食品生產(chǎn)加工過程中的有毒物質(zhì)

1、食品生產(chǎn)、加工過程中的有毒物質(zhì),第八章,遠古時期,人類從類人猿過渡到人，起初是把捉到的飛禽走獸、蚌蛤(ge)魚蟲活剝生吞，采集到的果實根莖，也是生吃。過著“茹毛飲血”和“生吞活剝”的原始生活，而且以游獵為生、棲身洞穴,隨著社會的向前發(fā)展，人類逐漸脫離蒙昧野蠻的狀態(tài)而進入開化文明的時期。 人們開始鉆木取火 火的使用，使人類從此吃熟食 工具的使用，生產(chǎn)力提高,石烹,為使食物成熟均勻、防止焦糊、改善風(fēng)味和避免灰砂污染等，采用石塊、石板作炊具，利用其傳導(dǎo)熱能使原料成熟的烹制方法。 獵捕經(jīng)濟發(fā)達，植物果實、種子的采集繼續(xù)發(fā)展。因此食物原料大大地豐富了。 使用刮削器、石鋸、石斧等，對獸類可以作簡單的剝皮、

2、肢體分離等加工處理,陶烹時期,經(jīng)過漫長的石器時代，距今一萬多年前，人類的祖先創(chuàng)造了陶制炊具，進入到陶烹時期 生產(chǎn)力發(fā)展，食物來源擴大。使我們的祖先告別自然賜給食物的歷史，開始用自己生產(chǎn)的食物來逐步滿足生活的需要 盡管烤炙法出現(xiàn)很早，只有水火相濟的水煮法問世后，古人才認可“火食之道”始備。,鐵烹時期,公園前二百多年，開始創(chuàng)制鐵制炊具，進入鐵烹時期 農(nóng)業(yè)迅速發(fā)展，各種食物原料種類繁多 這一時期，由于科技的進步，形成了完善的食物保藏體系：保溫降溫保藏、脫水保藏、密封保藏、腌漬保藏等,現(xiàn)代食品加工,食物 食用 改善感官性狀 加工目的 破壞抗營養(yǎng)因素 提高消化吸收率 營養(yǎng)素受到破壞和損失 產(chǎn)生有毒有害物

3、質(zhì),非有意加入,食品中的工業(yè)污染物 食品生產(chǎn)、加工過程中的殘留物 食品加工過程中形成的毒素,食品中的工業(yè)污染物,多環(huán)芳烴（PAHs）污染 煤、石油、木材等有機高分子不完全燃燒時產(chǎn)生的環(huán)境中的多環(huán)芳烴可通過大氣、土壤和水體進入食物鏈。其致癌活性隨種類不同而不同，苯并比是其中致癌活性較強的一種 FAO/WHO對食品中的PAHs允許含量未作規(guī)定，有人建議，攝入量不可超過10g/人.天,多氯聯(lián)苯（PCB） 穩(wěn)定的惰性分子有效絕緣體用作液壓油、潤滑油等 通過對水體的污染進入食物鏈，其污染具有全球性效應(yīng)，也有食品加工機械泄露、包裝污染的事例。 雖然無較高毒性（弱致癌性、強致畸性和生殖毒性）、慢性中毒，但能

4、積聚在脂肪組織中 ADI為7g/kg體重.天,食品中的工業(yè)污染物,北京黃石磋PCBs山洞封存點,甘肅天水PCBs山洞封存點,鉛，由于其在人體的長期蓄積，造成慢性神經(jīng)性和血液性中毒 兒童對鉛特別敏感 WHO:成人0.05mg/kg體重.周，兒童0.025mg/kg體重.周,重金屬污染,食品中的工業(yè)污染物,A 大腦皮層興奮-抑制平衡失調(diào)NS損害 B 抑制巰基酶活性，抑制氧化磷酸化，干擾機體正常代謝 C損害小動脈和毛細血管，導(dǎo)致血管痙攣 D 干擾卟啉代謝，影響血紅素合成,中毒機理,早晨打開水龍頭放水15分鐘：水龍頭經(jīng)長年使用不免銹跡斑斑，而其中的鉛也會逐漸析出。專家建議，早上使用自來水前先打開15分

5、鐘，放棄前一晚囤積于自來水管道中可能遭到鉛污染的自來水，可減少鉛通過消化道的攝入,食品中的鉛,少吃皮蛋及爆米花：目前市場上有“無鉛皮蛋”出售。其實，這并不保險，“無鉛皮蛋”并不是不含鉛，只是改進工藝后鉛的含量比原來要低得多，對成人的影響不大，但兒童最好還是少吃或不吃。傳統(tǒng)爆米花的過程也因用具含鉛可能受污染。另外，罐頭食品及罐裝飲料也要減少飲用,嘿嘿，你們還是少吃我，不然 ,食品中的鉛,食品中的鉛,皮蛋：制作過程要加氧化鉛； 水果：殺蟲劑中含鉛；,由于鉛的毒性持久，半衰期長達14年，因此，人體中的鉛濃度通常是環(huán)境中的5倍。,汞，有機汞是人類汞中毒的主要原因，主要影響神經(jīng)系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)，無機汞主要

6、影響腎臟,重金屬污染,食品中的工業(yè)污染物,腎蓄積，與蛋白結(jié)合形成抗原腎臟損害 透過血腦屏障CNS損害（靶器官） 伴有植物神經(jīng)功能紊亂，三大癥狀： 興奮性增高 意向性震顫 口腔炎 透過胎盤，影響胎兒發(fā)育、致畸,中毒機制,鎘，性質(zhì)穩(wěn)定，半衰期長，急性中毒為嘔吐、腹瀉；慢性為腎中毒和骨中毒，并對生殖系統(tǒng)造成傷害,重金屬污染,食品中的工業(yè)污染物,自1995年起，居住在日本富山市神通川下游地區(qū)的一些農(nóng)民得了一種奇怪的病。得病初期，患者只感到腰、背和手足等處關(guān)節(jié)疼痛，后來發(fā)展為神經(jīng)痛。患者走起路來像鴨子一樣搖搖擺擺，晚上睡在床上經(jīng)常痛得直喊“痛、痛”因此這種病被稱為“痛痛病”，又稱為“骨痛病”。得了這種病

7、，人的身高縮短，骨骼變形、易折，輕微活動，甚至咳嗽一聲，都可能導(dǎo)致骨折。一些人痛不欲生，自殺身亡。 經(jīng)過調(diào)查，造成這種骨痛病的原因是神通川上游的煉鋅廠長年累月排放含鎘的廢水，當?shù)剞r(nóng)民長期飲用受到鎘污染的河水，并且食用此水灌溉生長的稻米，于是鎘便通過食物鏈進入人體，在體內(nèi)逐漸積聚，引起鎘中毒，造成“骨痛病”。,腎臟可蓄積吸收量的1/3，是鎘中毒的靶器官。,慢性鎘中毒對人體生育能力也有所影響，它會嚴重損傷Y因子，使出生的嬰兒多為女性,鎘與含羥基、氨基、巰基的蛋白質(zhì)分子結(jié)合，能使許多酶系統(tǒng)受到抑制，從而影響肝、腎器官中酶系統(tǒng)的正常功能,含氯固體垃圾的焚燒處理是二惡英污染的主要來源 人體接觸的二惡英9

8、0%以上是通過膳食接觸的，尤其是動物性食品 難以代謝，是人類可能致癌物，屬非遺傳毒性物質(zhì),食品中的工業(yè)污染物,二惡英,食品生產(chǎn)、加工過程中的殘留物,煙熏:一般為環(huán)氧化物,其殘留不會產(chǎn)生急性中毒，與食品中組分反應(yīng)有毒物質(zhì),溶劑（易揮發(fā)）萃取和毒性因素的產(chǎn)生,食品生產(chǎn)、加工過程中的殘留物,大豆油,浸出法常用的萃取劑一般就是已烷和6號輕汽油,二氯甲烷,茶及咖啡脫咖啡因,殺蟲劑和除草劑：有機磷、有機氯DDT、氯苯氧基除草劑,食品生產(chǎn)、加工過程中的殘留物,1.有機磷農(nóng)藥 有機磷農(nóng)藥多為磷酸酯類或硫代磷酸酯： 對硫磷（1605）、內(nèi)吸磷（1059）、馬拉硫磷（4049）、樂果、敵百蟲、敵敵畏。,2.氨基甲

9、酸酯類 特點：對蟲害選擇性強，作用快，對人、畜毒性低，易分解，在體內(nèi)不蓄積。常用產(chǎn)品有西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散 中毒機理是：抑制膽堿酯酶活力，在胃內(nèi)酸性條件下易與食物中的亞硝酸鹽類反應(yīng)生成亞硝基化合物而呈現(xiàn)誘變性和致突變性。,3 .擬除蟲菊酯類 是一類高效、低毒、低殘留、用量低的 農(nóng)藥，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯 中毒機理：中樞神經(jīng)毒，改變神經(jīng)細胞膜鈉離子通道，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻，動物出現(xiàn)流涎、共濟失調(diào)、痙攣等癥，主要引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。,食物中獸藥的殘留,1.抗生素類 用途：預(yù)防和治療動物臨床疾??； 殘留食品中常見種類：四環(huán)素、土霉素、金霉素等。 危害：生態(tài)環(huán)境、食用動物及人

10、群中細菌的耐藥性造成影響。 2.磺胺類藥物 用途：廣譜抗菌活性的化學(xué)藥物； 殘留食品中常見種類：磺胺嘧啶、磺胺醋酰； 危害：增強細菌的耐藥性，人體腸道菌群失調(diào)。,3.激素類藥物 用途：促進動物生長、提高飼料轉(zhuǎn)化率 殘留食品中常見種類：種類較多，固醇或類固醇類、多肽或多肽衍生物等。如：鹽酸克倫特羅（俗稱“瘦肉精”）是一種激素類藥物，在飼料中禁用。 危害：激素的副作用。 4.抗寄生蟲類藥物 用途：驅(qū)除動物體內(nèi)的寄生蟲、促進動物生長。 殘留食品中常見種類：苯并咪唑類（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑） 危害：持久殘留于肝內(nèi)，對動物有致畸性與致突變性,食品加工過程中形成的毒素,苯并比

11、熏制食品、烘烤食品和煎炸食品 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物 面包、咖啡和糕點等 N-亞硝胺 腌制肉、腌制菜,1個烤雞腿等同于60支香煙的毒性，1個羊肉串等同于20只香煙的毒性,苯并（a）芘,相鄰的苯環(huán)至少有兩個共用的碳原子的碳氫化合物，如萘，苯并（a）芘，也稱為稠環(huán)芳烴。,食品過程中B(a)p污染,A 食品成分在烹調(diào)加工時經(jīng)高溫熱解 或熱聚形成，溫度400，食品中 脂肪含量高 B 食品在烘烤或熏制時直接受到污染 C 加工環(huán)節(jié)的污染 D 植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴,某地食品中B(a)P 含量,不同加工方法肉制品B(a)P 含量,美拉德反應(yīng),美拉德反應(yīng)（羰氨反應(yīng)）：指羰基與氨基經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類黑色素和某些風(fēng)味物質(zhì)的非酶褐變反應(yīng)。,有意加入的食品添加劑,a.亞硝酸鹽和N-亞硝基化合物：發(fā)色劑（色素穩(wěn)定劑）用于肉類和魚類食品 與胺或酰胺反應(yīng)具有相當毒性的N-亞硝基化合物，是動物的強致癌物 b.抗氧化劑:BHT、BHA -最常用的延緩氧化的化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用存在爭論 c.黃樟素廣泛用于軟飲料中作為增香劑,香精油的一種成分， 致癌物，誘導(dǎo)肝腫瘤和食道腫瘤等惡性腫瘤,d.偶氮染料色素添加劑:用作奶油和人造奶油的著色劑,大鼠大量喂食可導(dǎo)致肝腫瘤和膀胱腫瘤 e.亞硫酸鹽抗micro的防腐劑，阻止褐變的抗氧化劑，本身毒性很低，但： （1）哮喘患者對