食品添加劑有事例.ppt

第六章 食品添加劑 Food additives,1、概述 2、食品添加劑的定義 3、食品添加劑的分類 4、食品添加劑引起危害的原因,第一節(jié) 食品添加劑概述,一、概述 近十幾年來，隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們對食品的要求越來越高，不僅要求營養(yǎng)豐富，還要求其色、香、味、形俱佳，食用方便，這就迫使食品添加劑迅速發(fā)展，食品添加劑產(chǎn)業(yè)也進(jìn)入高速發(fā)展的時期。當(dāng)今，世界各國許可使用的食品添加劑品種愈來愈多，使用面積越來越廣。,例如美國是使用食品添加劑最多的國家之一，現(xiàn)已達(dá)2000多種。其中，美國的綜合食品添加劑及飲料添加劑市場2004年達(dá)4210億美元，年增長率為4.4%。而我國在七十年代批準(zhǔn)許可使用的食品添加劑僅幾十種，現(xiàn)已達(dá)到1400多種，年產(chǎn)值已增長到幾十億元，由此看來，現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展已到?jīng)]有食品添加劑產(chǎn)業(yè)就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)的地步。,專家指出，食品不放添加劑不太可能。例如，食品添加劑中防腐劑能防止食品腐敗變質(zhì)，延長保質(zhì)期；食品添加劑中抗氧化劑，它能阻止食品的氧化（含油脂較多的食品在長時間貯存過程中，由于空氣中氧的作用，容易引起變色、變味、油脂酸敗等，危害人體健康）；又如食品添加劑中疏松劑可使餅干、面包、糕點等烘烤食品變得酥脆、柔軟。,食品添加劑中著色劑可以使食品有好看的顏色，刺激人們的食欲；而食品添加劑中增味劑能使食品的味道更加可口；食品添加劑中甜味劑可滿足糖尿病人的特殊需要等。因此食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。 但是按國家的標(biāo)準(zhǔn)，使用一定量食品添加劑是安全，濫用食品添加劑將對身體產(chǎn)生危害，甚至?xí)掳?、致畸?食品添加劑的安全評價 JECFA：FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會 ADI（acceptable daily intake）：每人每天允許攝入量，以mgkg-1計算； LD50：針對試驗對象（試驗鼠、兔等）的半數(shù)致死攝入量，以mgkg-1計算；,二、什么是食品添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑 食品添加劑：是指“為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑：是指“為增加營養(yǎng)成份而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。 例如：我國人群鈣、維生素A和核黃素攝入不足，利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)在某些食品中強(qiáng)化上述營養(yǎng)素，以補(bǔ)充膳食中供給不足，從而改善國民的營養(yǎng)狀況。,三、 食品添加劑的分類 食品添加劑可按來源、功能和安全性評價不同而有不同劃分方式。,來 源 分,天然食品添加劑 ( 動、植物 ) 人工化學(xué)合成食品添加劑 ( 化學(xué)合成 ),食品添加劑按功能分類: (共21類) 酸度調(diào)節(jié)劑 抗結(jié)劑 消泡劑 抗氧化劑 漂白劑 膨松劑 膠姆糖基礎(chǔ)劑 著色劑 護(hù)色劑 乳化劑 酶制劑 增味劑 面粉處理劑 被膜劑 水分保持劑 營養(yǎng)強(qiáng)化劑 防腐劑 穩(wěn)定和凝固劑 甜味劑 增稠劑 其他,四、食品添加劑引起危害的原因,1、使用未經(jīng)國家批準(zhǔn)使用或禁用的添加劑品種。 2、添加劑使用超出規(guī)定用量 。 3、添加劑使用超出規(guī)定范圍 。 4、使用工業(yè)級代替食品級的添加劑,第二節(jié) 常見食品添加劑,1.抗氧化劑 5.酶制劑 2.漂白劑 6.增味劑 3.著色劑 7.防腐劑 4.護(hù)色劑 8.甜味劑,一、抗氧化劑 (antioxidant) (1).定義：抗氧化劑是添加于食品后阻止或延遲食品氧化，提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長儲存期的一類食品添加劑。主要應(yīng)用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗，引起食品退色、褐變以及維生素被破壞等方面。,(2). 抗氧化劑的種類,自由基清除劑 （氫供體、電子供體） 氧清除劑 酶抑制劑 單線態(tài)氧猝滅劑 金屬離子螯合劑 增效劑（如檸檬酸、酒石酸等）,(3). 食品中常用的抗氧化劑,抗壞血酸（維生素C）及其衍生物 抗壞血酸鈣鹽、鈉鹽、抗壞血酸棕櫚酸酯、抗壞血酸硬脂酸酯 丁基羥基茴香醚（BHA） 二丁基羥基甲苯（BHT） 特丁基對苯二酚（TBHQ） 沒食子酸衍生物 沒食子酸丙酯(PG)、辛酯、十二酯 對羥基苯甲酸衍生物 對羥基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯） 生育酚 二氧化硫及幾種亞硫酸鹽,常用抗氧化劑有以下四種： 丁基羥基茴香醚（BHA)： 對熱較穩(wěn)定，弱堿條件不容易破壞 與過渡金屬離子作用變色，使用時避免使用鐵、銅容器。加檸檬酸或酒石酸，起增效和防止金屬呈色。 ADI為0-0.5mg/kg.bw(FAO/WHO,1996),BHA的使用量和使用范圍,二丁基羥基甲苯(BHT)： 穩(wěn)定性較高，抗氧化效果好，沒有與金屬離子反應(yīng)著色點，也沒有BHA的特異臭，價格低廉。 耐熱性較好，烹調(diào)溫度影響不大，烤制食品效果差于BHA。 ADI為0-0.3mg/kg.bw (FAO/WHO,1996),沒食子酸丙酯(PG)： 對植物油有良好穩(wěn)定性，與BHT、BHA合用有良好的增效作用，混用時加檸檬酸，抗氧化作用最好。 ADI為0-1.4mg/kg.bw (FAO/WHO,1994) 特丁基對苯二酚(TBHQ)： 較新的抗氧化劑，對大多數(shù)油脂，尤其是對植物油來說，具有較其他有效的抗氧化穩(wěn)定性。 ADI為0-0.2mg/kg.bw (FAO/WHO,1995),二、 漂 白 劑 (bleaching agent) 定義：破壞或抑制食品中所含有的呈色組分成為無色的一類物質(zhì)。使食品免于褐變并提高食品質(zhì)量，有氧化型漂白劑和還原型漂白劑二類。 氧化型漂白劑 通過氧化作用使著色物質(zhì)被氧化破壞，達(dá)到漂白目的，用于面粉處理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、過氧化苯甲酰。 還原型漂白劑 屬于亞硫酸及其鹽類化合物，主要有：焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫磺等。 SO2的還原作用使之退色。,二氧化硫遇水形成亞硫酸，漂白、防腐作用主要是其具有還原性。其機(jī)制是： a.亞硫酸被氧化時可將著色物質(zhì)還原褪色，使食品保持鮮艷色澤。 b.亞硫酸對氧化酶有強(qiáng)抑制作用，故可防止其酶性褐變。另外，亞硫酸防止由糖氨反應(yīng)造成的非酶性褐變。 c.亞硫酸為強(qiáng)還原劑能阻斷微生物的生理氧化過程。,問題與事件（漂白粉）,某生產(chǎn)廠家為改變?nèi)庵破返纳珴桑尤氪罅侩p氧水使死豬肉變色?！疤珎}鮮肉松” 制造椰果時，加入大量雙氧水，使椰果看起來異常晶瑩透亮。 某些氧化漂白劑能掩蓋動物性食品，如肉類、海產(chǎn)的腐敗變質(zhì)外觀。,將含甲醛成分的致癌的工業(yè)用品 “吊白塊”，違禁添加到食品中去。 例如加工米粉加入吊白塊，使其看 上去光潔白凈；腐竹生產(chǎn)企業(yè)給腐竹 也加入吊白塊。,(一)、面粉增白劑 面粉中添加了增白劑，是否對人體有害？這是很多人都很關(guān)心的問題。 面粉增白劑的主要成份是過氧化苯甲酰，是一種國際上常用的面粉添加劑，從其安全性能上來講，根據(jù)FDA（美國食品與藥物管理局）21CFR（美國聯(lián)邦管理法規(guī)）184.1157，增白劑屬于一般公認(rèn)安全類（GRAS）添加劑，即正常使用不會給人體造成任何危害。多年來有許多國家都在持續(xù)使用，至今尚未發(fā)現(xiàn)一個國家對其禁用。,面粉中按規(guī)定的量添加稀釋過氧化苯甲酰（俗稱：面粉增白劑），可以提高面粉的外觀質(zhì)量和產(chǎn)率，通過漂白后的面粉制作的食品色澤潔白，且增加筋度和延伸性。對于面粉生產(chǎn)廠家，在滿足粉色標(biāo)準(zhǔn)的前提下，出粉率可提高23。有的人認(rèn)為吃了這種增白的面粉有害于人體健康，其實這種看法是片面的。,稀釋過氧化苯甲酰（俗稱：面粉增白劑）的主要成分是過氧化苯甲酰，它屬于自由基引發(fā)劑，具有氧化性，在空氣和酶的催化作用下，與面粉中的水分作用，釋放出游離的O，氧化面粉中不飽和脂溶性色素和其它有色成分，而使面粉變白，過氧化苯甲酰本身變?yōu)楸郊姿?，且具有殺菌防腐作用，人食用后大部分與甘氨酸化合為馬尿酸，剩余的與葡萄糖醛酸化合，通過尿液排出體外，在人體中不積累。,毒粉絲,吊白塊：甲醛次硫酸氫鈉 NaHSO2CH2O2H2O 2001年鬧得沸沸揚揚的“毒粉絲事件”，是粉絲中摻入了吊白塊。吊白塊學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，它能使粉絲漂白，但在粉絲中殘留甲醛等有毒物質(zhì)，嚴(yán)重危害人體健康。吊白塊可由NaHSO2和HCHO在一定條件下反應(yīng)制得。,三、著 色 劑 (colour) 定義：又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)。分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。 1、食用合成色素 主要指人工合成方法所制得的有機(jī)色素，按化學(xué)結(jié)構(gòu)分為偶氮類和非偶氮類。 我國允許使用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和各自的鋁色淀等。 人工合成色素一般色澤鮮艷、著色力強(qiáng)且穩(wěn)定，宜于調(diào)色和復(fù)配，價格低的優(yōu)點，主要用于果汁、飲料、配制酒、糖果、裱花蛋糕等食品，因此是我國食品、飲料的主要著色劑。 毒性作用：可能有三方面，即一般毒性、致瀉性與致癌性。特別是致癌性，如奶油黃、橙黃SS等被禁用。,2、食用天然色素 來自天然物，且是可食資源， 我國允許使用的天然色素有：甜菜紅、紫膠紅、越桔紅、辣椒紅、紅米紅等45種。 天然色素雖然色澤稍遜，對光、熱、pH等穩(wěn)定性相對較差，但安全性相對比人工合成色素要高，且來源豐富，日益受到人們重視，生產(chǎn)、銷售量增長很快。但天然色素成份復(fù)雜，生產(chǎn)過程其化學(xué)結(jié)構(gòu)可能發(fā)生變化，且可能混入鉛、砷等有害金屬及其它雜質(zhì)，也有毒性問題，應(yīng)按規(guī)定用量或生產(chǎn)需要適量使用。,天然色素：p胡蘿卜素、甜菜紅、姜黃、紅花黃、紫膠紅越橘紅、辣椒紅，辣椒橙、焦糖色（不加氨生產(chǎn)）、焦糖色生產(chǎn)焦糖色（加氨生產(chǎn)）、紅米紅，菊花黃浸膏，黑豆紅、高梁紅、玉米黃、蘿卜紅；可可殼色、紅曲米、紅曲紅、落葵紅、黑加倫紅、桅子黃、桅子蘭，沙棘黃、玫瑰茄紅、橡子殼棕，NP紅、多惠柯棕，桑椹紅、天然芥菜紅、金櫻子棕；姜黃素、花生農(nóng)紅、葡萄皮紅；蘭錠果紅；藻蘭、植物炭黑，密蒙黃，紫草紅；茶黃色素：茶綠色素、柑橘黃，姻脂樹橙（紅木素/降紅木素）胭脂蟲紅、氧化鐵（黑)等,問題與事件（著色劑),濫用檸檬黃等加工情人梅。,劣質(zhì)水果罐頭,在山東平邑縣地方鎮(zhèn)有不少生產(chǎn)水果罐頭的廠家，這里生產(chǎn)的多數(shù)水果罐頭不僅符合衛(wèi)生要求，風(fēng)味色澤都非常好，可偏偏有一些廠家在選原料的時候就和別人不一樣，人家做草莓、黃桃罐頭的時候，當(dāng)然要選鮮紅的草莓、金燦燦的黃桃做原料，可今天我們記者調(diào)查中會看到有幾家廠他們偏要選綠色的草莓、白色的桃做原料，用這樣的原料做出來的罐頭最后又是什么顏色呢？ 水果罐頭中超量使用日落黃，使其看上去顏色鮮艷，不褪色,蘇丹紅一號”色素,2005年1月28日，英國第一食品公司發(fā)現(xiàn)其從印度進(jìn)口的5噸紅辣椒粉含有工業(yè)色素“蘇丹紅一號”。英國第一食品公司在2月7日向英國食品標(biāo)準(zhǔn)局作了報告。英國食品標(biāo)準(zhǔn)局馬上向各國發(fā)出通告，在2月21日要求召回400多種可能含有“蘇丹紅一號”的食品，包括了麥當(dāng)勞的4種調(diào)味料：西部燒烤調(diào)味汁、地戎芥末蛋黃醬、凱馓調(diào)味汁(普通脂肪型)和凱馓調(diào)味汁(低脂肪型)。,蘇丹紅,“蘇丹紅一號”色素：是一種人造化學(xué)制劑，全球多數(shù)國家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。這種色素常用于工業(yè)方面，比如溶解劑、機(jī)油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色。 科學(xué)家通過實驗發(fā)現(xiàn)，“蘇丹紅一號”會導(dǎo)致鼠類患癌，它在人類肝細(xì)胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的特性。 由于這種被當(dāng)成食用色素的染色劑只會緩慢影響食用者的健康，并不會快速致病，因此隱蔽性很強(qiáng)。但長期食用含“蘇丹紅”的食品，最突出的表現(xiàn)可能會使肝部DNA結(jié)構(gòu)變化，導(dǎo)致肝部病癥。,蘇丹一號染色劑含有“偶氮苯”，當(dāng)“偶氮苯”被降解后，就會產(chǎn)生“苯胺”，這是一種中等毒性的致癌物。過量的“苯胺”被吸入人體，可能會造成組織缺氧，呼吸不暢，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和其他臟器受損，甚至導(dǎo)致不孕癥。,蘇丹紅一號Sudan(),“蘇丹紅一號”降解反應(yīng),蘇丹紅具有致突變性和致癌性,苯胺,“辣椒紅”一號添加劑,2005年3月2日國內(nèi)首次查出并開展調(diào)查,含有蘇丹紅成分的食品,四、 發(fā) 色 劑 定義：在食品加工過程中，添加適量的化學(xué)物質(zhì)與食品中的某些成分作用，而使制品呈現(xiàn)良好的色澤，這些物質(zhì)稱為發(fā)色劑，或稱呈色劑。 發(fā)色助劑能促進(jìn)發(fā)色的物質(zhì)。 肉類腌制品中最常使用的發(fā)色劑:硝酸鹽及亞硝酸鹽。 發(fā)色助劑為：L-抗壞血酸、L抗壞血酸鈉及煙酰胺等。,作用： 1 起護(hù)色作用， 2 抑制微生物作用， 3 增強(qiáng)風(fēng)味作用。,（一）、發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)理,原料肉的紅色是由肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）呈現(xiàn)的一種感官性狀。,一般來說，肌紅蛋白約占7090，血紅蛋白約占1030。 由此可見，肌紅蛋白是使肉類呈色的主要成分。,為了使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色，在加工過程中常添加硝酸鹽（NO3-)與亞硝酸鹽(NO2-)。它們往往是肉類腌制時混合鹽的成分。,亞硝酸鹽在酸性條件下可生成亞硝酸。,一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH 約為5.65.8， 故不需外加酸即可生成亞硝酸（另一步驟），其反應(yīng)為： NaNO2CH3CHOHCOOH HNO2 CH3CHOHCOONa,硝酸鹽在亞硝酸菌的作用下還原成亞硝酸鹽,亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下，也可分解產(chǎn)生亞硝基（NO）：,HNO2 H NO3- NO H2O,所生成的亞硝基很快與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白（MbNO）：,Mb NO MbNO,亞硝基肌紅蛋白遇熱后放出巰基（SH），生成較穩(wěn)定的具有鮮紅色的亞硝基血色原。,助發(fā)色劑：L抗壞血酸的作用。 L抗壞血酸用來防止肌紅蛋白氧化，且可把氧化型的褐色高鐵肌紅蛋白還原為紅色的還原型肌紅蛋白。,助發(fā)色劑：煙酰胺的作用。 煙酰胺可與肌紅蛋白結(jié)合生成很穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，難以被氧化，故在肉類制品的腌制過程中添加適量的煙酰胺，可以防止肌紅蛋白在從亞硝酸到生成亞硝基期間的氧化變色。,（二）、亞硝酸鹽的安全性問題,近年來，人們發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽能與多種氨基化合物（主要來自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物）反應(yīng)，產(chǎn)生致癌的N亞硝基化合物，如亞硝胺等。,亞硝胺是目前國際上公認(rèn)的一種強(qiáng)致癌物，動物試驗結(jié)果表明：不僅長期小劑量作用有致癌作用，而且一次攝入足夠的量，也有致癌作用。因此，國際上對食品中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的問題十分重視，在沒有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。,關(guān)于亞硝酸鹽替代品問題 到19世紀(jì)末，才認(rèn)識到亞硝酸鹽可使腌肉產(chǎn)生顏色。有些國家在沒有使用亞硝酸鹽之前，肉毒梭菌中毒率很高，使用后，肉毒梭菌中毒才得到了控制。 亞硝酸鹽除抗菌作用外，還有抗氧化及增強(qiáng)風(fēng)味的作用。盡管如此， 由于亞硝酸鹽的安全性即致癌問題，使其應(yīng)用越來越受到限制，全世界都在尋找理想替代品。,目前人們使用的亞硝酸鹽替代品有兩類：,一類是替代亞硝酸鹽的添加劑，Sweet(1991)報道，這種替代物由發(fā)色劑、抗氧化劑/多價螯合劑和抑菌劑組成，發(fā)色劑用的是赤鮮紅，抗氧化劑/多價螯合劑為磷酸鹽/多聚磷酸鹽，抑菌劑用的是對羥基苯甲酸和山梨酸及其鹽類；,另一類是在常規(guī)亞硝酸鹽濃度下阻斷亞硝胺形成的添加劑，Mirrish等報道，抗壞血酸能與亞硝酸鹽作用以減少亞硝胺的形成。此外，山梨酸、山梨酸醇、鞣酸、沒食子酸等也可抑制亞硝胺的形成。,五、酶制劑 (enzyme preparation) 定義：指從生物中提取的具有生物催化能力酶特性的物質(zhì)。主要是用于加速加工過程和提高產(chǎn)品質(zhì)量。 特點： 催化的活性高，反應(yīng)條件溫和，有特異性，使用量少，副產(chǎn)物也少，保護(hù)環(huán)境等。 衛(wèi)生要求是： 對酶制劑的菌種應(yīng)嚴(yán)格鑒定， 從不熟悉的非致病性微生物制成的產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行系統(tǒng)的毒性鑒定。,六、增 味 劑 (flavour enhancer) 定義：指為補(bǔ)充、增強(qiáng)、改進(jìn)食品中的原有口味或滋味的物質(zhì)。按化學(xué)性質(zhì)不同，可分為氨基酸系列、核苷酸系列二種。 氨基酸系列 L天門冬氨酸鈉、L-谷氨酸、l-谷氨酸-銨、L谷氨酸鈣、L-谷氨酸鉀、。氨基乙酸、DL-氨基丙酸等。 核苷酸系列 5-鳥苷酸二鈉、 5-肌苷酸二鈉 谷氨酸鈉(又名味精)過量(每人68gd)時會短時頭痛、心跳加速、惡心。還限制了鈣、鎂等利用。,谷氨酸鈉 性狀： 無色至白色柱狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭，味鮮，略有甜味和咸味，不吸濕，對光穩(wěn)定。 化學(xué)名稱：一水合L-谷氨酸一鈉 分子式：C5H8NNaO4H2O 分子量：187.13,味精的功用 味精是一種很好的調(diào)味品，易溶于水，能給植物性食物以鮮味，給肉食品店以香味。在湯、菜中放入少許味精，會使其味道更鮮美。有時，味精還能恢復(fù)食物在調(diào)制過程中喪失的香味。 味精的主要成分-谷氨酸鈉進(jìn)入腸胃以后，很快分解出谷氨酸，谷氨酸是由蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物，是氨基酸的一種，可以被人體直接吸收，在人體內(nèi)能起來改善和保持大腦機(jī)能的作用。,谷氨酸鈉在100時就會被分解破壞，因此，做湯、燒菜時放味精，能夠使味精分解，大部分谷氨酸鈉變成焦谷氨酸鈉。這樣不但喪失了味精的鮮味，而且所分解出的焦谷氨酸鈉還有一定的毒性。所以不要將味精與湯、菜放在一起長時間煎煮，必須在湯、菜做好之后再放。 堿性食品不宜使用味精，因為堿會使味精發(fā)生化學(xué)變化，產(chǎn)生一種具有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c，失去調(diào)味作用。,七、防 腐 劑 (preservative) 定義：是指為防止食品腐敗、變質(zhì)、延長食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)。 分類：酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑等。 酸型防腐劑：常用有苯甲酸、山梨酸和丙酸(及其鹽類)，酸性越大效果越好，而在堿性中則幾乎無效。 苯甲酸及其鈉鹽：酸性環(huán)境對多種微生物有明顯的抑菌作用。 山梨酸及其鹽類：抗菌力強(qiáng)，可參與體內(nèi)代謝，對人體無害，是公認(rèn)較好的