第四章-食用香精的應(yīng)用

第四章食用香精的應(yīng)用主要內(nèi)容：甜味食品香精的應(yīng)用咸味食品香精及其應(yīng)用辛香料的應(yīng)用飼料香精的應(yīng)用第一節(jié)、甜味食品香精的應(yīng)用主要內(nèi)容

(1)軟飲料的加香

(2)冷食、冷點(diǎn)的加香

(3)奢好性食品的加香

(4)乳制品的加香一、軟飲料的加香軟飲料是指不含酒精(或酒精含量占全容量的1％以下)的飲料。根據(jù)是否含有二氧化碳分為兩大類，即碳酸飲料和非碳酸飲料。(1)碳酸飲料又可分為四類水果類：柑桔和一般水果。藥草/辛香類：可口可樂、滋補(bǔ)劑、營養(yǎng)保健飲料、運(yùn)動(dòng)型飲料等。乳類：奶油蘇打水、牛奶色克（milk-shake）等。無香類：天然和人工礦泉水、蒸餾水、太空水。一、軟飲料的加香(2)非碳酸飲料果實(shí)飲料：果汁水、果實(shí)蜜、果味糖漿。乳類飲料：乳酸飲料等。嗜好飲料：咖啡、茶、可可等。(一)清涼飲料1、用于清涼飲料的香精形態(tài)分類(四類)因香精中含有相當(dāng)量的乙醇所以揮發(fā)性高，應(yīng)盡可能選擇在食品制造后期并易于均勻混合的工序加入，加入后必須把加熱溫度控制在最小程度。①水溶性香精用于飲料時(shí)通常加入0.1%左右香精溶解后，飲料清澈透明。它的香氣特征是輕快、纖細(xì)。(一)清涼飲料1、用于清涼飲料的香精形態(tài)分類②油水兩用型香精這種香精是以沸點(diǎn)高、外觀粘稠的丙二醇或丙三醇之類為溶劑，因使用高沸點(diǎn)的溶劑，所以頭香完整保香性好。③乳化香精乳化香精除了使飲料產(chǎn)生天然果汁的混濁效果外，主要是調(diào)香。由于乳化香精中的香料微液滴有穩(wěn)定的水溶性并受到保護(hù)，所以香氣的發(fā)散性弱、側(cè)重于進(jìn)入口中以后的呈味性。1、用于清涼飲料的香精形態(tài)分類④飲料香基一種在美國經(jīng)常使用的食品乳化香精，這種香精除了含有香氣成分外，還含有酸味劑、甜味劑和食用色素，因此具有綜合的效果。(一)清涼飲料如可口可樂公司、百事可樂公司在中國銷售的可口可樂、百事可樂、雪碧等品牌的飲料，從美國運(yùn)來己調(diào)配好的飲料香基，加入經(jīng)處理的水后，殺菌、灌裝即為成品。

飲料香基的特點(diǎn)是使用簡便、易于保守配方機(jī)密。(一)清涼飲料2、一般制造工藝流程(一)清涼飲料3、代表性的碳酸飲料和所用的香精汽水要求有清澄、透明的外觀，通常加入0.1％左右的水溶性香精，起調(diào)香作用。香精和其它輔料溶解后飲料清澈透明。必要時(shí)選擇以丙二醇或丙三醇為溶劑的油水兩用型香精。(1)汽水定義:pH值在2～4.6之間、填充二氧化碳的飲料。如雪碧、七喜等。(一)清涼飲料3、代表性的碳酸飲料和所用的香精(2)水果蘇打水從外觀來看，一般都有很鮮明的水果般顏色，在香味方面則強(qiáng)調(diào)水果感，清涼性居次要地位，CO2氣體的壓力較弱。有時(shí)為了強(qiáng)調(diào)天然感使用乳化香精，并加入乳化劑和穩(wěn)定劑，同時(shí)加入有特色的酸味劑。如天津的“山海關(guān)”。加香率一般在0.1％～0.2％左右。注意：加入或不加入CO2對香精的選擇有很大的影響，因?yàn)镃O2有強(qiáng)調(diào)苦味和把香氣巧妙地遮蔽起來的作用。(一)清涼飲料3、代表性的碳酸飲料和所用的香精(3)可樂型如可口可樂和百事可樂，使用的香精以可樂豆的提取物和白檸檬為主，配以肉桂、肉豆蔻、姜、芫荽等多種辛香料，以及一些藥草的精油或浸提物，其中有著名的毒品古柯葉的提取物（可口），古柯葉中的古柯堿雖然被提走，但仍有少部分殘留，并存留了咖啡因。其他的可樂型飲料大都含有咖啡因。這些物質(zhì)經(jīng)過巧妙調(diào)和后，香氣具有奇妙的魅力。酸味劑為磷酸、著色劑為焦糖，并加入咖啡因補(bǔ)強(qiáng)。這些物質(zhì)對于飲料滋味的清爽、濃郁、和協(xié)都起重要的作用。各種香料的配比和著香率都是該公司的核心機(jī)密，少有公開。

(一)清涼飲料3、代表性的碳酸飲料和所用的香精(4)奶類奶油蘇達(dá)水、牛奶色克等飲料一般是指冷飲店出售的表面浮有冰淇淋的水果蘇達(dá)水，或牛奶和糖漿等混合而成的發(fā)泡飲料等。但飲料中不一定含有牛奶成分，歐美等國的奶油蘇達(dá)水一般就不含乳類成分而是用香精來表現(xiàn)乳類香氣，并且外觀是透明的。香氣成分以香草為主，配合柑桔、蜂蜜，有時(shí)加入玫瑰等香精。目前，由于乳類成分在碳酸飲料中能保持穩(wěn)定的乳化狀態(tài)，所以含有二氧化碳的乳類飲料已經(jīng)進(jìn)入市場，主要采用香橙、檸檬、圓柚、香瓜、草莓等香精。(二)果實(shí)飲料從完全不含果汁全憑香精表現(xiàn)果實(shí)感的制品到含有多量果汁的制品都可以叫作果實(shí)飲料。制造工藝如圖。加香一般在均質(zhì)前進(jìn)行，加香率一般在0.2％～0.3％之間，多數(shù)情況下香精與乳化劑同時(shí)使用，以強(qiáng)調(diào)天然感。(二)果實(shí)飲料(1)果味飲料

不含果汁或只含少量果汁的飲料。使用以香橙為代表的柑桔系列香精，但許多其他果實(shí)香精也都適用，香精與乳化劑同時(shí)使用。(2)含果汁的清涼飲料(fruitade)

飲料中果汁含量在10％以上，所適用的水果種類和香精的使用方法與上述果味飲料大致相同，但必須考慮香精和果汁間的調(diào)合以及加熱過程中的香味劣化等具體問題。它和碳酸飲料的區(qū)別是更加強(qiáng)調(diào)天然感，清涼性次之。(二)果實(shí)飲料(3)果汁飲料(fruitsjuicedrink)

果汁含量在50％以上，果汁含量多并不一定會提高呈味嗜好性，有時(shí)反而使人感到有過于酸澀、味道過濃和后感有點(diǎn)苦等缺點(diǎn)。這類飲料加香在于矯正果汁含量過多時(shí)的弊?。ㄈ邕^于酸澀或味道太濃）、加強(qiáng)香氣的新鮮感、補(bǔ)充果汁因加工過程中香氣的損失，其次才是為了表現(xiàn)香精本身的香氣。(4)天然果汁

使用香精的目的和果汁飲料相同，但只限使用天然香料。因此只能使用天然精油和果汁濃縮時(shí)的回收香氣物質(zhì)。(二)果實(shí)飲料(5)果肉型飲料(nectar)

此類型飲料雖因果實(shí)種類不同而有一定的差別，但其中都含有百分之幾十的果泥，是一種粘稠狀的飲料，如曾流行一時(shí)的各種果茶。強(qiáng)調(diào)呈味滿足感，使用香精的目的是補(bǔ)充因加工過程中香氣的損失和增加花色品種，香精與果汁飲料相同。(二)果實(shí)飲料(6)果子露(國外也叫果味糖漿，syrup)飲用時(shí)加水稀釋5～6倍。所用的香精是不含天然品的低檔次香精，并且預(yù)先制成各種瓜果類型后直接加入制品中，屬于典型的三精一素制品。除用于夏季刨冰等特殊食品外，已幾乎沒有市場。(三)乳類飲料這類飲料最初是為了使不喜歡吃牛奶的兒童提高嗜好性而設(shè)計(jì)，用乳、脫脂乳或發(fā)酵乳制成的飲料，種類非常廣泛。在我國較聞名的品牌有娃哈哈和樂百氏等系列乳類飲料。一般加香率為0.4%～0.5%，在均質(zhì)前加入香精，并與乳化劑同時(shí)使用。這類飲料與果實(shí)飲料非常匹配，可以組合成各種類型，這時(shí)除了加入牛奶香精或奶油香精外，也可加入其他香精，其要求可參照果實(shí)飲料部分。(三)乳類飲料1、乳類飲料中使用的香精根據(jù)不同消費(fèi)群體的不同嗜好，乳類飲料的種類非常多，比純奶更受歡迎。(1)牛奶水果飲料中使用香橙、草莓、菠蘿等香精，加香率一般為0.1%。有時(shí)配合果汁或果肉一起使用，加入量視香氣、味道效果和成本合算后確定。加香時(shí)，應(yīng)先在低溫?cái)嚢柘掳压尤肱Ｄ獭⑸疤呛头€(wěn)定劑的混合液中，然后加入香精和酸味劑，經(jīng)過滅菌、冷卻、填充、封口等過程最后得到成品。(三)乳類飲料1、乳類飲料中使用的香精(2)

牛奶咖啡飲料中可以添加咖啡香精、巧克力香精等。咖啡和牛奶的香氣很匹配，牛奶香氣可以使咖啡香氣變得柔和，而咖啡香氣則可掩蓋牛奶的腥膻氣味。制作牛奶咖啡飲料時(shí)，先在牛奶、脫脂乳、砂糖、咖啡提取物或速溶咖啡的混合液中加入香精，再按照制作牛奶水果飲料的過程制作。(三)乳類飲料2、乳酸菌飲料中使用的香精這類飲料是用脫脂乳和乳酸菌發(fā)酵制成的，有的保留活菌，有的則經(jīng)滅菌措施，但以活菌乳酸菌飲料為現(xiàn)在流行的趨勢。活體乳酸菌飲料有兩種類型，分別是濃厚型和單純型。(三)乳類飲料(1)

濃厚型所用的香精以柑桔類的香橙、檸檬為主，一般采用柑桔原油和無萜精油。除了可以單獨(dú)使用香橙香精之外，還可采用加入25％～30％檸檬香精的混用型，這種類型不僅能夠遮蓋發(fā)酵乳特有的發(fā)酵臭，同時(shí)可以產(chǎn)生清涼感，使嗜好性顯著提高。一般加香率為0.5％左右。濃厚型流行于日本等國，其生產(chǎn)過程如圖所示。

(三)乳類飲料(2)單純型活體乳酸菌飲料使脫脂乳發(fā)酵后加入滅菌砂糖糖漿和香精，經(jīng)過攪拌、冷卻、填充、冷藏、出料等過程制成的。香精香型以香草為主，配合使用少量香橙、檸檬、草莓、葡萄、蘋果等水果香精。因?yàn)樵谑褂孟悴菹憔珪r(shí)配合使用微量的水果香精可以取得遮蓋發(fā)酵臭的效果，并使香氣具有特征。加香率為0.4％左右。(四)粉末飲料或固體飲料如速溶咖啡、果珍、高樂高、麥乳精、豆?jié){精，以及最近迅猛發(fā)展的速溶茶類飲料和泡騰飲料，據(jù)專家預(yù)計(jì)泡騰飲料將在我國市場上迅速崛起，并占一定的份額。固體飲料的制造工藝分為混合吸附型和噴霧干燥型。著香率一般為0.8％左右，因?yàn)轱嬘脮r(shí)加水稀釋，最終飲品的著香率為0.1％。(四)粉末飲料或固體飲料(1)混合吸附型采用粉末香精，加香如圖所示的工藝中分二次加入?，F(xiàn)在以這種工藝制造的固體飲料（如麥乳精、豆?jié){精等）已不多見，被其他類型的飲料所替代。(四)粉末飲料或固體飲料(1)混合吸附型泡騰飲料采用膠囊型粉末香精，并如粉末香精所示工藝的篩別后加一道壓片工序。(四)粉末飲料或固體飲料(2)噴霧干燥型采用液體香精，所用的香型與品種，和一般飲料類似，加香見圖。(五)豆乳飲料1、加入香精的目的(1)掩蔽豆乳固有的豆腥氣。(2)為了增加豆乳的花色品種?？杉尤敫鞣N水果類香精、牛奶類香精、咖啡香精和香草香精。各種形態(tài)的香精都可以使用，但最好是乳化香精。加香率和加香方式與其他飲料相同。(五)豆乳飲料2、豆乳的生產(chǎn)流程圖二、冷食、冷點(diǎn)的加香這類食品包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍等產(chǎn)品。在所用香精方面傾向于強(qiáng)調(diào)各種香精能互相取長補(bǔ)短、香氣融合為一，加工成為一個(gè)完整的商品；對于每種香精具有鮮明個(gè)性的要求居于次要地位。在這類食品中香精所起的作用越來越重要，可以說對公司的生存有決定意義。冰淇淋類食品的加香1、對香精的要求這類食品屬于嗜好食品范疇，所以香氣十分重要。香精調(diào)配應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。①香精的香氣和冰淇淋基質(zhì)的氣味必須協(xié)調(diào)一致。如其香氣必須和奶油等乳類香氣相稱；在果汁冰淇淋和果肉冰淇淋中，香精與果汁、果肉之間香氣和諧很重要。對于品種日益增多的冰凍甜食來說，所用的香精不僅與冰淇淋基質(zhì)要和諧，就是與搭配冰淇淋一道食用的點(diǎn)心、餅干等也需保持和諧。冰淇淋類食品的加香1、對香精的要求②低溫時(shí)必須能達(dá)到香氣平衡，而且香氣散發(fā)性或揮發(fā)性好。低溫對于香精有利的方面是可以利用對溫度和光比較敏感的天然香料，只有這些香料最有可能調(diào)配出種類豐富的香氣。③香精在冰淇淋基質(zhì)中能均勻分散，但有例外的情況。冰淇淋類食品的加香2、冰淇淋的一般生產(chǎn)工藝香精大多在冰淇淋基質(zhì)殺菌后至冷凍前，分幾次加入，一般著香率在0.1％左右；調(diào)味汁和果仁等在填充時(shí)加入，其加入量視具體品種而定，并且調(diào)味汁和果仁等在加入前要?dú)⒕屠鋮s。冰淇淋類食品的加香3、所使用香精的主要形態(tài)(4種)(1)水質(zhì)香精

這種形態(tài)香精的芳香成分容易在水中溶解、分散，不僅在冰淇淋基質(zhì)中能夠混合均勻、操作簡便，而且具有低溫時(shí)香氣易于散發(fā)這一優(yōu)點(diǎn)。(2)乳化香精

香氣比水質(zhì)香精柔和，并可以產(chǎn)生很強(qiáng)的濃厚感。有牛奶、咖啡、果仁等多種類型香精。(3)粉末香精

用膠囊型粉末香精，香氣特征和用法與乳化香精類似。冰淇淋類食品的加香3、所使用香精的主要形態(tài)(4)調(diào)味汁類與上述幾種香精以芳香成分為主，使用時(shí)著香率只有0.1％相比，調(diào)味汁中使用了多量巧克力、咖啡等呈味成分和果汁香精，調(diào)制成香和味具備的漿狀，使用時(shí)加入量可高達(dá)5～20％。從質(zhì)地來看，有蛋黃醬狀、果醬狀、果凍狀等各種形態(tài)。各自具有獨(dú)特的色、香、味，并且可以無需加工而直接食用。使用方法也很別致，有的攙入冰淇淋中形成大理石般花紋或其他的圖案，有的做成棒狀插在冰淇淋中心，有的澆在冰淇淋表面，也有把調(diào)味汁混入冰淇淋基質(zhì)中使用的。冰淇淋類食品的加香4、冰淇淋類食品所用香精的香型和特征

(1)香草型香精

香草型香精是冷食中最廣泛采用的一種類型，低檔次的香草香精是用香蘭素、乙基麥芽酚等合成香料調(diào)配而成；高檔次的香草香精是以香子蘭豆浸提液和油樹脂為主體，再用香蘭素、乙基麥芽酚等合成香料強(qiáng)化、變調(diào)后成為一種完整的香精。還可用牛奶類、雞蛋、槭糖、柑桔、洋酒等香精香料調(diào)合后形成多種香氣類型。如果是高檔香草香精，則要求香精生產(chǎn)廠家提供香子蘭豆的產(chǎn)地和提取方法，因?yàn)橄阕犹m豆浸提液和油樹脂的香氣和味道，因產(chǎn)地和提取方法的不同而異。冰淇淋類食品的加香4、冰淇淋類食品所用香精的香型和特征(2)巧克力香精以天然可可浸提液（如可可酊）和油樹脂為主體，再用合成香料調(diào)合而成。巧克力香精根據(jù)使用的可可種類、提取方法以及配合使用的合成香料種類等情況，其香氣可以有種種變化，所以必須按照冰淇淋基質(zhì)的類型和加入可可的量來選擇合適的香氣類型。冰淇淋類食品的加香這類香精除了可用合成香料調(diào)配外，還可以利用從天然原料得到的香氣物質(zhì)，如把牛奶或奶油等乳類成分用脂肪酶或其他酶處理后使牛奶、奶油或黃油的香氣得到加強(qiáng)，也可作為香料來使用。4、冰淇淋類食品所用香精的香型和特征(3)乳類香精

乳類香精可分為鮮乳型、煉乳型、鮮牛奶型、黃油型等。冰淇淋類食品的加香4、冰淇淋類食品所用香精的香型和特征(4)咖啡型香精在冷食中大多使用咖啡浸提物或速溶咖啡，若為了增強(qiáng)這些天然咖啡的香氣、突出咖啡的形象才使用咖啡香精。這些香精是以咖啡浸提物為主體，再用噁唑類、吡嗪類和吡啶類等雜環(huán)化合物類香料調(diào)配，以補(bǔ)強(qiáng)天然咖啡的香氣。根據(jù)咖啡豆的品種、產(chǎn)地、焙烤條件、提取條件等，咖啡浸提物可分多種類型。在采購時(shí)提出產(chǎn)品的具體要求，廠家會按要求生產(chǎn)的。冰淇淋類食品的加香4、冰淇淋類食品所用香精的香型和特征(5)草莓型香精

草莓型香精有時(shí)直接使用天然草莓，但現(xiàn)在市售的草莓因品種、栽培條件和大量使用化肥、農(nóng)藥，所以香氣越來越無味，因此合成香料配制的草莓型香精使用更加普遍。草莓型香精分為兩大類，一類叫做天然型，模仿天然草莓的香氣；另一類叫做幻想型，創(chuàng)造出的香氣為天然草莓所沒有。有些廠家選用兼有幻想型之華麗，天然草莓之真實(shí)感的混合型。三、糕點(diǎn)、餅干等嗜好性食品這類食品種類非常多，有餅干、糕點(diǎn)、各種糖果、蜜餞、果凍等等，不僅包括甜的，也包括咸的，如咸味餅干、咸味點(diǎn)心。這類食品是以滿足嗜好為主、攝取營養(yǎng)為輔，在三餐以外食用、在常溫下是固體形態(tài)的食品。(一)糕點(diǎn)、糖果類食品這類食品的香氣組成:①原料本身固有的香氣；②加工過程中生成的香氣；③外加的輔助香氣物質(zhì)。糕點(diǎn)糖果的香氣品質(zhì)由上面三種因素總的調(diào)合效果所決定。在糕點(diǎn)、糖果類食品中是否需要加入香精香料要根據(jù)糕點(diǎn)、糖果的種類而定，并非必須加入不可。香精香料使用是否得當(dāng)、巧妙，決定著食品質(zhì)量。(一)糕點(diǎn)、糖果類食品1、糕點(diǎn)、糖果中香精的作用①積極提供香氣，使食品具有鮮明的特征。如水果糖中使用的水果香精香料便屬于此類。②加強(qiáng)或修飾主要原料中固有的、或加工過程中產(chǎn)生的香氣。如奶糖中使用的牛奶香精、巧克力中使用的香草香精。③加入的香精香料掩蓋主要原料本身固有的、或制造過程中產(chǎn)生的不快氣味，以及補(bǔ)充制造過程中香氣的損失。如餅干中使用的香草香精和黃油香精等。(一)糕點(diǎn)、糖果類食品2、糖果類香精的加香方法(1)水果糖

把砂糖、麥芽糖在160℃（真空時(shí)為135℃）溫度下熬煮到含水份3％左右，倒入冷卻盤中，加入香精香料、有機(jī)酸、色素等，折疊混合后成形，如圖所示。通常使用油質(zhì)香精香料，一般加香率為0.2％～0.4％之間。香氣種類一般以水果為主，但其他類型香氣也適用，如薄荷、果仁、咖啡、紅茶以及洋酒等，品種非常廣泛。(一)糕點(diǎn)、糖果類食品2、糖果類香精的加香方法(2)奶糖

把砂糖、麥芽糖、煉乳、油脂、乳化劑等混合后，在120℃下熬煮到含水份8％～10％左右；在熬糖過程中發(fā)生的焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)都產(chǎn)生焦糖香氣，加入香精香料后放入冷卻盤中冷卻、成形、切塊。具體如圖所示。(一)糕點(diǎn)、糖果類食品2、糖果類香精的加香方法(2)奶糖溫度過低時(shí)加入香精混合會促使砂糖結(jié)晶化，在奶糖質(zhì)地方面造成很大的缺陷，所以必須在100℃左右的高溫下加入香精，因此要求香精的耐熱性能好，一般使用油質(zhì)香精。奶糖中所用的香精主要是以油樹脂為主體的香草香精和牛奶香精。有時(shí)配合使用檸檬、香橙等柑桔類香精。在軟型奶糖中含有多量黃油等乳制品，為了加強(qiáng)乳制品香氣，除了加入香草香精外還可加入奶油香精和黃油香精。其他風(fēng)味奶糖可以加入和原料相稱的巧克力、咖啡、果仁、水果等各種香精。

(一)糕點(diǎn)、糖果類食品2、糖果類香精的加香方法(3)巧克力這種糖果原料的本身香氣具有鮮明的特征，很有魅力，但只有香草香精最能充分地利用原料的香氣特征，并加以發(fā)揮使它變得更美好。出于增加花色品種的目的，有時(shí)也使用香橙、檸檬等柑桔類香精，以及咖啡、果仁、薄荷、酒類等香精，但產(chǎn)品所占比例很小。由于巧克力的原料可可豆的價(jià)格昂貴且變化很大，我國企業(yè)大量采用可可代用品來仿制巧克力等產(chǎn)品，因此就必須使用巧克力和牛奶香精來增加香氣效果。如金帝、德芙等。(一)糕點(diǎn)、糖果類食品2、糖果類香精香料的加香方法(3)巧克力一般使用的香精以油質(zhì)香精為最佳，因?yàn)樽鳛槿軇┑乃虮际骨煽肆M織受到損害以至造成表面起霜等缺點(diǎn)。使用油質(zhì)香精，也要盡量減少香精的用量，方法如下：①在香草香精中，使所加的香蘭素、乙基香蘭素之類的單體香料的比例大大增加，這樣即取得良好的著香效果，香精的用量又可減少的目的。②也可使用“中心填餡”的加香方式，避免直接加香。加香率隨工藝和生產(chǎn)條件的變化，而變化很大。(一)糕點(diǎn)、糖果類食品2、糖果類香精香料的加香方法(4)口香糖

它只有部分成分可以食用，用大約60％的糖和40％的樹膠為主要原料，混合、乳化后，固化成為一種特殊的食品。對香精的要求如下：①它在香氣表現(xiàn)上的圓和性、持續(xù)性非常重要，一般使用油質(zhì)香精，并且對香精的要求很嚴(yán)格。入口前香氣要有誘人的魅力，入口后在咀嚼過程中刺激性和香氣的散發(fā)性要相當(dāng)強(qiáng)烈，在口中形成“flavor”，但苦味和膠味等令人不快的因素要弱。(一)糕點(diǎn)、糖果類食品2、糖果類香精香料的加香方法(4)口香糖

②口香糖中油質(zhì)香精與樹膠的親和性要比與糖的親和性高，使得咀嚼數(shù)分鐘之后口香糖中殘留香精的比例依然很高，一般加香率為0.5％～1％。所以應(yīng)選用香氣強(qiáng)度高、擴(kuò)散性能好的香精；同時(shí)加大產(chǎn)生尾香效果香料的比例。

③成人用口香糖中使用的香精以薄荷為主，以兒童為對象的泡泡糖大多使用兒童喜愛的水果香精。(一)糕點(diǎn)、糖果類食品2、糖果類香精香料的加香方法(4)口香糖④在以酯類為主的香精中溶劑應(yīng)降到最低限度，也就是說使用最濃的香精。⑤柑桔精油等需經(jīng)過除萜處理，以提高其香氣強(qiáng)度后再使用。香精香型的種類：咖啡、花香、洋酒、薄荷(如綠箭)等?？谙闾堑镊攘缀跞渴怯砂趲卓嘶|(zhì)中的香精所決定和提供的，所以是最能表現(xiàn)香精的技術(shù)水平的商品，最能代表一名調(diào)香師的個(gè)人水平。(二)餅干、面包、點(diǎn)心類食品這類食品的種類很多，它們的質(zhì)地和制法各不相同。一般需經(jīng)過170℃～220℃的高溫加工過程，在此期間因揮發(fā)香精香料的損失很大。同時(shí)有些點(diǎn)心因使用膨化劑（pH值在7.3～7.5左右，偏堿性），所以香精香料容易發(fā)生分解、聚合、縮合等反應(yīng)，也使香精香料產(chǎn)生損失。這類食品中香精的使用方法主要有四種類型。

(二)餅干、面包、點(diǎn)心類食品1、在烤制前把香精香料混入點(diǎn)心原料中現(xiàn)在好多廠家使用對熱相當(dāng)穩(wěn)定的膠囊型粉末香精，即使這樣仍難避免因高溫引起的香精香料的損失，因此在實(shí)際生產(chǎn)時(shí)香精香料的用量適當(dāng)增大。加香率在0.2％～0.4％左右。如把香精揉入生面團(tuán)中，但無法避免高溫這一不利因素，因此只限于采用一些對熱其性質(zhì)比較穩(wěn)定的香精。如香蘭素、槭糖、果仁香精和生姜、肉桂等辛香類香精。(二)餅干、面包、點(diǎn)心類食品2、餅干、點(diǎn)心等烤制后，在表面噴灑或涂布香精

操作：把油質(zhì)香精噴灑或涂布在烤好的餅干、點(diǎn)心等表面。操作注意事項(xiàng)：要保持著香均勻、防止香精用量過多時(shí)污染其他物品或機(jī)械，同時(shí)當(dāng)采用涂布加香方法時(shí)更要注意避免局部香精過濃而產(chǎn)生不快氣味和造成浪費(fèi)。優(yōu)缺點(diǎn)：可避免高溫加熱，所以香精的揮發(fā)損失少，但是因香精露置在產(chǎn)品的表面，在銷售過程中容易揮發(fā)、氧化。必須選用對上述變化性質(zhì)穩(wěn)定的油質(zhì)香精，包裝時(shí)也須注意不要把香精蹭掉。一般加香率為0.01％～0.05％。

(二)餅干、面包、點(diǎn)心類食品3、餅干、點(diǎn)心等烤制后，在表面散布粉末香精香料

把油脂噴灑或涂布在食品表面后再把粉末香精撒在上面。一般加香率為0.01％～0.05％。適用的香精種類相當(dāng)廣泛，與甜味型香精相比這種加香方法更適宜使用咸味香精。.這種加香方法因?yàn)榭梢允褂媚z囊型粉末香精，因有膠囊覆蓋所以較耐氧化和揮發(fā)，但必須考慮到對工廠內(nèi)機(jī)械設(shè)備等的污染及對其他作業(yè)線的不利影響。(二)餅干、面包、點(diǎn)心類食品4、把香精加到用來填充或覆蓋點(diǎn)心的配料中。香精不直接加在點(diǎn)心中，而是加在填充（如各種餡）或覆蓋點(diǎn)心的配料中（如奶油、果凍、果醬、糖霜等）。這是一種使點(diǎn)心間接著香的方法，具有提高商品附加值、擴(kuò)大嗜好性等多種優(yōu)點(diǎn)，廣為采用。夾心餅干、椒鹽餅干是這類食品中很有代表性的產(chǎn)品。適用的香精種類很廣泛，包括牛奶、黃油、各種水果、果仁、辛香、咸味等各種類型。著香率一般為0.02％。四、乳制品乳制品是以牛乳為原料加工后所得產(chǎn)品的總稱，包括煉乳、奶粉、黃油、乳酪、冰淇淋類、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料及人造黃油等多種產(chǎn)品。由于人們在飲食方面受到西方文化的影響而日益趨向西洋化、高級化和面向綠色食品，乳制品作為一種重要的蛋白質(zhì)來源和嗜好食品，其種類和數(shù)量在我國呈逐年增加的趨勢。由于冰淇淋類、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料等產(chǎn)品已在前幾節(jié)介紹過，所用的香精有共同之處，可以互相參考。以下將介紹乳酪，以及和乳類香氣關(guān)系密切的人造黃油這些產(chǎn)品的香精調(diào)香與加香。四、乳制品1、乳制品中適用的香精類型乳制品中應(yīng)用的香精以不損害乳類固有的香氣，與乳類香氣和諧一致為首要條件。從乳制品的性質(zhì)來看，要求加入的香精為天然型香精。下面以常用于乳制品的香精加以介紹。(1)香草（香子蘭）香精

香草豆是制造香草香精的原料之一。在乳制品香草香精的調(diào)配中除了使用香草豆的浸提物和含油樹脂等天然香草香料外，為了達(dá)到變調(diào)和增加強(qiáng)度等目的還使用合成的單體香料，如香蘭素、胡椒醛、麥芽酚、環(huán)甘素等。四、乳制品1、乳制品中適用的香精類型(2)咖啡香精咖啡香氣是咖啡豆在焙煎時(shí)發(fā)生的熱分解反應(yīng)、美拉德反應(yīng)等過程中生成的，因此焙烤過程對于咖啡香氣的生成非常重要。阿拉伯品種的咖啡香氣和味道均佳，羅巴斯塔種的咖啡風(fēng)味不好，但有苦味強(qiáng)烈這一特征。調(diào)香時(shí)必須按照目的、要求來選擇合適的品種和焙烤度，有時(shí)也使用咖啡浸提物。如可以用咖啡浸提物作為香基，然后加入糠基硫醇、吡嗪類（增加美拉德反應(yīng)香氣）、脂肪酸類、丁二酮、麥芽酚、環(huán)甘素等合成的單體香料進(jìn)行香氣的強(qiáng)化和變調(diào)而制成咖啡香精。四、乳制品1、乳制品中適用的香精類型(3)柑桔類香精柑桔類香精不僅廣泛用于清涼飲料，對于乳制品來說也是重要的香精之一。主要包括檸檬、香橙、葡萄柚、酸橙等種類。原料從形態(tài)來看，包括用壓榨法、蒸餾法得到的精油，以及果汁濃縮時(shí)餾出的水溶性精油或回收的精油。這些精油在實(shí)際使用時(shí)，先用含水乙醇提?。ㄒ赃_(dá)到除萜的目的），制成富含精油中水溶性成分的香精后再使用。四、乳制品1、乳制品中適用的香精類型(3)柑桔類香精乳制品使用的香精要求有一定的強(qiáng)度和表現(xiàn)天然感，為了滿足這些要求基本上同時(shí)使用由蒸餾或溶劑提取法得到的無萜油和合成的無萜油等進(jìn)行香精調(diào)配。最近已采用分子蒸餾技術(shù)生產(chǎn)高品質(zhì)的無萜油。有的類型是配合其它柑桔油制成的，可以滿足在香氣上的不同需要。從香型的變化趨勢來看，已逐漸從果皮型向果汁型轉(zhuǎn)變。四、乳制品1、乳制品中適用的香精類型(4)水果類香精在適合用于乳類制品的水果類香精中以草莓為首，還有菠蘿、葡萄、桃、蘋果等許多品種。這類香精的特點(diǎn)——天然感。為了適合于乳類制品本身的天然風(fēng)韻，要求在這類制品使用的水果香精也要有強(qiáng)烈的天然感。另外由于使用果汁、果肉的乳類制品大量增加，與果汁、果肉香氣的調(diào)和、強(qiáng)調(diào)天然感的香精的大量使用已成必然趨勢。

1、乳制品中適用的香精類型(4)水果類香精①草莓香精分為天然型和果醬型兩大類。在乳制品中使用的天然型以鮮草莓香調(diào)的占多數(shù)。從成分特征來看，用天然成分中的葉醇類、芳樟醇、內(nèi)酯、麥芽酚作為主體香氣，巧妙地配合脂肪酸的香氣，效果比較好。在乳類飲料中，用葉醇類強(qiáng)調(diào)青香氣息、用內(nèi)酯類來增強(qiáng)奶感的類型比較符合嗜好性。1、乳制品中適用的香精類型(4)水果類香精②菠蘿香精在菠蘿香精中以有果汁感的熟香型為主流。主要香氣成分是以烯丙酯為中心的硫代丙酸酯類、麥芽酚類和柑桔油類等組成。有時(shí)也配合使用果汁和天然香料，今后發(fā)展的趨勢是鮮果調(diào)香精。③桃子香精以黃桃型為主，最近已有強(qiáng)調(diào)青香、新鮮感的白桃型和類似黃桃、但更加強(qiáng)調(diào)甜韻的熟香型香精面市。1、乳制品中適用的香精類型(4)水果類香精④葡萄香精在葡萄香精中頂香部分由帶甜味的乙酯類化合物和鄰氨基苯甲酸酯組成的類型很多。最近出現(xiàn)了一種用鮮葡萄制成的、嗜好性很強(qiáng)的“巨峰型”葡萄香精。調(diào)制葡萄香精的關(guān)鍵在于如何抑制鮮葡萄的青氣味、增強(qiáng)香氣的強(qiáng)度和甜度。1、乳制品中適用的香精類型(5)黃油香精和酶香精

為了使人造黃油等制品與天然食品更為接近，要求在這些人造食品中使用的黃油香精有強(qiáng)烈的天然風(fēng)味。在家庭和工業(yè)方面都可廣泛使用的黃油香精是酶香料，這種香料是乳類成分用脂肪酶處理后得到的黃油樣香料，具有獨(dú)特的脂肪酸組織，呈味效果也很顯著。與家用黃油香精相比，工業(yè)上使用的黃油香精其耐熱性顯得更為重要，為了提高耐熱性能，在原料中使用了高沸點(diǎn)的內(nèi)酯類及其前體物質(zhì)，因而與家用黃油香精組成不同。2、酸乳酪酸乳酪是歷史悠久的乳制品，在歐美各國是傳統(tǒng)食品，他們的產(chǎn)品嗜好性強(qiáng)，不加香精，有獨(dú)特的發(fā)酵臭。這類食品在我國大部分省市尚處于萌芽期，只是在內(nèi)蒙、新疆、青海、西藏等邊遠(yuǎn)地區(qū)比較普及，在其他地區(qū)找到這類食品則非常困難。酸乳酪分為硬型和軟型兩種，酸乳酪其生產(chǎn)工藝見圖。(1)硬型酸乳酪在歐美各國和我國上述部分地區(qū)流行的是不加任何香精的?，F(xiàn)在越來越多的產(chǎn)品加入香精，以滿足多數(shù)人的口味。多采用精油形態(tài)的香橙、檸檬等柑桔類香精與香草香精并用，也有使用什錦水果和蜂蜜等類型的產(chǎn)品。要求香精的香氣與發(fā)酵乳的香氣和諧一致，并有遮蔽不快氣味的效果。加香率一般為0.1％左右。2、酸乳酪(2)軟型酸乳酪它有加入果肉等強(qiáng)調(diào)天然風(fēng)味的各類制品。天然香料與香精并用，天然香料可用柑桔類的回收香氣成分、水果浸液、果肉等，用香精加以強(qiáng)化。適用的天然物有香橙、草莓、桃、菠蘿等，有效地利用了酸乳酪的酸味特點(diǎn)。天然香料的加香率為0.2％～1％就可以取得天然感的效果；并用的香精一般使用強(qiáng)度比精油更強(qiáng)一些的香精，加香率為0.1％～0.2％。2、酸乳酪3、人造黃油定義：在食用油脂中加入水等乳化后，經(jīng)過急速冷卻、攪拌制成的可塑性物質(zhì)或流動(dòng)狀物質(zhì)。一般分為家庭用和食品工業(yè)用兩大類。(1)家庭用人造黃油把牛奶或奶粉與精制食用油脂配合后，加入黃油香精著香，即在乳化過程中加入香精。加香率因香精的濃度而異，在0.01％～0.1％之間。如果同時(shí)加入0.2％～1％的發(fā)酵香料還可以提高呈味效果。因有乳化劑存在，可用水質(zhì)香精、油質(zhì)香精和乳化香精。3、人造黃油(2)工業(yè)用人造黃油工業(yè)用人造黃油主要用來制作點(diǎn)心、面包等食品，改進(jìn)的重點(diǎn)放在硬度和延展性等物理性質(zhì)方面。在這類食品中使用的人造黃油必須經(jīng)過加熱過程，對香精重要的是其耐熱性能以及經(jīng)過加熱后殘留的香氣品質(zhì)良好。現(xiàn)在經(jīng)過惰性氣體攪打的摜黃油在我國市場上走俏，摜黃油中使用了巧克力、甜檸檬、花生等類型的香精。并且還出現(xiàn)了在乳脂肪中加入植物性脂肪的制品，使全部脂肪含量接近于天然黃油或人造黃油的一半，專門用于高蛋白低熱量面包的焙烤。第二節(jié)咸味食品香精的應(yīng)用咸味食品香精(Savoryflavoring，QB/T2640-2004)1、定義：指由熱反應(yīng)香料、食品香料化合物、香辛料(或其提取物)等香味成分中的一種或多種與食用載體和或其他食品添加劑構(gòu)成的混合物，用于咸味食品的加香。2、品種：咸味食品香精主要包括牛肉、豬肉、雞肉等肉味香精，魚、蝦、蟹、貝類等海鮮香精，各種菜肴香精以及其它調(diào)味香精。3、分類及相關(guān)概念見第三章咸味食品香精的應(yīng)用4、主要功能：補(bǔ)充和改善咸味食品的香味，這些食品包括各種肉類罐頭食品、各種肉制品和仿肉制品、湯料、調(diào)味料、雞精、膨化食品等。5、咸味食品香精生產(chǎn)技術(shù)已經(jīng)突破了傳統(tǒng)香精生產(chǎn)的概念，由單純的依賴調(diào)香技術(shù)，發(fā)展為集生物工程技術(shù)、脂肪氧化技術(shù)、傳統(tǒng)烹飪技術(shù)、熱反應(yīng)技術(shù)和調(diào)香技術(shù)于一體的復(fù)合技術(shù)。6、所用原料：由香料擴(kuò)展到動(dòng)植物蛋白、動(dòng)植物提取物、脂肪、酵母、蔬菜、還原糖、氨基酸、辛香料及其它食品原料。7、產(chǎn)品形態(tài)和形式國內(nèi)最年輕的食用香精品種，產(chǎn)品形態(tài)：液、固、粉末。天然食品固有的香料配方構(gòu)成熱加工產(chǎn)生的香料產(chǎn)品形式：水解植物蛋白（HVP）作基料，加調(diào)味料（香辛料、味精）、天然香料、合成香料。水解動(dòng)物蛋白（HAP）作基料，加調(diào)味料（香辛料、味精）、加天然香料、合成香料。Maillard反應(yīng)生成物作基料，加調(diào)味料、天然香料、合成香料。上述三種或兩種復(fù)合作基料，加調(diào)味料、天然香料、合成香料。[例]燒牛肉香精配方（Ｍaillard反應(yīng)）（基料）疏基乙酸4g核糖10g木糖6g大麥谷朊水解產(chǎn)物（水份20%）115g水105g調(diào)pH至6.5人造奶油72g上述混和物100℃下攪拌2小時(shí)，冷卻，除去上層人造奶油，即可。[例]烤肉香精配方：植物蛋白水解物90.004-甲基-5-羥乙基噻唑5.00四氫噻吩-3-酮(015)1.00糠硫醇0.012-壬烯醛0.50二糠基二硫0.49二甲基二硫0.50甲硫醇0.502-甲基-3-乙?；秽?.008、咸味香精在肉制品中的應(yīng)用根據(jù)咸味香精制備機(jī)理，不同的咸味香精有不同的特點(diǎn)。例如在耐溫性方面，油溶性咸味香精要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于水溶性咸味香精；在香氣持久性方面，熱反應(yīng)型香精比調(diào)配型香精略高一籌，熱反應(yīng)型香精能夠提供醇厚持久的體香，而調(diào)配型香精多增加頭香等等。不同的食品生產(chǎn)工藝，對香精也有不同的要求。一般而言，無論是對于肉制品，還是方便面、雞精、膨化食品、咸味香精的添加包括3個(gè)方面：胚料（底料）中添加、成品中添加或內(nèi)外同時(shí)添加。

8、咸味香精在肉制品中的應(yīng)用如果在胚料（底料）中添加香精，則首先這種咸味香精的耐溫性能要好，主要以熱反應(yīng)型的膏狀香精或呈味料為主，主要目的是增加產(chǎn)品醇厚感和濃郁風(fēng)味。若采用外調(diào)的方式，則主要是為了增加產(chǎn)品的香氣和逼真度。根據(jù)終產(chǎn)品的不同要求采用不同的香精，這種香精對于耐溫性要求不高，但對于香氣強(qiáng)度及逼真程度有一定的要求!

內(nèi)外調(diào)的方式在方便面中應(yīng)用最廣泛，方便面不僅要求湯有醇厚的口感，也要求有濃郁、逼真、誘人的香氣。(1)影響肉用香精使用量的因素①香辛料加入量的影響在肉制品中添加香辛料,可抑制和矯正肉的不良?xì)馕?提高肉制品風(fēng)味。因此,使用恰當(dāng)量的香辛料的肉制品,可減少肉用香精的用量。②脂肪加入量的影響肉制品添加適量的脂肪,會增加肉制品的脂香和口感,緩解因出品率高和填充物多造成的香氣差情況,可根據(jù)情況減少肉用香精使用量。8、咸味香精在肉制品中的應(yīng)用(1)影響肉用香精使用量的因素③季節(jié)的影響。冬春兩季天氣寒冷,人的食欲旺盛,口味重,產(chǎn)品香味宜濃;夏秋兩季天氣酷熱,人的食欲減退,口味清淡,產(chǎn)品香味宜淡。④飲食習(xí)慣的影響。東北三省及中原地區(qū)調(diào)香宜濃和重,長江地區(qū)調(diào)香適中,珠江地區(qū)喜歡原汁原味,城市調(diào)香宜淡,農(nóng)村調(diào)香宜濃。⑤宗教的影響。根據(jù)宗教信仰,正確選用肉用香精及其用量。8、咸味香精在肉制品中的應(yīng)用(2)肉用香精在肉制品中的應(yīng)用要求根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)和企業(yè)對產(chǎn)品香味主體風(fēng)格、特色要求,在肉制品加工過程中對產(chǎn)品進(jìn)行加香。在加香時(shí)應(yīng)注意以下幾個(gè)方面:①選用恰當(dāng)?shù)娜庥孟憔?。根?jù)產(chǎn)品特點(diǎn)和企業(yè)對產(chǎn)品香味主體風(fēng)格、特色要求選用恰當(dāng)?shù)娜庥孟憔?。②選擇恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間。根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)選擇恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間,如灌制品需在拌餡后期添加?？绝嗠缰茣r(shí)添加或油炸后浸泡添加。③采用合適的添加方法。如采用注射法、拌制法、腌制法、浸泡法、噴霧法等。8、咸味香精在肉制品中的應(yīng)用(3)肉味香精在高溫肉制品中的應(yīng)用高溫肉制品因其要經(jīng)過12l℃的高溫滅菌工藝，對香精的某些成分會發(fā)生不同程度的分解和變化，從而失去了原有的香味，甚至?xí)霈F(xiàn)不愉快的雜味，同時(shí)高溫肉制品經(jīng)高溫殺菌后其在肉感、彈性和口味方面也受到了影響，口感比低溫肉制品差、肉感不強(qiáng)、有蒸煮味。因此，在選擇香精時(shí)應(yīng)以耐熱性能好，能改善口感的油質(zhì)香精或熱反應(yīng)型的香精為好，并且加入時(shí)間應(yīng)控制在攪拌工序或乳化工序后期，以和肉糜混合均勻?yàn)榻K點(diǎn)。8、咸味香精在肉制品中的應(yīng)用(4)肉味香精在低溫肉制品中的應(yīng)用低溫肉制品的特點(diǎn)：加熱溫度低,其產(chǎn)品具有口感細(xì)嫩,肉感強(qiáng),彈性好的優(yōu)點(diǎn),并且低溫肉制品在流通過程中一般都采取冷藏的方式,在食用時(shí),大多都不加熱,直接切片食用。在這種情況下,香精的揮發(fā)性又有很大的作用,即在相對較低的溫度下,食用時(shí)香氣的揮發(fā)能起到誘人的作用,故選擇香精時(shí),則應(yīng)注意香精的香氣要濃、低溫?fù)]發(fā)性強(qiáng)。8、咸味香精在肉制品中的應(yīng)用(4)肉味香精在低溫肉制品中的應(yīng)用但因其長時(shí)間處于4～7℃的低溫環(huán)境中，一般香精的揮發(fā)性受到抑制，從而導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味不突出，香氣不足等缺點(diǎn)。因此，生產(chǎn)廠家在選用香精時(shí)應(yīng)以頭香濃郁，揮發(fā)性好，留香時(shí)間長的合成香精和調(diào)配型香精為主，添加時(shí)應(yīng)控制在滾揉工序或攪拌工序后期，時(shí)間不宜過長，以免香精損失量過大，影響制品風(fēng)味。8、咸味香精在肉制品中的應(yīng)用咸味食品香精的應(yīng)用9、咸味香精選擇驗(yàn)證的簡易鑒別方法(1)液體香精①聞香紙品香法：用聞香紙蘸取少量香精取出后，首先聞到的是產(chǎn)品的頭香，約10min后聞到的是體香，60min后聞到的是尾香。要求：頭香柔和飄逸、特征香氣明顯；體香豐滿醇厚；尾香象真度高，具有一定的留香時(shí)間；頭香、體香和尾香三者協(xié)調(diào)一致。咸味食品香精的應(yīng)用9、咸味香精選擇驗(yàn)證的簡易鑒別方法(1)液體香精②簡易糖水品香法：取200mL溫開水，加入18g白糖及0.2g檸檬酸，滴入0.2mL香精(通常為8～10滴)，攪勻，然后進(jìn)行聞香及品嘗。要求特征香氣突出，香味純正，無苦澀等其它雜味。(2)粉體香精一般采用簡易糖水品香法,同液體香精。要求香味濃郁、特征香氣明顯，無酸敗等異味；沖水后香味純正，無雜味。咸味食品香精的應(yīng)用9、咸味香精選擇驗(yàn)證的簡易鑒別方法(3)膏狀香精取5g樣品放入潔凈的燒杯內(nèi)，用玻璃棒攪開，觀察其形態(tài)，并聞其香味。往上述肉膏內(nèi)加入200mL沸水及0.16g鹽,用玻璃棒攪勻，并品其滋味。要求無酸味、哈味及其它變質(zhì)現(xiàn)象；沖水后全部溶解，特征香味明顯，口感濃厚純正，無其它異味。第三節(jié)辛香料及其應(yīng)用

辛香料，簡稱調(diào)味料，主要指具有香、辛、麻、辣、苦、甜等典型氣味和味道的天然調(diào)味香料。一、分類（1）香味類：八角、芫荽、香椿、香薷、孜然、云木香、月桂葉、甘牛至、百里香（2）辛味類：丁香、草果、山萘、（?。┤舛罐ⅲ?）辣味類：辣椒、胡椒、蔥、姜、蒜、芥子、辣根（4）甜味類：甘草、桂皮（5）苦味類：胡盧巴（6）其它：五味子二、辛香料的應(yīng)用配方例（略）第四節(jié)飼料香精及其應(yīng)用飼料香精，亦稱飼料調(diào)味劑，主要是由天然精油、調(diào)味香料、合成香料、酸味劑和甜味劑調(diào)配而成的。它屬于食用香精的一種，但又有別于一般的食用香精，它必須符合動(dòng)物的各種習(xí)性，能滿足動(dòng)物對香氣的要求。

傳統(tǒng)的飼料添加劑主要有蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、氨基酸、維生素、抗氧化劑、防霉劑、粘結(jié)劑等。第四節(jié)飼料香精及其應(yīng)用一、發(fā)展

隨著畜牧業(yè)和飼料業(yè)的發(fā)展，飼料添加劑重要性日趨明顯。

從1940年開始，美國對動(dòng)物的嗅覺進(jìn)行了系統(tǒng)的研究，同時(shí)對家畜、家禽的嗜好也進(jìn)行了研究。以這些研究成果為基礎(chǔ)，從1946年開始便創(chuàng)立了飼料香精工業(yè)公司。

日本從1965年開始，也將飼料香精應(yīng)用到家畜和家禽的飼養(yǎng)中。中國從上世紀(jì)八十年代開始研究飼料香精，目前飼料香精已有很大發(fā)展，品種和數(shù)