[地方標(biāo)準(zhǔn)]-DB33 529-2005 散裝及預(yù)包裝豆制品質(zhì)量安全要求.doc

db33/ 2004浙江省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 發(fā)布2005-06-15實(shí)施2005-03-15發(fā)布散裝及預(yù)包裝豆制品質(zhì)量安全要求quality and safety requirement for bulked and prepackaged bean productdb33/ 5292005db33浙江省地方標(biāo)準(zhǔn)ics 67.060b23備案號(hào)：1db33/ 5292005前 言本標(biāo)準(zhǔn)5.3.2中豆腐類的蛋白質(zhì)含量、5.3.3和8.1為強(qiáng)制性條款，其余為推薦性的。本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)我省豆制品生產(chǎn)的特點(diǎn)，對(duì)豆制品進(jìn)行了分類，規(guī)定了散裝和預(yù)包裝豆制品的原輔料及產(chǎn)品的質(zhì)量要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存的要求。本標(biāo)準(zhǔn)中豆制品及面筋制品衛(wèi)生指標(biāo)按gb 2711非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；臭豆腐、霉千張（仁）的總砷、鉛(pb)和黃曲霉毒素按gb 2712發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；淀粉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)按gb 2713淀粉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；豆?jié){衛(wèi)生指標(biāo)按gb 5408.1巴氏殺菌乳執(zhí)行。本標(biāo)準(zhǔn)由浙江省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由浙江省食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：浙江省食品工業(yè)協(xié)會(huì)、杭州豆制食品有限公司、杭州華源豆制品有限公司、溫州豆制品廠、杭州市食品工業(yè)協(xié)會(huì)豆制品專業(yè)委員會(huì)。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：宣以巍、汪生建、戚亞江、許生友、陳國(guó)光。本標(biāo)準(zhǔn)由浙江省食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)負(fù)責(zé)解釋。i散裝及預(yù)包裝豆制品質(zhì)量安全要求1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了豆制品、面筋制品和豆類淀粉制品的名詞和術(shù)語(yǔ)、分類、要求及試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以大豆為原料的大豆制品、鮮面筋為原料的面筋制品和豆類淀粉為原料的豆類淀粉制品。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。gb 1355 小麥粉gb 2717 醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb 2720 味精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb 2721 食鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb/t 4789.2 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定gb/t 4789.3 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測(cè)定gb/t 4789.4 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)gb/t 4789.5 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 志賀氏菌檢驗(yàn)gb/t 4789.10 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)gb/t 5009.3 食品中水分的測(cè)定gb/t 5009.5 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定gb/t 5009.6 食品中脂肪的測(cè)定gb/t 5009.9 食品中淀粉的測(cè)定gb/t 5009.11 食品中總砷及無機(jī)砷的測(cè)定gb/t 5009.12 食品中鉛的測(cè)定方法gb/t 5009.22 食品黃曲霉素b1的測(cè)定gb 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb 7102.1 食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則gb/t 8612 豆制食品業(yè)用大豆gb/t 8622 大豆制品中尿素酶活性測(cè)定方法gb 9683 復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb 9687 食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb 9688 食品包裝用聚丙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb 9689 食品包裝用聚苯乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb 11680 食品包裝用原紙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb/t 12143.1 軟飲料中可溶性固形物的測(cè)定方法 折光計(jì)法gb 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范jjf 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督規(guī)定（1995年12月8國(guó)家技術(shù)監(jiān)督總局令43號(hào)發(fā)布）3 名詞和術(shù)語(yǔ)3.1 白邊含水量較高，無韌性的千張（仁）白邊。3.2 花洞千張（仁）上產(chǎn)生的網(wǎng)形孔。3.3 石膏腳作凝固劑使用的硫酸鈣未溶于水的顆粒。3.4 不包頭素腸兩頭不包實(shí)。3.5 散裝產(chǎn)品指無預(yù)包裝的豆制品。3.6 非即食預(yù)包裝產(chǎn)品為減少儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過程中的污染，用預(yù)包裝袋進(jìn)行密封包裝，不倡導(dǎo)直接食用的預(yù)包裝豆制品。3.7 即食預(yù)包裝（定型包裝）產(chǎn)品用預(yù)包裝袋進(jìn)行密封包裝，開袋可直接食用的預(yù)包裝豆制品。4 分類4.1 按原料分類分為大豆制品、面筋制品和淀粉制品三大類。4.2 按加工工藝分類4.2.1 大豆制品4.2.1.1 豆腐類 熟豆?jié){添加凝固劑后，在特定模具內(nèi)成型或灌注包裝容器內(nèi)成型的產(chǎn)品。如嫩豆腐、老豆腐等。4.2.1.2 半脫水制品熟豆?jié){添加凝固劑凝固后，經(jīng)澆制壓榨排除部分水分或進(jìn)一步加工成型的產(chǎn)品。如豆腐干、千張（仁）、素雞等。4.2.1.3 油炸類加工成型的坯料經(jīng)過油炸制成的產(chǎn)品。如油豆腐、油方、家常豆腐等。4.2.1.4 鹵制類加工成型的坯料，經(jīng)調(diào)味湯料進(jìn)行燒煮或浸泡而制成的產(chǎn)品。如蘭花干、香干、鹵素雞等。4.2.1.5 炸鹵類加工成型的坯料，經(jīng)油炸和鹵制而成的產(chǎn)品。如素牛肉、辣干絲、炸鹵干等。4.2.1.6 熏制類加工成型的坯料，經(jīng)熏制而成的產(chǎn)品。如熏干、熏雞等。4.2.1.7 臭豆腐加工成型的坯料，經(jīng)臭鹵浸漬發(fā)酵而制成的產(chǎn)品。4.2.1.8 霉千張（仁） 千張（仁）經(jīng)保溫自然發(fā)酵制成的產(chǎn)品。4.2.1.9 豆?jié){豆?jié){經(jīng)加工灌裝等工藝制成的含一定蛋白質(zhì)的產(chǎn)品。(不包括豆腐腦、豆奶)。4.2.1.10 干燥類通常指以豆?jié){為原料，不經(jīng)點(diǎn)鹵過程制得的含水量在20%以下的豆制品。如腐竹、豆腐皮等。4.2.2 面筋制品4.2.2.1 烤麩鮮面筋經(jīng)發(fā)酵、蒸煮等工藝制成的產(chǎn)品。4.2.2.2 油面筋鮮面筋經(jīng)油炸制成的產(chǎn)品。4.2.2.3 面筋素腸小麥面粉經(jīng)水洗去除淀粉后的面筋，用棒進(jìn)一步卷制水洗成豬腸狀的面筋蛋白。4.2.3 豆類淀粉制品4.2.3.1 粉皮豆類淀粉經(jīng)水調(diào)、加熱、澆制、冷卻成型等工藝制成的產(chǎn)品。4.2.3.2 麻糊豆類淀粉經(jīng)水調(diào)、加熱、灌注、冷卻成型等工藝制成的產(chǎn)品。4.3 按包裝方式分類包裝方式指產(chǎn)品銷售時(shí)的盛放形式，分為散裝豆制品和預(yù)包裝豆制品。5 技術(shù)要求5.1 主要原料及輔料5.1.1 生產(chǎn)用水生產(chǎn)用水應(yīng)符合gb 5749規(guī)定。5.1.2 大豆大豆應(yīng)符合gb/t 8612規(guī)定。5.1.3 醬油醬油應(yīng)符合gb 2717規(guī)定。5.1.4 食鹽食鹽應(yīng)符合gb 2721規(guī)定。5.1.5 味精味精應(yīng)符合gb 2720規(guī)定。5.1.6 食用（煎炸）油食用（煎炸）油應(yīng)符合gb 7102.1規(guī)定。5.1.7 小麥粉小麥粉應(yīng)符合gb 1355規(guī)定。5.1.8 食品添加劑應(yīng)選用gb 2760中允許使用的食品添加劑，還應(yīng)符合相應(yīng)的食品添加劑的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。5.2 生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合gb 14881的規(guī)定。5.3 產(chǎn)品要求5.3.1 感官特性感官要求應(yīng)符合表1規(guī)定。表 1 感官要求類別品 種項(xiàng) 目色、香、味形態(tài)、組織雜質(zhì)大豆制品豆腐類盒裝濃漿內(nèi)酯豆腐白色或淡黃色，有豆香味，無澀味呈凝膠狀，有彈性，細(xì)膩不粗糙無肉眼可見外來雜質(zhì)盒裝內(nèi)酯豆腐白色或淡黃色，有豆香味，無澀味呈凝膠狀，脫盒后不塌，細(xì)膩滑嫩嫩豆腐白色或淡黃色，有豆香味，無異味塊形完整，有彈性，質(zhì)地細(xì)嫩，無石膏腳老豆腐白色或淡黃色，有豆香味，無異味塊形完整，軟硬適宜，有彈性，細(xì)嫩不粗糙，無石膏腳半脫水制品白豆腐干（絲）老豆腐干（絲）白色或淡黃色，有豆香味，無異味形狀完整、均勻，質(zhì)地密實(shí)，有韌性（對(duì)角90度不斷）嫩豆腐干（絲）白色或淡黃色，有豆香味，無異味形狀完整、均勻，軟硬適宜，有彈性千張（仁）黃色或淡黃色，豆香味濃，無異味形狀完整，厚簿均勻，無白邊、白頭、花洞，韌性好厚千張（仁）白色或淡黃色，有豆香味，無異味形狀完整，厚簿均勻，無白邊、白頭，有韌性素雞色澤香氣正常，略有堿味，無異味形狀完整、均勻，有彈性，無裂紋，切面光亮肫片呈醬紅色、香氣正常，略有堿味，無異味形態(tài)完整、厚度均勻、切面光滑油炸類油豆腐金黃色，有油香味，無異味形狀完整、均勻，表面結(jié)皮，內(nèi)呈蜂窩狀。油方類制品黃色或金黃色，有油香味和豆香味，無異味形狀完整、均勻，表面結(jié)皮鹵制類色澤香氣正常，咸淡適口，無異味形狀完整、均勻，軟硬適宜炸鹵類色澤香氣正常，咸淡適口，無異味形狀完整、均勻，軟硬適宜，表面結(jié)皮均勻熏制類色澤香氣正常，咸淡適口，無異味形狀完整、均勻，軟硬適宜臭豆腐青黑色，有香辛料發(fā)酵后混合香塊形整齊，大小均勻，不碎霉千張（仁）黃色或淡黃，具霉千張（仁）特有氣味塊形完整，不碎不糊豆?jié){呈乳白色至淡黃色，具有豆香氣，無異味均勻乳液狀，組織細(xì)膩干燥類（腐竹、豆腐皮）黃色或淡黃色，有豆香味，無異味形狀完整，不碎表 1（續(xù)）面筋制品面筋素腸灰白色，有麥香味，無酸味豬腸狀，有韌性，不包頭烤麩米黃色，有麥香味，無酸味塊形完整，呈蜂窩狀油面筋金黃色，有油香，無異味呈球狀，表面光滑，內(nèi)呈絲網(wǎng)狀豆類淀粉制品粉皮乳白色，半透明，有光澤，無酸味塊形完整，不碎，有韌性麻糊乳白色，半透明，有光澤，無酸味塊形完整，不糊，有彈性5.3.2 理化指標(biāo)5.3.2.1 大豆制品（不包括豆?jié){）、面筋制品、豆類淀粉制品理化指標(biāo)見表2。表 2 理化指標(biāo)類別品種水分(g/100g)蛋白質(zhì)(g/100g)淀粉(g/100g)大豆制品豆腐類盒裝內(nèi)酯豆腐9300380盒裝濃漿內(nèi)酯豆腐9200420嫩豆腐9000450老豆腐8500600半脫水制品類白豆腐干（絲）老豆腐干（絲）75001200嫩豆腐干（絲）85.0010.00簿千張（仁）45003000厚千張（仁）65001400素雞75001200肫片75001500油炸類油豆腐60001700油方類制品7500800鹵制類70.0013.00炸鹵類75001200熏制類70001500干燥豆制品（豆腐皮、腐竹）20003000臭豆腐8500400霉千張（仁）55.0025.00面筋制品面筋素腸67001700烤麩70001700油面筋10002200豆類淀粉制品粉皮86001000麻糊92006005.3.2.2 豆?jié){理化指標(biāo)見表3。表 3 豆?jié){理化指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)可溶性固形物（g/100g） 5.0蛋白質(zhì)（g/100g） 1.505.3.3 微生物及衛(wèi)生指標(biāo)微生物及衛(wèi)生指標(biāo)見表4。表 4 微生物及衛(wèi)生指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)散裝豆制品、面筋制品預(yù)包裝豆制品、面筋制品臭豆腐霉千張（仁）豆?jié){豆類淀粉制品非即食即食菌落總數(shù)（cfu/g） 100000100000750300001000大腸菌群(mpn/100g) 150150407070致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出不得檢出不得檢出不得檢出不得檢出總砷（以as計(jì)）(mg/kg) 050505050205鉛 (pb)(mg/kg) 101010100310黃曲霉毒素b1（g/kg） 55脲酶試驗(yàn)呈陰性食品添加劑符合gb 2760規(guī)定吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）不得使用5.4 凈含量?jī)艉繎?yīng)符合定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督規(guī)定。6 試驗(yàn)方法6.1 感官特性按品種隨機(jī)抽樣，首先觀察樣品色澤、形態(tài)，嗅其氣味，品其滋味，最后檢查質(zhì)地。6.2 理化指標(biāo)6.2.1 水分水分的測(cè)定按gb/t 5009.3規(guī)定執(zhí)行。6.2.2 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的測(cè)定按gb/t 5009.5規(guī)定執(zhí)行。6.2.3 淀粉淀粉的測(cè)定按gb/t 5009.9規(guī)定執(zhí)行。6.2.4 總砷砷的測(cè)定按gb/t 5009.11規(guī)定執(zhí)行。6.2.5 鉛鉛的測(cè)定按gb/t 5009.12規(guī)定執(zhí)行。6.2.6 黃曲霉毒素b1黃曲霉毒素b1的測(cè)定按gb/t 5009.22的規(guī)定執(zhí)行6.2.7 可溶性固形物可溶性固形物按gb/t 12143.1的規(guī)定執(zhí)行6.2.8 脂肪脂肪按gb/t 5009.6規(guī)定執(zhí)行。6.2.9 脲酶試驗(yàn)脲酶試驗(yàn)按gb/t 8622的規(guī)定執(zhí)行6.3微生物檢驗(yàn)6.3.1 菌落總數(shù)菌落總數(shù)的測(cè)定按gb/t 4789.2規(guī)定執(zhí)行。6.3.2 大腸菌群大腸菌群的測(cè)定按gb/t 4789.3規(guī)定執(zhí)行。6.3.3 致病菌致病菌的測(cè)定按gb/t 4789.4、gb/t 4789.5、gb/t 4789.10規(guī)定執(zhí)行。6.4 凈含量檢驗(yàn)按jjf 1070規(guī)定執(zhí)行。7 檢驗(yàn)規(guī)則7.1 檢驗(yàn)分類7.1.1 出廠檢驗(yàn)每批產(chǎn)品出廠前都應(yīng)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，出廠檢驗(yàn)的項(xiàng)目有感官要求和凈含量。7.1.2 定期檢驗(yàn)預(yù)包裝即食產(chǎn)品及豆?jié){每批產(chǎn)品都應(yīng)進(jìn)行菌落總數(shù)和大腸菌群檢驗(yàn)；其它產(chǎn)品菌落總數(shù)和大腸菌群每周不少于一次；水分和蛋白質(zhì)檢驗(yàn)每月不少于一次。7.1.3 型式檢驗(yàn)型式檢驗(yàn)每半年進(jìn)行一次，有下列情況之一時(shí)，應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)。 原料、工藝、設(shè)備有較大變化時(shí)； 長(zhǎng)期停產(chǎn)恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)； 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)或行業(yè)主管部門提出要求時(shí)。7.2 抽樣以同一批原料、同一班次生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批，每批產(chǎn)品以隨機(jī)抽樣的方法抽取樣品。7.2.1 感官檢驗(yàn)在生產(chǎn)線終端進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)。7.2.2 微生物檢驗(yàn) 微生物檢驗(yàn)抽樣量為500g1000g作為樣品。散裝產(chǎn)品的抽樣應(yīng)采用無菌方法抽樣。7.2.3 理化檢驗(yàn)理化檢驗(yàn)的抽樣量為500g1000g作為樣品。7.2.4 凈含量檢驗(yàn) 凈含量檢驗(yàn)的抽樣量按jjf 1070規(guī)定執(zhí)行。7.3 判定規(guī)則7.3.1 出廠檢驗(yàn)中，感官要求和凈含量符合要求的，為合格品；如有一項(xiàng)或一項(xiàng)以上指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，可加倍抽樣復(fù)檢，以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。7.3.2 定期檢驗(yàn)與型式檢驗(yàn)中，所有項(xiàng)目都符合標(biāo)準(zhǔn)的，為合格品。微生物指標(biāo)不合格不得復(fù)檢，其余項(xiàng)目不符本標(biāo)準(zhǔn)的，可加倍抽樣復(fù)檢，以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。8 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存8.1 標(biāo)志預(yù)包裝標(biāo)簽應(yīng)符合gb 7718規(guī)定。即食產(chǎn)品