面包的制作與感官評(píng)定.ppt

面包的制作與感官評(píng)定,泛指用面粉及各種糧食及其半成品與多種輔料相調(diào)配，或者經(jīng)過(guò)發(fā)酵，或者直接用高溫烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。,焙烤食品的定義,面 包,餅干,糕點(diǎn),方便面,月餅,膨化食品,焙烤食品的原輔料,面粉,糖,油脂,水,疏松劑,改良劑,淀粉,食鹽,蛋制品,乳制品,色素,香料,面粉的種類和等級(jí)標(biāo)準(zhǔn),按 加 工 精 度,按 用 途,評(píng)價(jià)面粉質(zhì)量的項(xiàng)目：,面粉的精度,反映外來(lái)無(wú)機(jī) 雜質(zhì)含量的多少,反映面粉 有無(wú)變質(zhì),面粉的化學(xué)組成及加工性能,面粉的化學(xué)組成,糖類,脂肪,礦物質(zhì),水分,維生素和酶類,蛋白質(zhì),面粉的化學(xué)組成及加工性能,80-90%,10%,麥膠蛋白,麥谷蛋白,麥球蛋白,麥清蛋白,不溶于水，但能吸水膨脹,溶于水,面筋定義,當(dāng)面粉團(tuán)在水中揉洗時(shí)，淀粉和麩皮微粒呈懸浮態(tài)脫離出來(lái)， 其他部分溶于水，手中剩下的一塊結(jié)實(shí)得象橡皮一樣的物質(zhì)， 稱為面筋。,面筋具有彈性和延伸性,保持面粉發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的CO2的作用,使烘烤的面包等制品多孔、松軟,面包的生產(chǎn),一、面包生產(chǎn)的基本工藝流程,原輔材料處理 第一次調(diào)制面團(tuán)第一次發(fā)酵 第二次調(diào)制面團(tuán) 第二次發(fā)酵 成品 整形 包裝 冷卻 烘烤 刷蛋液,（一）面包的配方,基本原料：面粉、酵母、水,輔助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食鹽等,面包的配方一般是以小麥粉的用量100作基準(zhǔn)，其余的各種原料，用相對(duì)小麥粉用量的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)來(lái)表示。,（二）面團(tuán)的調(diào)制,面團(tuán)調(diào)制： 將處理好的原輔料按配方的用量，按照一定的投料順序，調(diào)制成適合加工性能的面團(tuán)。 面團(tuán)調(diào)制的目的： 1、使各種原料充分分散和均勻混合 2、加速面粉吸水而形成面筋 3、促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成 4、拌入空氣有利于酵母發(fā)酵,完成階段 此時(shí)面團(tuán)柔軟、干燥、有良好的延伸性,面團(tuán)調(diào)制階段,過(guò)度攪拌后,影響面團(tuán)調(diào)制的因素,面團(tuán)加水量要根據(jù)面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%55%的范圍內(nèi)(其中包括液體輔料中的水分)。,水的pH和礦物質(zhì)含量對(duì)面團(tuán)調(diào)制有密切關(guān)系。最適pH為56。,1.加水量與水質(zhì),2. 溫度,發(fā)酵面團(tuán)一般要求在2830之間，這個(gè)溫度不僅適于酵母的生長(zhǎng)繁殖，而且也有利于面團(tuán)中面筋的形成。為了得到適宜的溫度，一般采用提高和降低水的溫度來(lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)的溫度。,3.攪拌要均勻、適度,攪拌不足 面團(tuán)未充分延伸，持氣性差，面包體積小，內(nèi)部組織粗糙、顆粒多，結(jié)構(gòu)不均勻； 攪拌過(guò)度 表面粘濕，不利于整形，內(nèi)部組織孔洞多，粗糙,4.輔料的影響,糖 糖會(huì)使面粉的吸水率降低。,鹽 鹽同樣會(huì)使面粉的吸水率降低。,乳粉 加入脫脂乳粉會(huì)增加吸水率。,1.面團(tuán)發(fā)酵的目的,(1)在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，通過(guò)一系列的生物化學(xué)變化，積累了足夠的生成物，使最終的制品具有優(yōu)良的風(fēng)味和芳香感。,(2)在發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)一步促進(jìn)面團(tuán)的氧化，增強(qiáng)面團(tuán)的氣體保持能力。,（三）面團(tuán)的發(fā)酵,2.面團(tuán)發(fā)酵的基本原理,第一步是部分淀粉在-淀粉酶作用下生成麥芽糖，其反應(yīng)式如下： 淀粉酶 2(C6H10O5)n nH2O n(C12H22O11) 淀粉 麥芽糖,第二步是麥芽糖在麥芽糖轉(zhuǎn)化酶作用下生成葡萄糖，其反應(yīng)式如下： 麥芽糖轉(zhuǎn)化酶 C12H22O11 H2O 2C6H12O6 麥芽糖 葡萄糖,C6H1206 602 6C02 6H20 2821.4kJ,第三步是酵母菌能迅速將糖分解成C02與H20，其總的反應(yīng)如下：,（四）整型,面團(tuán)分塊稱量：按照成品規(guī)格的要求，將面團(tuán)分塊稱量。 搓圓和靜置：搓圓是將不規(guī)則的面塊搓成圓球形狀，使其芯子結(jié)實(shí)，表面光滑。 中間醒發(fā)： 中間醒發(fā)亦稱靜置。 成型：按照不同的品種及設(shè)計(jì)的形狀采用不同的方法成型。,辮子面包的成型過(guò)程,三條辮子面包的成型過(guò)程,（五）面包的烘烤,1.烘烤工藝,烘烤時(shí)需要根據(jù)面包的品種來(lái)確定烘烤的溫度及時(shí)間。烘烤過(guò)程一般可分為三個(gè)階段：,第一階段：爐內(nèi)要保持6070的濕度，面火一般控制在120左右，底火一般控制在200220，不要超過(guò)260。,第二階段：面火可達(dá)270，持續(xù)時(shí)間為25min。底火可控在270300，使面包定型成熟。,第三階段：是面包上色和增加香氣，提高風(fēng)味的階段。面火一般在180200，底火可降到140160。,2. 面包表皮在烘烤中的褐變,美拉德反應(yīng):面包坯中的還原糖，如葡萄糖和果糖，與氨基酸產(chǎn)生羰氨反應(yīng)，產(chǎn)生有色物質(zhì)。,焦糖化反應(yīng):糖在高溫下發(fā)生的變色作用稱為焦糖化反應(yīng)。,二、面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：,（一）理化指標(biāo) 1酸度：3-6 2水分：36-44%左右。 3重量：每個(gè)面包重量不得與規(guī)定量相差超過(guò)5%,（二）外觀,1體積： 以比容來(lái)評(píng)定。品種不同，比容和評(píng)分的關(guān)系有區(qū)別。 2色澤： 呈均勻金黃色，不焦、不淺、不發(fā)白。 3面包皮質(zhì)： 光滑、顏色金黃、無(wú)破損 4外形： 外形飽滿，表面光滑，不搭邊、不破皮、不裂縫、不變形。 5觸感： 手感柔軟，有適度彈性。,（三）內(nèi)質(zhì),1內(nèi)部組織：蜂窩大小一致，蜂窩壁厚薄一致。 2面包瓤顏色：色淺有光澤者為好。 3觸感：手感柔軟，有適度彈性。 4口感：柔軟適口，不酸、不粘、無(wú)異味 5口味：無(wú)異味，有烤制品的香味。 6衛(wèi)生：不含雜質(zhì),具體甜面包配方：,高筋粉1000g，水300g左右(水加雞蛋共520g)，綿白糖180g，食鹽10g，酵母15g，黃油50g，雞蛋4個(gè)。面包制作采用快速發(fā)酵法，黃牛油在面團(tuán)攪拌行將結(jié)束前加入，然后繼續(xù)攪拌至可用手拉成膜為止。靜置5min， 醒發(fā)20min，分割為80.0g/個(gè)，搓圓中間醒發(fā)30min、整型、后期醒發(fā)30min、刷蛋液、烘烤。醒發(fā)溫度35，濕度85 %，烘烤溫度上火205，下火190，烘烤時(shí)間13-15min。,切片面包 分割為100g/個(gè)，搟片整型，每個(gè)盒子4個(gè)，發(fā)酵50min，180攝氏度烤10min，195、19010min；205、190 10min。,注意事項(xiàng),1. 水、雞蛋、酵母等原料要準(zhǔn)確稱量，水溫35左右，將糖、酵母、鹽充分溶解再加入到面粉中，進(jìn)行攪拌； 2. 攪拌時(shí)一定不能將手或其他工具伸入到面粉缸中，以免發(fā)生意外，如有需要先將和面機(jī)停下進(jìn)行操作 3. 發(fā)酵好的面包坯一定