DBS53012-2013云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)昌寧紅茶.doc

DBS 53云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)DBS 53/0122013昌寧紅茶2013 - 08 -01發(fā)布2014 - 02-01實(shí)施云南省衛(wèi)生廳發(fā)布DBS 53/0122013前言本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。6昌寧紅茶1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于以昌寧縣行政區(qū)域內(nèi)采收的鮮葉為原料，經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻（揉切）、發(fā)酵、干燥、精制、包裝制成的昌寧紅茶。2 規(guī)范性引用文件本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對(duì)于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3 術(shù)語(yǔ)和定義3.1 鮮葉 從昌寧縣行政區(qū)域內(nèi)茶園中適制紅茶的云南大葉種茶樹上采摘的芽、葉、嫩莖。3.2 嫩度 嫩度是鮮葉質(zhì)量分級(jí)和驗(yàn)收的感官要求，視芽頭多少、長(zhǎng)短、大小、新梢的伸展程度、葉質(zhì)硬度和葉色深淺而定。3.3 勻度 芽葉外形、大小的均勻程度。3.4 凈度 鮮葉中夾雜物含量程度。3.5 鮮度鮮葉保持原有形態(tài)和生理特征程度的感官要求。3.6 昌寧紅茶以昌寧縣行政區(qū)域內(nèi)采收的適制紅茶的云南大葉種茶樹鮮葉為原料，經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻（揉切）、發(fā)酵、干燥、精制等工藝制成的紅茶。昌寧紅茶分昌寧工夫紅茶和昌寧紅碎茶。3.6.1 昌寧工夫紅茶通過(guò)萎凋、揉捻（造型）、發(fā)酵、干燥、精制等工序制成的昌寧紅茶，按揉捻造型不同分為條型茶和曲型茶。3.6.2 昌寧紅碎茶通過(guò)萎凋、揉切、發(fā)酵、干燥等工序制成的昌寧紅茶。4 鮮葉質(zhì)量4.1 鮮葉采摘要求 早上露水干后采摘，不采雨水葉。鮮葉盛裝不得緊壓，容器必須潔凈、透氣、無(wú)污染。4.2 鮮葉運(yùn)輸鮮葉運(yùn)輸工具應(yīng)衛(wèi)生，無(wú)污染。鮮葉采摘后及時(shí)運(yùn)抵加工廠，避免日曬雨淋，及時(shí)攤放于貯青間。4.3 鮮葉質(zhì)量等級(jí) 應(yīng)符合表1規(guī)定。表1 鮮葉質(zhì)量等級(jí)級(jí) 別芽 葉 比 例特一完整的一個(gè)芽特二一芽一葉半開展，葉不能比芽長(zhǎng)，芽長(zhǎng)不超過(guò)3.5cm。一級(jí)一芽一葉、一芽二葉半開展，芽長(zhǎng)不超過(guò)4.5cm。二級(jí)一芽二葉、一芽三葉初展占70%80%，芽長(zhǎng)不超過(guò)6cm，同等嫩度的對(duì)夾葉、單片葉占20%30%。三級(jí)一芽三葉占45%50%，一芽四葉占10%20%，同等嫩度的對(duì)夾葉、單片葉占30%45%。四級(jí)一芽三葉占20%，一芽四葉占10%20%，同等嫩度的對(duì)夾葉、單片葉占70%。五級(jí)一芽四葉占20%，同等嫩度的對(duì)夾葉、單片葉占80%。六級(jí)一芽四占10%，同等嫩度的對(duì)夾葉、單片葉占90%。5 加工工藝5.1 昌寧工夫紅茶 加工流程：鮮葉萎凋揉捻發(fā)酵干燥精制。5.1.1 萎凋室內(nèi)自然萎凋或萎凋槽萎凋。萎凋槽萎凋注風(fēng)溫度不得超過(guò)35，相對(duì)濕度65%75%，攤?cè)~厚度20cm，萎凋時(shí)間5h6h。室內(nèi)自然萎凋室內(nèi)溫度2022，空氣相對(duì)濕度65%75%，每平方米攤?cè)~1kg，萎凋時(shí)間12 h。萎凋適度：萎凋葉含水58%62%，葉面失去光澤，由鮮綠色轉(zhuǎn)為暗綠色，手捏成團(tuán)，松手時(shí)不易彈散，嫩莖梗折而不斷，無(wú)枯芽、焦邊、葉子泛紅等現(xiàn)象，青草氣部分散失，略顯清香。5.1.2 揉捻揉捻室要求室溫保持在20%24，空氣相對(duì)濕度,85%90%，嫩葉采用輕壓短揉，老葉采用重壓長(zhǎng)揉，揉捻時(shí)間60 min90min。揉捻適度：條索緊卷，葉細(xì)胞破碎率達(dá)75%80%，成條率90%。5.1.3 發(fā)酵發(fā)酵室溫度2528，空氣相對(duì)濕度90%，空氣清新供氧充足，攤?cè)~厚度8 cm10cm。發(fā)酵適度：發(fā)酵葉青草氣消失，泛出果香，葉肉對(duì)光透視呈紅黃色。5.1.4 干燥干燥采用毛火、足火兩次干燥。毛火攤?cè)~厚度1.5cm，熱風(fēng)溫度110，干燥時(shí)間10 min12min；足火攤?cè)~厚度3 cm4 cm，熱風(fēng)溫度90，干燥時(shí)間12 min15 min，毛火與足火之間攤涼1h2h。干燥適度：毛火適度，略有次手感，葉回軟有彈性，折梗不斷，含水量為20%25%；足火適度，條索緊結(jié)，有明顯刺手感，手捻成末，色澤烏潤(rùn)，茶香透露，含水量6%。5.1.5 精制毛分分路（本身、長(zhǎng)生、圓身）風(fēng)選撿剔拼配及勻堆復(fù)烘檢驗(yàn)包裝入庫(kù)。5.2 昌寧紅碎茶加工工藝：鮮葉萎凋揉切發(fā)酵干燥精制。6 產(chǎn)品等級(jí)與實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣6.1 昌寧工夫紅茶按外形內(nèi)質(zhì)分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)、五級(jí)6個(gè)級(jí)別，工夫紅茶每種產(chǎn)品每種等級(jí)設(shè)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，每三年更換一次。6.2 昌寧紅碎茶分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)、五級(jí)6個(gè)花色，不設(shè)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣。7 技術(shù)要求7.1 感官要求7.1.1 昌寧工夫紅茶感官要求 應(yīng)符合表2的規(guī)定，按GB/T 23776檢驗(yàn)。表2 昌寧工夫紅茶感官要求級(jí)別要 求 外 形 內(nèi) 質(zhì)條索（曲型）整碎凈度色澤香氣滋味湯色葉底特級(jí)肥嫩緊直鋒苗齊(肥嫩緊曲)勻齊凈金毫滿披甜香濃郁持久鮮醇厚紅艷明亮肥嫩完整紅勻明亮一級(jí)肥碩緊結(jié)多鋒苗(肥碩緊曲)勻齊凈烏褐油潤(rùn)金毫顯露甜香濃郁鮮濃醇厚紅艷肥嫩多芽紅勻明亮二級(jí)肥壯緊結(jié)有鋒苗(肥壯尚緊)尚勻齊較凈烏褐潤(rùn)多金毫甜香濃鮮醇較濃紅尚艷肥嫩有芽紅勻亮三級(jí)肥壯緊結(jié)勻整尚凈稍有嫩莖烏褐尚潤(rùn)有金毫香濃濃醇紅亮柔嫩紅尚亮表2（續(xù)）級(jí)別要 求 外 形 內(nèi) 質(zhì)四級(jí)緊結(jié)較勻整尚凈有筋梗烏褐稍有毫純正尚濃醇尚濃尚紅亮柔軟尚紅亮五級(jí)尚緊結(jié)尚勻整有梗樸褐欠潤(rùn)略有毫尚濃尚濃紅尚亮尚軟尚紅7.1.2 昌寧紅碎茶感官要求應(yīng)符合表3規(guī)定，按GB/T 23776檢驗(yàn)。表3 昌寧紅碎茶感官要求花色等級(jí)要 求外形香 氣滋 味湯 色葉 底規(guī) 格碎茶一號(hào)顆粒緊實(shí)、金豪顯露、勻齊、色潤(rùn)鮮爽、強(qiáng)烈持久濃強(qiáng)鮮爽紅艷明亮嫩勻紅亮9目底10目面碎茶二號(hào)顆粒細(xì)緊、勻凈、色潤(rùn)香高、鮮爽濃強(qiáng)尚鮮爽紅艷明亮紅勻嫩明亮12目底14目面碎茶三號(hào)顆粒緊結(jié)、勻凈、色潤(rùn)鮮、尚持久鮮爽尚濃強(qiáng)紅亮紅勻嫩尚亮10目底12目面碎茶四號(hào)顆粒尚緊結(jié)、稍含嫩莖、色尚潤(rùn)尚 鮮濃尚鮮尚紅亮紅勻尚亮9目底10目面碎茶五號(hào)顆粒細(xì)緊、勻凈、色潤(rùn)鮮、強(qiáng)烈濃厚尚鮮強(qiáng)紅艷明亮紅勻嫩明亮16目底24目面碎茶六號(hào)顆粒尚緊實(shí)、含嫩莖、色尚潤(rùn)尚 鮮尚鮮濃尚紅明紅勻尚明9目底10目面7.2 理化指標(biāo)應(yīng)符合表4的規(guī)定。表4 理化指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)檢驗(yàn)方法昌寧工夫紅茶昌寧紅碎茶粉未，% 1.52.0GB/T 8311總灰分，% 6.07.5GB/T 8306水浸出物，% 34GB/T 8305粗纖維，% 15GB/T 8310茶多酚，% 1020GB/T 8313水分，% 7.0GB/T 8304鉛(以Pb計(jì)) ，mg/kg 2.0GB 5009.12稀土，mg/kg 2.0GB/T 5009.94六六六(BHC) ，mg/kg 0.05GB/T 5009.19滴滴涕(DDT) ，mg/kg 0.05表4（續(xù)）項(xiàng) 目指 標(biāo)檢驗(yàn)方法昌寧工夫紅茶昌寧紅碎茶三氯殺螨醇，mg/kg 0.2NY/T 761氰戊菊酯，mg/kg 0.1氯氰菊酯，mg/kg 0.5樂(lè)果，mg/kg 0.2敵敵畏，mg/kg 0.1殺螟硫磷，mg/kg 0.1喹硫磷，mg/kg 0.2聯(lián)苯菊酯，mg/kg 0.2溴氰菊酯，mg/kg 5.0GB/T 5009.110乙酰甲胺磷，mg/kg 0.1GB/T 5009.103氟氰戊菊酯，mg/kg 15GB/T 23204氯菊酯，mg/kg 15其他農(nóng)藥殘留應(yīng)符合GB 2763的規(guī)定7.3 微生物指標(biāo)應(yīng)符合表5的規(guī)定。表5 微生物指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)檢驗(yàn)方法a大腸菌群，MPN/g 3GB 4789.3沙門氏菌0/25gGB 4789.4志賀氏菌0/25gGB 4789.5金黃色葡萄球菌0/25gGB 478