食品企業(yè)haccp體系建立及實(shí)施指南

食品企業(yè)HACCP體系建立與實(shí)施通用指南 13-1分子課題組二00五年七月目 錄引言 1范圍12 規(guī)范性引用文件3 術(shù)語和定義4 HACCP的應(yīng)用4.1 前提計(jì)劃的建立與實(shí)施4.2 HACCP計(jì)劃的建立與實(shí)施5 管理要求5.1 食品安全管理總要求5.2 文件要求5.3 管理職責(zé)5.4資源管理5.5 HACCP體系的驗(yàn)證、分析和改進(jìn)附錄A（資料性附錄）前提計(jì)劃建立與實(shí)施的操作指導(dǎo)附錄B（資料性附錄）產(chǎn)品描述的操作指導(dǎo)附錄C（資料性附錄）進(jìn)行危害分析的操作指導(dǎo)附錄D（資料性附錄）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作指導(dǎo)附錄E（資料性附錄）確定關(guān)鍵限值的操作指導(dǎo)附錄F（資料性附錄）監(jiān)控計(jì)劃建立與實(shí)施的操作指導(dǎo)附錄G（資料性附錄）糾偏行動(dòng)計(jì)劃建立與實(shí)施的操作指導(dǎo)附錄H（資料性附錄）驗(yàn)證計(jì)劃建立與實(shí)施的操作指導(dǎo)引 言0.1 總則本指南根據(jù)HACCP體系基礎(chǔ)模式制定,并遵循了中國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)2002年第3號(hào)公告食品生產(chǎn)食品企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定的基本原則。HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）是國(guó)際公認(rèn)的系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)而效益顯著的預(yù)防性食品安全控制方法。本指南提供的HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，關(guān)注食品的安全性，致力于在特定產(chǎn)品的食品鏈中系統(tǒng)地預(yù)防和控制所有涉及食品安全的特定危害，為消費(fèi)者提供安全產(chǎn)品，并保障產(chǎn)品的食用安全。滿足適用的食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求是保證食品安全性的基礎(chǔ)，對(duì)潛在危害實(shí)施充分預(yù)防，可以降低食品安全的風(fēng)險(xiǎn)，為此建立的一系列前提計(jì)劃構(gòu)成了HACCP體系的必要組成部分。HACCP計(jì)劃的有效性依賴于在關(guān)鍵控制點(diǎn)上對(duì)顯著危害實(shí)施的過程控制，獲得證實(shí)這種過程控制有效性的科學(xué)證據(jù)是十分關(guān)鍵的。為便于企業(yè)的操作，指南給出了前提計(jì)劃和HACCP計(jì)劃的各類操作指導(dǎo)，可供參考。對(duì)任何食品企業(yè)而言，為有效建立和實(shí)施HACCP體系，達(dá)到控制食品安全危害的目的，有賴于食品企業(yè)管理層的管理，管理的理念需要深深融入到HACCP體系中，管理層必須作出相應(yīng)的管理承諾，本指南給出了必要的管理要求。對(duì)任何食品企業(yè)，實(shí)現(xiàn)管理者的承諾和員工的全員參與是確保HACCP體系實(shí)施有效性的關(guān)鍵，這取決于具備HACCP管理及控制知識(shí)和技能的管理者和員工。因此，在適宜的情況下，持續(xù)地對(duì)各級(jí)管理者和員工進(jìn)行培訓(xùn)是必要的。確定、收集和分析對(duì)保持HACCP體系有效性產(chǎn)生影響的因素及其變化的信息是至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，可為HACCP體系更新或改進(jìn)提供方向、數(shù)據(jù)和依據(jù)，以達(dá)到確保HACCP體系持續(xù)的有效性的目的。本指南的制定以Annex to CAC/RCP 11969,Rev.4-2003所表述的HACCP原理及其應(yīng)用體系為核心，并考慮了管理體系的有關(guān)要素。0.2 HACCP原理國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）公布的HACCP原理包括：原理1 進(jìn)行危害分析原理2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)原理3 確定關(guān)鍵限值原理4 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng)原理5 建立糾偏行動(dòng)計(jì)劃 原理6 建立驗(yàn)證程序原理7 建立文件和記錄保持系統(tǒng)HACCP體系建立與實(shí)施通用指南1 適用范圍本指南為食品企業(yè)(包括進(jìn)口企業(yè))參照我國(guó)HACCP體系基礎(chǔ)模式建立與實(shí)施HACCP體系提供指導(dǎo)性建議，這些企業(yè)包括食品鏈上涉及供人類消費(fèi)的各類食品及其原料的企業(yè)。本指南為第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)企業(yè)的HACCP體系進(jìn)行認(rèn)證提供了參考依據(jù)。本指南也可作為食品安全主管部門對(duì)食品企業(yè)的HACCP體系進(jìn)行驗(yàn)證和監(jiān)督管理的指導(dǎo)性依據(jù)。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本指南的引用而成為本指南的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本部分，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本指南達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本部分。GB/T 19000-2000 質(zhì)量管理體系 基礎(chǔ)和術(shù)語（idt ISO 9000：2000）3 術(shù)語和定義GB/T 19000-2000中給出的以及下列術(shù)語和定義適用于本指南。注：在下列術(shù)語中，如果與GB/T 19000-2000提供的術(shù)語相同，采用本指南給出的定義。3.1 控制 （動(dòng)詞） control采取一切必要行動(dòng)，以確保和保持符合HACCP計(jì)劃（3.11）所制定的指標(biāo)。注：引自參考文獻(xiàn)1。3.2控制 （名詞） control遵循正確的方法和達(dá)到規(guī)定指標(biāo)時(shí)的狀態(tài)。注：引自參考文獻(xiàn)1。3.3 控制措施 control measure用以防止、消除食品安全（3.21）的危害（3.12）或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿扇〉娜魏涡袆?dòng)或活動(dòng)。注：引自參考文獻(xiàn)1。3.4 糾偏行動(dòng) corrective action當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)（3.6）的監(jiān)控(3.16)結(jié)果表明發(fā)生偏離(3.8)時(shí)所采取的行動(dòng)。注：引自參考文獻(xiàn)1。3.5 食品鏈 food chain生產(chǎn)或制造某特定食品所需的，從初級(jí)生產(chǎn)（3.27）到最終消費(fèi)的所有操作步驟(3.17)及其順序和相互關(guān)系。注：食品鏈的范圍包括從初級(jí)生產(chǎn)、生產(chǎn)、加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售或制售直到最終消費(fèi)的所有環(huán)節(jié)。3.6 關(guān)鍵控制點(diǎn)、CCP Critical Control Point(CCP)能夠進(jìn)行控制(3.1)，并且該控制對(duì)防止、消除某一食品安全(3.23)的危害(3.13)或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E（3.17）。注：引自參考文獻(xiàn)1。3.7 關(guān)鍵限值 critical limit區(qū)分可接收或不可接收的判定值。注：引自參考文獻(xiàn)1。3.8 偏離 deviation不符合關(guān)鍵限值（3.7）。注：引自參考文獻(xiàn)1。3.9 流程圖 flow diagram生產(chǎn)或制造某特定食品所用步驟（3.17）或操作的順序的系統(tǒng)表達(dá)。注：引自參考文獻(xiàn)1。3.10 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) hazard analysis and critical control point（HACCP）對(duì)食品安全（3.21）顯著危害(3.14)加以識(shí)別、評(píng)估和控制(3.1)的體系。注：引自參考文獻(xiàn)1。3.11 HACCP計(jì)劃 HACCP plan根據(jù)HACCP(3.10)原理制定的，確保在所考慮的食品鏈(3.5)各環(huán)節(jié)中對(duì)食品安全(3.21)的顯著危害(3.14)予以控制(3.1)的文件。注：引自參考文獻(xiàn)1。3.12 危害 hazard食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在條件。注：引自參考文獻(xiàn)1。3.13 潛在危害 potential hazard在危害分析過程中所識(shí)別的有可能存在或發(fā)生的危害（3.12）。注：潛在危害的特征表現(xiàn)在，存在特定操作或特定環(huán)境對(duì)食品發(fā)生有害作用的機(jī)理，如果不加以預(yù)防將具備有害作用的發(fā)生條件。危害預(yù)防的實(shí)質(zhì)是消除這種有害作用的發(fā)生條件。3.14顯著危害 significant hazard如不加以控制（3.1），將極可能發(fā)生并引起疾病或傷害的潛在危害（3.13）。注：“極可能發(fā)生”和“引起疾病或傷害”表示危害具有發(fā)生的“可能性”和“嚴(yán)重性”。3.15危害分析 hazard analysis收集信息和評(píng)估危害（3.12）及導(dǎo)致其存在的條件的過程，以便決定那些危害對(duì)食品安全（3.21）有顯著意義，而需列入HACCP計(jì)劃（3.11）中。注：引自參考文獻(xiàn)1。3.16 監(jiān)控 monitor為了評(píng)估關(guān)鍵控制點(diǎn)（3.6）是否處于控制(3.2)之中，對(duì)被控制(3.2)參數(shù)按既定頻率進(jìn)行觀察和測(cè)量及其控制的活動(dòng)。注：引自參考文獻(xiàn)1。3.17 步驟 step從初級(jí)生產(chǎn)（3.28）到最終消費(fèi)的食品鏈（3.5）中包括原料的某個(gè)點(diǎn)、工序、作業(yè)或階段。注：引自參考文獻(xiàn)1。3.18 確認(rèn) validation獲得證據(jù)以證明HACCP計(jì)劃各要素是有效的過程。注：引自參考文獻(xiàn)1。3.19 驗(yàn)證 verification 通過提供客觀證據(jù)對(duì)特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認(rèn)定。包括證明HACCP計(jì)劃（3.11）中各要素有效性的證據(jù)。注：引自參考文獻(xiàn)2。3.20 食品衛(wèi)生 food hygiene在食品鏈（3.5）的各環(huán)節(jié)中，為保證食品的安全性和適宜性所必備的一切條件和措施。注1：引自參考文獻(xiàn)3。注2：在本部分中，術(shù)語“食品衛(wèi)生”限于食品安全（3.21）領(lǐng)域。3.21食品安全food safety食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)不會(huì)傷害消費(fèi)者的保證。注1：引自參考文獻(xiàn)33.22衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 sanitation standard operation procedure(ssop)企業(yè)為了保證達(dá)到食品衛(wèi)生要求所制定的控制生產(chǎn)加工衛(wèi)生的操作程序。注：引自參考文獻(xiàn)11 3.23操作限值 0peration limit用來減少偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險(xiǎn)的指標(biāo)或參數(shù)。通常由企業(yè)設(shè)定的比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格。注：引自參考文獻(xiàn)12 3.24前提計(jì)劃 Prerequisite Program 包括落實(shí)政府強(qiáng)制性的為促進(jìn)有效衛(wèi)生和安全食品加工生產(chǎn)的規(guī)范、政策和程序在內(nèi)的，為HACCP體系提供基礎(chǔ)操作條件的各項(xiàng)程序。3.25食品安全方針 food safety policy由企業(yè)的最高管理者正式發(fā)布的該企業(yè)總的食品安全（3.21）宗旨和方向。3.26初級(jí)生產(chǎn) primary production食品鏈（3.5）最初的步驟（3.18），包括飼料生產(chǎn)、種養(yǎng)殖、收獲、屠宰、擠奶、捕獲等。4 HACCP的應(yīng)用4.1 前提計(jì)劃的建立與實(shí)施4.1.1前提計(jì)劃的建立與實(shí)施4.1.1.1 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）建議企業(yè)按照以下方面（但不限于）的要求建立并實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，防止食品操作的環(huán)境和人員對(duì)食品的污染：a) 確保與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的食用安全；b) 確保與食品接觸的表面的清潔和衛(wèi)生，避免對(duì)食品產(chǎn)生污染；c) 防止食品之間的交叉污染；d) 確保操作人員手的清洗與消毒，衛(wèi)生間設(shè)施的清潔；e) 防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)食品造成污染；f) 正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)； h) 預(yù)防和清除鼠害、蟲害；g) 保持食品企業(yè)人員的身體健康和衛(wèi)生習(xí)慣；。h) 預(yù)防和清除鼠害、蟲害。提示：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序不限于以上方面，企業(yè)可根據(jù)自身情況做必要的補(bǔ)充，確定并管理為達(dá)到安全產(chǎn)品要求所需的其它方面的加工操作環(huán)境。企業(yè)對(duì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序有效性的監(jiān)視頻次以及糾正和糾正措施的強(qiáng)度應(yīng)當(dāng)確保其有效性。操作指導(dǎo)可參考附錄A.14.1.1.2基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備保障維護(hù)計(jì)劃建議企業(yè)按照以下方面（但不限于）的要求建立并實(shí)施基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備的保障維護(hù)計(jì)劃，保持設(shè)施設(shè)備運(yùn)行良好，防止其對(duì)產(chǎn)品污染：a) 基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備的配備確保適應(yīng)企業(yè)的生產(chǎn)能力和食品安全要求；b) 設(shè)施設(shè)備器具的設(shè)計(jì)要避免對(duì)食品造成污染；c) 設(shè)備和器具的安裝要防止污染食品；d) 保持設(shè)施設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)良好，校驗(yàn)準(zhǔn)確。操作指導(dǎo)可參考附錄A.24.1.1.3 原輔料采購(gòu)安全保障計(jì)劃建議食品企業(yè)按照以下方面（但不限于）的要求建立并實(shí)施原輔料采購(gòu)安全保障計(jì)劃：a) 確定要采購(gòu)的原輔料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)（結(jié)合危害分析）以保證原輔料符合規(guī)定的安全要求；b) 根據(jù)有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)或食品企業(yè)的要求制定并執(zhí)行原輔料采購(gòu)的衛(wèi)生接收準(zhǔn)則；c) 采購(gòu)前應(yīng)驗(yàn)證供方的食品安全控制體系；d) 必要時(shí)，在采購(gòu)過程中對(duì)原輔料的食品安全特性實(shí)施有針對(duì)性的檢驗(yàn)；e) 采購(gòu)過程中，如發(fā)現(xiàn)原輔料中存在風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)（包括重大疫情），應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管部門；f) 確保所有原輔料都貯藏在衛(wèi)生和適宜的環(huán)境條件下，并防止交叉污染。提示：原輔料中存在的危害對(duì)安全產(chǎn)品的實(shí)現(xiàn)產(chǎn)生重大影響，除在原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)進(jìn)行預(yù)防或控制外，驗(yàn)證供方是否建立并有效實(shí)施了適當(dāng)?shù)氖称钒踩刂企w系，同時(shí)把相關(guān)危害控制在可接受水平范圍內(nèi)是關(guān)鍵。操作指導(dǎo)可參考附錄A.34.1.1.4 產(chǎn)品包裝、貯藏、運(yùn)輸和銷售防護(hù)計(jì)劃建議食品企業(yè)按照以下方面（但不限于）的要求建立并實(shí)施產(chǎn)品包裝、貯藏、運(yùn)輸和銷售防護(hù)計(jì)劃：a) 確保產(chǎn)品包裝符合相應(yīng)的規(guī)格要求以保持產(chǎn)品的完整性；b) 確保產(chǎn)品在貯藏、運(yùn)輸和銷售等過程中免受人為或意外的污染，保護(hù)產(chǎn)品免受損傷和導(dǎo)致變質(zhì)，保護(hù)好產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的完整性；c) 制定有效的監(jiān)控措施防止產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中被換貨；d) 確保產(chǎn)品貯藏在安全且適宜的環(huán)境中。提示：本計(jì)劃明確了食品企業(yè)對(duì)包括銷售狀態(tài)在內(nèi)的所有狀態(tài)的產(chǎn)品（包括已放行產(chǎn)品）負(fù)有提供防護(hù)或預(yù)先防護(hù)的責(zé)任，這對(duì)保證消費(fèi)者的食用安全是重要的。操作指導(dǎo)可參考附錄A.44.1.1.5 產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯性保障計(jì)劃建議食品企業(yè)按照以下方面（但不限于）的要求建立并實(shí)施產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯性保障計(jì)劃：a) 進(jìn)行產(chǎn)品的批次和代碼管理，確保從原料到成品的唯一性標(biāo)識(shí)清晰，具有可追溯性； b) 保持產(chǎn)品銷售記錄，了解產(chǎn)品的去向；c) 在使用說明和食品標(biāo)簽上注明產(chǎn)品預(yù)期和非預(yù)期（必要時(shí)）的用途、使用方式和消費(fèi)群體。提示：產(chǎn)品標(biāo)識(shí)是通過標(biāo)志、標(biāo)記、標(biāo)簽或記錄來識(shí)別產(chǎn)品特性或狀態(tài)，產(chǎn)品包括安全產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)與保障全過程中的采購(gòu)產(chǎn)品、中間產(chǎn)品、成品和放行產(chǎn)品。在安全產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程中，當(dāng)需要對(duì)不同種類產(chǎn)品加以區(qū)分且產(chǎn)品自然狀態(tài)不能清楚地區(qū)分其種類時(shí)，就應(yīng)規(guī)定適宜的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)方法。 當(dāng)監(jiān)視、測(cè)量、監(jiān)控和驗(yàn)證活動(dòng)需識(shí)別產(chǎn)品狀態(tài)時(shí)，應(yīng)當(dāng)對(duì)每一種狀態(tài)給予同一標(biāo)志或標(biāo)記，如已檢驗(yàn)合格產(chǎn)品、已檢驗(yàn)不合格或未檢驗(yàn)產(chǎn)品，已加工或未加工產(chǎn)品，保質(zhì)期內(nèi)或超過保質(zhì)期的放行產(chǎn)品等。產(chǎn)品可追溯性是通過產(chǎn)品記載的標(biāo)識(shí)追溯產(chǎn)品的生產(chǎn)加工歷史、交付后所處場(chǎng)所的能力。食品企業(yè)需明確規(guī)定所追溯的產(chǎn)品的追溯范圍和標(biāo)識(shí)的方式，應(yīng)當(dāng)采用唯一性標(biāo)識(shí)或代碼來識(shí)別產(chǎn)品的批次。在不注明可能會(huì)產(chǎn)生誤用時(shí)，應(yīng)當(dāng)注明產(chǎn)品非預(yù)期的用途、使用方式和消費(fèi)群體，以使消費(fèi)者能夠正確食用或使用食品企業(yè)提供的產(chǎn)品。操作指導(dǎo)可參考附錄A.54.1.1.6 產(chǎn)品召回計(jì)劃當(dāng)已放行產(chǎn)品在一定范圍內(nèi)存在危害時(shí)，建議食品企業(yè)按以下方面（但不限于）的要求建立并實(shí)施相應(yīng)的產(chǎn)品召回計(jì)劃，以防止危害發(fā)生或防止危害再次發(fā)生：a) 確保充分獲取已放行產(chǎn)品中有關(guān)危害的信息（包括顧客的投訴信息、官方檢驗(yàn)信息、行業(yè)協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)信息等）；b) 確保對(duì)上述信息的有效分析；c) 確保企業(yè)產(chǎn)品在任何時(shí)候從市場(chǎng)召回時(shí)都能盡可能快速、有效和完全進(jìn)入調(diào)查程序；d) 確保對(duì)召回產(chǎn)品和企業(yè)相關(guān)庫(kù)存產(chǎn)品的適當(dāng)處置；e) 確保對(duì)問題的生產(chǎn)工藝進(jìn)行有效的糾正。提示：產(chǎn)品召回行動(dòng)的終止應(yīng)滿足有關(guān)法規(guī)或食品安全主管部門的規(guī)定或要求。操作指導(dǎo)可參考附錄A.64.1.1.7 應(yīng)急預(yù)案建議食品企業(yè)建立應(yīng)急預(yù)案，預(yù)防潛在的食品安全事故或緊急情況，必要時(shí)做出響應(yīng)，以減少可能產(chǎn)生危害的影響。a)當(dāng)突發(fā)事件發(fā)生時(shí)，確保能充分調(diào)度相關(guān)資源（包括人財(cái)物）；b)必要時(shí)，特別在事故或緊急情況發(fā)生后，企業(yè)需對(duì)應(yīng)急預(yù)案予以評(píng)審和改進(jìn)。提示：緊急情況包括使企業(yè)的產(chǎn)品受到不可抗力因素影響的情況，如自然災(zāi)害、突發(fā)疫情、生物恐怖等。對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行的評(píng)審內(nèi)容包括所采取措施的有效性和資源狀況。操作指導(dǎo)可參考附錄A.74.1.1.8產(chǎn)品加工操作線上潛在危害的預(yù)防監(jiān)控計(jì)劃產(chǎn)品加工操作線上某些工序很容易引入危害，但這些工序在HACCP計(jì)劃中又不足以構(gòu)成關(guān)鍵控制點(diǎn)，建議食品企業(yè)按以下方面（但不限于）的要求建立并實(shí)施產(chǎn)品加工操作線上潛在危害的預(yù)防監(jiān)控計(jì)劃：a) 確保產(chǎn)品加工操作線上與加工工序有關(guān)的每種可能引入的特定潛在危害及其所有原因都得到識(shí)別；b) 確保通過產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)操作程序?qū)ι鲜鲇嘘P(guān)危害得到有效預(yù)防；c) 確保對(duì)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)操作程序得到有效的監(jiān)視。提示：根據(jù)經(jīng)驗(yàn)產(chǎn)品加工操作線上有些工序容易偏離標(biāo)準(zhǔn)操作，偏離標(biāo)準(zhǔn)操作后很容易引入危害，該計(jì)劃的預(yù)期目標(biāo)是，對(duì)確定的與產(chǎn)品加工操作線上特定工序直接相關(guān)的特定潛在危害實(shí)施特定預(yù)防。通常要結(jié)合產(chǎn)品加工工藝流程和經(jīng)驗(yàn)才能識(shí)別產(chǎn)品加工操作線上與加工工序有關(guān)的每種可能引入的特定潛在危害及其原因。操作指導(dǎo)可參考附錄A.84.1.1.9 人員培訓(xùn)計(jì)劃基于適當(dāng)?shù)慕逃⑴嘤?xùn)、技能和經(jīng)驗(yàn)，從事影響食品安全工作的人員應(yīng)當(dāng)是能夠勝任的。建議食品企業(yè)按以下方面（但不限于）的要求建立并實(shí)施人員培訓(xùn)計(jì)劃：a) 確保從事影響食品安全工作的各級(jí)管理者和員工具有必要的能力；b) 確保對(duì)上述管理者和員工提供持續(xù)的HACCP體系、相關(guān)專業(yè)技術(shù)知識(shí)及操作技能和法律法規(guī)等方面的培訓(xùn)，或采取其它措施，必要時(shí)，聘請(qǐng)外部專家，以滿足對(duì)人員能力和專業(yè)技術(shù)知識(shí)的需求；c) 確保培訓(xùn)的有效性；d) 確保各級(jí)管理者和員工具有食品安全意識(shí)，并認(rèn)識(shí)到所從事活動(dòng)對(duì)保證食品安全的相關(guān)性和重要性，以及如何為實(shí)現(xiàn)食品安全目標(biāo)做出貢獻(xiàn)。操作指導(dǎo)可參考附錄A94.1.2 其它前提計(jì)劃適用時(shí)，食品企業(yè)根據(jù)實(shí)際需要建立并實(shí)施其它前提計(jì)劃，如風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)檢驗(yàn)計(jì)劃、食品生產(chǎn)作業(yè)規(guī)范、產(chǎn)品配方、玻璃控制、貼標(biāo)等。4.1.3 建立前提計(jì)劃的監(jiān)控糾正程序建議企業(yè)對(duì)每一前提計(jì)劃的有效實(shí)施情況以及目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)情況，按照預(yù)先設(shè)定的頻率進(jìn)行檢查，以確保相關(guān)潛在危害得到有效預(yù)防。監(jiān)控糾偏程序應(yīng)明確：監(jiān)控糾正責(zé)任者；監(jiān)控的任務(wù)；監(jiān)控頻率；如何監(jiān)控；糾正措施。相關(guān)實(shí)例可參考衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的操作指導(dǎo)。提示：a)監(jiān)控糾正責(zé)任者：它可能是個(gè)人，但更多的是一個(gè)崗位（例如，生產(chǎn)監(jiān)督員和包裝車間操作員），監(jiān)控者不必專職于前提計(jì)劃。多數(shù)情況下，監(jiān)控者所做的監(jiān)控工作只是其常規(guī)職責(zé)的一小部分。b)監(jiān)控的頻率/時(shí)間:監(jiān)控任務(wù)不同，監(jiān)控頻率也有很大的不同，它是以相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)和在要求的頻率下執(zhí)行任務(wù)的可行性而定。d)怎樣監(jiān)控：即監(jiān)控任務(wù)怎樣完成實(shí)施。它應(yīng)當(dāng)包括所有所需設(shè)備的步驟和資料，例如溫度計(jì)、測(cè)試樣本和記錄。e)糾正措施：即監(jiān)控發(fā)現(xiàn)偏離前提計(jì)劃要求時(shí)，應(yīng)采取的措施。很多問題的出現(xiàn)是難以預(yù)料的，對(duì)每一個(gè)問題建立起糾正措施也是困難的。因而，前提計(jì)劃的糾正措施中，通常只包括一系列通用的步驟，要求被授權(quán)人員或者監(jiān)控者在現(xiàn)場(chǎng)作出最佳糾正的偏離決定，以重新達(dá)到前提的要求。糾正措施應(yīng)達(dá)到以下三項(xiàng)要求：恢復(fù)對(duì)潛在危害的控制；控制所有受影響的產(chǎn)品，并且確定適當(dāng)?shù)奶幹梅椒?；從根本上糾正問題產(chǎn)生的原因，以阻止偏離的重復(fù)發(fā)生。4.1.4 建立前提計(jì)劃的記錄保持程序?qū)τ诿恳粋€(gè)前提計(jì)劃產(chǎn)生的記錄，包括前提計(jì)劃的支持性文件（例如國(guó)家政策、法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)等），建議完整準(zhǔn)確保持好，填入相應(yīng)的表格或以一定的格式保存，并形成文件，這些信息是企業(yè)滿足前提計(jì)劃要求的證據(jù)。提示：記錄內(nèi)容參見相應(yīng)的前提計(jì)劃操作指導(dǎo)。4.2 HACCP計(jì)劃的建立與實(shí)施HACCP計(jì)劃具有產(chǎn)品和加工的特定性，它的格式會(huì)因此變化，建立HACCP計(jì)劃必須考慮各食品企業(yè)的特定條件。企業(yè)需要制定HACCP計(jì)劃的數(shù)量取決于不同的產(chǎn)品種類，以及不同的生產(chǎn)加工過程。通常將產(chǎn)品分為不同的類別，對(duì)每個(gè)產(chǎn)品類別建立HACCP計(jì)劃。如果通過相似的加工方法生產(chǎn)相似的產(chǎn)品，并且成品具有相似的危害，這些產(chǎn)品就可以使用同一個(gè)HACCP計(jì)劃。但是如果生產(chǎn)不同的產(chǎn)品，或產(chǎn)品與生產(chǎn)過程相關(guān)的危害不同，就應(yīng)分別按類制定HACCP計(jì)劃。4.2.1 HACCP計(jì)劃的預(yù)備步驟4.2.1.1 組成HACCP小組建議食品企業(yè)按照以下要求組成HACCP小組：a）小組成員的組成要求：HACCP小組應(yīng)由相關(guān)學(xué)科或?qū)I(yè)的人員（如工程、生產(chǎn)加工、衛(wèi)生、質(zhì)量保證和食品微生物學(xué)）和熟悉現(xiàn)場(chǎng)人員組成。HACCP小組成員應(yīng)當(dāng)經(jīng)最高管理者批準(zhǔn)，具有與食品企業(yè)的產(chǎn)品、過程、所涉及危害相關(guān)的專業(yè)技術(shù)知識(shí)、技能和經(jīng)驗(yàn)，并經(jīng)過適當(dāng)培訓(xùn)，小組成員的學(xué)科或?qū)I(yè)的分布應(yīng)盡可能覆蓋食品企業(yè)的產(chǎn)品及其相關(guān)危害涉及的范圍。b）明確小組的職責(zé)和權(quán)限：食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)本指南的要求和自身情況規(guī)定HACCP小組成員的職責(zé)和權(quán)限，HACCP小組的主要職責(zé)就是建立和實(shí)施HACCP計(jì)劃。小組應(yīng)明確HACCP計(jì)劃的范圍，該范圍應(yīng)列出食品企業(yè)在食品鏈中所涉及的環(huán)節(jié)，并說明危害的總體分類（如：是否包括所有危害分類或只是選擇性的分類），確認(rèn)危害分析和HACCP計(jì)劃的完整性。提示：HACCP小組成員的學(xué)科或?qū)I(yè)的分布應(yīng)盡可能覆蓋食品企業(yè)的產(chǎn)品、操作及其相關(guān)危害涉及的范圍。HACCP小組的規(guī)模應(yīng)根據(jù)食品企業(yè)的規(guī)模、產(chǎn)品及操作的復(fù)雜程度確定，應(yīng)當(dāng)能夠滿足本指南對(duì)HACCP小組履行其職責(zé)的需求。當(dāng)食品企業(yè)在現(xiàn)場(chǎng)不具備上述經(jīng)驗(yàn)情況下，食品企業(yè)應(yīng)從其它來源，包括工商協(xié)會(huì)、獨(dú)立專家、管理當(dāng)局、HACCP文獻(xiàn)和HACCP的指南（包括特定生產(chǎn)部門的HACCP指導(dǎo)），獲得專家的指點(diǎn)。也有可能的是，某個(gè)取得此類指南并經(jīng)良好培訓(xùn)的個(gè)人，能在內(nèi)部完成HACCP計(jì)劃。4.2.1.2 產(chǎn)品特性和銷售方式的描述建議HACCP小組針對(duì)特定產(chǎn)品，識(shí)別并確定進(jìn)行危害分析所需的下列適用信息，對(duì)產(chǎn)品特性及其銷售方式進(jìn)行全面的描述：a) 原料的名稱、種類、成份及其生物、化學(xué)和物理特性；b) 原料的產(chǎn)地、生產(chǎn)、包裝、貯藏、運(yùn)輸和交付方式；c) 原料接收準(zhǔn)則、接收方式和使用方式；d) 產(chǎn)品的名稱、種類、成份及其生物、化學(xué)、物理特性（如pH、Aw等）；e) 產(chǎn)品的操作（加工）方式（熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等）；f) 產(chǎn)品的包裝、保質(zhì)期、貯藏條件、運(yùn)輸條件和交付方式；g) 產(chǎn)品的銷售方式（如銷售過程中是否要冷凍、冷藏或在常溫下進(jìn)行銷售）和消費(fèi)者食用方式，符合法規(guī)要求的食品標(biāo)識(shí)；h) 其它必要的信息。提示：當(dāng)食品企業(yè)生產(chǎn)多樣產(chǎn)品時(shí)，如餐飲業(yè)或其它具有相似特性的行業(yè)，為了制定HACCP計(jì)劃，可以把具有相同特性和加工步驟的產(chǎn)品組合在一起描述。產(chǎn)品的特性包括成品和原料的特性，原料包括一切存在于產(chǎn)品中的預(yù)期物質(zhì)，包括輔料、內(nèi)包裝材料滲入物質(zhì)等。對(duì)銷售方式、運(yùn)輸方式等各種操作方式，應(yīng)當(dāng)充分描述可能產(chǎn)生危害的細(xì)節(jié)。4.2.1.3 描述食品預(yù)期用途和消費(fèi)群體建議HACCP小組應(yīng)當(dāng)在4.2.1.2 的基礎(chǔ)上，識(shí)別并確定進(jìn)行所需的下列適用信息：a) 最終消費(fèi)者或使用者對(duì)產(chǎn)品的使用期望；b) 食品預(yù)期的用途；c) 食品預(yù)期的食用、使用或加工方式；d) 食品預(yù)期消費(fèi)群體或加工者；e) 食品相對(duì)于普通公眾和易受傷害群體的適用性（如團(tuán)體進(jìn)餐情況、嬰兒、老人、體弱免疫缺陷者、易患病的人群等）；f) 產(chǎn)品非預(yù)期（但極可能出現(xiàn)）的用途、食用、使用或加工方式和消費(fèi)群體；g) 其它必要的信息。提示：產(chǎn)品的預(yù)期用途來自最終用戶對(duì)產(chǎn)品的使用期望，界定了對(duì)該種產(chǎn)品進(jìn)行食品安全管理的范圍；預(yù)期消費(fèi)群體對(duì)顯著危害的確定產(chǎn)生直接影響。例如，某種危害對(duì)易受傷害群體是顯著危害，但對(duì)普通公眾可能不屬于顯著危害。附錄B.1 產(chǎn)品描述可供參考4.2.2.4 制定食品加工過程流程圖建議HACCP小組在食品企業(yè)直接控制的范圍內(nèi)，根據(jù)特定食品的特定操作制定流程圖，流程圖包括：a) 每個(gè)步驟及其相應(yīng)的特定操作；b) 這些步驟之間的順序和相互關(guān)系；c) 人流物流在流程中的出入位置；d) 特定操作的前后步驟及其輸入輸出接口。流程圖的表述應(yīng)當(dāng)完整、準(zhǔn)確、清晰。每個(gè)步驟的特定操作應(yīng)當(dāng)在所附工藝說明中列出。適用時(shí)，應(yīng)提供廠區(qū)平面圖、設(shè)備設(shè)施布置圖、人流物流圖、供排水網(wǎng)絡(luò)圖、捕滅鼠蟲裝置分布圖等附圖。提示：流程圖系統(tǒng)地反映了特定產(chǎn)品的特定操作的整體狀況，并通過所附工藝說明對(duì)每個(gè)步驟的特定操作做出描述，以便為分析確定特定操作對(duì)特定產(chǎn)品發(fā)生的有害作用提供依據(jù)。每個(gè)步驟都要問：該步驟是否存在潛在的生物危害、化學(xué)危害、物理危害？ 一個(gè)簡(jiǎn)單的設(shè)備設(shè)施示意圖對(duì)于理解和評(píng)估產(chǎn)品流程圖非常有幫助。同樣，人流和物流的示意圖對(duì)于建立HACCP計(jì)劃也非常有幫助，這些圖能確保做到：標(biāo)明所有設(shè)備和空間；標(biāo)明產(chǎn)品和人員在工廠內(nèi)的流向；標(biāo)明可能發(fā)生交叉污染的地點(diǎn)，包括生物的、化學(xué)和物理的污染。食品企業(yè)在制定流程圖時(shí)，應(yīng)考慮產(chǎn)品的特殊性：如對(duì)于液態(tài)產(chǎn)品，產(chǎn)品的管道走向圖就非常重要。4.2.2.5 現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖 建議食品企業(yè)按以下要求現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖： a)現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖在操作的任何階段和時(shí)間內(nèi)都和加工操作相互一致，驗(yàn)證流程圖的準(zhǔn)確性和完整性。 b)必要時(shí)，應(yīng)對(duì)流程圖予以更改。 c)流程圖的確認(rèn)應(yīng)由食品企業(yè)授權(quán)且對(duì)加工操作有充分知識(shí)的人員進(jìn)行。提示：產(chǎn)品加工操作線上潛在危害的預(yù)防監(jiān)控計(jì)劃和危害分析都要使用到加工流程圖和設(shè)備設(shè)施布置圖等，因而確保它們準(zhǔn)確是重要的。4.2.3 HACCP原理的應(yīng)用4.2.3.1進(jìn)行危害分析（原理1）危害分析的目的是列出與各步驟有關(guān)的所有潛在危害，通過危害分析確定哪些危害是顯著危害和必須在HACCP計(jì)劃中需要控制的危害，并考慮已識(shí)別危害的相應(yīng)控制措施。危害分析要達(dá)到三個(gè)目標(biāo)：確認(rèn)顯著危害及其相應(yīng)的控制措施；為確保安全產(chǎn)品的實(shí)現(xiàn)或者提高產(chǎn)品的安全性，通過危害分析，考慮是否需要對(duì)生產(chǎn)過程或產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)；為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)提供有效的證據(jù)。危害分析的步驟包括：危害識(shí)別、危害評(píng)估、確定控制措施和做出危害分析報(bào)告。4.2.3.1.1 危害識(shí)別建議HACCP小組根據(jù)以下方面的相關(guān)因素，在從原料生產(chǎn)直到最終消費(fèi)的范圍內(nèi)，識(shí)別特定產(chǎn)品在每個(gè)操作步驟中有根據(jù)預(yù)期被引入、產(chǎn)生或增長(zhǎng)的所有特定潛在危害：a) 特定產(chǎn)品（包括原料成分）、特定操作和特定環(huán)境；b) 前提計(jì)劃有效性的評(píng)價(jià)結(jié)果；c) 消費(fèi)者或其它顧客和法律法規(guī)對(duì)產(chǎn)品及原料的食品安全要求；d)糾正措施、產(chǎn)品召回和應(yīng)急預(yù)案的狀況；e) 動(dòng)植物疫情、歷史上的流行病學(xué)或疾病統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)和食品安全事故；f) 科技文獻(xiàn)，包括相關(guān)類別產(chǎn)品的危害控制指南；g) 危害識(shí)別范圍內(nèi)的其它步驟對(duì)特定產(chǎn)品產(chǎn)生的影響；h) 經(jīng)驗(yàn)。HACCP小組應(yīng)當(dāng)識(shí)別每種特定潛在危害的所有原因。食品企業(yè)應(yīng)對(duì)危害識(shí)別的結(jié)果予以確認(rèn)。當(dāng)影響危害識(shí)別結(jié)果的任何因素發(fā)生變化時(shí)，HACCP小組應(yīng)重新進(jìn)行危害識(shí)別。提示：危害分析是針對(duì)已界定的特定產(chǎn)品進(jìn)行的。對(duì)不同的特定產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)分別進(jìn)行危害分析。危害識(shí)別的范圍涉及提供特定產(chǎn)品所需的從原料生產(chǎn)到最終消費(fèi)的每個(gè)步驟。特定產(chǎn)品可以是供消費(fèi)者食用的完整食品，也可以是完整食品的原料或成分。特定潛在危害與特定產(chǎn)品相對(duì)應(yīng)。所識(shí)別的特定潛在危害與特定產(chǎn)品直接相關(guān)，是必須實(shí)施特定預(yù)防的危害。在進(jìn)行危害識(shí)別時(shí)，HACCP小組應(yīng)當(dāng)評(píng)價(jià)現(xiàn)行前提計(jì)劃的有效性，并在此基礎(chǔ)上識(shí)別與特定產(chǎn)品直接相關(guān)的特定潛在危害。通過危害識(shí)別和每種特定潛在危害的原因，產(chǎn)品加工操作線上危害預(yù)防監(jiān)控計(jì)劃可以對(duì)與特定工序相關(guān)的潛在危害實(shí)施特定預(yù)防。除在產(chǎn)品中天然存在的危害外，與特定產(chǎn)品相關(guān)的特定潛在危害是特定操作或特定環(huán)境對(duì)特定產(chǎn)品有理由預(yù)期發(fā)生的有害作用的結(jié)果，HACCP小組應(yīng)當(dāng)識(shí)別特定產(chǎn)品在每個(gè)操作步驟的特定操作或特定環(huán)境中有根據(jù)預(yù)期被引入、產(chǎn)生或增長(zhǎng)的所有特定潛在危害, 包括：生物危害主要有：細(xì)菌類（如肉毒桿菌、志賀氏菌、沙門氏菌、布魯氏菌、霍亂弧菌、單核李斯特菌、大腸桿菌、金色葡萄球菌、耶爾森氏菌等）；病毒及其毒素類（如肝炎病毒、產(chǎn)氣莢膜梭毒素等）；寄生蟲類（如絳蟲、旋毛蟲、鞭毛蟲等）。化學(xué)危害主要有：天然毒素類（如黃曲霉毒素、貝類毒素、生物堿、植物血凝集素等）；種養(yǎng)殖過程中引入的化學(xué)物質(zhì)類（農(nóng)藥、殺蟲劑、殺真菌劑、肥料、荷爾蒙、砷、汞、氰化物等）；食品添加劑類（防腐劑亞硝酸鹽和亞硫酸鹽、味精、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、發(fā)色劑等）；間接引入的化學(xué)物質(zhì)（如潤(rùn)滑劑、清潔劑、消毒劑等）。特別提到的是食品過敏源：如果一套設(shè)備在加工有致敏可能性的食品后未經(jīng)適當(dāng)?shù)那逑淳图庸て渌称?，則后者將可能被污染不明的過敏源，即一種化學(xué)物質(zhì)。也可能在加工過程中作為添加成分（如豆類蛋白質(zhì)）加入產(chǎn)品中，而這些成分可以引起一些敏感人群發(fā)生過敏反應(yīng)或食品不耐受反應(yīng)。根據(jù)科學(xué)共識(shí)，下面的食物可引起某些人嚴(yán)重的過敏：花生、大豆、乳、蛋類、魚、甲殼類、樹生堅(jiān)果、小麥。例如，在先前加工過乳制品或含乳飲料后，設(shè)備未經(jīng)適當(dāng)?shù)厍逑淳图庸す咧赡苁构咧谢爝M(jìn)乳類蛋白質(zhì)成分，這對(duì)于那些對(duì)乳類蛋白質(zhì)過敏的個(gè)體來說，如果飲用這種果蔬汁就會(huì)對(duì)其健康帶來無法預(yù)測(cè)的危害。物理危害主要有：玻璃碎片、木屑、石子、金屬碎片、骨質(zhì)碎片等。附錄B2.1列出了在進(jìn)行危害識(shí)別時(shí)通常需考慮的問題實(shí)例，可供參考。4.2.3.1.2 危害評(píng)估建議HACCP小組針對(duì)已確認(rèn)的每種特定潛在危害，評(píng)估危害的發(fā)生對(duì)消費(fèi)者健康造成不良后果的嚴(yán)重性，并根據(jù)前提計(jì)劃的有效性進(jìn)行確認(rèn)的結(jié)果評(píng)估危害發(fā)生的可能性。若確認(rèn)證實(shí)前提計(jì)劃能夠降低、控制或消除某個(gè)危害，那幺HACCP計(jì)劃就不必對(duì)此危害加以控制。應(yīng)對(duì)危害評(píng)估的結(jié)果予以確認(rèn)。當(dāng)影響評(píng)估結(jié)果的任何因素發(fā)生變化時(shí)，HACCP小組應(yīng)當(dāng)重新進(jìn)行危害評(píng)估。提示：顯著危害是“如不加以控制，將極可能發(fā)生并引起疾病或傷害的潛在危害。”在這里，“控制”指HACCP計(jì)劃的控制。評(píng)估危害的嚴(yán)重性時(shí)：需充分考慮危害給消費(fèi)者帶來的后遺癥影響、給消費(fèi)者造成傷害和影響的持續(xù)時(shí)間，綜合評(píng)估危害對(duì)消費(fèi)者健康造成不良后果程度的嚴(yán)重性；評(píng)估危害發(fā)生的可能性時(shí)：可以結(jié)合前提計(jì)劃中相應(yīng)的預(yù)防措施有效性的評(píng)價(jià)結(jié)果，評(píng)估危害發(fā)生的可能性大小。在進(jìn)行危害評(píng)估時(shí)，充分考慮下列資料具有重要意義：a)動(dòng)植物疫情、歷史上的流行病學(xué)或疾病統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)和食品安全事故（對(duì)危害的識(shí)別和評(píng)估都具有重要的意義）；b)科技文獻(xiàn)（包括有關(guān)機(jī)構(gòu)發(fā)布的和專家制定的）相關(guān)類別產(chǎn)品的危害控制指南；c)食品企業(yè)過去的經(jīng)驗(yàn)或其它食品企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)。當(dāng)相關(guān)因素發(fā)生變化，尤其是這種變化導(dǎo)致前提計(jì)劃的有效性受到影響時(shí)，HACCP小組應(yīng)當(dāng)及時(shí)做出反應(yīng)，必要時(shí)，將相關(guān)特定潛在危害轉(zhuǎn)由HACCP計(jì)劃實(shí)施控制，以確保危害預(yù)防或控制的有效性。對(duì)同一個(gè)產(chǎn)品或類似產(chǎn)品出于工藝或所用設(shè)備不同，存在顯著危害不盡相同。如由于食品企業(yè)設(shè)備和/或設(shè)備的維護(hù)保障計(jì)劃的有效性不同，金屬污染危害有時(shí)是顯著危害，有時(shí)則不是。危害評(píng)估不同于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，危害評(píng)估有時(shí)需要借助風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法來完成。附錄B2.2給出了三個(gè)實(shí)例，說明了危害分析的邏輯順序，實(shí)例中重點(diǎn)分析了生物危害，化學(xué)危害和物理危害同樣需要重點(diǎn)考慮。4.2.3.1.3 制定控制措施建議HACCP小組針對(duì)已確認(rèn)的每種顯著危害，識(shí)別危害控制機(jī)理，制定相應(yīng)的控制措施或其組合，并提供依據(jù)。應(yīng)明確顯著危害與控制措施之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系，并考慮一項(xiàng)控制措施控制多種顯著危害或多項(xiàng)控制措施控制一種顯著危害的情況。當(dāng)這些措施涉及到特定操作的改變時(shí)，應(yīng)當(dāng)做出相應(yīng)的變更，并修改流程圖。在現(xiàn)有技術(shù)條件下，當(dāng)不能制定有效控制某種顯著危害的控制措施時(shí)，食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)策劃和實(shí)施必要的技術(shù)改造。必要時(shí)，應(yīng)當(dāng)變更過程、產(chǎn)品或預(yù)期用途，直至建立有效的控制措施。應(yīng)對(duì)所制定的控制措施予以確認(rèn)和驗(yàn)證。當(dāng)任何影響控制措施有效性的因素發(fā)生變化時(shí)，應(yīng)當(dāng)評(píng)價(jià)控制措施更新或改進(jìn)的需求，必要時(shí)，對(duì)其予以更新或改進(jìn)，并再確認(rèn)。 提示：控制措施是針對(duì)已確認(rèn)的顯著危害制定的，屬于HACCP計(jì)劃采取的措施, 例如附錄B1列出的熟牛肉餅生產(chǎn)中，通過危害分析，腸道微生物病原體（沙門氏菌和大腸桿菌）在原料肉中被確認(rèn)為潛在危害，蒸煮就是一個(gè)有效的降低這類危害的控制措施?？刂拼胧┙M合是由多項(xiàng)控制措施控制一種顯著危害形成的。某些控制措施是作為特定操作的組成部分或某個(gè)步驟存在的，如罐頭加工企業(yè)的熱處理殺菌步驟。當(dāng)食品企業(yè)所制定的控制措施將成為特定操作新增的組成部分或步驟時(shí)，應(yīng)當(dāng)對(duì)特定操作做出相應(yīng)變更，并修改流程圖。在現(xiàn)有技術(shù)條件下，如果針對(duì)某種顯著危害不能制定有效的控制措施，意味著不能保證提供安全產(chǎn)品。在這種情況下，食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)采取必要的措施?？刂拼胧┑挠行钥赡苁艿礁鞣N相關(guān)因素變化的影響，如特定操作或特定環(huán)境、消費(fèi)者或其它顧客以及法律法規(guī)對(duì)食品安全的要求、危害可接受水平指標(biāo)的變化。食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)這種變化產(chǎn)生的影響采取有效的應(yīng)對(duì)措施。附錄B2.3列出了用在食品行業(yè)中控制三類危害的常見控制措施，可供參考。4.2.3.1.4 危害分析報(bào)告建議HACCP小組提供形成文件的危害分析報(bào)告，包括預(yù)備和基本步驟的分析依據(jù)和結(jié)果，并明確各因素之間的相互關(guān)系。在危害分析報(bào)告中，適用時(shí)，應(yīng)包括特定操作或特定產(chǎn)品的改進(jìn)需求及其實(shí)施改進(jìn)的結(jié)果。此外，報(bào)告應(yīng)分析控制措施與相應(yīng)顯著危害在特定操作中的控制關(guān)系，為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)提供基礎(chǔ)。HACCP小組應(yīng)不斷完善危害分析，并補(bǔ)充危害分析報(bào)告。應(yīng)根據(jù)影響危害分析結(jié)果的任何因素的變化，對(duì)危害分析報(bào)告做出必要的更新或修訂。危害分析報(bào)告應(yīng)當(dāng)經(jīng)最高管理者的批準(zhǔn)。提示：危害分析報(bào)告是HACCP體系中承上啟下的重要文件，其內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括特定產(chǎn)品、特定操作、特定環(huán)境、與特定產(chǎn)品相關(guān)的特定潛在危害及其原因、顯著危害、控制措施等因素之間的相互關(guān)系，以指導(dǎo)危害預(yù)防、控制和防范過程的有效實(shí)施。根據(jù)實(shí)際需要危害分析報(bào)告可以各種形式，表格是一種形式，表格各欄中分別列出步驟、潛在危害、判斷顯著危害的理由、控制措施（見附錄C.4）。4.2.3.2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（原理2）建議HACCP小組根據(jù)危害分析所提供的控制措施與顯著危害之間在特定操作中的控制關(guān)系，系統(tǒng)地識(shí)別針對(duì)每種顯著危害實(shí)施相應(yīng)控制措施或控制措施組合的一個(gè)或多個(gè)最適當(dāng)?shù)牟襟E，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)或其組合，確保所有顯著危害得到有效控制。當(dāng)顯著危害或控制措施發(fā)生變化時(shí)，如必要，HACCP小組應(yīng)當(dāng)更新相應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。提示：關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定限于食品企業(yè)所提供特定產(chǎn)品的特定操作之內(nèi)，是食品企業(yè)能夠直接控制的范圍。一個(gè)CCP應(yīng)當(dāng)是工藝流程中一個(gè)特定的點(diǎn)，在此實(shí)施控制措施能有效預(yù)防、消除或降低危害至可接受水平。對(duì)于某些產(chǎn)品和加工而言，附錄C中表6列出的預(yù)防、消除和降低危害的措施可能是事實(shí)，這些點(diǎn)則可以確定為CCPs。在關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定過程中，應(yīng)當(dāng)根據(jù)顯著危害與控制措施之間的危害控制關(guān)系，在保證有效性的前提下，考慮可操作性、經(jīng)濟(jì)性和效率，識(shí)別實(shí)施每項(xiàng)控制措施的最適當(dāng)?shù)牟僮鞑襟E。在許多情況下，控制措施本身構(gòu)成了某個(gè)操作步驟。例如金屬危害可以通過配料溯源、磁鐵、過濾和金屬探測(cè)器來控制，都在一條生產(chǎn)線上，但如果通過金屬探測(cè)和產(chǎn)品報(bào)廢可有效控制金屬危害，溯源、磁鐵和過濾則不被認(rèn)定為CCP。又例如為消除或降低產(chǎn)品中病原微生物到消費(fèi)者可接受水平，可以通過特定加熱控制，也可以通過冷凍措施（如預(yù)煮產(chǎn)品）防止產(chǎn)品中微生物繁殖，還可以通過酸度（pH）的調(diào)節(jié)防止微生物產(chǎn)生生物毒素等，這需要結(jié)合實(shí)際具體考慮，一種危害通過多個(gè)措施（即多個(gè)CCP點(diǎn)）控制或者通過最有效的措施控制。如果一種危害在某一步驟中已被確認(rèn)為顯著危害，需要通過控制以保證食品安全，但在該步驟，或任何其它的步驟中都沒有相應(yīng)的控制措施存在，那幺在該步驟或其前后的步驟上，應(yīng)對(duì)產(chǎn)品或加工方法予以修改，以使其包括控制措施。生產(chǎn)相同食品的不同食品企業(yè)危害的風(fēng)險(xiǎn)水平和關(guān)鍵控制點(diǎn)可能不同，這是因?yàn)槭称菲髽I(yè)具有不同的特定條件（如食品企業(yè)車間的布局、配方、工藝流程、設(shè)備、配料選擇、衛(wèi)生和衛(wèi)生支持程序等）。關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定結(jié)果應(yīng)能保證所有顯著危害得到系統(tǒng)控制，以確保提供安全產(chǎn)品。關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹是有用的工具，但不要求強(qiáng)制使用。關(guān)鍵控制點(diǎn)的改變?nèi)Q于控制措施與顯著危害之間控制關(guān)系的變化。當(dāng)顯著危害或控制措施發(fā)生變化時(shí)，如必要，HACCP小組應(yīng)當(dāng)更新相應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。附錄D.1使用關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，可供參考。將確定關(guān)鍵控制點(diǎn)列入危害分析工作單中,參見附錄D.2。建議HACCP小組根據(jù)危害控制機(jī)理，在每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上確定每項(xiàng)控制措施或其組合應(yīng)滿足的一項(xiàng)或多項(xiàng)的關(guān)鍵限值，并提供科學(xué)證據(jù)，以確保控制措施或其組合的實(shí)施結(jié)果能夠防止、消除相應(yīng)危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩街笜?biāo)之內(nèi)。a)為確保關(guān)鍵限值的科學(xué)性，適用時(shí)，HACCP小組應(yīng)參考相關(guān)的科學(xué)文獻(xiàn)，食品企4.2.3.3 確定關(guān)鍵限值 （原理3）業(yè)進(jìn)行必要的試驗(yàn)研究，咨詢相關(guān)專家等（關(guān)鍵限值資料的一般來源可參見附錄E.1），以獲得提供科學(xué)證據(jù)所需的數(shù)據(jù)。b)在通常情況下，關(guān)鍵限值應(yīng)當(dāng)是可測(cè)量的，并應(yīng)當(dāng)實(shí)時(shí)、快速地得到測(cè)量結(jié)果。對(duì)基于感知（視覺、嗅覺、味覺和觸覺）的關(guān)鍵限值，應(yīng)當(dāng)經(jīng)評(píng)估由能夠勝任的人員進(jìn)行確定。c)應(yīng)對(duì)所確定的關(guān)鍵限值予以確認(rèn)。d)HACCP小組宜建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作限值，以防止或減少關(guān)鍵限值偏離的風(fēng)險(xiǎn)。提示：關(guān)鍵限值是控制措施對(duì)顯著危害實(shí)施控制的過程控制指標(biāo)，對(duì)同一種顯著危害，不同的控制措施通常有不同的關(guān)鍵限值。危害可接受水平指標(biāo)在過程控制的意義上可以認(rèn)為是過程控制結(jié)果的指標(biāo)。作為過程控制指標(biāo)的關(guān)鍵限值與作為過程控制結(jié)果指標(biāo)的危害可接受水平指標(biāo)之間存在因果關(guān)系。關(guān)鍵限值是過程控制活動(dòng)是否達(dá)到所策劃的過程控制結(jié)果的指標(biāo)。應(yīng)對(duì)關(guān)鍵限值進(jìn)行確認(rèn)，以確保在符合關(guān)鍵限值的狀態(tài)下，相應(yīng)顯著危害的可接受水平指標(biāo)能夠得到滿足。關(guān)鍵限值不應(yīng)與操作限值混淆，操作限值是比關(guān)鍵限值更加嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，是操作者用于降低偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險(xiǎn)的指標(biāo)，設(shè)定的操作限值是在違反關(guān)鍵限值之前達(dá)到的某一水平。操作者為了使加工回到操作限值之內(nèi)而采取的措施稱為加工調(diào)整。選擇操作限值可以針對(duì)不同的原因：質(zhì)量（如較高的溫度可以改進(jìn)風(fēng)味或控制會(huì)引起腐敗的有機(jī)體）；避免超出關(guān)鍵限值（如比關(guān)鍵限值高的加工溫度可以用作警戒點(diǎn)，以警告溫度正接近關(guān)鍵限值并需要調(diào)整）；解決正常的波動(dòng)（如在果蔬汁巴氏殺菌加工示例中，操作限值設(shè)在750C ，關(guān)鍵限值設(shè)在720C，有30C波動(dòng)的巴氏殺菌器應(yīng)設(shè)立高于關(guān)鍵限值至少30C，以避免違反關(guān)鍵限值。對(duì)于謹(jǐn)慎的加工者會(huì)進(jìn)行加工調(diào)整，使巴氏殺菌溫度回到高于750C，由于調(diào)整是在溫度降至低于720C的關(guān)鍵限值之前進(jìn)行的，不需要糾偏行動(dòng)的記錄。然而如果直至溫度降至低于關(guān)鍵限值并未進(jìn)行調(diào)整，就需要采取適當(dāng)?shù)募m偏行動(dòng)并且在HACCP記錄文件檔案中存留糾偏行動(dòng)報(bào)告）。附錄E.2 以示例說明了關(guān)鍵限值宜選擇的指標(biāo)，可供參考。附錄E.3 以示例說明了如何選擇合適的關(guān)鍵限值，可供參考。附錄E.4 說明了CCP、危害和關(guān)鍵限值如何記錄在HACCP計(jì)劃表的第1、2和3中，可供參考建議HACCP小組針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定并實(shí)施有效的監(jiān)控計(jì)劃，確定：a) 監(jiān)控對(duì)象；b) 監(jiān)控方法；c) 監(jiān)控頻次；d) 監(jiān)控人員。監(jiān)控對(duì)象包括每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)涉及的所有關(guān)鍵限值。監(jiān)控方法能準(zhǔn)確、及時(shí)地監(jiān)測(cè)關(guān)鍵限值是否失控，測(cè)量設(shè)備處于校準(zhǔn)狀態(tài)。適用時(shí)應(yīng)當(dāng)實(shí)施連續(xù)監(jiān)控，非連續(xù)監(jiān)控的頻次應(yīng)當(dāng)能保證關(guān)鍵控制點(diǎn)受控的需要。食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)授權(quán)專門的監(jiān)控人員對(duì)各關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施監(jiān)控。監(jiān)控人員應(yīng)當(dāng)接受適當(dāng)?shù)?.2.3.4 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控計(jì)劃（原理4）培訓(xùn)，理解監(jiān)控的技術(shù)、目的和重要性，并及時(shí)準(zhǔn)確地記錄和報(bào)告監(jiān)控結(jié)果。當(dāng)監(jiān)控表明偏離操作限值時(shí)，監(jiān)控人員應(yīng)及時(shí)采取操作調(diào)整措施，以防止關(guān)鍵限值的偏離。當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值時(shí)，監(jiān)控人員應(yīng)當(dāng)立即停止該操作步驟的運(yùn)行，并及時(shí)通知糾偏人員采取糾偏行動(dòng)。提示：監(jiān)控計(jì)劃是用來確定是否采取了控制措施及是否符合關(guān)鍵限值，監(jiān)控計(jì)劃應(yīng)確定