西餐常用醬汁的做法

1、西餐常用醬汁的做法1. 黑椒汁（black pepper sauce）： 配料：黑椒碎10g、干蔥碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、黃汁、白蘭地酒4 tea spoons、 鹽little 做法：取一個(gè)干凈的汁煲，燒熱后加入黑椒碎慢炒香，攢少許白蘭地酒后加入牛油， 再將黑椒碎略炒一會(huì)兒，再加入干蔥碎和蒜蓉一起炒香，加入黃汁后，煮約至分鐘，撞入軟牛油即可。 2. 白菌汁（mushroom sauce）： 配料：白菌片50g、蒜蓉5g、黃汁2 table spoons、白蘭地酒little、牛油little 做法：用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下，攢白蘭地酒后加入黃汁煮5分鐘，撞入軟牛油即可。

2、 3. 邊尼士汁（sauce bearnnaise）： 配料：他力根香草5g、干蔥25g、黑胡椒粒5g、紅醋100ml、白酒little、清牛油500ml、 蛋黃3 pc、鹽little、番茜碎little 做法：用紅醋、他力根香草、干蔥和黑椒粒一起煮成香草醋汁，經(jīng)過(guò)濾后候用。取一個(gè)干凈的鋼兜，將蛋黃只和白酒一起打起泡至乳白狀，然后加入香草醋，如此將所有的清牛油打完調(diào)味后加入番茜碎即可。 4. 白汁(white cream sauce) 配料：牛油100g、面粉250g、鮮奶（忌廉）500ml、湯底1.5 litres、 鹽-胡椒粉little、香葉pc 做法：用香葉、牛油、面粉炒香成面撈，加

3、入湯底以及不停地?cái)嚢枰悦馄饓K，再加鮮奶后沸起，過(guò)濾后調(diào)味即可。 各種用途的白汁要視各種不同的湯底來(lái)決定的，再加上稀和稠的調(diào)配，也要看需要用在什么方法上。 5. 黃汁（黃肉汁）（Brown sauce） 配料：大湯30kg 、雞骨（牛骨、牛筋等）5kg、洋蔥1kg、芹菜1kg、甘筍1kg、 香葉pc、探草little、黑椒粉little、番茄膏5 tea spoons、 面粉（黃面撈）2 tea spoons、白蘭地酒little 做法：先將各式的骨頭等剁碎（不要用羊骨或鴨骨等）略炒香后，攢小許白蘭地酒燒 香，再將它放入局爐里用230 度局香。將芹菜、洋蔥、甘筍切碎用油炒香，加入香葉、番茄膏、面

4、粉一起用慢火炒至紅黑色，然后將燒香的骨頭一起炒一下， 再攢白蘭地酒后與大湯一起煮，加入探草，黑椒碎一起煮3小時(shí)，過(guò)濾后調(diào)味 即可。 常見的沙律汁的做法 1. 萬(wàn)尼汁（mayonnaise）： 配料：菜油1 litre、蛋黃1.5pc、英芥未粉1 tea spoon、鹽-胡椒粉 little、 檸檬汁2 tea spoons、熱開水 little 做法：先將蛋黃、芥未粉、鹽-胡椒粉充分混合攪拌至略見白身，再將菜油慢慢地倒入，并一同搞拌至稠再加檸檬汁，再加菜油一直將所有的菜油和檸檬汁完全用完，最后加熱開水許即可。 2. 千島汁（thousand island dressing）： 配料：萬(wàn)尼汁2

5、litres、洋蔥碎150g、酸青瓜碎150g、番茄沙司1/2 litre、（或另加蛋碎、番茄碎） 做法：將洋蔥、酸青瓜用攪拌機(jī)打碎后加入萬(wàn)尼汁內(nèi)，再將番茄沙司加入攪勻呈粉紅色即可。 3. 意大利汁（Italian dressing）： 配料：洋蔥50g、蒜頭50g、青椒30g、紅椒10g、青水欖30g、黑水欖50g、 菜油2 litres、紅醋3 litres、英芥未粉1 tea spoon、黑椒粉 little、急汁 little、 番茜碎little、鹽little 做法：將洋蔥、蒜頭、青椒、紅椒、青、黑水欖加少許紅醋用攪拌機(jī)打成蓉，再加入英芥未粉、黑椒粉充分混合;再將菜油、紅醋分別慢慢

6、地加入，打成汁，然后加入番茜碎、急汁并調(diào)味即可。 4. 法汁（French dressing）： 配料：菜油1 litre、紅醋2/3 litre、法芥未醬1 tea spoon、蛋黃1pc、洋蔥碎10g、 蒜蓉5g、鹽little 做法：先將法芥未醬與黃充分?jǐn)噭蛑脸?，再將菜油和紅醋分別慢慢加入，一邊加入一邊攪拌直至菜油和紅醋全部加入并呈乳白狀，再加入洋蔥碎、蒜蓉以及調(diào)味即可。 5. 他他汁（tartar sauce）： 配料：萬(wàn)尼汁1 litre、洋蔥100g、酸青瓜100g、水瓜柳50g、番茜碎little 做法：將洋蔥、酸青瓜、水瓜柳用刀剁碎，加入萬(wàn)尼汁中，再加番茜碎拌勻即可。 6. 咯

7、爹汁（cocktail sauce）： 配料：洋蔥100g、芹菜100g、紅椒50g、姜50g、蔥頭50g、蒜頭50g、 番茄沙司2 litres、急汁30g、菜油1/2 litre、辣椒油50g、香葉pc、 黑胡椒粉little、白蘭地酒2 tea spoons、鹽little 做法：將芹菜、洋蔥、紅椒、姜、蔥頭、蒜頭打成蓉，并且與番茄沙司混合成汁，加入白蘭地候用：菜油用香葉煮沸撞入混合好的汁中，再用急汁、辣椒油、黑椒粉調(diào)味即可。 7. 油醋汁（vinagrelle）： 配料：菜油2 litres、醋3 litres、洋蔥碎（或干蔥碎）50g、黑胡椒粉little、 番茜碎little、鹽little 做法：將所有的配料混合攪勻后調(diào)味即可。 8. 凱撒汁(caesar dressing)： 配料：菜油（或欖油）50g、生蛋黃1 pc、蒜蓉1