俄飲食文化論文.doc

黑 龍 江 林 業(yè) 職 業(yè) 技 術 學 院 畢業(yè)設計（論文）論文題目： 淺析俄羅斯飲食文化 學 生： 指導教師： 專 業(yè)： 俄語 2014年6月黑龍江林業(yè)職業(yè)技術學院畢業(yè)設計（論文）任務書論文題目： 淺談俄羅斯飲食文化 學 生： 指導教師： 專 業(yè)： 俄語 2014年3月目 錄 摘要、關鍵詞 1一二三四五六七八九十淺析中俄茶文化差異摘 要：茶文化是民族文化中不可分割的一個重要組成部分。中俄兩國茶文化各具特色，其文化內涵和飲茶習俗存在一定差異，但茶文化的地位和功能方面亦存在相同之處。本文分別從茶的起源、茶的品種、茶的功能、飲茶方式以及茶具與茶炊五個方面對中俄兩國的茶文化進行比較，從而促進中俄兩國茶文化共同向前發(fā)展。關鍵詞：中國 俄羅斯 茶文化 差異一、 俄羅斯食文化（一） 俄羅斯飲食文化的形成俄羅斯飲食文化（包括餐桌習俗等）是在自然的、歷史的和社社會經濟的條件影響下，以及在同周邊國家展開文化交流的影響下形成的，所以俄羅斯民族飲食的歷史及其烹飪技藝等，構成了這個民族的物質文化、家庭和社會生活的重要部分，它反映了俄羅斯民族多少代人的集體智慧的結晶。俄羅斯地域遼闊，每個地區(qū)都有著自己的生活習慣、飲食傳統(tǒng)和地方方言。對羅斯托夫人來說，如果熬煮魚湯不加西紅柿，認為是不可思議的，而住在伏爾加河一代的居民則與此相反，對不加西紅柿的魚湯贊不絕口，烏拉爾人和西伯利亞人用稠李點心招待客人，而庫爾斯克人對此聞所未聞。盡管如此，俄羅斯民族的飲食文化，特別是二十菜肴及其烹飪技藝，由于受到東方斯拉夫人歷史命運共性的影響，應當說是統(tǒng)一的。從伊爾明湖到黑海，從普利皮亞特河到伏爾加河廣大低于居住的俄羅斯人，他們仍舊保持著俄羅斯基本原型的廚房爐灶，保持著使用傳統(tǒng)的家用生活器皿和家什兒，保持著餐桌上的習俗，保持著日常的和節(jié)假日的傳統(tǒng)菜肴等。（二）五大領袖：面包、牛奶、土豆、奶酪和香腸在許多人印象里，俄羅斯沒什么好吃的東西，最有名不就是“土豆燒牛肉”嗎？盡管俄羅斯人對吃不像中國人那么講究，食物品種也比較少，不過他們也有獨具風味的美食。早在解放前，上海人就把紡錘形的咸面包叫做“羅宋(俄羅斯)面包”。到了俄羅斯，才知道味道多樣、外形花哨的甜面包是當茶點的，只有微咸的“羅宋面包”才是當地餐餐不離、百吃不膩的“主食”。用這里出產的“硬小麥”和“強小麥”做出的面包非常筋道，干了也不掉渣。至于牛奶，更是俄羅斯人的最愛。俄羅斯的牛奶消費量接近人均每天1升，早在上上世紀，這里就把用白水而不是牛奶熬粥視為赤貧的標志。 赫魯曉夫曾把共產主義簡化為“土豆燒牛肉”，可見俄羅斯人對土豆的鐘愛。蘇聯(lián)時期的外交部發(fā)言人曾引用過一句俗話：發(fā)言越短越好，香腸越長越好。足見他們對香腸的深情。俄羅斯作家克雷洛夫有一則寓言，說的是狐貍誘烏鴉張嘴，騙走了烏鴉口中的奶酪。由此可見，俄國人把奶酪當做美食的代名詞。（三）四大金剛：圓白菜、蔥頭、胡蘿卜和甜菜如今在莫斯科，從法國的綠菜花到中國菜，從土耳其的西葫蘆到西班牙的柿子椒，什么蔬菜都能買到，但是價格最低、味道最正的依然是當地產的圓白菜、蔥頭、胡蘿卜和甜菜。用這“四大金剛”加牛肉做紅菜湯，滋味醇厚，鮮香無比，喝了通體舒泰。（四）三劍客：黑面包、魚子醬和伏特加從某種程度上說，飲食是民族特性的反映。俄羅斯民族粗獷豪放，樸素實誠，其傳統(tǒng)飲食簡單粗豪。俄羅斯人早先在飲食上要求不高量大、油重、熱乎就行，黑面包加白菜湯符合這三項標準。干體力活的壯漢一頓要吃掉兩三磅面包，而干硬粗糲的面包要就著大量油乎乎的白菜湯才能下咽。 俄羅斯的黑面包外皮粗硬、口味酸咸、色如高梁面窩頭。不了解情況的人以為這是粗劣食品，一度曾把它看做蘇聯(lián)人民“吃二遍苦，受二茬罪”的有力證據。 其實，黑面包既頂飽又有營養(yǎng)，還易于消化，對腸胃極有益，尤其適于配魚肉等葷菜。這是因為，黑面包發(fā)酵用的酒母含有多種維生素和生物酶。數百年前的俄羅斯人是憑經驗悟得這一道理的。從13世紀的亞歷山大涅夫斯基大公到現(xiàn)在，俄軍士兵的主要食糧一直是黑面包。 最好吃的是農村里用老祖宗傳下的方法烤成的面包，足有小臉盆大的面包坯送進溫度均勻的俄式爐炕里文火燜烤，出爐時敲敲面包底部，梆梆響的才是上品。舊時俄國農村里一次就做出夠吃一星期的面包，這是因為做面包挺費事，光和面和發(fā)酵就要近兩天。一大缸面，用手和不得勁，色澤黑光油亮，切開香軟可口而又不掉渣，這才是黑面包的上品。由于工藝復雜，所以俄羅斯主婦都不在家里自己制做，而是每天定時上街到面包房采購新鮮的黑面包，供全家食用?！安_金諾黑面包”，是黑面包中的極品。烤制這種面包有一種獨特的配方，主要是在黑麥面粉中加入天然香草籽。傳說它的發(fā)明權屬于莫斯科以西的波羅金諾村的村民。1812年俄羅斯人抗擊拿破侖入侵期間，波羅金諾村修道院的修女們見受傷的戰(zhàn)士吃飯沒有胃口，就想法把一些開胃健脾的草籽放進揉好的面粉里去烤面包，結果烤出來的面包顏色黑黃、奇香撲鼻，使戰(zhàn)士們的胃口大開。從此，“波羅金諾黑面包”便流傳于世，并成為大城市食品店里價格不菲的名牌食品。伏特加酒是俄羅斯民族性格的又一寫照。伏特加的直接詞義是“可愛的水”，俄羅斯人對它情有獨鐘。兒童婦女也統(tǒng)計在內，這里人均每天消費100克。伏特加一般是40度，與白蘭地和威士忌一起，同為世界三大烈酒。不過，同威士忌在飯前加冰塊蘇打水淺嘗輒止、白蘭地在餐后細品慢啜相比，俄羅斯人喝伏特加要豪放得多，哪怕是滿滿干脆把腳丫子洗凈了，跳進去踹。黑面包是俄羅斯人餐桌上的主食，乍看起來顏色像中國的高粱面窩頭，切成一片一片的，口感有點兒酸味，又有點咸味，中國人一般開始都吃不慣，不了解情況的人甚至以為這是粗劣食品。其實，黑面包既能頂飽又富有營養(yǎng)，還易于消化，對腸胃極有益，尤其適于配魚、肉等葷菜。這是因為，黑面包發(fā)酵用的酒母含有多種維生素和生物酶。據俄羅斯朋友介紹，烤黑面包是挺費事的，光和面和發(fā)酵就得近兩天時間。做好的面包坯，放入溫度均勻的俄式烤爐里用文火燜烤，出爐時面包底部能敲得梆梆響，外觀一大杯也“一口悶”。伏特加在冰鎮(zhèn)后口味更佳，就著咸鯡魚或黑魚子醬喝當然好，但貪杯者無需任何下酒菜，喝一杯酒聞一下黑面包足矣。 歐洲人視魚子醬為上等美食，其中又以俄羅斯產的為上品。魚子醬有灰(明太魚)、紅(鮭魚)和黑(鱘魚)三種。灰的口味重，紅的太腥，黑的最妙。即使在50年代，黑魚子醬產量比現(xiàn)在高10倍的時候，對俄羅斯人來說，吃一片抹黑魚子醬油和黃油的面包也是難得的享受。魚子醬（Caviar），又稱魚籽醬，在波斯語中意為魚卵，嚴格來說，只有鱘魚卵才可稱為魚子醬，其中以產于接壤伊朗和俄羅斯的里海的魚子醬質量最佳。并非所有鱘魚卵都可制成魚子醬，世界范圍內共有超過20種的不同鱘魚。而且是俄羅斯人的餐桌上奢侈的享受，黑黑的魚子醬在過去是皇室里的佳肴，現(xiàn)在是時尚人士和酷愛美食又惦記減肥的朋友的美容健康食譜。上佳的魚子醬顆粒飽滿圓滑，色澤透明清亮。至于配酒，最好是配香檳，尤其以酸味較重的香檳跟魚子醬濃厚的油脂感最匹配。就魚子醬自身來講，又有三六九等之分。品質和口感超群的要數用Beluga的卵制成的魚子醬。品質的區(qū)分，可以從外觀上進行辨別。越是高級的魚子醬，顆粒越是圓潤飽滿，色澤清亮透明。，甚至微微泛著金黃的光澤，因此人們也習慣了將魚子醬比喻作“黑色的黃金”。魚子醬含有皮膚所需的微量元素、礦物鹽、蛋白質、氨基酸和重組基本脂肪酸。不僅能夠有效地滋潤營養(yǎng)皮膚，更有使皮膚細膩和光潔的作用，所謂的膚質的“返老還童”講的就是這樣的一個秘密。二、 俄羅斯飲文化（一）俄羅斯茶文化眾所周知，中國是茶的故鄉(xiāng)，也是茶文化的發(fā)祥地，中國人飲茶的歷史由來已久。 俄國人飲茶的歷史雖不算太長，但茶在俄羅斯民族文化中卻占有重要位置。俄國人不但 喜歡飲茶，而且逐步創(chuàng)造并擁有了自己獨特的茶文化。歷史上，茶從中國經西伯利亞直接傳入俄羅斯，這一過程沒有西歐國家的介人。據一些史書和百科全書的記載，俄羅斯人第一次接觸茶是在1638年。當時，作為友好使者的俄國貴族瓦西里斯塔爾可夫遵沙皇之命贈送給蒙古可汗一些紫貉皮，蒙古可汗回贈的禮品便是4普特(約64公斤)的茶。品嘗之后，沙皇即喜歡上了這種飲品，從此茶便堂爾皇之地登上皇宮寶殿，隨后進入貴族家庭。從17世紀70年代開始，莫斯科的商人們就做 起了從中國進口茶葉的生意。從飲茶的品種來看，中國人喜喝綠茶，俄羅斯人則酷愛紅茶。有趣的是紅茶在俄語 是“ 椐拽猝擐恣? 椐學邸，直譯為黑茶。之所以稱之為“黑茶”，似乎有合乎邏輯的道理：一來紅茶在沒泡入水中時呈黑色，二來俄羅斯人喜喝釅茶，濃濃的釅紅茶也呈黑色。從飲茶的味道看，俄國人更喜歡喝甜茶，喝紅茶時習慣于加糖、檸檬片，有時也加牛奶。因而，在俄羅斯的茶文化中糖和茶密不可分。從飲茶的具體方式看，俄羅斯人喝甜茶有三種方式：一是把糖放入茶水里，用 攪拌后喝；二是將且 一小塊含在嘴里喝茶；三是看糖喝茶，既不把糖擱到茶水里，也不含在嘴里，而是看著或想著糖喝茶。第一種方式最為普遍，第二種方式多為老年人和農民接受，第三種方式其實常常是指在沒有糖的情形下，喝茶人意念當中想著糖，一邊品著茶，結果是似乎也品出了茶里的甜味，很有些“望梅止渴”的感覺。（二）俄羅斯人傳統(tǒng)的清涼飲料-格瓦斯每個民族都有自己喜愛的飲料。中國人推崇茶，德國人和捷克人熱愛啤酒，美國人喜歡可口可樂，法國人愿喝蘋果酒和檸檬水，意大利人偏好橘汁。俄羅斯人的民族飲料則是格瓦斯。 格瓦斯，深深的顏色，酸酸甜甜，散發(fā)出新鮮黑麥面包的香味，是不含酒精的飲料之一。格瓦斯在俄羅斯已有1000多年的歷史，至今仍然流行。古時，人們就知道，它很解渴，能有效地恢復體力，使人精力充沛，還能幫助消化。 傳統(tǒng)的格瓦斯是用麥芽(黑麥芽和大麥芽)、黑麥粉、糖和薄荷做的，現(xiàn)在用面包，還有水果格瓦斯用蘋果、檸檬、紅莓果等。郎中和醫(yī)生學者都想弄明白，為什么格瓦斯有利于健康。有人說是禾本作物起作用，有人覺得是做面包時放的酵母，有一些人則認為是做格瓦斯添加的東西，爭論至今沒有停止?？磥恚€是那些認為格瓦斯的所有成分都在起效是對的，它的成分有:酵母、碳水化合物、蛋白質、有機酸、各種維生素、酶、礦物質。 在過去，俄羅斯人一天也離不開格瓦斯。在工作時、下班后、飯前飯后都要飲用。難怪它的做法在西歐引起了好多國家的興趣。1975年在南斯拉夫的國際比賽上，來自莫斯科的克瓦斯得了18分，而著名的可口可樂只得了9.8分。（三）生命之水-伏特加俄羅斯伏特加酒起源于14世紀，其原始釀造工藝是由意大利的熱那亞人傳入的，但當時莫斯科大公瓦西里 三世為了保護本國傳統(tǒng)名酒蜜酒的生產銷售，禁止民間飲用伏特加酒，當時的伏特加酒只是上流社會貴族的寵兒。1533年，伊凡雷帝開設了一個“皇家酒苑”，但不久他又下令只允許自己的近衛(wèi)軍飲用伏特加酒。直到1654年烏克蘭并入俄羅斯，伏特加酒才在民間流傳開來。 帝國時期俄羅斯傳統(tǒng)的優(yōu)質伏特加酒是用純大麥釀造的，隨著需求量的逐步增加，開始以玉米、小麥、馬鈴薯等農作物作為釀造原料，經過發(fā)酵、蒸餾、過濾和活性炭脫臭處理等工藝，釀成了高純度的烈性酒-伏特加。十數年后，這種清冽醇香，純凈透明的烈性酒點燃了整個俄羅斯。伏特加猶如一場盛大的晚宴，使得每個俄羅斯人都流連其中。獨特的自然人文條件使俄羅斯民族性格具有鮮明的特點。俄羅斯人豪放勇敢，有時卻不免愛走極端；他們熱情好客，有時也宣泄無度，毫無節(jié)制；他們熱愛生活，有時卻消極遁世，但更重要的是，他們都愛喝伏特加酒。伏特加酒不僅是俄羅斯人生活的一部分，在某種程度上更是他們精神的寄托，它生動的反映并深深地影響了俄羅斯的民族性格。伏特加酒在一定程度上影響了俄羅斯民族性格的發(fā)展軌跡。在俄羅斯，伏特加酒被看作是上帝。俄羅斯人每人每年平均要喝掉67瓶伏特加酒，俄羅斯男人更是瘋狂地愛著伏特加酒，把伏特加酒看著成是自己的“第一妻子”。 伏特加酒經歷了漫長的歷史，緊密地和俄羅斯人民結合在一起，同時也表現(xiàn)著俄羅斯民族性格。結論在飲食習慣上，俄羅斯人講究量大 實惠 ，油大味厚。他們喜歡酸、辣、咸味，偏愛炸、煎、烤、炒的食物，尤其愛吃冷菜?？偟闹v起來，他們的食物在制作上較為粗糙一些。參考文獻1張正明、孫麗萍、白雷：中國晉商研究，人民出版社2006年版2吳國華,俄羅斯語言與文化.外語教學與研究出版社，1998.93波里先科，普羅霍洛夫，郭聿楷.俄羅斯