《弈劍丶聽雨閣》PPT課件.ppt

藏族飲食風(fēng)俗,簡(jiǎn)介,藏族的飲食，牧區(qū)與農(nóng)區(qū)稍有不同，但有共同的嗜好，都喜歡吃青棵面、酥油茶和牛肉、羊肉、奶制品。過去牧區(qū)糧食極少，肉食與奶制品又相當(dāng)匾乏，裕粑也磨得粗糙，不吃蔬菜，并視蔬菜為野草，逐水而居，飲食無定頓，饑而食，竭而飲，旺季飽食飽飲，淡季節(jié)食?，F(xiàn)在牧區(qū)生活已大有改善，看一個(gè)家庭富裕程度如何，主要是看儲(chǔ)備糧的多少，而不是看肉和奶的儲(chǔ)備量，因?yàn)檫@些東西都是富足的，不稀罕。 牧民吃肉喜歡用白水煮，把帶骨大塊肉放鍋里，肉煮至半熟時(shí)就可撈出來吃。吃時(shí)一手抓肉，一手握刀，把肉片下，剩下干凈的骨頭。多用胸岔肉和助條間的肉敬客。對(duì)尊貴的客人要奉敬盤羊尾，尾捎上還要留有一塔象征吉祥的白羊毛。牛羊的頭和小腿肉留作自家食用。肩呷骨處的肉是給牙齒不好的老人吃的，假如小伙子在女朋友家吃了這種肉，即表示女方已默許了他們的婚事。,第一節(jié)：食物 青棵面，藏語叫糟粑。是將青棵炒熟后磨成的細(xì)面，色白，味香濃，外出遠(yuǎn)行總要帶上酥油和糟粑，格粑面可直接放入口中吃，稱干惜粑。在家中吃精粑時(shí)，多將奶茶燒開后倒入碗中，加入酥油（一種土制的奶油）、奶渣，待化開后，加入格粑粉，迅速用右手4個(gè)手指將其攪拌均勻，團(tuán)成一個(gè)個(gè)小團(tuán)，邊團(tuán)邊吃，邊喝奶茶。,古突，是藏族的年飯，在藏歷臘月二十九日吃，本意是“臘九粥”。粥由9種東西熬成：麥粒、杏、羊毛、辣椒、瓷片、內(nèi)向捻線團(tuán)、外向捻線團(tuán)、豌豆、木炭。每種物質(zhì)都有一定意義。食得羊毛者，預(yù)示來年心腸軟；食得辣椒者，嘴不饒人；食得木炭者，心黑，等等?，F(xiàn)在吃這種年飯，已不再究其原意，只不過是以此相戲，合家逗樂罷了。有些地方改用牛羊肉、面團(tuán)及一些作料做成帶湯的食品。 波突，即惜粑粥。做法是將牛（羊）骨放在石臼內(nèi)砸碎，加鹽、姜粉、野香草粉、白蘿卜絲一起熬湯，鋼開后放入惜粑粉，攪勻便熟。清香利口，最直做冬季晚餐，幾碗下肚，全身流暖。 扒擦磨古，原是僧人食品。做法是在碗中打兩個(gè)雞蛋，加水、鹽、野香草粉，用它和面，做成小圓塊，用水煮熟后撈出盛碗中，倒入熔化的酥油，撒進(jìn)奶渣、糖、五香粉、辣椒油即可食用。 巴拉餅，原是由四川巴塘地區(qū)傳入西藏的一種大鍋盔。是用雞蛋、蘇打、糖和面，烤制的大圓餅（直徑30厘米，厚約10厘米），吃時(shí)切成三角塊。香甜松脆，耐存放。 粑羌，是外出放牧?xí)r的零食小吃。用惜粑和酒曲制成，味甜而松軟。 哲羌。是用大米做成的干醒糟，松軟不粘，味道甘酸。 烤豬肉。林芝地區(qū)盛產(chǎn)一種個(gè)頭小的瘦肉型藏豬，宰殺后帶皮割成兩指寬的長(zhǎng)條，撒上鹽及作料，掛在屋頂，地上燃火，肉便成意肉，吃時(shí)肉皮朝下放柴火堆上烤熟。進(jìn)餐時(shí)，多與糟粑、酥油茶一起吃。 風(fēng)干牛肉，是藏族喜愛的生食牛肉。每年秋季制做，將鮮牛肉割成條，穿成串，撒上食鹽、花椒粉、辣椒粉、姜粉，掛在陰涼通風(fēng)處，風(fēng)干后即成，味道麻脆酥甘，酸香滿口，咀嚼時(shí)無渣塞牙。在西藏高寒地區(qū)，食品不易霉?fàn)€變質(zhì)，去水又保鮮，故時(shí)至今日，吃風(fēng)干牛肉之風(fēng)仍極盛行。,薩干察門，是一種奶制品，簡(jiǎn)稱薩干。流行干藏東南察隅地區(qū)。當(dāng)?shù)厥a(chǎn)“拐樹”，將樹枝去皮，取15根盤放于擠奶桶中，倒入鮮奶，拐樹枝的周圍則逐漸結(jié)出一層厚厚的奶糕，則稱為“薩于”，極鮮嫩，不可久放。將其取出與肉一起加上作料煮，則成薩干肉；鍋內(nèi)加酥油，熱后放入薩干、少許糖或鹽，即成薩干湯，有補(bǔ)血益氣的功效；將薩干煮熟撈出，晾涼，加入辣椒、香菜、野蔥、酸奶即成涼拌薩干。薩干也可與肉一起拌餡做包子。 布魯（普魯），是年節(jié)食品。用牛奶、面粉、雞蛋、酥油調(diào)成糊狀物，發(fā)酵后，像點(diǎn)豆腐一樣往熱油鍋里倒，繞成一圈一圈的，炸好后又香又脆 。 酥油茶。是在熬好的茶水中加入少許酥油和鹽，放酥油茶桶中攪打數(shù)次，水油交融后，倒入鍋內(nèi)加熱（不能煮沸）便可飲用了。如果早晨喝足酥油茶，即使不吃午飯，也不會(huì)覺得饑渴。酥油茶是藏民時(shí)刻不可缺少的飲料 。,藏族的飲料除酥油菜外，還有其他種類的茶，例如用牛奶煮的奶茶；用牛奶、紅茶、白糖熬的叫甜茶；什么輔料也不加的茶叫黑馬茶。青棵酒也是一種必備的飲料，即青棵啤酒，度數(shù)低，酒色黃綠，其味甘酸，不易醉人，一但醉了，也不易醒酒。還有一種用青棵釀制的白酒，藏民叫“阿熱”，度數(shù)很高，達(dá)65度，酒香濃烈，幾乎家家會(huì)做 。 藏族的餐具是木碗和小刀，一般都隨身攜帶。吃飯時(shí)講究食不滿口，咬不出聲，喝不作響，揀食不越盤。 藏族待客多以酥油茶、惜粑和肉食品。以酥油茶敬客，客人必須喝3碗，第一碗不能喝盡，否則是對(duì)主人不尊重，3碗之后，如果不想再喝，可將茶渣潑到地上，否則主人會(huì)一直勸客人喝下去。有些地方，客人若無告辭之意又不想喝了，主人斟滿后，就放在那里，待告辭時(shí)一飲而盡。主人勸酒時(shí)，客人要用無名指在酒中蘸3下，向空中彈3次，祝福后才能飲下，第一碗必須喝完，再干3碗，若喝不完，主人要唱?jiǎng)窬聘瑁杪曇宦?，客人要一飲而盡，逢上節(jié)慶日，都要喝得一醉方休。有的地方作客之人要自帶干糧、餐具，主人只供給飲料。,藏民喜歡過節(jié)，幾乎每月都有節(jié)日活動(dòng)。例如藏歷正月初一吃卓索切瑪（是一種供品，用麥穗、炒麥花、格粑、酥油等做成），表示吉祥。正月十五洪元宵；三月一十八是“杰朵”節(jié)，四月十五日是“薩嘎達(dá)瓦”節(jié)（傳說是釋加牟尼降生和淫梁的日子）；五月過“瞻部林吉?！惫?jié)（又稱煙祭節(jié)）；七月是望果節(jié)（游田之意），乞求豐收；十二月二十九日是古突節(jié)等。在節(jié)日里定要改善飲食。 藏族不吃馬、驢等奇蹄類牲畜的肉，不吃五爪的雞、鴨、鵝及狗、兔、獺。大部分地區(qū)的藏民不吃魚和飛禽肉。凡偶蹄類的豬、牛、羊、鹿等動(dòng)物的肉都吃。藏民有愛護(hù)鳥獸魚蟲的優(yōu)良傳統(tǒng)，除狼等少數(shù)危害牧業(yè)生產(chǎn)的野獸外，野生動(dòng)物資源很少受到破壞。,藏族特色食品,酸奶 西藏的酸奶是由牦牛奶為原料的，酸奶又有兩種，一種是奶酪，藏語叫“達(dá)雪”，是用提煉過酥油的奶制作的；另一種是沒提過酥油的牛奶作的，藏語稱“俄雪”。2002年在舊金山舉辦的冬季食品展銷會(huì)上，來自世界各國的“大廚”對(duì)展銷的各種奶酪進(jìn)行了品評(píng)，最后，西藏的牦牛奶酪被評(píng)為最受歡迎的奶酪之一。西藏牦牛奶蛋白質(zhì)的含量比一般牛奶高，特別適合制作奶酪。一般10公斤牛奶可制作1公斤奶酪，而同樣數(shù)量的牦牛奶能制出1.5公斤奶酪，口味也相當(dāng)不錯(cuò)，而且是純綠色天然食品。 那曲的退(酥酪糕)、普蘭的尼霧汁(醪糟煮油汁)、山南的雞蛋、亞東的魚、拉薩的糌粑、林芝的藏雞燒香菇、昌都的蜂乳醬菜等。,藏式面點(diǎn) 巴差瑪爾庫(酥油澆面疙瘩)、秋爾退(奶酪糕)、卓退(人參果糕)、瑪爾森(酥油面糕)、扎卡森(藏式薄餅)、米聶菠蘿(奶酪包子)、夏八差(肉炒面疙瘩)、加熱(酒餅)、夏饃(肉包子)、夏八列(肉餅)、比西(湯心面)、饃東(藏式窩頭)、聽吐(拉面)、蕃吐(藏面)、列吐(扁面)、巴吐(面疙瘩湯)、敗塔(帶面)、塔爾細(xì)(四角面)、卓吐(打鹵面)、耐吐(青稞打鹵面)、仲吐(青稞粥)、莎吐(蕁麻糊)、崗木吐(青豆糊)、糌吐(糌粑糊)、秋瑞(奶酪糊)、觀膽(青稞酒奶酪紅糖湯)等。,飲料 各種飲料是構(gòu)成藏族群眾營(yíng)養(yǎng)食品不可缺少的東西。藏族的飲料有酥油茶、甜茶、青稞酒等。酥油茶除與主食糌粑同時(shí)食用外，也當(dāng)作每日食用的飲料。酥油茶與甜茶分別用酥油、牛奶或奶粉加茶葉、鹽、白糖制成，酥油茶與甜茶都具有茶的功能。在西藏，用酥油茶待客，是藏民族古老的傳統(tǒng)。無論你走進(jìn)牧民的帳篷，還是農(nóng)民的泥土小屋，或走親訪友，主人總會(huì)打好醇香的酥油茶請(qǐng)你品嘗。藏胞出遠(yuǎn)門，親友前來送別會(huì)獻(xiàn)上一條潔白的哈達(dá)，敬上一碗酥油茶，祝遠(yuǎn)行者逢兇化吉，一路順風(fēng)。藏族的另一種飲料青稞酒是用青稞發(fā)酵后釀制而成的，在西藏男女老少都喝此酒，藏族人民在過節(jié)前都要釀造大量的青稞酒。從藏歷四月到八月，幾乎所有的傳統(tǒng)節(jié)日和非傳統(tǒng)節(jié)日，宗教節(jié)日和非宗教節(jié)日，拉薩人都要提上甘甜醉人的青稞酒，到綠茵的草地上，三五成群，搭起各種色彩的帳篷，一邊喝著青稞酒，一邊盡情歌舞，顯示出藏族酒文化的魅力。,第二節(jié)：藏族的飲食文化,藏餐是人們對(duì)西藏及廣大藏區(qū)菜點(diǎn)的統(tǒng)稱，具體一點(diǎn)說，應(yīng)該是以拉薩藏餐為代表的藏族餐飲的總稱。 藏族飲食文化的的發(fā)展歷史 公元6世紀(jì)，藏餐的烹調(diào)技術(shù)第一次發(fā)生較大變化。吐蕃因與中原內(nèi)地和中亞各國通商，大量烹調(diào)原料和技法傳入西藏，使西藏的烹調(diào)技術(shù)得到了發(fā)展，尤其是文成公主入藏，開辟了藏漢兩族飲食文化交融的先河。這時(shí)人們開始注重博食和養(yǎng)食。博食，即烹調(diào)用的原料品種繁多，遍及糧食、畜乳、蔬菜、瓜果等門類；養(yǎng)食，“醫(yī)食同源”，“藥膳同功”。這充分說明當(dāng)時(shí)的西藏醫(yī)藥事業(yè)在食補(bǔ)方面也有了長(zhǎng)足的發(fā)展，四部醫(yī)典給人們展示了西藏烹調(diào)原料的豐富資源，并從醫(yī)學(xué)理論上闡述與飲食有關(guān)的上千種本土植物、動(dòng)物、礦物細(xì)化藥理功效。通俗地說，就是告訴人們什么東西可以吃，什么東西不能吃，以及怎樣吃；二是中西雅食文化的進(jìn)入，使西藏藥膳制作漸漸興起，為西藏飲食烹調(diào)理論奠定了基礎(chǔ)。,西藏第二次藏式烹調(diào)發(fā)展階段是18世紀(jì)，這一時(shí)期是清朝光緒皇帝統(tǒng)治時(shí)期，清代筵席發(fā)展到了登峰造極的地步，其種類之多，規(guī)模之大，菜肴之豐盛，烹調(diào)之精美難以表述，當(dāng)時(shí)出現(xiàn)了筵席之最“滿漢全席”。后來隨著經(jīng)濟(jì)文化交流，藏漢人員的往來，內(nèi)地飲食文化不聲不響地傳入了西藏。當(dāng)時(shí)藏族人稱“滿漢全席”為“嘉賽柳覺杰”，意思是漢食十八道。當(dāng)時(shí)在拉薩、江孜、日喀則等藏區(qū)重鎮(zhèn)街面上的各種蔬菜、瓜果，廚具、器具開始多了起來，一些比較簡(jiǎn)單的烹飪技術(shù)也流傳到民間，有力地促進(jìn)了西藏烹飪技術(shù)的發(fā)展。,四大藏餐風(fēng)味,藏餐菜品不多，不分菜系、菜派，但不同地方的菜點(diǎn)風(fēng)格各異。細(xì)細(xì)研究藏餐，大致可分為四大風(fēng)味：以阿里、那曲為代表的羌菜；以拉薩、日喀則、山南為代表的衛(wèi)藏菜，也叫拉薩菜；以林芝、墨脫、梓木為代表的榮菜；以過去王家貴族及官府中的菜肴為代表的宮廷菜，共有200多種。,羌菜，指高寒牧區(qū)的飲食，為高原牧區(qū)風(fēng)味，其菜系風(fēng)味特色是注重原汁原味，取料單一，重于咸、淡、鮮、酸、香。具有調(diào)理適應(yīng)高山寒涼氣候之功效。以奶酪、牛蹄、酸奶、酥油等為主要原料。 衛(wèi)藏菜，指拉薩、山南、日喀則等地區(qū)使用的飲食。主要是農(nóng)區(qū)或半農(nóng)半牧區(qū)風(fēng)味，其特色是:取料廣泛，除了奶制品、牛羊肉外，還有各種農(nóng)作物，因此葷素配合得當(dāng)，工于火候，調(diào)味以鮮咸，淡爽。制作手段也比較豐富，重于煮、炒、燒、悶、炸。如:蘿卜燉牛肉、手抓羊肉等,以秋瑞(奶豆腐)、生牛肉醬而著稱。,榮菜，指低海拔的藏東南地區(qū)飲食。取材于高山森林，以菌類野生藥材為主，制作原始、風(fēng)味清鮮、咸中帶甜、濃而不膩、淡而不薄，尤以烤制香豬見長(zhǎng)。 宮廷菜:指在原有的各種藏餐的基礎(chǔ)上，精工細(xì)做，博采各家之長(zhǎng)而形成的綜合菜肴，材料都取之本土，選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)、技法全面、色澤美觀、滋味清鮮，是藏餐中的精品，各地方的人都能接受。,婚喪習(xí)俗,西藏人死后有五種葬法，最隆重的是塔葬，然而只有活佛和一些領(lǐng)主死后，即享受火葬。小孩死了，或因其它病疾死亡的人，則把尸體丟進(jìn)河里喂魚，這叫水葬。生前作過壞事的人，即用土葬。藏族認(rèn)為，被埋的人是永遠(yuǎn)不會(huì)轉(zhuǎn)世的。 天葬寄托一種升上“天堂”的幻想。天葬儀式一般都是在清晨舉行的。死者家屬在天亮前，要把尸體送到拉薩北郊的天葬臺(tái)，太陽徐徐升起，天葬儀式開始。不經(jīng)允許一般是不歡迎人們?nèi)ビ^看的。因?yàn)檫@是不太好的。,民族禁忌 接待客人時(shí)，無論是行走還是言談，總是讓客人或長(zhǎng)者為先，并使用敬語，如在名字后面加個(gè)：“拉“字，以示尊敬和親切，忌諱直呼其名.迎送客人，要躬腰曲膝，面帶笑容、室內(nèi)就座，要盤腿端坐，不能雙腿伸直，腳底朝人，不能東張西望.接受禮品，要雙手去接.贈(zèng)送禮品，要躬腰雙手高舉過頭。敬茶，酒，煙時(shí)，要雙手奉上，手指不能放進(jìn)碗口. 藏族人絕對(duì)禁吃驢，馬肉和狗肉，有些地區(qū)也不吃魚肉. 敬酒時(shí)，客人須先用無名指蘸一點(diǎn)酒彈向空中，連續(xù)三次，以示祭天，地和祖先，接著輕輕呷一口，主人會(huì)及時(shí)添滿，再喝一口再添滿，連喝三口，至第四口時(shí)，必須一飲而盡. 吃飯時(shí)要食不滿口，咬不出聲，喝不出響。 喝酥油茶時(shí)，主人倒茶，客人要待主人雙手捧到面前時(shí)，才能接過來喝. 禁忌在別人后背吐唾沫，拍手掌. 行路遇到寺院，瑪尼堆，佛塔等宗教設(shè)施，必須從左往右繞行. 不得跨越法器，火盆. 經(jīng)筒，經(jīng)輪不得逆轉(zhuǎn). 忌諱別人用手觸摸頭頂。,藏族服飾,藏族服飾無論男女至今保留完整。不同的地域，有著不同的服飾。特點(diǎn)是長(zhǎng)袖、寬腰、大襟。婦女冬穿長(zhǎng)袖長(zhǎng)袍，夏著無袖長(zhǎng)袍，內(nèi)穿各種顏色與花紋的襯衣，腰前系一塊彩色花紋的圍裙。藏族同胞特別喜愛“哈達(dá)”，把它看作是最珍貴的禮物?！肮_(dá)”是雪白的織品，一般寬約二三十厘米、長(zhǎng)約一至兩米，用紗或絲綢織成，每有喜慶之事，或遠(yuǎn)客來臨，或拜會(huì)尊長(zhǎng)、或遠(yuǎn)行送別，都要獻(xiàn)哈達(dá)以示敬意。 藏族廣布西藏、四川、青海、甘肅、云南等地，服飾多姿多彩、男裝雄健豪放；女裝典雅瀟灑，尤以珠寶金玉做為佩飾，形成高原婦女特有的風(fēng)格,藏袍 藏袍是藏族的主要服裝款式，種類很多，從衣服質(zhì)地上可分錦緞、皮面、氆氌、素布等、藏袍花紋裝飾很講究，過去僧官不同品級(jí)，嚴(yán)格區(qū)分紋飾。藏袍較長(zhǎng)，一般都比身高還長(zhǎng)，穿時(shí)要把下部上提，下擺離腳面有三、四十公分高、扎上腰帶。藏袍可分牧區(qū)皮袍、色袖袍、農(nóng)區(qū)為氆氌袍，式樣可分長(zhǎng)袖皮袍，工布寬肩無袖、無袖女長(zhǎng)袍和加珞花領(lǐng)氆氌袍，男女穿的襯衫有大襟和對(duì)襟兩種，男襯衫高領(lǐng)女式多翻領(lǐng)，女衫的袖子要比其他衣袖長(zhǎng)40公分左右。跳舞時(shí)放下袖子，袖子在空中翩翩起舞，非常優(yōu)美。 幫典 即圍裙，是藏族特有的裝束，是已婚婦女必備的裝飾品，幫典顏色，或艷麗強(qiáng)烈，或素雅嫻靜。,藏帽式樣繁多，質(zhì)地不一。有金花帽、氆氌帽等一二十種藏靴是藏族服飾的重要特征之一，常見的有“松巴拉木”花靴，靴底是棉線皮革做的。 頭飾佩飾在藏裝中占有重要位置，佩飾以腰部的佩褂最有特色，飾品多與古代生息生產(chǎn)有關(guān)講究的還鑲以金銀珠寶、頭飾的質(zhì)地有銅、銀、金質(zhì)雕鏤器物和玉、珊瑚、珍珠等珍寶。 獻(xiàn)哈達(dá)是藏族待客規(guī)格最高的一種禮儀，表示對(duì)客人熱烈的歡