中餐禮儀之座次禮儀

1、禮 儀,本講導(dǎo)航,第一節(jié) 宴請禮儀概述 第二節(jié) 中餐禮儀 第三節(jié) 西餐禮儀,【教學(xué)目標(biāo)】通過本章教學(xué)，要求學(xué)生了解商務(wù)宴請的通用禮儀；掌握中西餐宴會桌次及席位的排列方法，熟悉中西餐的用餐禮儀。 【教學(xué)重點】中西餐宴會桌次及席位的排列方法，中餐的用餐禮儀 【教學(xué)難點】西餐的用餐禮儀。,一、宴請的種類 規(guī)格來分，有國宴、正式宴會、便宴、家宴； 餐別來分，有中餐宴會、西餐宴會、中西合餐宴會； 時間來分，有早宴、午宴和晚宴； 禮儀來分，有歡迎宴會、答謝宴會和送別宴會； 性質(zhì)來分，有雞尾酒會、冷餐酒會、茶會、招待會等。,第一節(jié) 商務(wù)宴請禮儀概述,二、宴會的組織禮儀,第二節(jié) 中餐禮儀,餐桌禮儀在中國人的完

2、整生活秩序中占有一個非常重要的社會地位，用餐不單是滿足生理需要的方法也是頭等重要的社會經(jīng)驗。為此掌握某些中式餐飲規(guī)則就顯得尤為重要了，無論你是主人，還是客人，都必須掌握一些規(guī)則。,中餐的席位排列，關(guān)系到來賓的身份和主人給予對方的禮遇，所以是一項重要的內(nèi)容。 主要內(nèi)容： 一、桌次安排 二、座次安排,一、桌次安排,主桌的確定：居中為上、以右為上、以遠(yuǎn)為上。（距離門的位置） 桌次的高低以離主桌位置遠(yuǎn)近而定。以主人的桌為基準(zhǔn)，右高左低，近高遠(yuǎn)低。,桌次安排的原則：,以右為上,當(dāng)餐桌分為左右時，以面門為據(jù)，居右之桌為上（如圖）。,以遠(yuǎn)為上（大）,當(dāng)餐桌距離餐廳正門有遠(yuǎn)近之分時，以距門遠(yuǎn)者為上（如圖）。,

3、門,1,2,居中為上,多張餐桌并列時，以居于中央者為上（如圖）。,2,1,3,在桌次較多的情況下,上述排列常規(guī)往往交叉使用（如圖）。,1,2,3,4,5,6,7,門,二、座次的安排,在國際交往場合和商務(wù)交際場合，中餐習(xí)慣于按職務(wù)和身份高低排列席位。,請問：哪個位置是主位呢？,（1） 面門為上。 （2）右高左低。 （3）中座為尊。 （4）觀景為佳。 （5）臨墻為好。,主 位 確 定 的 原 則,（二）座次禮儀,1、以近主人位為上。 2、以右為上。 3、遠(yuǎn)門為上。,其 他 位 次 安 排 原 則,單主人,代表主方,代表客方,異性雙主人,代表主方,代表客方,同性雙主人,代表主方,代表客方,主人不坐主

4、人位的特殊情況 如主賓身份高于主人，為表示對客人的尊敬，可以把主賓安排在主人的位置上，而主人則坐在主賓的位置上。 如果主方出席人員中有身份高于主人者，可以由身份高者做主位，主人則坐主位的左側(cè)。右側(cè)誰坐？,（二）座次禮儀,小結(jié),1、居中為上。 2、以右為上。 3、遠(yuǎn)門為上。 4、以近主人位為上。 座次禮儀跟我們的生活息息相關(guān)，希望通過中餐座次禮儀的學(xué)習(xí)，讓大家無論在生活中和親朋好友聚餐還是在未來的工作中參與商務(wù)宴請，都能展現(xiàn)良好的風(fēng)度。希望大家課后多思考、多實踐，真正掌握和運用這些知識，成為一個懂禮、知禮的紳士和淑女。謝謝大家！,25,三、中餐餐具及使用,筷子匙 碗盤子 水杯濕巾 水盂牙簽,用筷

5、十二忌,三長兩短 仙人指路 品箸留聲 擊盞敲盅 執(zhí)箸巡城 迷箸刨墳,淚箸遺珠 顛倒乾坤 定海神針 當(dāng)眾上香 交叉十字 落地驚神,中餐進(jìn)餐禮節(jié),餐前禮儀 主人夫婦與主賓夫婦首先入席后其他人員按次序入席 從左側(cè)入座 同桌女性、長者、位高者先落座，坐后椅子與桌子離20厘米左右，雙手不要放在桌上 服務(wù)員送上的濕毛巾只能擦手，不宜用于擦臉、脖子和手背。（勿擦汗）,一般主賓位的餐巾紙的桌花和其他人的是不太一樣的。如果你不了解情況，也可以問一下餐廳的服務(wù)員，哪個位置是主位。如果餐巾紙是折好放在你面前的，沒有桌花的話，主要是以門為基準(zhǔn)點，比較靠里面的位置為主位。,將餐巾放在膝蓋上或壓在骨碟下 主不請，客不嘗。

6、主人打開餐巾就意味著宴席開始 主人舉杯示意開始時，客人才能開始；客人不能搶在主人前面。,餐中禮儀 菜上桌后，等主人或長輩動手后再去取食 同桌如有外賓，不用反復(fù)勸菜，也不要為其夾菜 用餐時，碗盤器皿不可拿在手上 不要左右手雙管齊下 夾菜要注意應(yīng)要等菜肴轉(zhuǎn)到自已面前時，再動筷子，不要搶在鄰座前面，一次夾菜也不宜過多。要細(xì)嚼慢咽。 不要把多種菜肴放在一起,不要只盯住自己喜歡的菜吃，或者急忙把喜歡的菜堆在自己的盤子里。用餐的動作要文雅，夾菜時不要碰到鄰座。 筷子輕拿輕放，不能放在盤緣或碗緣上，更不能架在杯子上，放時應(yīng)比齊放，離開時應(yīng)把筷子放在筷架上。 席間如遇有主人或來賓致詞，應(yīng)停止進(jìn)食，不可和旁人交

7、頭接耳，或左顧右盼，也不要搬弄餐具。 進(jìn)餐時，不宜高談闊論，吃食物時，盡可能將嘴巴閉合，吃時不要發(fā)出嘖嘖的聲音，萬一打噴嚏、咳嗽，應(yīng)馬上掉頭向后，拿手巾掩口。,夾菜時，筷子不可在碟中亂攪一通(“拔草尋蛇”)或?qū)Ｌ艉玫膩沓?，筷子也不要伸到碟子的對?所謂“飛象過河”)。用湯匙舀湯不要舀得太滿，以免傾瀉于桌上。 給別人夾菜，要用公筷。 進(jìn)餐過程中不要玩弄碗筷，或用筷子指向別人。不要用手去嘴里亂摳。用牙簽剔牙時，應(yīng)用手或餐巾掩住嘴。不要讓餐具發(fā)出任何聲響。,在宴會中，主人有敬酒之舉，你也必須敬一杯。如果是大規(guī)模的宴筵百席，主人只能依次到各桌去敬酒，每可桌派出代表到主桌去向主人回敬。在宴會中最好不要中

8、途離去，若萬不得已時，也應(yīng)向同桌的人說聲對不起，同時還要鄭重地向主人道歉，說明原委。如果有長輩在內(nèi)，最好后退兩步，才轉(zhuǎn)身離開。,向客人斟酒應(yīng)走到客人右側(cè)，除啤酒外，酒瓶瓶口不能接觸杯緣。斟酒一般不能超過八成滿。斟酒的順序為先主賓，后次賓；先女賓，后男賓。提議大家干杯，只能是男主人。 中途離坐應(yīng)把餐巾放在座椅上，進(jìn)餐結(jié)束把餐巾放在桌子上。,餐后禮儀 用餐完畢后，必須等男女主人開始送客之后，才能離座。 餐后不宜當(dāng)著客人面結(jié)帳，也不宜拉拉扯扯搶著付賬，如真要搶著付賬，應(yīng)找適當(dāng)?shù)臅r機(jī)悄悄地去結(jié)帳,中餐用餐禮儀小結(jié),不違食俗,不壞吃相,不亂挑菜,不爭搶菜,不吸香煙,不玩餐具,不清嗓子,不作修飾,不亂走動

9、,西餐禮儀,西餐中的席位安排,西式長條餐桌桌次排序 西式長條餐桌座次排序,西式長條餐桌桌次排序,1,2,3,三張餐桌,西式長條餐桌桌次排序,1,3,4,2,四張餐桌,西式長條餐桌座次排序,西餐多采用長條餐桌，席位安排，類似中式的圓桌，要讓陪同人員或主人、副主人坐在長桌的兩端。,西式長條餐桌座次排序 （一）,代表主方 代表客方,西式長條餐桌座次排序 （二）,代表主方 代表客方,第一主賓,男主人,女主人,正門,“以右為上、面門為上、離遠(yuǎn)為上”,非官方以女士為尊 ，座椅左側(cè)進(jìn)出 女長 男士或 士者 晚輩 或 男客人2# 女客人1# 女主人 男主人 男客人1# 女客人2# 主墻,西餐程序,準(zhǔn)點到場 宴

10、會交流 禮貌入席 西餐餐具及使用 西餐用餐禮儀 致祝酒辭 西餐中的飲酒禮儀,準(zhǔn)點到場,原則：抵達(dá)過早或過晚，均為失禮 適時：既不要遲到，又不要早到 15分鐘以上。,禮貌入席,首先是主人夫婦與主賓夫婦，依次為其他賓客及陪客人員。 當(dāng)長輩、女性入座時，晚輩、男性應(yīng)走上前去將他們的座椅稍向后撤，待他們坐下時，輕輕將椅子向前推一點。 落座后椅子和餐座之間不要過近或過遠(yuǎn)。 雙腿靠近，兩腳平放在地上，坐端正。 雙手不要放在鄰座的椅背或餐座上，更不要用兩肘撐在餐座上。,西餐餐具及使用,刀 叉 餐 匙 餐 巾 酒 杯,中國使節(jié)的不禮貌,在希特勒舉行的一次宴會上，一位中國使節(jié)按照在國內(nèi)進(jìn)西餐的習(xí)慣，用餐巾去揩拭

11、刀叉。希特勒一見之下，立即命令侍者將全體客人的餐具一律重新?lián)Q過，使那位中國使節(jié)窘迫難堪,李鴻章出使德國時出的洋相,李鴻章應(yīng)俾斯麥之邀前往赴宴，由于不懂西餐禮儀，他把一碗吃水果后洗手用的水端起來喝了。當(dāng)時俾斯麥不了解中國虛實，為不使李鴻章丟丑，他也將洗手水一飲而盡，見此情形，其他文武百官只得忍笑奉陪,55,叉子固體在左側(cè),刀 勺 及 液 體 在 右 側(cè),正式晚宴 “餐具從外側(cè)用起”、“別人的用餐錯誤不提醒”,西餐餐具的使用,餐具的使用,用餐的姿勢,酒杯的拿法,用餐過程刀叉擺放,用餐完畢刀叉擺放,9,6,12,3,61,餐巾,餐巾的暗示 一個好主意就是看主人行事。等主人坐下后再坐下。主人把餐巾放在

12、膝蓋上，也同樣照做。吃過飯，直到主人把餐巾放回桌上，才把餐巾放回桌上。,餐巾的使用方式,西餐用餐禮儀,三明治 肉類 沙拉 意大利面 甜點和水果,三明治,拿面包和黃油，然后用手把面包掰成幾小塊，抹一塊，吃一塊。吃三明治，小的三明治和烤面包是用手拿著吃的，大點的吃前先切開。配鹵汁吃的熱三明治需要用刀和叉 。,肉類,用刀、叉把肉切成一小塊，大小剛好是一口。千萬不要用叉子把整塊肉夾到嘴邊，邊咬、邊咀嚼、邊吞咽。 吃有骨頭的肉,不要直接“動手”，要用叉子把整片肉固定，再用刀沿骨 頭插入，把肉切開，邊切邊吃。 吃魚時不要把魚翻身，吃完上層后用刀叉剔掉魚骨后再吃下層。,沙拉,如果沙拉是一大盤端上來就使用沙拉

13、叉。如果和主菜放在一起則要使用主菜叉來吃。 將大片的生菜葉用叉子切成小塊，如果不好切可以刀叉并用。一次只切一塊，吃完再切。,意大利面,吃意大利面，要用叉子慢慢地卷起面條，每次卷四五根最方便。也可以用調(diào)羹和叉子一起吃，調(diào)羹可以幫助叉子控制滑溜溜的面條。不能直接用嘴吸，不然容易把汁濺得到處都是。,甜點和水果,叉子：蛋糕、西餅 調(diào)羹：冰淇淋、布丁等用甜點。 刀叉配合使用：為加工的水果，如梨或蘋果不能整個去皮，應(yīng)用刀先切成四到六塊，削皮去核后再吃；香蕉應(yīng)先剝皮，再切成數(shù)段食用。,致祝酒辭,正式宴會，一般均由祝詞，但安排的時間不盡一致。有的一入席雙方即講話祝詞；也可在熱菜之后甜食之前，有主人祝詞，接著由

14、客人致答詞。祝辭時，服務(wù)人員要停止一切活動，參加宴會的人員均暫停飲食，專心聆聽，以示尊重。冷餐會和祝酒會講話時間則更顯靈活。 然后祝酒。在致詞行將結(jié)束時，服務(wù)人員要迅速把酒添足，供主人和主賓等祝酒用。,正式西餐“ 七” 道菜 1.頭盤 也稱為開胃品，一般有冷盤和熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯。奶油雞酥盒、局蝸牛等。,2、湯 大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯。法式蔥頭湯。,3、副菜 通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴均稱為副菜。西餐吃魚類菜肴講究使用專用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒

15、店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。,4、主菜 肉、禽類菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉類菜肴配用的調(diào)味汁主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。禽類菜肴的原料取自雞。鴨、鵝；禽類菜肴最多的是雞，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的調(diào)味汁有咖喱汁、奶油汁等。,5、蔬菜類菜肴 可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌，蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。與主菜同時搭配的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黃瓜、蘆筍等制作。還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，一般不加味汁。,6、甜點 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁

16、、冰淇淋、奶酪、水果等等。,7、咖啡 飲咖啡一般要加糖和淡奶油,西餐禮儀注意事項,舉止優(yōu)雅 入席時要禮讓主賓和尊長；女主人不坐，別人不能坐 入坐時要從左側(cè)進(jìn)入 開始用餐時，應(yīng)等同桌人的同一道菜全部上齊，女主人示意后才可開始，女主人把餐巾鋪在腿上，是宴會開始的標(biāo)志。在女主人拿起刀叉前，客人不要自行用餐。中間要離開一會兒，餐巾要放在坐的椅面上；餐巾不能擦刀叉,喝湯、飲酒和使用刀叉不要發(fā)出聲響，酒不要一飲而盡 用餐時不要抽煙；不要擦餐具，席間不讓菜、對突發(fā)事件不大驚小怪,衣著考究：西餐宴會應(yīng)著禮服（中山裝和旗袍），普通的西餐宴會應(yīng)著深色的西服套裝、套裙，也可穿中山裝、旗袍、連衣裙、長裙。女士不用過濃

17、的香水、不濃妝艷抹、不穿高筒靴、不戴帽子、用餐前先擦去口紅。,尊重女士。在一般的非官方西餐宴會上，女主人處于第一主人位置，主賓在女主人右側(cè)。西餐宴會男女交叉安排、相鄰而坐。女士坐下后男士才能坐下。服務(wù)生一般為男性，體現(xiàn)尊重女性。 廣泛交際。交談以風(fēng)雅為上，談一些大家感興趣、輕松愉快的話題，如贊美菜肴、酒水飲料和擺設(shè)，或文藝、體育、旅游等，不宜談?wù)撟诮?、政治、疾病等話題。交談不要隔著人進(jìn)行，一般與左右鄰座為宜。,離席和告退 女主人收拾起餐巾，放在桌子上，是西餐宴會結(jié)束的標(biāo)志，待女主人從座位站起后，客人應(yīng)隨著離席。餐巾放在桌子上。 告退的時間不宜過遲或過早。主賓用完點心之后，到客廳，再過分鐘左右即可告辭，一般賓客不要先于主賓告辭。通常是男賓向男主人告辭，女賓向女主人告辭，然后交叉。,咖啡禮儀,在外人面前喝咖啡要選擇黑咖啡（有身份的紳士和淑女經(jīng)常選擇），不要選擇白咖啡。歐洲人眼里喝黑咖啡是有身份的象征 喝咖