干果與速凍肉

附件37：炒貨食品及堅果制品生產許可證審查細則（2006版）一、發(fā)證產品范圍及申證單元實施食品生產許可證管理的炒貨食品及堅果制品包括以果蔬籽、果仁、堅果等為主要原料，添加或不添加輔料，經炒制、烘烤（包括蒸煮后烘炒）、油炸、水煮、蒸煮、高溫滅菌或其他加工工藝制成的包裝食品。包括：烘炒類，如炒瓜子、炒花生等；油炸類，如油炸青豆、油炸琥珀桃仁等；其他類，如水煮花生、果仁或堅果類糖炒制品（糖炒花生、糖炒瓜子仁等）、核桃粉、芝麻粉（糊）、杏仁粉等。申證單元為1個，即炒貨食品及堅果制品。在食品生產許可證上應當注明獲證產品名稱即炒貨食品及堅果制品,并注明產品的加工方式,即炒貨食品及堅果制品（烘炒類、油炸類、其他類）。炒貨食品及堅果制品分裝企業(yè)應單獨注明。生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為1801。二、基本生產流程及關鍵控制環(huán)節(jié)（一）基本生產流程。1烘炒類清理 烘 炒（烘 干）蒸煮冷卻或篩選原料浸料(裹衣) 或 炒制浸料 或 包裝或成品 2. 油炸類拌料（有此工藝要求的）原料浸泡（水煮或其他處理）翻炒（裹衣）油炸冷卻包裝成品3其他類粉碎包裝熟制（包括高溫滅菌）冷卻拌料或混合（有此工藝要求的）調味或不調味清理原料 （二）關鍵控制環(huán)節(jié)。1原料接收及清理控制。2蒸煮或浸料時的配方控制。3原料、半成品、成品的倉庫儲存條件控制。4烘炒、油炸、熟制（包括高溫滅菌）時間、溫度控制；煎炸油脂更換控制。5包裝過程中的衛(wèi)生控制。（三）容易出現的質量安全問題。1食品添加劑如糖精鈉、甜蜜素等超標。2酸價、過氧化值、羰基價超標。3成品感官有霉變、蟲蛀、外來雜質以及焦、生、哈喇味現象。4成品微生物指標超標。三、必備的生產資源（一）生產場所。炒貨食品及堅果制品生產企業(yè)除必須具備必備的生產環(huán)境外，還應當有與企業(yè)生產相適應的原輔料庫、生產車間、成品庫和檢驗室，并按生產工藝先后次序和產品特點，將各工序分開設置，防止前后工序相互交叉污染。生產區(qū)應設置原料處理間、半成品處理（加工）間和獨立的包裝間。各項工藝操作應在良好的狀態(tài)下進行。尤其是包裝間，使用前后均應徹底清洗、消毒。以防止食品受到腐敗微生物及有毒有害物的污染和異物帶入。分裝企業(yè)生產區(qū)應具備獨立的包裝間，其他條件應等同于炒貨食品及堅果制品生產企業(yè)要求。（二）必備的生產設備。1清理設備；2熟制（滅菌）設備（蒸煮、烘炒、干燥、油炸等相應的設備）；3裹衣設備或粉碎設備或混合設備（有此類工藝要求的）；4包裝設備（封口、生產日期標注、計量稱重等設備）。分裝企業(yè)應具備包裝設備（封口、生產日期標注、計量稱重等設備）。四、產品相關標準GB19300-2003烘炒食品衛(wèi)生標準；GB16565-2003油炸小食品衛(wèi)生標準；GB2761-2005食品中真菌毒素限量；GB11671-2003果、蔬罐頭衛(wèi)生標準；GB15199-1994食品中銅限量衛(wèi)生標準；QB/T1733.1-1993花生制品的試驗方法、檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存要求；QB/T1733.3-1993裹衣花生；QB/T1733.5-1993油炸花生仁；QB/T1733.6-1993烤花生仁；QB/T1733.7-1996咸干花生；備案有效的企業(yè)標準。五、原輔材料的有關要求生產炒貨食品及堅果制品的原輔材料、包裝材料必須符合相應的標準和有關規(guī)定，不符合質量衛(wèi)生要求的，不得投產使用。其中堅果應符合GB16326-2005堅果食品衛(wèi)生標準。如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業(yè)生產的產品。六、必備的出廠檢驗設備（一）天平（0.1g）；（二）滅菌鍋；（三）無菌室或超凈工作臺；（四）生物顯微鏡；（五）微生物培養(yǎng)箱；（六）圓篩（應符合相應要求，生產固、液兩相產品的企業(yè)必備）。七、檢驗項目炒貨食品及堅果制品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗和出廠檢驗按表中列出的檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業(yè)應當每年檢驗2次。 炒貨食品及堅果制品質量檢驗項目表（烘炒類和油炸類）序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2凈含量3出仁率*咸干花生產品的檢驗項目4純質率*咸干花生產品的檢驗項目5水分*花生類產品的檢驗項目6食鹽*咸干花生產品的檢驗項目7酸價*8過氧化值*9羰基價*油炸類產品的檢驗項目10食品添加劑糖精鈉、甜蜜素、乙?；前匪徕?安賽蜜)、著色劑、抗氧化劑（BHA、BHT、PG、TBHQ）等*糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜為必測項目，著色劑、抗氧化劑以及其他食品添加劑根據具體情況而定11黃曲霉毒素B1*烘炒類和花生類產品的檢驗項目12鉛*油炸類和花生類產品的檢驗項目13總砷*油炸類和花生類產品的檢驗項目14鋁*油炸類產品的檢驗項目15菌落總數油炸類和花生類產品的檢驗項目16大腸菌群17霉菌*烘炒類產品的檢驗項目18酵母*烘炒類產品的檢驗項目19致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）*20標簽注：1依據標準：GB19300、GB16565、GB2760、GB7718、QB/T1733.1、QB/T1733.3、QB/T1733.57等。2標簽應標明產品名稱、凈含量、配料清單、制造者的名稱和地址、生產日期、保質期、產品執(zhí)行標準號。炒貨食品及堅果制品質量檢驗項目表（其他類）序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2凈含量3固形物含量固、液兩相產品的檢驗項目4酸價*5過氧化值*6食品添加劑糖精鈉、甜蜜素、乙?；前匪徕?安賽蜜)、著色劑、抗氧化劑（BHA、BHT、PG、TBHQ）等*糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜為必測項目，著色劑、抗氧化劑以及其他食品添加劑根據具體情況而定7黃曲霉毒素B1*8鉛*9總砷*10銅*豆類產品的檢驗項目11菌落總數直接入口產品或熟制產品的檢驗項目12大腸菌群直接入口產品或熟制產品的檢驗項目13致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）*14標簽15企業(yè)執(zhí)行標準及標簽明示的其他項目注：1依據標準： GB2760、GB2761、GB11671、GB15199、GB19300、GB7718、定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法、企業(yè)執(zhí)行標準及標簽明示值等。具體技術要求見附表。2標簽應標明產品名稱、凈含量（固形物含量）、配料清單、制造者的名稱和地址、生產日期、保質期、產品執(zhí)行標準號。八、抽樣方法根據企業(yè)申請發(fā)證產品的品種進行抽樣，如同時生產烘炒類、油炸類、其他類的，則3類產品分別抽取1種。在企業(yè)的成品庫內隨機抽取發(fā)證檢驗樣品，所抽樣品須為相同生產日期，保質期內的合格產品。每種產品隨機抽取16個包裝，樣品總量不得少于 2kg，抽樣樣品基數不得少于200個包裝(或不少于200kg)。將所抽樣品分成2份， 1份檢驗，1份備查。樣品確認無誤后，由核查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并加貼封條。封條上應當有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。抽樣單上應寫明產品的加工方式（烘炒類、油炸類、其他類）。九、其他要求（一）本類產品允許分裝。（二）其他類炒貨食品及堅果制品如沒有國家標準或行業(yè)標準，企業(yè)應制定企業(yè)標準，企業(yè)標準中的檢驗項目數應符合下表序號114規(guī)定的相應內容，各項指標應符合下表規(guī)定的技術要求。如企業(yè)標準與下表技術要求不符，發(fā)證檢驗和監(jiān)督檢驗按下表要求進行檢驗和判定。其他類炒貨食品及堅果制品質量檢驗技術要求表序號檢驗項目技術要求檢測方法備注1感官應具有該類產品應有的色澤、香氣、滋味和組織形態(tài)，不得有異味。同時還應符合該產品的企業(yè)執(zhí)行標準目測、嘗味，企業(yè)執(zhí)行標準規(guī)定的方法2凈含量國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局75號令定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法、企業(yè)執(zhí)行標準及標簽明示值各類產品執(zhí)行標準中規(guī)定的檢測方法3固形物含量企業(yè)執(zhí)行標準及標簽明示值GB/T10786固、液兩相產品的檢驗項目4酸價GB19300GB/T5009.375過氧化值GB19300GB/T5009.376食品添加劑糖精鈉、甜蜜素、乙?；前匪徕?安賽蜜)、著色劑、抗氧化劑（BHA、BHT、PG、TBHQ）等GB2760GB/T5009.28GB/T5009.30GB/T5009.32GB/T5009.35GB/T5009.97GB/T5009.140糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜為必測項目，著色劑、抗氧化劑以及其他食品添加劑根據具體情況而定7黃曲霉毒素B1GB2761GB/T5009.22花生及其制品20g/kg,其他5g/kg8鉛GB11671GB/T5009.129總砷GB11671GB/T5009.1110銅GB15199GB/T5009.13豆類產品的檢驗項目11菌落總數企業(yè)執(zhí)行標準GB/T4789.2直接入口或熟制產品的檢驗項目12大腸菌群企業(yè)執(zhí)行標準GB/T4789.3直接入口或熟制產品的檢驗項目13致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出GB/T4789.4GB/T4789.5GB/T4789.1014標簽GB7718-15企業(yè)執(zhí)行標準及標簽明示的其他項目企業(yè)執(zhí)行標準及標簽明示值企業(yè)執(zhí)行標準規(guī)定的檢測方法附件22：1101速凍食品生產許可證審查細則（2006版）一、發(fā)證產品范圍及申證單元實施食品生產許可證管理的速凍食品包括速凍面米食品和速凍其他食品。速凍面米食品是指以面粉、大米、雜糧等糧食為主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水產品、蔬菜、果料、糖、油、調味品等為餡（輔）料，經加工成型（或熟制）后，采用速凍工藝加工包裝并在凍結條件下貯存、運輸及銷售的各種面、米制品。根據加工方式速凍面米食品可分為生制品（即產品凍結前未經加熱成熟的產品）、熟制品（即產品凍結前經加熱成熟的產品包括發(fā)酵類產品及非發(fā)酵類產品）。速凍其他食品是指除速凍面米食品外，以農產品（包括水果、蔬菜）、畜禽產品、水產品等為主要原料，經相應的加工處理后，采用速凍工藝加工包裝并在凍結條件下貯存、運輸及銷售的食品。速凍其他食品按原料不同可分為速凍肉制品、速凍果蔬制品及速凍其他制品。速凍是將預處理的食品放在-30-40的裝置中，在30分鐘內通過最大冰晶生成帶,使食品中心溫度從-1降到-5，其所形成的冰晶直徑小于100m。速凍后的食品中心溫度必須達到-18以下。速凍食品的申證單元為2個，即速凍面米食品和速凍其他食品。在生產許可證上應當注明獲證產品名稱及申證單元, 速凍面米食品應注明加工方式，速凍其他食品要注明其相應的產品品種，即速凍食品速凍面米食品(生制品、熟制品)、速凍其他食品（速凍肉制品、速凍果蔬制品、速凍其他類制品）。企業(yè)具備了生產熟制品的能力，也可以生產同種產品的生制品。速凍食品生產許可證有效期為3年。產品類別編號為1101。二、基本生產流程及關鍵控制環(huán)節(jié)（一）基本生產流程。1. 速凍面米食品基本生產流程餡料成型熟制 醒發(fā) 蒸炊 冷卻 速凍 包裝 入庫皮料 生制 （1）水餃生產流程菜類處理 攪拌備餡 肉類處理 成型 速凍 包裝 入庫 面粉 攪拌 制皮 （2）包類（熟制發(fā)酵類）產品生產流程。 餡料處理 攪拌 備餡 成型 醒發(fā) 蒸炊 冷卻面粉 攪拌 皮料 速凍 包裝 入庫（3）湯圓生產工藝。餡料處理 制餡 成型 速凍 包裝 入庫皮料處理 制皮 2速凍其他食品基本生產流程。 生制 原輔料加工 熟制 速凍 包裝(或先包裝后速凍) 入庫凍藏 （二）關鍵控制環(huán)節(jié)。原輔料質量；前處理工序；速凍工序；產品包裝及凍藏鏈。（三）容易出現的質量安全問題。1.原輔材料質量不符合要求。2.凍結過程采用緩凍代替速凍或者加工處理過程中的技術參數控制不當，導致速凍食品變色、變味，營養(yǎng)成分過多損失。3.微生物指標超標。4.食品添加劑超標。5.凍藏鏈不符合要求。6.速凍食品包裝及標簽不符合要求。三、必備的生產資源（一）生產場所。 生產企業(yè)除應符合生產工藝流程要求的必備生產環(huán)境外，還應有與生產能力相適應的原料冷庫、輔料庫、生料加工區(qū)、熱加工間、熟料加工區(qū)（冷卻、速凍、包裝間等）、成品庫（冷庫）。原料及半成品不得直接落地，生、熟加工區(qū)應嚴格隔離，防止交叉污染。用于速凍的半成品，需要冷卻的，應在適合衛(wèi)生加工要求的環(huán)境中盡快冷卻，冷卻后應立即速凍。產品應在溫度能受控的環(huán)境中進行包裝，包裝材料符合有關衛(wèi)生標準。成品貯存要求有與生產能力相適應的冷庫。冷庫內溫度應保持在-18或更低，溫度波動要求控制在2以內。不得與有害、有毒、有異味的物品或其他雜物混存。運輸產品的運輸工具廂體應符合有關衛(wèi)生標準，廂內溫度必須保持-15以下，運輸過程中產品溫度上升應保持在最低限度。生產企業(yè)應告知銷售單位產品應在冷凍條件下銷售，低溫陳列柜內產品的溫度不得高于-12，產品的儲存和陳列應與未包裝的冷凍產品分開。（二）必備的生產設備。速凍面米食品。（1）菜肉等原料清洗設施；（2）餡料加工設備（絞肉機、切菜機、拌餡機等）；（3） 和面設備（和面機）；（4）醒發(fā)設施（熟制發(fā)酵類產品適用，醒發(fā)間或醒發(fā)箱）；（5）蒸煮設備（熟制品適用，蒸煮箱或蒸煮鍋）；（6） 速凍裝置；（7）自動或半自動包裝設備。速凍其他食品。（1）原輔料加工設施；（2）生制設施；（3）熟制設施；（4）速凍設備；（5）自動或半自動包裝設備，其中速凍設備是關鍵設備。四、產品相關標準 （一）速凍面米食品。GB19295-2003速凍預包裝面米食品衛(wèi)生標準；SB/T10289-1997速凍面米食品；備案有效的企業(yè)標準（二）速凍其他食品。SB/T10379-2004 速凍調制食品；GB 886488 速凍菜豆；GB 886588 速凍豌豆；SB/T 101651993 速凍豇豆；SB/T 10027-92 速凍黃瓜；SB/T 10028-92 速凍甜椒；GB27622005食品中污染物限量；備案有效的企業(yè)標準。五、原輔材料的有關要求企業(yè)生產速凍食品所用的原輔材料及包裝材料必須符合相應的國家標準、行業(yè)標準、地方標準及相關法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定。企業(yè)生產速凍食品所使用的畜禽肉等主要原料應經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗檢疫，并有合格證明。豬肉必須按照生豬屠宰條例規(guī)定選用政府定點屠宰企業(yè)的產品。進口原料肉必須提供出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料。不得使用非經屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業(yè)生產的產品。六、必備的出廠檢驗設備 （一）天平(0.1g )；（二）干燥箱；（三）滅菌設備；（四）微生物培養(yǎng)箱；（五）無菌室或超凈工作臺；（六）生物顯微鏡。申請速凍果蔬制品的企業(yè)還應有：（七）分析天平(0.1mg)（八）高溫電阻爐。 七、檢驗項目速凍食品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應檢驗項目進行。企業(yè)的出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業(yè)應當每年檢驗2次。無國家標準、行業(yè)標準的產品，發(fā)證檢驗按照備案有效的企業(yè)標準的全部檢驗項目進行檢驗。1速凍面米食品檢驗項目。速凍面米食品質量檢驗項目表序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1標簽2凈含量偏差3感官4餡料含量占凈含量的百分數*適用于含餡類產品5水分*6蛋白質*適用于餡料含有畜肉、禽肉、水產品等原料的產品7脂肪*8總砷*9鉛*10酸價*適用于以動物性食品或堅果類為主要餡料的產品11過氧化值*12揮發(fā)性鹽基氮*適用于以肉、禽、蛋、水產品為主要餡料制成的生制產品13食品添加劑*視產品具體情況檢驗著色劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素）14黃曲霉毒素B1*15菌落總數16大腸菌群適用于熟制產品17霉菌計數*18致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）*注：產品標簽內容除GB7718的要求外，還應滿足GB19295-2003速凍預包裝面米食品衛(wèi)生標準及SB/T10289-1997速凍面米食品的要求，應標明：速凍、生制或熟制、餡料含量占凈含量的百分比。