后廚作業(yè)指導(dǎo)(廚師長(zhǎng)、炒鍋、配菜、漁佬).doc_第1頁(yè)
后廚作業(yè)指導(dǎo)(廚師長(zhǎng)、炒鍋、配菜、漁佬).doc_第2頁(yè)
后廚作業(yè)指導(dǎo)(廚師長(zhǎng)、炒鍋、配菜、漁佬).doc_第3頁(yè)
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廚房作業(yè)指導(dǎo)書(廚師長(zhǎng)、炒鍋主管、砧板、涼菜主管、面點(diǎn)主管、漁佬主管、爐頭崗位)廚師長(zhǎng)作業(yè)指導(dǎo)書崗位名稱:廚師長(zhǎng)直接上級(jí):總經(jīng)理直接下級(jí):面點(diǎn)主管、涼菜主管、炒鍋主管、砧板主管、魚佬主管素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn):學(xué)歷、培訓(xùn)、經(jīng)驗(yàn)、技能四個(gè)方面1. 具有高中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。在同等檔次的酒店相同職位工作兩年以上。2. 具有良好的思想品質(zhì),作風(fēng)正派,嚴(yán)于律己,有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感,熱愛本職工作。3. 接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn),具備特二級(jí)以上廚師資格證書,熟知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和季節(jié)特點(diǎn),精通烹飪方法,善于鑒別菜品的品質(zhì)和口味。4. 掌握食品原料學(xué)、烹調(diào)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生和餐飲管理、市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)等方面的知識(shí)。5. 了解財(cái)務(wù)管理知識(shí),能夠分析報(bào)表,懂得成本控制和核算方法。6. 熟悉餐飲生產(chǎn)的全過程,善于安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作,掌握各崗位的崗位職責(zé)和工作程序。7. 具有廣泛的菜肴知識(shí)和豐富的菜單籌劃能力。善于發(fā)現(xiàn)問題,能熟練處理各種問題。8. 熟悉和執(zhí)行餐飲業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)和制度。9. 具有較強(qiáng)的管理能力,善于指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工工作和評(píng)估員工工作表現(xiàn),有效地編制部門員工的培訓(xùn)計(jì)劃。10. 能夠掌握市場(chǎng)變化和客人需求,及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略,善于組織和開展各種促銷活動(dòng)。具有酒店預(yù)算管理知識(shí),能編制部門預(yù)算,執(zhí)行預(yù)算目標(biāo)。11. 了解各類客人的風(fēng)俗習(xí)慣、口味特點(diǎn),特別是重要客人、熟客的習(xí)慣特點(diǎn),以便有針對(duì)性的為客人服務(wù)。12. 具有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì),有敏銳的觀察能力和較強(qiáng)的記憶力。對(duì)以上方面綜合評(píng)價(jià)后確定適合人選,對(duì)個(gè)別方面達(dá)不到要求,但可以勝任工作的人員應(yīng)加強(qiáng)專業(yè)培訓(xùn),考核上崗。本職工作:廚房面點(diǎn)、涼菜、砧板、魚佬、炒鍋的人員、衛(wèi)生、出品、設(shè)備、安全、綜合成本率及后勤總務(wù)的管理,具體職責(zé)如下:1. 完成或超額完成分酒店下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)、費(fèi)用指標(biāo)。2. 對(duì)酒店的食品供應(yīng)和食品質(zhì)量負(fù)有直接責(zé)任,并負(fù)責(zé)與前廳的協(xié)調(diào)工作。3. 按時(shí)完成酒店下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù),并定期匯報(bào)。4. 負(fù)責(zé)對(duì)廚房采購(gòu)的食品原材料、調(diào)料和所有使用物料的驗(yàn)收工作。5. 負(fù)責(zé)收集顧客對(duì)菜點(diǎn)的反饋信息,匯總并制定整改措施,不斷地研制、創(chuàng)新菜式,保持特色不變的基礎(chǔ)上推陳出新。6. 負(fù)責(zé)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的商業(yè)調(diào)查。7. 負(fù)責(zé)廚房的定崗、定員、定編、定薪,核準(zhǔn)廚師的考勤、工資分配,根據(jù)工作需要可隨時(shí)進(jìn)行合理調(diào)配。8. 負(fù)責(zé)對(duì)廚師的思想教育。9. 負(fù)責(zé)對(duì)廚房全體員工的培訓(xùn)、督導(dǎo)、考核、晉升。10. 負(fù)責(zé)制定廚房各檔口的工作職責(zé)、工作程序和工作標(biāo)準(zhǔn)。11. 負(fù)責(zé)制定廚房的相關(guān)管理制度和獎(jiǎng)懲細(xì)則。12. 負(fù)責(zé)處理廚房的緊急情況,處理客人關(guān)于菜點(diǎn)方面的投訴。13. 負(fù)責(zé)對(duì)海鮮池、冰鮮臺(tái)、展示柜等點(diǎn)菜區(qū)域整體環(huán)境的布置和指導(dǎo)。14. 負(fù)責(zé)對(duì)大型或重要宴會(huì)菜單的策劃、現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)和檢查。15. 負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生區(qū)域的劃分、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和考核獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)的制定。16. 按酒店統(tǒng)一規(guī)定管好廚房的設(shè)備設(shè)施。17. 按酒店統(tǒng)一規(guī)定作好廚房的安全管理工作,嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程,預(yù)防事故發(fā)生。18. 負(fù)責(zé)和總經(jīng)理一起制定菜品價(jià)格核算標(biāo)準(zhǔn),以便掌握良好的毛利率。19. 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法,抓好廚房衛(wèi)生工作。20. 負(fù)責(zé)廚房標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定,按菜品價(jià)格核算標(biāo)準(zhǔn)制定菜品價(jià)格,并執(zhí)行新菜品開發(fā)程序和新菜品獎(jiǎng)懲規(guī)定。21. 控制廚房食品原材料、調(diào)料、物料等的出入庫(kù),負(fù)責(zé)廚房水、電等費(fèi)用的控制,參加每月廚房財(cái)、物的盤點(diǎn),達(dá)到酒店規(guī)定的費(fèi)用指標(biāo)。22. 負(fù)責(zé)組織開好每天晨會(huì)和主管碰頭會(huì),參加總經(jīng)理主持的管理例會(huì)和每月召開的員工總結(jié)大會(huì),制定下月工作計(jì)劃,不斷持續(xù)改進(jìn)。廚師長(zhǎng)日工作內(nèi)容:(上午)營(yíng)業(yè)前:1. 8:10分到崗,換工裝,整理儀容儀表,簽到;巡查前一日廚房收檔后的整體情況,檢查活養(yǎng)海鮮區(qū)的狀況。2. 8:308:45組織召開廚房全體工作人員晨會(huì),會(huì)議內(nèi)容為:評(píng)述前一日廚房各班組工作出現(xiàn)的問題(有表?yè)P(yáng)和批評(píng))、講解客人對(duì)菜品的反映情況、布置當(dāng)天工作任務(wù),檢查廚房人員儀表儀容。3. 8:459:00組織后廚各崗位主管開碰頭會(huì);通過前廳反饋的信息,研究前一日客人對(duì)菜品的反映情況以及菜品出現(xiàn)問題的處理情況,下達(dá)各崗位具體工作任務(wù)及各崗位的銜接。4. 9:0010:30(1) 吃早餐。(2) 與采購(gòu)員、保管及其他有關(guān)人員進(jìn)行收貨、驗(yàn)貨工作,把好質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān),并如實(shí)填寫采購(gòu)員到店記錄和供貨商記錄。(3) 根據(jù)購(gòu)進(jìn)物品的價(jià)格,按菜品價(jià)格核算標(biāo)準(zhǔn)制定菜品價(jià)格。 (4) 對(duì)當(dāng)日購(gòu)進(jìn)的新品種原料,按新菜品開發(fā)程序執(zhí)行。(5) 確定當(dāng)日重點(diǎn)推銷的菜品與前廳人員及時(shí)溝通,防止出現(xiàn)原料積壓。5. 10:3011:30(1) 了解當(dāng)餐預(yù)訂情況,特別關(guān)注重點(diǎn)客人的特殊要求,檢查各崗位開餐前的準(zhǔn)備工作。(2) 檢查展示柜、冰鮮臺(tái)菜品擺放情況,品種、數(shù)量、美觀程度是否符合要求。(3) 對(duì)重要吃標(biāo)準(zhǔn)的客人的菜單進(jìn)行制訂。營(yíng)業(yè)中:11:3013:301. 及時(shí)與前廳溝通了解訂餐情況,再一次檢查廚房各崗位的準(zhǔn)備工作。2. 根據(jù)實(shí)際情況,臨時(shí)制訂重要客人的標(biāo)準(zhǔn)菜單。(吃標(biāo)準(zhǔn)的客人)3. 審查前廳人員制訂的菜單是否符合標(biāo)準(zhǔn)和要求,根據(jù)實(shí)際情況及時(shí)更正。4. 高峰期及時(shí)調(diào)整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質(zhì)量,根據(jù)前廳反映的情況及時(shí)協(xié)調(diào)各班組。5. 把好每一道產(chǎn)品的出品質(zhì)量關(guān),堅(jiān)決杜絕不合格的產(chǎn)品走出廚房。6. 做好廚房各崗位、各環(huán)節(jié)的指導(dǎo)、監(jiān)督、協(xié)調(diào)等工作。7. 特殊情況及重要時(shí),要親自操作。營(yíng)業(yè)后:13:3014:001. 檢查各崗位收檔后的工作,包括衛(wèi)生、物品、原料存放、設(shè)備保養(yǎng)及運(yùn)轉(zhuǎn)情況。2. 根據(jù)營(yíng)業(yè)情況及原料庫(kù)存,審查下餐采購(gòu)計(jì)劃單。3. 安排、檢查員工伙食飯的情況。4. 結(jié)束后填寫當(dāng)餐工作記錄。14:0016:201. 吃飯、休息。2. 與前廳經(jīng)理(值班主管)及時(shí)碰頭,了解客人對(duì)當(dāng)餐菜品的反饋信息。3. 檢查宿舍衛(wèi)生、內(nèi)務(wù)、安全情況。4. 不定期的抽查廚房各崗位工作人員的值班情況。5. 不定期的組織廚房各崗位人員進(jìn)行規(guī)章制度、公司文件、崗位標(biāo)準(zhǔn)等方面培訓(xùn)。(晚上)營(yíng)業(yè)前: 1. 16:2016:30 到崗,換工裝,整理儀容儀表,簽到。2. 16:3016:45 組織后廚各崗位主管開碰頭會(huì);通過前廳反饋的信息,研究上一餐客人對(duì)菜品的反映情況以及菜品出現(xiàn)問題的處理情況,下達(dá)各崗位具體工作任務(wù)及各崗位的銜接。3. 16:4517:20(1) 與采購(gòu)員、保管及其他有關(guān)人員進(jìn)行收貨、驗(yàn)貨工作,把好質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān),并如實(shí)填寫采購(gòu)員到店記錄和供貨商記錄。(2) 根據(jù)購(gòu)進(jìn)物品的價(jià)格,調(diào)整當(dāng)日的菜品出售價(jià)格。(3) 對(duì)當(dāng)日購(gòu)進(jìn)的新品種原料,按新菜品開發(fā)程序執(zhí)行。4. 17:2017:50(1) 了解當(dāng)餐預(yù)訂情況,特別關(guān)注重點(diǎn)客人的特殊要求,布置各崗位做好準(zhǔn)備工作。(2) 檢查各崗位餐前準(zhǔn)備情況和原料狀況,確定當(dāng)日重點(diǎn)推銷的菜品與前廳人員溝通,防止出現(xiàn)原料積壓。(3) 檢查展示柜、冰鮮臺(tái)菜品擺放情況,品種、數(shù)量、美觀程度是否符合標(biāo)準(zhǔn)。營(yíng)業(yè)中:17:5019:301. 及時(shí)與前廳溝通了解訂餐情況,再一次檢查廚房各崗位的準(zhǔn)備工作。2. 根據(jù)實(shí)際情況,臨時(shí)制訂重要客人的標(biāo)準(zhǔn)菜單。(吃標(biāo)準(zhǔn)的客人)3. 審查前廳人員制訂的菜單是否符合標(biāo)準(zhǔn)和要求,根據(jù)實(shí)際情況及時(shí)更正。4. 高峰期及時(shí)調(diào)整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質(zhì)量,根據(jù)前廳反映的情況及時(shí)協(xié)調(diào)各班組。5. 把好每一道產(chǎn)品的出品質(zhì)量關(guān),堅(jiān)決杜絕不合格的產(chǎn)品走出廚房。6. 做好廚房各崗位、各環(huán)節(jié)的指導(dǎo)、監(jiān)督、協(xié)調(diào)等工作。7. 特殊情況及重要時(shí),要親自操作。營(yíng)業(yè)后:19:3020:301. 檢查各崗位收檔后的工作,包括衛(wèi)生、物品、原料存放(海鮮柜、展示柜、魚缸鮮活)、設(shè)備保養(yǎng)及運(yùn)轉(zhuǎn)情況。2. 根據(jù)營(yíng)業(yè)情況,審查并制訂明日采購(gòu)計(jì)劃單。3. 審查各崗位統(tǒng)計(jì)的剩余物品記錄。4. 安排、檢查員工伙食飯的情況。5. 與前廳經(jīng)理(值班主管)及時(shí)溝通,了解當(dāng)餐客人對(duì)菜品的信息反饋情況。6. 結(jié)束后填寫當(dāng)餐工作記錄,寫出書面工作匯報(bào)。20:3021:001. 吃晚飯。2. 檢查廚房整體的安全狀況。3. 不定期的抽查廚房工作人員的值班情況。4. 參加店經(jīng)理召開的管理例會(huì)5. 工作安排好后,方可下班。炒鍋主管崗位作業(yè)指導(dǎo)書崗位名稱:炒鍋主管直接上級(jí):廚師長(zhǎng)直接下級(jí):炒鍋廚師、上雜、打荷素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn):學(xué)歷、培訓(xùn)、經(jīng)驗(yàn)、技能四個(gè)方面1. 具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。2. 具有良好的思想品質(zhì),作風(fēng)正派,嚴(yán)于律己,有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感,熱愛本職工作。對(duì)業(yè)務(wù)精益求精。具有刻苦鉆研烹飪技術(shù)的精神。3. 接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn),具備一級(jí)以上廚師資格證書,熟知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和季節(jié)特點(diǎn),善于鑒別菜品的品質(zhì)和口味。4. 精通各種菜肴制作方法,熟練的掌握烹調(diào)技巧,有高超的烹飪技術(shù),有廣泛的菜肴知識(shí)。5. 掌握食品原料學(xué)、烹調(diào)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等方面的知識(shí)。6. 熟悉餐飲生產(chǎn)的全過程,掌握管轄區(qū)域內(nèi)各崗位的崗位職責(zé)和工作程序,善于安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作。7. 熟悉和執(zhí)行餐飲業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)和制度。8. 善于指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工工作和評(píng)估員工工作表現(xiàn),有效地編制本崗位員工的培訓(xùn)計(jì)劃。本職工作:負(fù)責(zé)本崗位的人員、衛(wèi)生、出品、設(shè)備、安全的管理,具體職責(zé)如下:1. 協(xié)助廚師長(zhǎng)完成酒店下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)、費(fèi)用指標(biāo)。2. 對(duì)酒店的烹飪菜點(diǎn)質(zhì)量負(fù)有直接責(zé)任 。3. 按時(shí)完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù),并定期匯報(bào)。4. 協(xié)助廚師長(zhǎng)做好對(duì)食品原材料、調(diào)料和所有使用物料的驗(yàn)收工作。5. 對(duì)重要宴會(huì)及重點(diǎn)賓客的菜肴制作要督促落實(shí),以便出色的完成酒店的接待任務(wù)。6. 參與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的商業(yè)調(diào)查。7. 根據(jù)工作需要對(duì)下屬?gòu)N師隨時(shí)進(jìn)行合理調(diào)配。8. 負(fù)責(zé)對(duì)下屬?gòu)N師的思想教育、培訓(xùn)、督導(dǎo)、考核工作。9. 負(fù)責(zé)制定本管轄區(qū)域內(nèi)各崗位的工作職責(zé)、工作程序和工作標(biāo)準(zhǔn)。10. 參與制定本管轄區(qū)域內(nèi)的相關(guān)管理制度和獎(jiǎng)懲細(xì)則。11. 負(fù)責(zé)本管轄區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量的檢查與實(shí)施。12. 按酒店統(tǒng)一規(guī)定管好本管轄區(qū)域的設(shè)備設(shè)施,做到每天檢查爐灶、煤氣、電源等運(yùn)轉(zhuǎn)情況,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)。13. 按酒店統(tǒng)一規(guī)定作好本管轄區(qū)域的安全管理工作,嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程,預(yù)防事故發(fā)生。14. 與廚師長(zhǎng)一起負(fù)責(zé)廚房菜品的翻新,標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定,按菜品價(jià)格核算標(biāo)準(zhǔn)制定菜品價(jià)格,并執(zhí)行新菜品開發(fā)程序和新菜品獎(jiǎng)懲規(guī)定,在做到穩(wěn)定和提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上,不斷改進(jìn)和提高技術(shù)水平、烹調(diào)方法。15. 負(fù)責(zé)本管轄區(qū)域內(nèi)的食品原材料、調(diào)料、物料等的出入庫(kù),控制食品成本,合理使用各種原材料,減少浪費(fèi),參加每月廚房財(cái)、物的盤點(diǎn),達(dá)到酒店規(guī)定的費(fèi)用指標(biāo)。16. 負(fù)責(zé)下屬員工的儀表儀容和行為規(guī)范的管理工作。17. 參加廚師長(zhǎng)主持的晨會(huì)、主管碰頭會(huì)和每月召開的員工總結(jié)大會(huì),制定下月工作計(jì)劃,不斷持續(xù)改進(jìn)。18. 廚師長(zhǎng)不在時(shí),代理廚師長(zhǎng)主持日常管理工作。炒鍋主管日工作內(nèi)容:(上午)營(yíng)業(yè)前:1. 8:158:25 到崗,換工裝,整理儀表儀容,簽到;檢查本組員工儀表儀容。2. 8:308:40 參加每日早例會(huì),聽取會(huì)議精神,接受當(dāng)日工作任務(wù)。3. 8:409:00 參加廚師長(zhǎng)主持的廚房各崗位主管碰頭會(huì),處理昨日遺留問題,研究上一餐客人對(duì)菜品的反饋信息。4. 9:009:30 (1) 吃早飯。(2) 對(duì)本區(qū)域采購(gòu)的原材料進(jìn)行驗(yàn)收,特殊材料需經(jīng)使用人一起參加驗(yàn)收。(3) 審核打荷人員所開具當(dāng)餐所需各種物料、調(diào)料的出庫(kù)單情況。(4) 安排好當(dāng)餐炒鍋各崗位工作任務(wù)。5. 9:3011:00 制作菜品所需的醬汁、鹵汁及半成品的加工。6. 11:0011:30 檢查各炒鍋的餐前準(zhǔn)備工作;包括:爆鍋料、各種油料(蔥油、蒜油、花椒油、豬大油等)、各種湯料(上湯、老湯、海鮮湯等)、各種調(diào)料及半成品的加工情況。營(yíng)業(yè)中:11:3013:301. 按標(biāo)準(zhǔn)菜譜制作菜品,主要負(fù)責(zé)海參、鮑魚等一些高檔菜品的制作。嚴(yán)格執(zhí)行菜品質(zhì)量控制管理規(guī)定。2. 督導(dǎo)、檢查各炒鍋制作產(chǎn)品的出品質(zhì)量。營(yíng)業(yè)后:13:3014:001. 根據(jù)實(shí)際情況,申報(bào)本組所需調(diào)料、物料的采購(gòu)計(jì)劃單。2. 檢查下餐所需調(diào)、配料,檢查本組收檔后的工作及衛(wèi)生清潔情況(物料存放、設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)及運(yùn)轉(zhuǎn)情況、工器具能否正常使用)。14:0016:201. 吃午飯、休息。2. 參加廚師長(zhǎng)組織的有關(guān)方面的學(xué)習(xí)。(晚上)營(yíng)業(yè)前:1. 16:2016:30換工裝,整理儀容儀表,到崗簽到。2. 16:3016:45參加廚師長(zhǎng)主持的各崗位主管碰頭會(huì),研究上一餐客人對(duì)菜品的反饋信息及崗位存在的問題,接受當(dāng)餐具體工作任務(wù)。3. 16:4517:00安排炒鍋各崗位當(dāng)餐工作任務(wù)。4. 17:0017:30(1) 補(bǔ)充物料、調(diào)料的配備工作,制作半成品加工。(2) 檢查各炒鍋的餐前準(zhǔn)備工作;包括:爆鍋料、各種油料(蔥油、蒜油、花椒油、豬大油等)、各種湯料(上湯、老湯、海鮮湯)、各種調(diào)料及半成品的加工情況。營(yíng)業(yè)中:17:3019:301. 嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)菜譜制作菜品,主要負(fù)責(zé)海參、鮑魚等一些高檔菜品制作;嚴(yán)格執(zhí)行菜品質(zhì)量控制管理規(guī)定。 2. 督導(dǎo)、檢查各炒鍋制作產(chǎn)品的出品質(zhì)量。營(yíng)業(yè)后:19:3020:301. 根據(jù)實(shí)際情況,申報(bào)本組明天所需調(diào)料、物料的采購(gòu)計(jì)劃單。2. 檢查并安排下餐調(diào)、配料,檢查本組收檔后的工作及衛(wèi)生清潔情況(物料存放、設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)及運(yùn)轉(zhuǎn)情況、工器具能否正常使用)。20:3021:00吃飯,工作完畢方可下班。砧板主管崗位作業(yè)指導(dǎo)書崗位名稱:砧板主管直接上級(jí):廚師長(zhǎng)直接下級(jí):砧板廚師、水臺(tái)廚師、洗菜工、洗刷工素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn):學(xué)歷、培訓(xùn)、經(jīng)驗(yàn)、技能四個(gè)方面1. 具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。2. 具有良好的思想品質(zhì),作風(fēng)正派,嚴(yán)于律己,有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感,熱愛本職工作。對(duì)業(yè)務(wù)精益求精,工作認(rèn)真,一絲不茍。3. 接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn),具備一級(jí)以上廚師資格證書,熟知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和季節(jié)特點(diǎn),善于鑒別菜品的品質(zhì)和口味。4. 精通各種菜肴的切配方法,熟練的掌握配菜技巧,有高超的刀功技術(shù),有廣泛的菜肴知識(shí)。5. 掌握食品原料學(xué)、烹調(diào)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等方面的知識(shí)。6. 熟悉餐飲生產(chǎn)的全過程,掌握管轄區(qū)域內(nèi)各崗位的崗位職責(zé)和工作程序,善于安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作。7. 熟悉和執(zhí)行餐飲業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)和制度。8. 善于指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工工作和評(píng)估員工工作表現(xiàn),有效地編制本崗位員工的培訓(xùn)計(jì)劃。本職工作:負(fù)責(zé)砧板工作區(qū)域及初加工區(qū)域的人員、衛(wèi)生、出品、設(shè)備、安全、綜合成本率的管理,具體職責(zé)如下:1. 協(xié)助廚師長(zhǎng)完成分酒店下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)、費(fèi)用指標(biāo)。2. 對(duì)本管理區(qū)域的切配原材料及半成品質(zhì)量負(fù)有直接責(zé)任,并負(fù)責(zé)與前廳的協(xié)調(diào)工作。3. 按時(shí)完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù),并定期匯報(bào)。4. 負(fù)責(zé)對(duì)廚房采購(gòu)所有食品原材料的數(shù)量驗(yàn)收及本管轄區(qū)域內(nèi)食品原材料、物料的質(zhì)量驗(yàn)收。5. 參與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的商業(yè)調(diào)查。6. 熟悉和掌握各種原材料的產(chǎn)地、旺、淡季節(jié)及原材料的期貨成率,隨時(shí)變換菜式品種。7. 根據(jù)工作需要對(duì)下屬?gòu)N師隨時(shí)進(jìn)行合理調(diào)配,科學(xué)安排砧班、水臺(tái)、初加工人員,調(diào)動(dòng)員工積極性,按程序、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范化管理。8. 負(fù)責(zé)對(duì)管轄區(qū)域內(nèi)廚師的思想教育、培訓(xùn)、督導(dǎo)、考核工作。9. 負(fù)責(zé)制定本管轄區(qū)域內(nèi)各崗位的工作職責(zé)、工作程序和工作標(biāo)準(zhǔn)。10. 參與制定本管轄區(qū)域的相關(guān)管理制度和獎(jiǎng)懲細(xì)則。11. 負(fù)責(zé)對(duì)展示柜等點(diǎn)菜區(qū)域半成品的布置和指導(dǎo)。12. 參與對(duì)大型或重要宴會(huì)菜單的策劃、現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)和檢查,并負(fù)責(zé)把關(guān)各種檔次宴會(huì)使用原材料的規(guī)格。13. 負(fù)責(zé)本管轄區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量的檢查與實(shí)施。14. 按酒店統(tǒng)一規(guī)定管好本管轄區(qū)域的設(shè)備設(shè)施,做到每天檢查冰柜、水、電源等運(yùn)轉(zhuǎn)情況,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)。15. 按酒店統(tǒng)一規(guī)定作好本管轄區(qū)域的安全管理工作,嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程,預(yù)防事故發(fā)生。16. 與廚師長(zhǎng)一起負(fù)責(zé)廚房菜品的翻新、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定,按菜品價(jià)格核算標(biāo)準(zhǔn)制定菜品價(jià)格,并執(zhí)行新菜品開發(fā)程序和新菜品獎(jiǎng)懲規(guī)定,在做到穩(wěn)定和提高半成品切配質(zhì)量的基礎(chǔ)上,不斷改進(jìn)和提高技術(shù)水平。17. 負(fù)責(zé)本管轄區(qū)域食品原材料、物料的出入庫(kù),水電等費(fèi)用的控制,控制食品成本,合理使用各種原材料,減少浪費(fèi),參加每月本管轄區(qū)域內(nèi)財(cái)、物的盤點(diǎn),達(dá)到酒店規(guī)定的費(fèi)用指標(biāo)。18. 負(fù)責(zé)與爐頭、涼菜、面案等班組合算填寫明日采購(gòu)計(jì)劃,協(xié)助廚師長(zhǎng)解決臨時(shí)發(fā)生出現(xiàn)的問題,始終保持原料的新鮮度,做好各種原料凈料率的核算。19. 負(fù)責(zé)下屬員工的儀表儀容和行為規(guī)范的管理。20. 參加廚師長(zhǎng)主持的晨會(huì)、主管碰頭會(huì)和每月召開的員工總結(jié)大會(huì),制定下月工作計(jì)劃,不斷持續(xù)改進(jìn)。砧板主管日工作內(nèi)容:(上午)營(yíng)業(yè)前:1. 8:158:25 到崗,換工裝,整理儀表儀容,8:25分簽到完畢。2. 8:308:40 參加每日早例會(huì),接受當(dāng)日工作任務(wù)。1 8:409:00 參加廚師長(zhǎng)主持的廚房各崗位主管碰頭會(huì),處理昨日遺留問題, 研究上一餐客人對(duì)菜品的反饋信息。49:009:30 (1) 吃飯。 (2)驗(yàn)貨,對(duì)當(dāng)日采購(gòu)的原材料進(jìn)行驗(yàn)收,保證質(zhì)量,如有缺斤少兩的及時(shí)反映,對(duì)不合格的產(chǎn)品拒收。5. 9:309:40 開具出庫(kù)單對(duì)半成品進(jìn)行出庫(kù)(玉米粒、干海參等)6. 9:4011:30 先做海鮮初加工的清除工作,然后做肉類、蔬菜的加工工作,切配按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。7. 11:3012:00 查看客人預(yù)訂情況,根據(jù)預(yù)訂對(duì)配制的原料進(jìn)行查漏補(bǔ)缺(二次加工);檢查各砧板的餐前準(zhǔn)備情況。營(yíng)業(yè)中:12:0013:30 根據(jù)客人的菜單要求及標(biāo)準(zhǔn)菜譜,合理準(zhǔn)確配制原料并檢查各砧板的工作情況。(13:00時(shí)安排第三砧板對(duì)員工餐進(jìn)行加工)營(yíng)業(yè)后:1. 13:3014:00檢查原料的庫(kù)存情況,根據(jù)實(shí)際情況打采購(gòu)計(jì)劃單;2. 14:0016:20吃飯、休息。(晚上)營(yíng)業(yè)前:1. 16:2016:30 到崗,換工裝,整理儀表儀容,簽到完畢。2. 16:3016:45 參加廚師長(zhǎng)主持的各崗位主管碰頭會(huì),研究上一餐客人對(duì)菜品的反饋信息及崗位存在的問題,接受當(dāng)餐具體工作任務(wù)。3. 16:4517:00 驗(yàn)貨,對(duì)當(dāng)日采購(gòu)的原料進(jìn)行驗(yàn)收,如有缺斤少兩的及時(shí) 反映,對(duì)不合格的產(chǎn)品拒收。4. 17:0017:30先做海鮮初加工的清除工作,然后做肉類、蔬菜的加工工作,切配按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。查看客人預(yù)訂情況,根據(jù)預(yù)訂對(duì)配制的原料進(jìn)行查漏補(bǔ)缺(二次加工);檢查各砧板的餐前準(zhǔn)備情況。營(yíng)業(yè)中:17:3019:30 根據(jù)客人的菜單要求及標(biāo)準(zhǔn)菜譜,合理準(zhǔn)確配制原料并檢查各砧板的工作情況。(20:00時(shí)安排四砧對(duì)員工餐進(jìn)行加工)營(yíng)業(yè)后:1. 19:3020:00檢查原料的庫(kù)存情況,根據(jù)實(shí)際情況打采購(gòu)計(jì)劃單;參加每日碰頭會(huì),總結(jié)當(dāng)日工作。2. 20:0020:30協(xié)助打掃并檢查收檔后的工作(包括:衛(wèi)生、物料存放、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況)3. 20:3021:00吃飯、休息。涼菜主管崗位作業(yè)指導(dǎo)書崗位名稱:涼菜主管直接上級(jí):廚師長(zhǎng)直接下級(jí):涼菜廚師素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn):學(xué)歷、培訓(xùn)、經(jīng)驗(yàn)、技能四個(gè)方面1. 具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。2. 具有良好的思想品質(zhì),作風(fēng)正派,嚴(yán)于律己,有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感,熱愛本職工作。對(duì)業(yè)務(wù)精益求精,工作認(rèn)真,一絲不茍。3. 接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn),具備一級(jí)以上廚師資格證書,熟知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和季節(jié)特點(diǎn),善于鑒別菜品的品質(zhì)和口味。4. 精通各種涼菜菜肴的制作方法,熟練的掌握拌菜技巧,有高超的刀功技術(shù),有廣泛的涼菜菜肴知識(shí)。5. 掌握食品原料學(xué)、烹調(diào)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等方面的知識(shí)。6. 熟悉餐飲生產(chǎn)的全過程,掌握管轄區(qū)域內(nèi)各崗位的崗位職責(zé)和工作程序,善于安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作。7. 熟悉和執(zhí)行餐飲業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)和制度。8. 善于指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工工作和評(píng)估員工工作表現(xiàn),有效地編制本崗位員工的培訓(xùn)計(jì)劃。本職工作:負(fù)責(zé)本崗位的人員、衛(wèi)生、出品、設(shè)備、安全的管理,具體職責(zé)如下:1. 協(xié)助廚師長(zhǎng)完成分公司下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)、費(fèi)用指標(biāo)。2. 對(duì)涼菜的出品質(zhì)量負(fù)有直接責(zé)任,并負(fù)責(zé)與前廳的協(xié)調(diào)工作,掌握各種熟食品的受冷溫度,保證食品的質(zhì)量。3. 按時(shí)完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù),并定期匯報(bào)。4. 負(fù)責(zé)對(duì)廚房采購(gòu)的涼菜原材料、調(diào)料和所有使用物料的驗(yàn)收,每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量,并做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售。5. 熟悉和掌握各種原材料的產(chǎn)地、旺、淡季節(jié)及原材料的期貨成率,隨時(shí)變換菜式品種。6. 參與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的商業(yè)調(diào)查。7. 根據(jù)工作需要對(duì)下屬?gòu)N師隨時(shí)進(jìn)行合理調(diào)配,科學(xué)安排下屬員工,調(diào)動(dòng)員工積極性,按程序、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范化管理。8. 負(fù)責(zé)對(duì)下屬?gòu)N師的思想教育、培訓(xùn)、督導(dǎo)、考核等工作。9. 負(fù)責(zé)制定涼菜各崗位的工作職責(zé)、工作程序和工作標(biāo)準(zhǔn)。10. 參與制定涼菜間的相關(guān)管理制度和獎(jiǎng)懲細(xì)則。11. 負(fù)責(zé)對(duì)大型或重要宴會(huì)涼菜單的策劃、現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)和檢查,對(duì)重要宴會(huì)及重點(diǎn)賓客的菜肴制作要督促落實(shí),以便出色的完成酒店的接待任務(wù)。12. 負(fù)責(zé)涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量并檢查、實(shí)施,對(duì)砧板、刀具定期消毒,嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法中的衛(wèi)生五四制,防止食品污染,注意食品衛(wèi)生。13. 負(fù)責(zé)對(duì)展示柜等點(diǎn)菜區(qū)域涼菜成品的布置和指導(dǎo)。14. 按酒店統(tǒng)一規(guī)定管好涼菜間的設(shè)備設(shè)施,做到每天檢查冰柜、水、電源等運(yùn)轉(zhuǎn)情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時(shí)上報(bào)。15. 按酒店統(tǒng)一規(guī)定做好涼菜間的安全管理工作,嚴(yán)格按規(guī)定程序執(zhí)行,預(yù)防事故發(fā)生。16. 協(xié)助廚師長(zhǎng)制定菜品價(jià)格核算標(biāo)準(zhǔn),負(fù)責(zé)涼菜間菜品的翻新、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定,按菜品價(jià)格核算標(biāo)準(zhǔn)制定菜品價(jià)格,并執(zhí)行新菜品開發(fā)程序和新菜品獎(jiǎng)懲規(guī)定,在做到穩(wěn)定和提高涼菜成品質(zhì)量的基礎(chǔ)上,不斷改進(jìn)和提高技術(shù)水平。17. 負(fù)責(zé)涼菜間食品原材料、調(diào)料、物料等的出入庫(kù),控制水、電等費(fèi)用,控制食品成本,合理使用各種原材料,減少浪費(fèi),參加每月廚房財(cái)、物的盤點(diǎn),達(dá)到酒店規(guī)定的費(fèi)用指標(biāo)。18. 負(fù)責(zé)與砧板主管協(xié)調(diào)填寫明日采購(gòu)計(jì)劃,協(xié)助廚師長(zhǎng)解決臨時(shí)發(fā)生出現(xiàn)的問題,始終保持原料的新鮮度,做好各種原料凈料率的核算。19. 負(fù)責(zé)對(duì)下屬員工儀容儀表和行為規(guī)范的檢查。20. 參加每天晨會(huì)和主管碰頭會(huì),參加每月召開的員工總結(jié)大會(huì),制定下月工作計(jì)劃,不斷持續(xù)改進(jìn)。涼菜主管日工作內(nèi)容:(上午)營(yíng)業(yè)前:1. 8:158:25 到崗,換工裝,整理儀表儀容,簽到;檢查本組員工儀表儀容。2. 8:308:40 參加每日早例會(huì),聽取會(huì)議精神,接受當(dāng)日工作任務(wù)。3. 8:409:00 參加廚師長(zhǎng)主持的廚房各崗位主管碰頭會(huì),處理昨日遺留問題,研究上一餐客人對(duì)菜品的反饋信息。49:0010:00 (1) 吃早飯。(2) 驗(yàn)收原料,嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)。(3) 根據(jù)庫(kù)存情況,開具當(dāng)餐所需物料、調(diào)料的出庫(kù)單并進(jìn)行出庫(kù)。5. 10:0010:20 制作拼盤圍邊的點(diǎn)綴料。610:2010:50 對(duì)高檔類海鮮產(chǎn)品進(jìn)行加工。710:5011:30 a) 檢查本組餐前準(zhǔn)備工作,包括:小涼菜類、海鮮類、蔬菜類、水果類。b) 了解當(dāng)餐預(yù)訂情況,對(duì)所需原料進(jìn)行二次加工。營(yíng)業(yè)中:11:3013:30 1. 按照菜品質(zhì)量控制管理規(guī)定對(duì)涼菜加工、出品過程中的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制。2. 親自對(duì)高檔菜品進(jìn)行制作加工。3. 檢查、督導(dǎo)其他涼菜廚師的菜品質(zhì)量。營(yíng)業(yè)后:1. 13:3014:00(1) 根據(jù)當(dāng)餐情況,將剩余原料放入合適的器皿中儲(chǔ)存到冰箱或展示柜中。(2) 檢查本組區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)備的情況(物品、原料存放、設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)及運(yùn)轉(zhuǎn)情況、工器具的使用)。(3) 檢查當(dāng)餐剩余物料,根據(jù)實(shí)際情況合理制定采購(gòu)計(jì)劃單。(4) 檢查整個(gè)涼菜間的安全工作。2. 14:0016:20(1) 吃飯、休息。(2) 參加廚師長(zhǎng)組織的有關(guān)方面的學(xué)習(xí)。(晚上)營(yíng)業(yè)前:1. 16:2016:30 到崗,換工裝,整理儀表儀容,簽到完畢。2. 16:3016:45參加廚師長(zhǎng)主持的各崗位主管碰頭會(huì),研究上一餐客人對(duì)菜品的反饋信息及崗位存在的問題,接受當(dāng)餐具體工作任務(wù)。 3. 16:4517:20 (3) 補(bǔ)充物料、調(diào)料及所需物品。(4) 驗(yàn)收原料,嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。4. 17:2017:30 檢查本班組餐前準(zhǔn)備工作及時(shí)了解當(dāng)餐預(yù)訂情況。營(yíng)業(yè)中:17:3019:30 1. 按照菜品質(zhì)量控制管理規(guī)定對(duì)涼菜加工、出品過程中的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制。2. 親自對(duì)高檔菜品進(jìn)行制作加工3. 檢查、督導(dǎo)其他涼菜廚師的菜品質(zhì)量。營(yíng)業(yè)后:1. 19:3020:00收檔后檢查,根據(jù)當(dāng)餐情況,將剩余原料放入合適的器皿中儲(chǔ)存到冰箱或展示柜中。2. 檢查當(dāng)餐剩余物料,根據(jù)實(shí)際情況合理制定采購(gòu)計(jì)劃單。3. 檢查收檔后工作及衛(wèi)生清潔、設(shè)備情況(物品、原料存放、設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)及運(yùn)轉(zhuǎn)情況、工器具的使用)。4. 20:3021:00吃飯、休息。面點(diǎn)主管崗位作業(yè)指導(dǎo)書崗位名稱:面點(diǎn)主管直接上級(jí):廚師長(zhǎng)直接下級(jí):面點(diǎn)廚師素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn):學(xué)歷、培訓(xùn)、經(jīng)驗(yàn)、技能四個(gè)方面1. 具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。2. 具有良好的思想品質(zhì),作風(fēng)正派,嚴(yán)于律己,有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感,熱愛本職工作。對(duì)業(yè)務(wù)精益求精,工作認(rèn)真,一絲不茍。3. 接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn),具備一級(jí)以上廚師資格證書,熟知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和季節(jié)特點(diǎn),善于鑒別菜品的品質(zhì)和口味。4. 精通各種面點(diǎn)的制作方法,熟練的掌握各種面食技巧,有廣泛的面點(diǎn)制作知識(shí)。5. 掌握食品原料學(xué)、烹調(diào)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等方面的知識(shí)。6. 熟悉餐飲生產(chǎn)的全過程,掌握管轄區(qū)域內(nèi)各崗位的崗位職責(zé)和工作程序,善于安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作。7. 熟悉和執(zhí)行餐飲業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)和制度。8. 善于指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工工作和評(píng)估員工工作表現(xiàn),有效地編制本崗位員工的培訓(xùn)計(jì)劃。本職工作:廚房面點(diǎn)區(qū)域的人員、衛(wèi)生、出品、設(shè)備、安全、綜合成本率管理,具體職責(zé)如下:1. 協(xié)助廚師長(zhǎng)完成酒店下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)、費(fèi)用指標(biāo)。2. 對(duì)酒店面點(diǎn)食品供應(yīng)和面點(diǎn)食品質(zhì)量負(fù)有直接責(zé)任,并負(fù)責(zé)與前廳的協(xié)調(diào)工作。3. 按時(shí)完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù),并定期匯報(bào)。4. 負(fù)責(zé)對(duì)面點(diǎn)采購(gòu)的食品原材料、調(diào)料和所有使用物料的驗(yàn)收,每天檢查冰箱內(nèi)的面點(diǎn)食品質(zhì)量,并做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售。5. 負(fù)責(zé)收集顧客對(duì)面點(diǎn)的反饋信息,匯總并制定整改措施;在保證特色不變的情況下,不斷提高和翻新面點(diǎn)的品種。6. 掌握面點(diǎn)原材料的起貨成率,半成品和半成品的搭配運(yùn)用,制定和掌握好各種面點(diǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和斤兩規(guī)格。7. 參與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的商業(yè)調(diào)查。8. 根據(jù)工作需要對(duì)下屬?gòu)N師可隨時(shí)進(jìn)行合理調(diào)配,科學(xué)安排下屬員工,調(diào)動(dòng)員工的積極性,按程序、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范化管理。9. 負(fù)責(zé)對(duì)面點(diǎn)廚師的思想教育、培訓(xùn)、督導(dǎo)、考核、晉升等工作。10. 負(fù)責(zé)制定面點(diǎn)廚師的工作職責(zé)、工作程序和工作標(biāo)準(zhǔn)。11. 協(xié)助廚師長(zhǎng)制定廚房的相關(guān)管理制度和獎(jiǎng)懲細(xì)則。12. 負(fù)責(zé)對(duì)點(diǎn)菜區(qū)展示柜面點(diǎn)擺放布置和指導(dǎo)。13. 負(fù)責(zé)對(duì)大型或重要宴會(huì)面點(diǎn)品種的策劃、現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)和檢查,負(fù)責(zé)對(duì)大型或重要宴會(huì)面點(diǎn)的策劃、現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)和檢查,對(duì)重要宴會(huì)及重點(diǎn)賓客的面點(diǎn)制作要督促落實(shí),以便出色的完成酒店的接待任務(wù)。14. 負(fù)責(zé)廚房面點(diǎn)間環(huán)境衛(wèi)生的檢查與實(shí)施,對(duì)砧板、刀具和其他工器具定期消毒,嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法中的衛(wèi)生五四制,防止食品污染,注意食品衛(wèi)生。15. 按酒店統(tǒng)一規(guī)定管好面點(diǎn)間的設(shè)備設(shè)施,做到每天檢查醒柜、汽柜、和面機(jī)、壓面機(jī)、灶頭、水、電源等設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時(shí)上報(bào)。16. 按酒店統(tǒng)一規(guī)定作好面點(diǎn)的安全管理工作,嚴(yán)格按規(guī)定程序執(zhí)行,預(yù)防事故發(fā)生。17. 負(fù)責(zé)廚房面點(diǎn)的翻新、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定,按菜品價(jià)格核算標(biāo)準(zhǔn)制定菜品價(jià)格,并執(zhí)行新菜品開發(fā)程序和新菜品獎(jiǎng)懲規(guī)定。18. 負(fù)責(zé)面點(diǎn)食品原材料、調(diào)料、物料等的出入庫(kù),嚴(yán)格控制水、電、氣等費(fèi)用,控制食品成本,合理使用各種原材料,減少浪費(fèi),參加每月面點(diǎn)間財(cái)、物的盤點(diǎn),達(dá)到酒店規(guī)定的費(fèi)用指標(biāo)。19. 負(fù)責(zé)與砧板主管協(xié)調(diào)填寫明日采購(gòu)計(jì)劃,協(xié)助廚師長(zhǎng)解決臨時(shí)發(fā)生出現(xiàn)的問題,始終保持原料的新鮮度,做好各種原料凈料率的核算。20. 負(fù)責(zé)下屬員工的儀表儀容和行為規(guī)范的管理。21. 負(fù)責(zé)組織開好每天晨會(huì)和主管碰頭會(huì),參加店經(jīng)理主持的管理例會(huì)和每月召開的員工總結(jié)大會(huì),制定下月工作計(jì)劃,不斷持續(xù)改進(jìn)。面點(diǎn)主管日工作內(nèi)容:(上午)營(yíng)業(yè)前:1. 8:158:25 到崗,換工裝,整理儀表儀容,8:25分簽到完畢,督導(dǎo)、協(xié)助員工制作職工餐。(值班日早晨7:00上崗)2. 8;258:30 檢查員工儀容儀表。38:308:40 參加每日早理會(huì),接受當(dāng)日工作任務(wù)。4. 8:409:00 參加廚師長(zhǎng)主持的廚房各崗位主管碰頭會(huì),處理昨日遺留問題,研究上一餐客人對(duì)菜品的反饋信息。5. 9:0011:30 (1) 吃飯。(2) 檢查昨晚晚班剩余物品的整理情況以及衛(wèi)生清潔工作,準(zhǔn)備當(dāng)日當(dāng)餐用料工作。(3) 做好餐前準(zhǔn)備工作。(包括:餃子餡、包子餡、花卷、饅頭)營(yíng)業(yè)中:11:3013:30 包餃子、包子、手搟面等制作工作。 營(yíng)業(yè)后:1 13:3014:00做好收檔后檢查及衛(wèi)生清潔工作。2 14:0016:20吃飯、休息。(晚上)營(yíng)業(yè)前:1 16:2016:30 到崗,換工裝,整理儀表儀容,簽到完畢。2 16:3016:45 參加廚師長(zhǎng)主持的各崗位主管碰頭會(huì),研究上一餐客人對(duì)菜品的反饋信息及崗位存在的問題,接受當(dāng)餐具體工作任務(wù)。 3 16:4517:20 補(bǔ)充物料、調(diào)料及所需物品。4 17:2017:30 檢查本班組餐前準(zhǔn)備工作及當(dāng)餐預(yù)訂情況。營(yíng)業(yè)中:17:3019:30 包餃子、包子、手搟面等制作工作。營(yíng)業(yè)后:1 19:3020:00做好收檔后檢查及衛(wèi)生清潔工作。參加每日碰頭會(huì),總結(jié)當(dāng)日工作。2 20:3021:00吃飯、休息。漁佬主管崗位作業(yè)指導(dǎo)書崗位名稱:漁佬主管直接上級(jí):廚師長(zhǎng)直接下級(jí):漁佬素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn):學(xué)歷、培訓(xùn)、經(jīng)驗(yàn)、技能四個(gè)方面1. 具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。2. 具有良好的思想品質(zhì),作風(fēng)正派,嚴(yán)于律己,有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感,熱愛本職工作。對(duì)業(yè)務(wù)精益求精,工作認(rèn)真,一絲不茍。3. 接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn),具備一級(jí)以上廚師資格證書,熟知餐飲業(yè)各種海鮮原材料的產(chǎn)地和季節(jié)特點(diǎn),善于鑒別各種海鮮的質(zhì)量。4. 精通各種活海鮮的飼養(yǎng)方法,有廣泛的海鮮養(yǎng)殖知識(shí)。5. 掌握食品原料學(xué)、烹調(diào)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等方面的知識(shí)。6. 熟悉餐飲生產(chǎn)的全過程,掌握管轄區(qū)域內(nèi)各崗位的崗位職責(zé)和工作程序,善于安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作。7. 熟悉和執(zhí)行餐飲業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)和制度。8. 善于指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工工作和評(píng)估員工工作表現(xiàn),有效地編制本崗位員工的培訓(xùn)計(jì)劃。本職工作:負(fù)責(zé)管轄區(qū)域內(nèi)的人員、衛(wèi)生、出品、設(shè)備、安全的管理。1. 協(xié)助廚師長(zhǎng)完成分公司下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)、費(fèi)用指標(biāo)。2. 對(duì)酒樓海鮮池活海鮮及冰鮮臺(tái)上展品的質(zhì)量負(fù)有直接責(zé)任,并負(fù)責(zé)與前廳的協(xié)調(diào)工作。3. 按時(shí)完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù),并定期匯報(bào)。4. 負(fù)責(zé)對(duì)鮮活海鮮的驗(yàn)收。5. 負(fù)責(zé)收集顧客對(duì)鮮活海鮮的反饋信息,匯總并制定整改措施;負(fù)責(zé)與前廳溝通。6. 參與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的商業(yè)調(diào)查。7. 根據(jù)工作需要對(duì)下屬魚佬可隨時(shí)進(jìn)行合理調(diào)配,科學(xué)安排下屬員工,調(diào)動(dòng)員工的積極性,按程序、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范化管理。8. 負(fù)責(zé)對(duì)魚佬廚師的思想教育、培訓(xùn)、督導(dǎo)、考核等工作。9. 負(fù)責(zé)制定魚佬廚師的工作職責(zé)、工作程序和工作標(biāo)準(zhǔn)。10. 協(xié)助廚師長(zhǎng)制定海鮮池的的相關(guān)管理制度和獎(jiǎng)懲細(xì)則。11. 負(fù)責(zé)對(duì)冰鮮展臺(tái)擺放布置和指導(dǎo)。12. 負(fù)責(zé)對(duì)大型或重要宴會(huì)活海鮮品種的策劃、現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)和檢查,對(duì)重要宴會(huì)及重點(diǎn)賓客的海鮮要督促落實(shí),以便出色的完成酒店的接待任務(wù)。13. 負(fù)責(zé)整個(gè)海鮮池環(huán)境衛(wèi)生的檢查與實(shí)施,魚缸要保持干凈,水質(zhì)清澈,玻璃光亮。魚缸周圍也要做到干爽無(wú)異味。14. 負(fù)責(zé)將當(dāng)天采購(gòu)回的鮮活海鮮及時(shí)飼養(yǎng),以及對(duì)冰鮮海產(chǎn)品的科學(xué)存放。15. 按照菜單的先后順序?qū)⒖腿怂c(diǎn)的鮮活及冰鮮海鮮及時(shí)放到廚房水臺(tái),要做到記好斤量,數(shù)量,及桌牌號(hào)。16. 嚴(yán)格檢查海鮮池內(nèi)水的溫度,鹽度及其凈化程度,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)。17. 對(duì)海鮮池內(nèi)的活魚及其它類如發(fā)現(xiàn)死的,趕快撈出冰鮮。要做到次日和當(dāng)日鮮活及冰鮮物品要分開,以便先出售。18. 根據(jù)每天的用料,協(xié)助廚師長(zhǎng)合理下采購(gòu)計(jì)劃單。19. 按酒店統(tǒng)一規(guī)定管好海鮮池的設(shè)備設(shè)施,每天要檢查魚缸的各種設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常,機(jī)器是否有異常

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