探究面粉發(fā)酵【研究知識】

1、,探究面粉的發(fā)酵,-王紫璇 -Elaine -七五班,1,行業(yè)傾力,面粉發(fā)酵需要準(zhǔn)備什么？,2,行業(yè)傾力,1、首先準(zhǔn)備一包干酵母,3,行業(yè)傾力,2、再準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)拿娣?4,行業(yè)傾力,3、準(zhǔn)備一杯70度左右的溫水,5,行業(yè)傾力,干酵母,將干酵母倒入一個杯子里，再在杯子里加入適當(dāng)?shù)臏厮?，然后攪拌?6,行業(yè)傾力,為什么干酵母里要加水？,將酵母粉溶解于水中，能更好的和面粉接觸。,7,行業(yè)傾力,將溶解之后的干酵母均勻的倒入面粉中,8,行業(yè)傾力,然后將面粉揉搓成團,9,行業(yè)傾力,經(jīng)過揉搓過后就只有這么大了,10,行業(yè)傾力,用一塊熱水打濕了的毛巾蓋在面粉上面，看看過了一段時間后，面粉的大小還會有何改變呢？,

2、11,行業(yè)傾力,過了十五分鐘，面團變大了,過了三十分鐘，面團又一次的變大了，并且面團上出現(xiàn)了一些小洞,12,行業(yè)傾力,五十分鐘后面粉徹底發(fā)酵好，并且有許多的小洞，面粉帶有酸味,13,行業(yè)傾力,為什么面粉發(fā)酵過后會變大呢？為什么發(fā)酵好的面粉會帶有酸味而且上面會有許多的小洞呢？,14,行業(yè)傾力,之所以面粉會變大，是因為當(dāng)面團加入酵母后，酵母即可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。酵母對面包的發(fā)酵起著決定的作用，但要注意使用量。如果用量過多，面團中產(chǎn)氣量增多，面團內(nèi)的氣孔壁迅速變薄，短時間內(nèi)面團持氣性很好，但時間延長后，面團很快成熟過度，持氣性變劣。

3、因此，酵母的用量要根據(jù)面筋品質(zhì)和制品需要而定。一般情況，鮮酵母的用量為面粉用量的34，干酵母的用量為面粉用量的1.52。,15,行業(yè)傾力,之所以面粉發(fā)酵過后會變酸，是因為在小麥種子中含有少量的淀粉酶和麥芽糖酶 ,經(jīng)過加工制成的面粉中仍然保留有這些成分。面團中的這些酶可在適宜的條件下發(fā)生作用 ,面團中的部分淀粉在淀粉酶的作用下 ,水解變成麥芽糖 ;在麥芽糖酶的催化作用下 ,進一步降解成葡萄糖。同時 ,酵母中處于休眠狀態(tài)的酵母菌也開始活動 ,繁殖 ,產(chǎn)生大量的酵母菌 。,16,行業(yè)傾力,之所以面粉發(fā)酵過后會有小洞，是因為面粉發(fā)酵后呈酸性，而純堿中含有碳酸鈉，NaCO3。和酸反應(yīng)生成二氧化碳CO2氣

4、體。所以有氣泡產(chǎn)生，也就是那些小洞。,17,行業(yè)傾力,總結(jié),1、面粉發(fā)酵原理 2、酵母菌的發(fā)酵條件,18,行業(yè)傾力,面粉發(fā)酵原理,面粉是由蛋白質(zhì)、碳水化合物、灰分等成分組成的，在面包發(fā)酵過程中，起主要作用的是蛋白質(zhì)和碳水化合物。面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋質(zhì)。這種面筋質(zhì)能隨面團發(fā)酵過程中二氧化碳?xì)怏w的膨脹而膨脹，并能阻止二氧化碳?xì)怏w的溢出，提高面團的保氣能力，它是面包制品形成膨脹、松軟特點的重要條件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在適宜的條件下，能將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖，進而繼續(xù)轉(zhuǎn)化為葡

5、萄糖供給酵母發(fā)酵所需要的能量。面團中淀粉的轉(zhuǎn)化作用，對酵母的生長具有重要作用。,19,行業(yè)傾力,酵母菌的發(fā)酵條件,1酵母的用量。 一般說在同一種面團中，酵母的用量越多，發(fā)酵力就越大，發(fā)酵的時間就越短。目前用戶中大多是憑實際經(jīng)驗，根據(jù)氣候、水溫、季節(jié)、時間及品種要求而確定酵母的用量的，沒有統(tǒng)一的規(guī)定，應(yīng)根據(jù)不同情況靈活掌握。2面粉質(zhì)量。 對面粉的質(zhì)量要求，一是淀粉酶的含量要多，以便由淀粉轉(zhuǎn)化出更多的糖類，供酵母繁殖和發(fā)酵I二是可以轉(zhuǎn)化成面筋質(zhì)的蛋白質(zhì)要豐富，這樣調(diào)制出來的面團才有較好的韌性和延伸性，發(fā)酵時面團保持氣體的能力就強，膨松的效果就更好。,20,行業(yè)傾力,3發(fā)酵時的溫度。 主要包括兩個方

6、面：一方面是氣溫，另一方面是調(diào)制面團的水溫。根據(jù)測定，酵母菌在2830時最為活躍，60以上死亡，15以下繁殖緩慢，0時失去活力。因此天冷發(fā)面時水溫應(yīng)高一些(夏天可低一些，一般用冷水即可)，并應(yīng)根據(jù)氣溫情況做好保溫工作，使面團的溫度適合。酵素”的繁殖。溫度過低，發(fā)酵緩慢，甚至發(fā)不起來，溫度過高，發(fā)酵時間短，乳酸菌生長也快，會增加面團的酸味，而且使面團無筋，色澤發(fā)暗，不利于提高制品的質(zhì)量。4面團的軟硬。 面團的軟硬對發(fā)酵速度有直接關(guān)系，關(guān)系到成品的質(zhì)量。較軟的面團容易被發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w膨松，但是氣體容易散失，較硬的面團發(fā)酵慢，因為這種面團的面筋網(wǎng)絡(luò)緊密，抑制了二氧化碳?xì)怏w的產(chǎn)生，但能防止氣體

7、的散失。面團的軟硬應(yīng)根據(jù)制品的品種而定?？刂泼鎴F的軟硬可從以下幾個方面加以調(diào)節(jié)：(1)面粉本身的粗細(xì)程度。細(xì)的吸水力強，粗的吸水力弱。細(xì)粉，加水可適當(dāng)多一點，以改變面團的硬度。粗粉，加水量宜稍少于細(xì)粉。(2)面粉本身含有的水分。含水量多的(如新麥)應(yīng)少加水，含水量少的應(yīng)多加水。(3)氣候的干燥程度。冬天氣候干燥，加水應(yīng)多一些，夏天氣候潮濕加水應(yīng)少一些。(4)面團內(nèi)加有糖、油等配料的加水量應(yīng)少一些。(5)面團的韌性和延伸性過大，調(diào)制時可適當(dāng)提高水溫，韌性和延伸性過小的可加入適量的食鹽。,21,行業(yè)傾力,5發(fā)酵時間的長短。 面團內(nèi)放入酵母揉勻后，即靜置等待發(fā)酵，所需時問應(yīng)根據(jù)氣候、水溫、周圍環(huán)境、酵母數(shù)量及質(zhì)量、制品的要求等方面