《維生素概述》PPT課件.ppt

維生素 Vitamin,干部一科,脂溶性維生素,1,2,3,內(nèi)容,Vitamin,緒論,水溶性維生素,1 緒論,維生素的概念：是活細胞為了維持正常生理功能所必需的、但需要極微量的天然有機物質的總稱。,大部分維生素不能在人體內(nèi)合成，必須從外界食物中攝取。,1 緒論,維生素的發(fā)現(xiàn),維生素的發(fā)現(xiàn)是20世紀的偉大發(fā)現(xiàn)之一。1897年，C.艾克曼在爪哇發(fā)現(xiàn)只吃精磨的白米即可患腳氣病，未經(jīng)碾磨的糙米能治療這種病。并發(fā)現(xiàn)可治腳氣病的物質能用水或酒精提取，當時稱這種物質為“水溶性B”。,Christiaan Eijkman,1929 諾貝爾生物醫(yī)學獎,1 緒論,維生素的特性,結構各異的生物小分子,需要量很少,體內(nèi)不能合成或合成量不足，必需直接或間接從食物中攝取,主要功能是參與活性物質（酶或激素）的合成，沒有供能和結構作用,Important !,1 緒論,維生素的分類,1 緒論,維生素的功能,1 緒論,食品中維生素損失的主要因素,一、維生素含量的內(nèi)在變化,地理位置、農(nóng)藝措施、作物品種、成熟度,二、收獲后食品中維生素含量的變化,氧化酶、水解酶,三、預加工,清洗、研磨、去皮等,四、熱燙與熱處理,五、后續(xù)加工中維生素的損失,六、化學物質和其它組分對維生素的影響,氧化劑、添加劑,1 緒論,如何獲得維生素?,1.動植物組織,2.腸道菌合成,3.維生素原在體內(nèi)轉變,4.體內(nèi)部分合成,2 脂溶性維生素,Fat-Soluble Vitamins,視黃醇, -生育酚 -生育酚 -生育酚 -生育酚 -生育酚 1-生育酚 2-生育酚 -生育酚,E,A,D2 D3,D,K,K1,K2,K3,K4,2脂溶性維生素,維持人正常的視覺 抗氧化劑，清除自由基 參與蛋白質的合成和細胞的分化（上皮細胞）,夜盲、干眼、皮膚角質化,功能,缺乏,來源,胡蘿卜素：綠葉菜類、水果 動物性食物：肝臟,2 脂溶性維生素,來源,日光 食物 強化牛乳 魚油,缺乏,佝僂病 牙齒松動 雞胸 骨質疏松 腳成弓形,功能,促進鈣、磷的吸收 促進骨骼和牙齒的正常生長 調(diào)節(jié)檸檬酸的代謝,定義,2 脂溶性維生素,是與生育有關的 維生素的總稱。,2 脂溶性維生素,維生素E的發(fā)現(xiàn),維生素E的顯微照片,維生素E早在20世紀20年代就被人們發(fā)現(xiàn)，Evans和他的同事在研究生殖過程中發(fā)現(xiàn)，酸敗的豬油可以引起大鼠的不孕癥。 1936 年分離出結晶體。 1938 年被瑞士化學家人工合成。,維生素E膠囊,2 脂溶性維生素,維生素E的物理性質,性狀：黃色或金黃色粘稠狀透明液體； 脂溶性：溶于脂肪和乙醇等有機溶劑中； 水溶性：不溶于水； 穩(wěn)定性：對熱、酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，對氧敏感，遇光可被氧化，色漸變深， 對熱不敏感，但油炸時活性明顯降低。,2 脂溶性維生素,維生素E的功能,抗氧化作用 很重要的血管擴張劑和抗凝血劑 增強人體免疫功能 預防心血管疾病 防止老化，改善帕金森氏癥癥狀,2 脂溶性維生素,治療白癜風 治療銀屑病 治療胃潰瘍 美容作用 抗衰老作用 抗疲勞作用,維生素E的臨床應用,2 脂溶性維生素,維生素E的來源,2 脂溶性維生素,維生素E缺乏主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)功能低下，出現(xiàn)中樞和外周神經(jīng)系統(tǒng)的癥狀。維生素E缺乏還可能導致一些老年人免疫力低下。新生嬰兒（尤其是早產(chǎn)兒）缺乏維生素E，可引起新生兒溶血性貧血。,維生素E缺乏,2 脂溶性維生素,維生素E的毒性,A 成年人長時間每天攝入720mg維生素E，可出現(xiàn)頭 痛、嘔吐、疲乏、昏眩和視力模糊癥狀。 B 長時間每天口服1g維生素E可誘發(fā)高血壓、糖尿病和生殖系統(tǒng)障礙。 C 更高劑量可能會導致出血、破壞免疫系統(tǒng)功能，導致免疫性疾病如哮喘、類風濕性關節(jié)炎及紅斑狼瘡的惡化。,2 脂溶性維生素,功能,A 促進肝臟合成凝血酶原， 維持體內(nèi)凝血因子的正常水平， 促進血液的凝固。 B 可以增強腸道的蠕動和分泌功能。 C 增強體內(nèi)甲狀腺內(nèi)分泌活性。,缺乏,導致血中凝血酶原含量下降， 從而導致皮下組織和其它器官出血， 而且會延長凝血時間， 引起新生兒出血病, 易患血友病(無法根治)。,來源,綠色蔬菜中含量豐富， 如菠菜、洋白菜等，魚肉中維生素K含量較多， 但麥胚油、魚肝油中含量很少。,3 水溶性維生素,B1（硫胺素） B2（核黃素） B3（泛 酸） B4（膽 堿） B5（煙酸、尼克酸） B6（吡哆醇） B11（葉酸） B12（鈷胺素） H （生物素）,Water-Soluble Vitamins,C (抗壞血酸) P,B,C,3 水溶性維生素,3 水溶性維生素,抗壞血酸在一些植物產(chǎn)品中的含量,單位：mg/100g可食部分,3 水溶性維生素,良好的還原劑（抗氧化劑） 吸收金屬離子 抗癌、免疫功能 有助于膠原質的合成,VC的缺乏,牙齒松動，牙齦出血、患壞血病,VC功能,3 水溶性維生素,食品加工中的應用: （1）可防止水果蔬菜產(chǎn)生褐變和脫色 （2）作抗氧化劑（脂肪、魚、乳制品中） （3）穩(wěn)定劑（肉中色澤的穩(wěn)定劑） （4）改良（面粉） （5）啤酒中可作氧氣載體,3 水溶性維生素,VB1的功能,輔酶 (Coenzyme) TPP (Thiamin Pyrophosphate ) (硫胺素焦磷酸鹽) 沒有硫胺素就沒有能量,VB1的缺乏,糖代謝失調(diào)，易患腳氣病、多發(fā)性神經(jīng)炎（神經(jīng)性肺炎），消瘦或浮腫，心臟功能失調(diào),3 水溶性維生素,穩(wěn)定性與性能,橙黃色針狀結晶,對熱穩(wěn)定，對酸和中性pH也穩(wěn)定，在120加熱6h僅少量破壞,在堿性條件下迅速分解,對光敏感，在光照下轉變?yōu)楣恻S素和光色素，并產(chǎn)生自由基,3 水溶性維生素,VB2的功能,輔酶 (Coenzyme) 強化肝功能，調(diào)節(jié)腎上腺素的分泌 保護皮膚毛囊粘膜及皮脂腺的功能,VB2的缺乏,口角炎、舌炎、鼻和臉部的脂溢性皮炎,3 水溶性維生素,輔酶A的主要組成成分 與糖、脂類及蛋白質代謝都有密切關系 人體腸道細菌可合成,VB3的功能,3 水溶性維生素,功能,輔酶(Coenzyme) 能降低膽固醇的水平 參與蛋白質的代謝 參與氨基酸的合成和降解,煙酸是所有維生素中最穩(wěn)定的維生素,缺乏,導致癩皮病 主要癥狀是：皮炎；舌頭和口腔疼痛；腹瀉；直腸炎；以及精神上的變化，如急躁，憂慮，抑郁等。,3 水溶性維生素,功能及缺乏,很多重要酶系統(tǒng)的輔酶 與蛋白質