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學校食堂食品安全關鍵控制點,利川市衛(wèi)生監(jiān)督局 陳宗良,餐飲服務食品安全法律法規(guī),中華人民共和國食品安全法 中華人民共和國食品安全法實施條例 餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理辦法 餐飲服務許可管理辦法 餐飲服務許可審查規(guī)范 餐飲服務安全操作規(guī)范 餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定 餐（飲）具消毒衛(wèi)生標準 餐館（餐廳）衛(wèi)生標準,學習內(nèi)容,一、學校食品安全管理機構及人員的要求 二、學校食品加工經(jīng)營場所與設備、設施的要求 三、學校食品采購、加工、銷售等過程要求,國以民為本，民以食為天，食以安為先。食品、空氣與水同等重要，都是人類生存繁衍必不可少的物質(zhì)，三者缺一不可。因此，國家和各級政府非常重視食品安全，把食品安全工作作為一切工作重點，先后出臺了食品安全一系列法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范及標準，并規(guī)定各級各部門黨政一把手為食品安全第一責任人。,學校食堂餐飲加工經(jīng)營場所,指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域 （1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，專間 、備餐場所 。 （2）準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，烹飪場所 、餐用具保潔場所 。 （3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。,一、對學校食品安全管理機構及人員的要求,食品安全管理機構設置和人員配備要求 大型以上餐館(含大型餐館)、學校食堂（含托幼機構食堂）、供餐人數(shù)500人以上的機關及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應設置食品安全管理機構并配備專職食品安全管理人員。 其他餐飲服務提供者應配備專職或兼職食品安全管理人員。,食品安全管理機構要求,（一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。 （二）制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并加以實施，組織學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識，加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。 （三）組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。 （四）制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。,（五）組織制訂食品安全事故處置預案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。 （六）建立建全食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓等管理檔案。 （七）承擔法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準規(guī)定的其他職責。,學校食堂食品安全管理制度,1、食品安全第一責任人職責； 2、食品安全管理人員職責； 3、從業(yè)人員健康管理制度； 4、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度； 5、從業(yè)人員培訓管理制度； 6、從業(yè)人員工作服管理制度； 7、食品采購索證索票進貨查驗和臺帳記錄制度；,8、食品貯存與庫房管理制度； 9、食品天加劑管理制度； 10、餐飲服務單位環(huán)境衛(wèi)生管理制度； 11、烹調(diào)加工餐飲安全管理制度； 12、餐飲具清洗消毒保潔管理制度； 13、飲用水使用管理制度； 14、食品安全事故應急處置方案； 15、廚房廢棄物處置管理制度； 16、消費者投訴舉報管理制度；,17、餐飲服務食品安全管理機構及責任體系 18、粗加工切配餐飲安全管理制度； 19、面點加工餐飲安全管理制度； 20、食品用設備設施管理制度； 21、配餐間食品安全管理制度； 22、食品留樣管理制度； 23、食品安全檢查管理制度。,學校食堂食品安全檔案目錄,1、工作文件：成立食品安全領導小組文件；單位主要負責人及分管部門職責等。 2、學校食堂食品安全管理制度。 3、食品采購進貨驗收臺帳，檢驗檢疫證明，購物票據(jù)。 4、供貨商資質(zhì)證明材料。 5、食物留樣登記表。 6、從業(yè)人員培訓、健康檔案。,7、學校食品安全每周定期檢查表。 8、消毒、冷凍冷藏等設備設施檔案。 9、餐飲服務食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準等。 10、有關餐飲服務食品安全的文件檔案。,食品安全管理人員基本要求,（一）身體健康并持有有效健康證明。 （二）具備2年以上餐飲服務食品安全工作經(jīng)歷。 （三）持有有效培訓合格證明。 （四）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。,從業(yè)人員健康管理要求,（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。 （二）每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。 （三）患有食品安全法實施條例第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 （四）餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。,從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求,（一）應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。 （二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。,（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒： 1處理食物前； 2使用衛(wèi)生間后； 3接觸生食物后； 4接觸受到污染的工具、設備后； 5咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后； 6處理動物或廢棄物后； 7觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后； 8從事任何可能會污染雙手的活動后。,（四）專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關的工作。 （五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。 （六）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。 （七）進入食品處理區(qū)的非操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。,從業(yè)人員工作服管理要求,（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。 （二）工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。 （三）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。 （四）待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。 （五）每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。,人員培訓要求,（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應參加食品安全培訓，合格后方能上崗。 （二）從業(yè)人員應按照培訓計劃和要求參加培訓。 （三）食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。,二、對學校食品加工經(jīng)營場所及設備、設施的要求,選址要求 ,（一）應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。 （二）應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。 （三）應同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關要求。,建筑結構、布局、場所設置、分隔、面積要求,（一）建筑結構應堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動物的侵入和棲息。 （二）食品處理區(qū)應設置在室內(nèi)，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設置；無法分設時，應在不同的時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運送的成品加以無污染覆蓋。,（三）食品處理區(qū)應設置專用的粗加工（全部使用半成品的可不設置）、烹飪（單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設置）、餐用具清洗消毒的場所，并應設置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（飲品店可不設置）的場所。進行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的，應分別設置相應專間。制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品的，應分別設置相應的專用操作場所。集中備餐的食堂和快餐店應設有備餐專間，或者符合本規(guī)范第十七條第二項第五目的要求。中央廚房配制涼菜以及待配送食品貯存的，應分別設置食品加工專間；食品冷卻、包裝應設置食品加工專間或?qū)Ｓ迷O施。,（四）食品處理區(qū)應符合餐飲服務提供者場所布局要求。 （五）食品處理區(qū)的面積應與就餐場所面積、最大供餐人數(shù)相適應，各類餐飲服務提供者食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應符合餐飲服務提供者場所布局要求。 （六）粗加工場所內(nèi)應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應獨立設置，水池數(shù)量或容量應與加工食品的數(shù)量相適應。應設專用于清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工制作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設置應分別符合安全操作規(guī)范洗手消毒設施要求規(guī)定。各類水池應以明顯標識標明其用途。,（七）烹飪場所加工食品如使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。 （八）清潔工具的存放場所應與食品處理區(qū)分開，大型以上餐館（含大型餐館）、加工經(jīng)營場所面積500以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設置獨立存放隔間。 （九）加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應距離加工經(jīng)營場所25m以上。,地面與排水要求,1食品處理區(qū)地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。 2粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。排水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應設置其他管路，,側面和底面接合處應有一定弧度，并設有可拆卸的蓋板。排水的流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設計。排水溝出口應有防止有害動物侵入的設施。 3清潔操作區(qū)內(nèi)不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。 4廢水應排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當方式處理。,墻壁與門窗要求,1食品處理區(qū)墻壁應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構筑。 2粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，應有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應鋪設到墻頂。 3粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的門應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。,4食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。室內(nèi)窗臺下斜45度或采用無窗臺結構。 5以自助餐形式供餐的餐飲服務提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有防蠅防塵設施，宜設空氣幕。,屋頂與天花板要求,1加工經(jīng)營場所天花板的設計應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。 2食品處理區(qū)天花板應選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處有一定弧度；水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂。 3烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應采用機械排風系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。,衛(wèi)生間要求,1衛(wèi)生間不得設在食品處理區(qū)。 2衛(wèi)生間應采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。 3衛(wèi)生間內(nèi)的洗手設施，應符合本條第八項的規(guī)定且宜設置在出口附近。 4衛(wèi)生間應設有效排氣裝置，并有適當照明，與外界相通的門窗應設有易于拆洗不生銹的防蠅紗網(wǎng)。外門應能自動關閉。 5衛(wèi)生間排污管道應與食品處理區(qū)的排水管道分設，且應有有效的防臭氣水封。,更衣場所要求,1更衣場所與加工經(jīng)營場所應處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。 2更衣場所應有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設施和適當?shù)恼彰髟O施，在門口處宜設有符合規(guī)定的洗手設施。,庫房要求,1食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。 2食品庫房應根據(jù)貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。 3同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯標識。 4庫房構造應以無毒、堅固的材料建成，且易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝置。,5庫房內(nèi)應設置足夠數(shù)量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。 6除冷凍（藏）庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設施。 7冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計，宜設外顯式溫度（指示）計。,專間設施要求,1專間應為獨立隔間，專間內(nèi)應設有專用工具容器清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內(nèi)溫度應不高于25，應設有獨立的空調(diào)設施。中型以上餐館（含中型餐館）、快餐店、學校食堂（含托幼機構食堂）、供餐人數(shù)50人以上的機關和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。不具備設置預進間條件的其他餐飲服務提供者，應在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。,2以紫外線燈作為空氣消毒設施的，紫外線燈（波長200275nm）應按功率不小于1.5Wm3設置，紫外線燈應安裝反光罩，強度大于70W/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。 3涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施。需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關規(guī)定的水凈化設施或設備。中央廚房專間內(nèi)需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施。,4專間應設一個門，如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準。 5專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數(shù)相適應，各類餐飲服務提供者專間面積要求應符合餐飲服務提供者場所布局要求。,洗手消毒設施要求,1食品處理區(qū)內(nèi)應設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置應設置在方便員工的區(qū)域。 2洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施。員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標識。 3洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。,4洗手池的材質(zhì)應為不透水材料，結構應易于清洗。 5水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手觸動式開關，并宜提供溫水。中央廚房專間的水龍頭應為非手觸動式開關。 6就餐場所應設有足夠數(shù)量的供就餐者使用的專用洗手設施，并符合洗手消毒的要求。,供水設施要求,1供水應能保證加工需要，水質(zhì)應符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準規(guī)定。 2不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，可見部分應以不同顏色明顯區(qū)分，并應以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。,通風排煙設施要求,1食品處理區(qū)應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊筛咔鍧崊^(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設備設施受到污染。 2烹飪場所應采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設備上方應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。,3產(chǎn)生大量蒸汽的設備上方應加設機械排風排氣裝置，宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。 4排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并符合可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩。,清洗、消毒、保潔設施要求,1清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。 2用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。 3餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。,4采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。 5使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1食品工具、設備用洗滌衛(wèi)生標準和GB14930.2食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準等有關食品安全標準和要求。 6洗滌劑、消毒劑應存放在專用的設施內(nèi)。 7應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標識明顯，其結構應密閉并易于清潔。,防塵、防鼠、防蟲害設施及其相關物品管理要求,1加工經(jīng)營場所門窗應按規(guī)定設置防塵防鼠防蟲害設施。 2加工經(jīng)營場所可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。 3排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。,4應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。 5加工經(jīng)營場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應追查和杜絕其來源，撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。 6殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。,7使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行。宜選擇具備資質(zhì)的有害動物防治機構進行除蟲滅害。 8各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規(guī)定進行存放、保管。,采光照明設施要求,1加工經(jīng)營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應低于220lux，其他場所不宜低于110lux。光源應不改變所觀察食品的天然顏色。 2安裝在暴露食品正上方的照明設施應使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。冷凍（藏）庫房應使用防爆燈。,廢棄物暫存設施要求,1食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應與加工用容器有明顯的區(qū)分標識。 2廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。,3廢棄物應及時清除，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。 4在加工經(jīng)營場所外適當?shù)攸c宜設置結構密閉的廢棄物臨時集中存放設施。中型以上餐館（含中型餐館）、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器等設施。,設備、工具和容器要求,1接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等應符合食品安全標準或要求。 2接觸食品的設備、工具和容器應易于清洗消毒、便于檢查，避免因潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染。 3接觸食品的設備、工具和容器與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。,4設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。 5用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標識;原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標識。 6所有食品設備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料,必須使用木質(zhì)材料時應不會對食品產(chǎn)生污染。 7.集體用餐配送單位和中央廚房應配備盛裝、分送產(chǎn)品的專用密閉容器，運送產(chǎn)品的車輛應為專用封閉式，車輛內(nèi)部結構應平整、便于清潔，設有溫度控制設備。,三、對學校食品采購、加工、銷售等過程的要求,加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行,（一）餐飲服務提供者應按規(guī)范有關要求，根據(jù)餐飲服務預防食物毒注意事項的基本原則，制定相應的加工操作規(guī)程。 （二）根據(jù)經(jīng)營的產(chǎn)品類別，加工操作規(guī)程應包括采購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及面點制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔及食品留樣、貯存等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細要求。,（三）加工操作規(guī)程應具體規(guī)定加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。 （四）餐飲服務提供者應教育培訓員工嚴格按照加工操作規(guī)程進行操作，確保符合食品安全要求。,采購驗收要求,（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的要求，不得采購食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。,（二）采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定的要求。 （三）采購需冷藏或冷凍的食品時，應冷鏈運輸。 （四）出庫時應做好記錄。,粗加工與切配要求,（一）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。,（三）易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。 （四）切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。 （五）切配好的半成品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。 （六）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。 （七）加工用工具及容器應符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。,烹飪要求,（一）烹飪前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。 （二）不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。 （三）需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。,（四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。 （五）需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區(qū)進行，并標注加工時間等。 （六）用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸。 （七）菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。,備餐及供餐要求,（一）在備餐專間內(nèi)操作應符合專間要求。 （二）供應前應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應。 （三）操作時應避免食品受到污染。 （四）分派菜肴、整理造型的用具使用前應進行消毒。 （五）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。 （六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60或低于10的條件下存放。,涼菜配制要求,（一）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 （二）專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。 （三）專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。,（四）專間內(nèi)應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔. （五）供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。 （六）制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍。 （七）職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得制售涼菜。,面點制作要求,（一）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加共 （二）需進行熱加工的應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度不得低于70。 （三）未用完的點心餡料、半成品，應冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 （四）奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在高于60或低于10的條件下貯存。,燒烤加工要求,（一）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 （二）原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。 （三）燒烤時應避免食品直接接觸火焰。,食品再加熱要求,（一）保存溫度低于60或高于10、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。 （二）冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。 （三）加熱時食品中心溫度不得低于70，不符合加熱標準的食品不得食用。,食品添加劑的使用要求,（一）食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。 （二）食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。 （三）食品添加劑的使用應符合國家有關規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。,餐用具清洗消毒保潔要求,（一）餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔設施內(nèi)備用，保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈。 （二）接觸直接入口食品的餐用具宜按照推薦的餐用具清洗消毒方法的規(guī)定洗凈并消毒。 （三）餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。,（四）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的，應定時測量有效消毒濃度。 （五）消毒后的餐飲具應符合GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標準規(guī)定。 （六）不得重復使用一次性餐用具。 （七）已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔設施內(nèi)不得存放其他物品。 （八）盛放調(diào)味料的器皿應定期清洗消毒。,食品留樣要求,（一）學校食堂（含托幼機構食堂）