證質(zhì)量并穩(wěn)定質(zhì)量。 調(diào)配應(yīng)先在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行小型調(diào)配，原酒的酸度不應(yīng)低于0.7，酒精分為1111.5，淡黃色，口味清爽。原料的香氣應(yīng)平衡協(xié)調(diào)，沒有明顯突出的單品種葡萄的香氣。調(diào)配出的樣品經(jīng)過反復(fù)品嘗，確定各占

37、比例，便可正式進(jìn)行。,（2）加糖 香檳酒中的壓強(qiáng)是由糖經(jīng)過發(fā)酵而產(chǎn)生的。因此，要使香檳酒具有一定的壓強(qiáng)，事先要計(jì)算好所用糖量。 按經(jīng)驗(yàn)，在10時，每產(chǎn)生0.098MPa （l atm ）壓力的CO2氣體需0.4的糖（4g/L），為獲得0.588MPa（6 atm ）壓力的CO2，則每1L酒中需消耗24 g糖。 加糖前應(yīng)先分析原酒中所含的糖分，然后計(jì)算出要加的糖量。 例如原酒含糖5gL，考慮到發(fā)酵后有1gL的殘?zhí)牵瑒t加糖量為24-（5-l）=20（gL），即每1L酒中需加入20 g的糖。,如精確計(jì)算，則1g糖在瓶中發(fā)酵產(chǎn)生0.247L CO2，每 1L香檳酒吸收CO2能力是0.9L，則 0.58

38、8MPa（6atm）的香檳酒中每1 L含CO2:6*0.9 = 5.4（L），所需的糖量為 5.40.24721.86（g），如原酒中有殘?zhí)谴嬖?，必須將這一部分糖扣除。,（3）加酵母 香檳酒發(fā)酵使用的酵母比較理想的有：亞伊酵母、魏爾惹勒酵母、克納曼酵母、亞威惹酵母等4種?？蓡为?dú)使用，也可幾種混合使用。 香檳酵母的培養(yǎng)，在瓶中發(fā)酵開始前8日，就應(yīng)開始培養(yǎng)。,酵母加入量一般為23。,5裝瓶發(fā)酵 （1）裝瓶 香檳酒的瓶子分大瓶、小瓶兩種，有彈性，耐壓，一般耐0.98MPa，高者可耐1.47MPa。因此，香檳酒的瓶子是特殊設(shè)計(jì)的，壁很厚，退火良好，能保證瓶子強(qiáng)度。瓶子檢查分重量檢查、厚薄檢查及耐壓檢查

39、。 將加入糖液混合均勻的原料酒裝入酒瓶中，每瓶加入30ml的酵母培養(yǎng)液（約為4），使瓶內(nèi)酒液中含細(xì)胞數(shù)達(dá)到600萬個。用軟木塞塞緊，外加倒U形鐵絲扣卡牢。然后將瓶子平放在酒窖或發(fā)酵室，每個瓶子間保持3mm距離，瓶口面向墻壁，并堆積起來，一般可堆放1820層。,（2）發(fā)酵 一般發(fā)酵溫度保持在1516，這樣可防止爆瓶和促進(jìn)CO2的溶解。發(fā)酵中定期從瓶堆中抽樣檢查其發(fā)酵情況。 有些國家（如美國）采用的發(fā)酵溫度稍高，這必須加強(qiáng)管理。低溫發(fā)酵酒質(zhì)好，瓶破損少。不論低溫、高溫都需恒溫。 酒發(fā)酵完后，在瓶中與因養(yǎng)分缺乏而自溶的酵母接觸1年以上，可獲得香檳之香。瓶內(nèi)壓力應(yīng)達(dá)到0.588MPa。,6完成階段 完

40、成沉淀與酒的分離 （1）集中沉淀 將發(fā)酵完畢的，CO2含量符合標(biāo)準(zhǔn)的香檳酒從堆置地方取出，瓶口向下插在傾斜的、帶孔的木架上，木架呈30、45、60斜角。按時地轉(zhuǎn)動（左右向轉(zhuǎn)），以便使沉淀集中在瓶頸上（主要是塞上）。在瓶底做一記號，以便轉(zhuǎn)動者清楚轉(zhuǎn)動方向和距離。一般開始每天轉(zhuǎn)l8轉(zhuǎn)，逐漸增加到68轉(zhuǎn)至1圈。轉(zhuǎn)動開始時次數(shù)多，搖動用力大些。以后逐漸減少次數(shù)及搖動力。熟練工人每天可轉(zhuǎn)3萬瓶。大顆粒沉淀一周就可轉(zhuǎn)至塞上，而細(xì)的則須一個月或更長些時間才能轉(zhuǎn)至塞上。,（2）沉淀去除 將酒冷至7左右，以降低壓力。將瓶頸部分浸入冰浴中使其凍結(jié)，然后使邊緣部位溶化，立即打開瓶塞，利用瓶壓將冰塊取出，用殘酒回收器

41、回收。將瓶直立，附于瓶口壁的酵母用手或特殊的橡皮刷去。將酒補(bǔ)足后加塞。,7調(diào)味 香檳酒換塞時，根據(jù)市場需求和產(chǎn)品特點(diǎn)調(diào)味。,4.6.2.3 在罐中發(fā)酵的香檳酒 為了彌補(bǔ)瓶式發(fā)酵法產(chǎn)量小、生產(chǎn)周期長、勞動強(qiáng)度大等缺陷，不少國家在總結(jié)傳統(tǒng)的瓶式發(fā)酵法生產(chǎn)香檳酒的基礎(chǔ)上，研究用大容器進(jìn)行二次發(fā)酵。我國青島等葡萄酒廠也已成功地用罐式發(fā)酵法生產(chǎn)香檳酒。 瓶、罐兩種方法前一段工作，包括破碎、壓榨、葡萄汁處理，發(fā)酵等均一樣，即所用原酒是一樣的。所不同的是把瓶改用大罐，在工藝上把瓶發(fā)酵的許多工序簡化了。,4.6.2.4 人工加入CO2法生產(chǎn)香檳酒 采用該方法生產(chǎn)香檳酒時，是用原酒不經(jīng)發(fā)酵，而直接加入CO2的方

42、法來生產(chǎn)。 嚴(yán)格地說，用這種方法生產(chǎn)的酒只能叫“香檳法”起泡酒。中國最早生產(chǎn)的是北京葡萄酒廠，后來大連、青島、煙臺等地也相繼生產(chǎn)起泡葡萄酒。,4.6.3 味美思的生產(chǎn),加香葡萄酒是以葡萄酒為酒基，調(diào)以一定比例的呈色、呈香、呈味物質(zhì)，按產(chǎn)品特點(diǎn)規(guī)定的工藝過程調(diào)制，并經(jīng)貯藏、陳釀而制成的一種具特有芳香風(fēng)味，并具有開胃、滋補(bǔ)作用的葡萄酒。 味美思葡萄酒是用植物香料苦艾為主要香料配制的加香葡萄酒，是雞尾酒的主體，深受人們的喜愛。,加香葡萄酒品種不少，一般以味美思（屬苦味型）為代表。另有桂花陳（屬花香型）等。,4.6.3.1 味美思起源 味美思起源于希臘，發(fā)展于意大利，定名于德國。 很早以前，希臘人就會在葡萄酒中加草藥作香料。羅馬人又對希臘的配方加以改良，用拉丁文取名“加香葡萄酒”。 當(dāng)古德國人侵犯南歐時，將此酒據(jù)為己有，并取名“Wermuth”（味美思）。這是用兩個古德文字合并起來的，意思是“保護(hù)勇敢的精神”，由于這個名字很美，逐漸取代了“加香葡萄酒” 的名字。 英國人從德文譯成英文“Vermouth”；法