《烹飪原料學(xué)》第十二講菌藻類蔬菜與蔬菜制品2013測試版.ppt

烹飪原料學(xué),食品工程學(xué)院 烹飪管理系 李超 ,第七節(jié) 菌藻類蔬菜,一、菌類蔬菜概述 二、菌類蔬菜主要種類 三、食用藻類植物的特點 四、藻菜類蔬菜主要種類,一、食用菌類概述,1、食用菌類概念 2、食用菌類結(jié)構(gòu)與分類 3、食用菌類在烹飪中的運用特點,1、食用菌類概念,食用菌類指以肥大子實體供人類作為蔬菜食 用的某些真菌。,竹蓀,猴頭菌,榛蘑,2、食用菌類結(jié)構(gòu)與分類,食用菌類的形態(tài)和結(jié)構(gòu) 食用菌類的分類,牛肝菌,冬蟲夏草,食用菌類的形態(tài)和結(jié)構(gòu),食用菌類的形態(tài)和結(jié)構(gòu),食用菌類的分類,寄生,枯竹,竹蓀,天麻,榛蘑,互生,香菇,側(cè)耳,猴頭菌,腐生,木耳,野生,栽培,鮮品,干品,腌漬品,罐制品,3、食用菌類在烹飪中的運用特點,不要誤食毒菇，可通過外觀鑒別來加以判斷。,二、食用菌的主要種類,木耳,又稱黑木耳、云耳等。,木耳,干木耳富含鈣、磷、鐵； 木耳味甘，性平，有小毒。,銀耳,又稱白木耳、雪耳。,銀耳,干銀耳富含磷、鉀、鈉、維生素A； 銀耳味甘，性平。,冰糖銀耳蓮子羹,木瓜紅棗銀耳羹,香菇,又稱香菌、冬菇、香信、香蕈等。,香菇,干香菇富含鈣、磷、鐵； 香菇味甘，性平。,香菇炒肉,香菇燉雞,側(cè)耳,又稱平菇、青蘑、鮑菇、北風(fēng)菌等。,側(cè)耳,側(cè)耳富含維生素A、鉀、磷、鎂； 側(cè)耳味甘，性溫。,肉炒平菇,椒鹽平菇,雙孢蘑菇,又稱洋蘑菇、蘑菇等。,雙孢蘑菇,雙孢蘑菇富含鉀、鈉、鈣、磷； 雙孢蘑菇味甘，性平。,蠔油雙孢蘑菇,炒雙孢蘑菇,金針菇,又稱構(gòu)菌、金菇、毛柄金錢菌等。,金針菇,金針菇富含維生素D、胡蘿卜素、磷、鎂、鉀； 金針菇味甘、咸，性寒。,涼拌金針菇,酥炸金針菇,草菇,又稱苞腳菇、蘭花菇。,草菇,草菇富含維生素C、鈉； 草菇性寒，味甘、微咸。,燒草菇,草菇溜肉片,竹蓀,又稱僧笠蕈、長裙竹蓀，竹菌等 。,竹蓀,竹蓀富含鈣、鎂、鐵、鋅； 竹蓀味甘，微苦，性涼。,炒竹蓀,竹蓀湯,猴頭菌,又稱猴頭菇、陰陽菇、刺猥菌等。,鮮品,干制品,猴頭菌,猴頭菌富含維生素C、鈉、鉀、鈣、磷； 猴頭菌味甘，性平。,白扒猴頭蘑,猴頭菇燉雞,口蘑,生長在蒙古草原上的一種白色傘菌屬野生蘑菇。,口蘑,口蘑（白蘑）富含鉀、鈣、磷、鎂、鐵； 口蘑味甘，性平。,口蘑肉片,蔥燒口蘑牛蹄筋,羊肚菌,又稱羊肚菜、羊肚蘑等。,羊肚菌,羊肚菌富含氨基酸、維生素； 羊肚菌味甘，性平。,羊肚菌燒肉,羊肚菌燉魚翅,傘把菇,又稱雞松菌、白蟻菇等。,傘把菇,傘把菇富含氨基酸、維生素C； 傘把菇味甘，性平。,傘把菇炒肉,紅燒雞縱,牛肝菌,又名美味牛肝菌。,牛肝菌,干牛肝菌富含氨基酸、鈣、磷、鐵、維生素B2； 牛肝菌味甘，性平。,滑炒牛肝菌,青椒牛肝菌,榛蘑,又稱為蜜環(huán)菌、根索菌、蜜蘑等。,天麻,榛蘑,榛蘑富含維生素A、鈣、磷； 榛蘑味甘，性寒。,小雞燉蘑菇,雞油菌,又稱雞蛋黃菌、杏菌。,雞油菌,雞油菌富含胡蘿卜素、維生素C、鈣、磷、鐵； 雞油菌味甘，性寒。,素炒雞油菌,雞油菌拌桃仁,松茸,又稱為松口蘑、松蘑、松蕈、大花菌等。,松茸,松茸富含維生素B1、維生素C、鈣、磷、鐵； 松茸味甘，性平。,燒松茸,石鍋松茸,冬蟲夏草,又稱蟲草、夏草冬蟲。,冬蟲夏草,冬蟲夏草富含氨基酸、維生素B12； 冬蟲夏草味甘，性平。,冬蟲夏草老鴨湯,三、食用藻類植物的特點,1、藻類植物