糧油加工課件第三章稻谷精深加工.ppt

將糙米在一定溫度、濕度下進(jìn)行培養(yǎng)，待糙米發(fā)芽到一定程度時(shí)將其干燥，所得到的由幼芽和帶糠層的胚乳組成的制品即稱為發(fā)芽糙米。,其實(shí)質(zhì)是在一定的生理活性化工藝條件下，所含有的大量酶如淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等被激活和釋放。在這一過(guò)程中，發(fā)芽糙米的粗纖維外殼被酶解軟化，部分蛋白質(zhì)分解為氨基酸，淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘穷?，使口感變軟變好，而且在保留了豐富的維生素(VB1、VB2、VB6、VC、生育酚、三烯生育酚 )、礦物質(zhì)(Mg、K、Zn、Fe)、膳食纖維營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)，產(chǎn)生了多種抗氧化物質(zhì)，肌醇六磷酸鹽(IP-6),谷胱苷肽(GSH),-氨基丁酸 (GABA)。,1.5 發(fā)芽糙米,發(fā)芽糙米具有的排毒、養(yǎng)顏、增強(qiáng)免疫力、防止肥胖等功效，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。,方便米飯是經(jīng)熱水浸泡或短時(shí)間加熱后便可食用的米制品。 方便米飯是隨著世界經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活節(jié)奏的加快而產(chǎn)生的，早在70年代初便出現(xiàn)在發(fā)達(dá)國(guó)家市場(chǎng)上，并以平均15%的年增長(zhǎng)速度迅速發(fā)展，經(jīng)久不衰。成為方便食品中正在崛起的一枝新秀，以其營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、方便、美味的優(yōu)勢(shì)，后來(lái)居上，在方便食品市場(chǎng)獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，最終進(jìn)入億萬(wàn)尋常百姓之家，為改善人民生活質(zhì)量起到巨大作用。,2.1 方便米飯,2 大米制主食品,方便米飯品種繁多，有：,方便米飯,脫水干燥型：密封加壓法、浸泡加壓 法、膨化法、浸泡與真空干燥法,成品米飯：包裝米飯、罐頭米飯、 軟罐頭米飯、無(wú)菌包裝米飯、冷凍米飯,罐頭米飯,軟罐頭米飯不僅能很好保留米飯?jiān)械臓I(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，而且便于食用和保存，深受消費(fèi)者的歡迎。其生產(chǎn)工藝為： 大米淘洗浸泡預(yù)煮拌勻包裝密封蒸煮殺菌冷卻裝箱成品,罐頭米飯,冷凍米飯,浸泡與真空干燥法,精選 淘洗 浸泡 加防粘劑 攪拌蒸煮 冷卻解塊 預(yù)干燥和干燥,脫水干燥型米飯,脫水米飯食用方便、快捷、生產(chǎn)成本低、市場(chǎng)銷售量最大。我國(guó)脫水方