餐飲管理中心餐具管理制度(doc 4)

更多酒店餐飲類資料盡在HTTP/HOTEL21ASKCOM更多酒店餐飲類資料盡在HTTP/HOTEL21ASKCOM餐飲管理中心餐具管理制度為加強(qiáng)餐具管理與控制,使餐具破損控制在營(yíng)收千分之三的范圍內(nèi),特作以下管理制度一、洗碗1、在清洗過(guò)程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗；2、使用餐框裝餐具時(shí)，不能超過(guò)容量的三分之二；3、清洗好的餐具必須大小分裝，整齊疊放；4、洗碗工必須按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損，立即開(kāi)出破損表；5、餐具清洗后，餐具整齊擺放于餐具架上，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞。二、傳菜1、營(yíng)業(yè)時(shí)間傳菜人員必須協(xié)助服務(wù)員將用過(guò)的餐具傳回洗碗間；2、收臺(tái)時(shí)，必須分類收拾餐具，禁止無(wú)序收臺(tái)；3、傳菜人員在傳餐具過(guò)程中要小心謹(jǐn)慎防止滑倒損壞餐具，做到輕拿輕放，具體由劃菜領(lǐng)班監(jiān)督。三、各餐飲部發(fā)現(xiàn)的破損餐具，在每天收市后由專人（各餐飲部自定）統(tǒng)一交洗碗間，由領(lǐng)班作記錄，便于財(cái)務(wù)收集數(shù)據(jù)；四、客損的餐具按成本價(jià)的兩倍賠償（具體金額由各餐飲部自定），員工損壞的按成本價(jià)進(jìn)行賠償，若員工惡意損壞的按客損價(jià)進(jìn)行賠償；若員工損壞餐具未主動(dòng)登記的，按餐具成本價(jià)的十倍賠償。五、各餐飲部每月月底進(jìn)行餐具盤點(diǎn)，匯總一個(gè)月破損的餐具在公告欄向所有員工進(jìn)行展示。盤點(diǎn)產(chǎn)生的差額（超過(guò)營(yíng)收的03部分）由相關(guān)員工（由各餐飲部定）分?jǐn)?。六、為了防止餐具的破損加大，也為了達(dá)到控制餐廳、酒樓的餐具破損額度，特在餐具管理方面做以下補(bǔ)充規(guī)定1、所有員工在操作時(shí)都要使用正確的方法，務(wù)必做到輕拿輕放；更多酒店餐飲類資料盡在HTTP/HOTEL21ASKCOM更多酒店餐飲類資料盡在HTTP/HOTEL21ASKCOM2、如有客人損壞餐具應(yīng)在第一時(shí)間上報(bào)當(dāng)班領(lǐng)班和收銀人員，如當(dāng)班領(lǐng)班不在，應(yīng)上報(bào)餐飲部經(jīng)理，由領(lǐng)班（經(jīng)理）處理是否要客人來(lái)負(fù)責(zé)賠償，并在事后主動(dòng)到負(fù)責(zé)當(dāng)班的主管處登記破損表；3、如在工作當(dāng)中不小心損壞了餐具，應(yīng)先將破損餐具清理并立即通知當(dāng)班的領(lǐng)班過(guò)目，事后主動(dòng)去登記破損表；4、如發(fā)現(xiàn)別的員工在工作中損壞了餐具，而未去主動(dòng)上報(bào)并填寫破損表，應(yīng)立即幫助其糾正錯(cuò)誤去登記，如其不聽(tīng)勸阻，應(yīng)立即向上級(jí)檢舉其錯(cuò)誤；5，餐具原則上是依照“誰(shuí)打破誰(shuí)負(fù)責(zé)，無(wú)人負(fù)責(zé)的就平攤”的原則，所以凡是有破損餐具又不去登記者就是在損害大家的利益，我們應(yīng)該堅(jiān)決杜絕七、在哪個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具，各餐飲部經(jīng)理要追究責(zé)任到底，找出原因和責(zé)任人，具體由前廳領(lǐng)班及后廚廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)實(shí)施。八、中心財(cái)務(wù)部、行政部、物流部作為本制度的監(jiān)督部門。九、附件1餐具破損表十、附件2餐具破損出現(xiàn)的幾個(gè)細(xì)節(jié)更多酒店餐飲類資料盡在HTTP/HOTEL21ASKCOM更多酒店餐飲類資料盡在HTTP/HOTEL21ASKCOM附件1餐飲中心餐具破損表部門年月日期餐具名稱數(shù)量單價(jià)金額責(zé)任人破損原因更多酒店餐飲類資料盡在HTTP/HOTEL21ASKCOM更多酒店餐飲類資料盡在HTTP/HOTEL21ASKCOM附件2餐具破損主要是出現(xiàn)在以下幾個(gè)工作細(xì)節(jié)中，特舉例說(shuō)明，希望大家戒之1）、操作不當(dāng)A、搽杯子，沒(méi)有根據(jù)要求使用正確的手勢(shì)；B、沒(méi)有根據(jù)規(guī)定用托盤收臺(tái)并運(yùn)送餐具，而是用服務(wù)車和工作車運(yùn)送餐具；C、圖省事，在托盤中堆放超高超重的物品；2）、心態(tài)不正A、慌張做事，走路不看路，東張西望B、心不