教育廳食品安全培訓(xùn)1.ppt

教育廳食品安全培訓(xùn),學(xué)校食源性疾病預(yù)防與飲食衛(wèi)生管理 浙江省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督局 孫亮,學(xué)校食源性疾病預(yù)防與飲食衛(wèi)生管理,常見(jiàn)的食源性疾病發(fā)生原因及預(yù)防措施 食源性疾病的應(yīng)急處置 學(xué)校飲食衛(wèi)生管理要求 學(xué)校飲食衛(wèi)生主要存在的問(wèn)題,一、常見(jiàn)的食源性疾病發(fā)生原因及預(yù)防措施,食源性疾病,食源性疾病定義： 通過(guò)食物攝入人體內(nèi)的各種病原物質(zhì)引起的具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病 特征: 進(jìn)食行為而發(fā)病，不僅包括了傳統(tǒng)意義上的食物中毒，也包括了由于進(jìn)食而引起的腸道傳染病、寄生蟲(chóng)病和中毒性疾病等。 不包括一些與飲食有關(guān)的慢性病、代謝病，如糖尿病、高血壓等,可引起食源性疾病的致病因子,細(xì)菌及細(xì)菌毒素 真菌及真菌毒素 病毒 寄生蟲(chóng)及其卵、昆蟲(chóng) 化學(xué)物質(zhì) 食品中的天然有毒物,食源性寄生蟲(chóng)病,植物源性寄生蟲(chóng)病 : 姜片吸蟲(chóng) 動(dòng)物源性寄生蟲(chóng)病： 肉源性: 豬絳蟲(chóng)病、囊蟲(chóng)病、旋毛蟲(chóng)病 螺源性: 廣州管圓線蟲(chóng) 淡水甲殼動(dòng)物源性 : 肺吸蟲(chóng) 魚(yú)源性寄生蟲(chóng): 肝吸蟲(chóng) 、異尖線蟲(chóng) 兩棲類、爬行類（蛙、蛇）: 裂頭蚴,食源性寄生蟲(chóng)病預(yù)防措施,進(jìn)食生鮮或未經(jīng)徹底加熱的水生動(dòng)植物 抓魚(yú)后不洗手或用嘴叼魚(yú) 生熟交叉污染 飲用含污染的生水(姜片吸蟲(chóng)),日益猖獗的畜禽傳染病,幾乎全是病毒性傳染病，且絕大多數(shù)為人畜共患 病毒毒力極強(qiáng)，傳播快，死亡率高，且多數(shù)為新的病毒型 嚴(yán)重威脅人的健康與安全 一旦爆發(fā)如風(fēng)卷殘?jiān)?英國(guó)瘋牛病,海綿狀腦炎，俗稱瘋牛病 英國(guó)已撲殺病牛及可疑牛360萬(wàn)頭牛 法國(guó)發(fā)現(xiàn)病牛93頭 53人因感染瘋牛病死亡 牛潛伏期五年 病牛垂直傳染及動(dòng)物內(nèi)臟及肉、骨加工成肉粉、骨粉,口蹄疫/偶蹄動(dòng)物間傳染,1997年2月 臺(tái)灣爆發(fā)口蹄疫，一個(gè)月波及全省，撲殺600多萬(wàn)頭； 2001年3月24日韓國(guó)宣布發(fā)生豬、?？谔阋撸闪⒂煽偫順闾┛鞄浀摹翱谔阋咛貏e對(duì)策委員會(huì)” 首例疫情發(fā)生點(diǎn)20公里內(nèi)的易感動(dòng)物全部撲殺； 2001年4月4日日本通報(bào)南部肉牛發(fā)生口蹄疫。,其他疫情,1997年荷蘭爆發(fā)豬瘟，撲殺1000萬(wàn)頭豬（占全國(guó)2/3），政府補(bǔ)貼30億美元； 1999年初馬來(lái)西亞爆發(fā)豬日本腦炎，47人死亡，撲殺豬7萬(wàn)頭； 1998年初香港爆發(fā)禽流感，數(shù)人感染死亡，撲殺全部雞、鴨、鵝。2004年50起、2005年31起、2006年10起、2007年4起。2008年以來(lái)，3省發(fā)生5起高致病性禽流感疫情，發(fā)病禽0.5萬(wàn)只，撲殺26萬(wàn)只。 預(yù)防措施：到合法的供應(yīng)商處購(gòu)買(mǎi)肉禽制品并索取檢驗(yàn)檢疫合格證明,我國(guó)主要腸道傳染病,霍亂 傷寒、副傷寒 菌痢 病毒性肝炎 預(yù)防措施:吃熟食、喝開(kāi)水、勤洗手，不食用不潔食品，餐飲具消毒,食物中毒定義,食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。,食物中毒的分類,細(xì)菌性食物中毒 霉菌毒素及霉變食品食物中毒 化學(xué)性食物中毒 有毒動(dòng)植物食物中毒,細(xì)菌性食物中毒的分類,副溶血型弧菌污染海產(chǎn)品,蔬菜水果的主要菌相,新鮮蔬菜表面微生物除植株正常的寄生菌外，多半來(lái)自環(huán)境的污染，其中土壤是重要的污染來(lái)源。 受土壤污染的蔬菜水果的菌相中主要為產(chǎn)芽孢菌群、棒狀桿菌和其他土壤微生物所組成。 檢驗(yàn)大腸菌群和典型大腸桿菌可反映糞便污染情況。 蔬菜受可致感染性腹瀉的病原菌類志賀鄰單胞菌污染較為嚴(yán)重，其陽(yáng)性檢出率為6.5%。,微生物的生長(zhǎng)繁殖,營(yíng)養(yǎng)成分 細(xì)菌也需要碳， 氮，硫和磷源。 食品是最好的營(yíng)養(yǎng)源。 除去殘留食物，特別是接觸的表面(食品共用具及容器)則更為關(guān)鍵。,微生物的生長(zhǎng)繁殖,溫度 影響細(xì)菌生長(zhǎng)的核心因素是溫度。微生物能在很寬的溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)。根據(jù)其溫度生長(zhǎng)范圍，微生物分為三類。 嗜冷性 在冷藏或接近冷藏條件生長(zhǎng)(025)，最適宜生長(zhǎng)溫度2025 嗜中溫性 在室溫下或接近室溫下生長(zhǎng)(2045)，最適宜生長(zhǎng)溫度3037 嗜熱性 在4570溫度下生長(zhǎng)，最適宜生長(zhǎng)溫度5055 引起疾病的細(xì)菌屬于嗜中溫性,微生物的生長(zhǎng)繁殖,時(shí)間/溫度 食品在室溫下（尤其是夏秋季）存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)易導(dǎo)致食物中毒。因此，不僅溫度是一個(gè)問(wèn)題，而且食品接觸這種溫度下的總時(shí)間也需要控制。,加工處理方法對(duì)微生物消長(zhǎng)的影響,冷藏：將餐飲食品置較低的溫度條件下（10 以下），可以有效抑制病原微生物的生長(zhǎng)繁殖； 加熱：將餐飲食品加熱至中心溫度70，并維持?jǐn)?shù)秒鐘或保存在60以上，可以有效殺滅或抑制病原微生物； 在高糖、高鹽、高酸環(huán)境條件下，病原微生物的生長(zhǎng)可以受到抑制。,細(xì)菌性食物中毒原因,食品未燒熟煮透 重新加工不徹底 生熟交叉污染 食品保存溫度、時(shí)間易于細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖 使用不合格或不安全的食品(供應(yīng)鹵味、外購(gòu)食品） 食品加工人員感染 加工設(shè)備不潔,預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的 基本原則和關(guān)鍵點(diǎn),1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類等動(dòng)物接觸食品。,預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的 基本原則和關(guān)鍵點(diǎn),2、控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10以下。 3、控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。,預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的 基本原則和關(guān)鍵點(diǎn),4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。 5、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。,霉菌毒素及霉變食品食物中毒,真菌毒素污染：黃曲霉毒素、米曲霉（3-硝基丙酸、曲酸、原弧偶氮酸）、展青霉毒素、赭曲霉毒素等 注意：食用霉變甘蔗易引起食物中毒,常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒,亞硝酸鹽中毒：主要是口、唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)紫紺等組織缺氧癥狀 鹽酸克倫特羅中毒：心率加快、手腳發(fā)抖、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、面頰潮紅 有機(jī)磷類農(nóng)藥中毒：頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、多汗、視力模糊、無(wú)力；再重者抽筋、胸悶或流涎、多汗、腹痛、腹瀉、瞳孔縮小、輕度呼吸困難等 磷化鋅中毒：口腔、咽部燒灼痛，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；頭痛，乏力、肌肉震顫，嚴(yán)重者可有抽搐、意識(shí)障礙、呼吸困難、甚至昏迷,亞硝酸鹽中毒原因,保管不當(dāng)，被不知情人誤作食用鹽使用（本省亞硝酸鹽食物中毒的主要原因） 無(wú)證肉制品加工戶在肉制品腌制過(guò)程中過(guò)量添加亞硝酸鹽 污染，如用盛放亞硝酸鹽的口袋污染食品 投毒 進(jìn)食大量未腌透的腌菜、存放過(guò)久的熟蔬菜或變質(zhì)蔬菜 飲用不潔鍋盛放的隔夜水、蒸鍋水或暖瓶底剩水,化學(xué)性食物中毒暴發(fā)原因,使用裝過(guò)農(nóng)藥的容器、用具等 濫用農(nóng)藥 采集蔬菜未要安全間隔期 農(nóng)藥等保管使用不當(dāng)（誤食） 食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存制度不健全（工業(yè)用酒精甲醇中毒） 蔬菜未清洗干凈 獸藥殘留 濫用添加劑、濫用非食品用化學(xué)物質(zhì) 食品容器及包裝材料：鉛、鋅、橡膠-防老劑、增塑劑,預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒的措施,農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。 亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時(shí)，所使用的亞硝酸鹽不得超過(guò)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）的限量規(guī)定。 誤食引起的食物中毒。制定有毒有害物品的管理制度；餐飲單位實(shí)行“五常法”管理.,動(dòng)物性食物中毒,海產(chǎn)青皮紅肉魚(yú)（金槍魚(yú)等）:大多顏面及上身潮紅、眼結(jié)膜充血、胸悶、心慌、頭痛、頭暈、咽部燒灼感、吞咽不暢、全身發(fā)癢、出現(xiàn)疹子、四肢麻木、視物模糊、嘴唇水腫、面部腫脹 淡水魚(yú)的膽：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、黃疸、少尿、蛋白尿 甲狀腺:頭暈、頭痛、四肢酸痛、手脹麻、胸悶、氣短、心悸、脈快、口干、煩燥、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉 狗肝：頭痛、皮膚潮紅、惡心、嘔吐,動(dòng)物性食物中毒及預(yù)防措施,河豚：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，繼而全身無(wú)力、四肢麻痹、肌肉軟瘓、步行艱難、聲帶麻痹、發(fā)音困難，重者還出現(xiàn)胸悶憋氣、呼吸困難、血壓下降、周身冰冷、甚至昏迷，有一半以上的河豚魚(yú)中毒患者最后因呼吸中樞麻痹而死亡。 濾食性貝類：唇、舌、指尖麻木，接著腿、臀、頸部出現(xiàn)麻木，然后出現(xiàn)運(yùn)動(dòng)失調(diào),部分魚(yú)貝類含有的海洋生物毒素,植物性食物中毒及預(yù)防措施,豆?jié){：惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉。 生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。 四季豆：惡心、嘔吐、腹痛等，有些人還拌有頭暈、頭痛、出冷汗、四肢麻木。烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒。 新鮮淹制的菜類 發(fā)芽馬鈴薯：首先有抓癢感，或口發(fā)干、心口部發(fā)熱、燒灼或疼痛，其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀，嚴(yán)重吐瀉可至脫水及血壓下降，有時(shí)體溫上升、頭痛、昏迷、發(fā)汗及恐怖感、脈速 毒蕈：流淚、流口水盜汗、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、脈慢、瞳孔縮小、眩暈、煩燥、淡漠、幻覺(jué)、譫妄、抽搐、呼吸抑制休克、昏迷等,植物性食物中毒,白果：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱、恐懼、發(fā)紺、抽搐、呼吸困難、意識(shí)喪失、昏迷， 新鮮黃花菜：咽喉及胃部不適、有燒灼感，繼而出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，腹瀉頻繁劇烈，多呈水樣便或血樣便，并可引起脫水；腎臟受損，可出現(xiàn)尿閉或血尿 苦杏仁：果仁內(nèi)含苦杏仁甙和苦杏仁甙酶，水解后產(chǎn)生氫氰酸：口中苦澀、流口水、惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、頭暈、乏力、心悸、血壓升高 呼吸先急促而后變緩、脈緩，嚴(yán)重時(shí)則意識(shí)喪失,潛伏期,可能系某種 化學(xué)性中毒,可能為以下食物中毒： 金黃色葡萄球菌腸毒素 蠟樣芽孢桿菌（毒素）,其他病原因子,可能為細(xì)菌性感染 副溶血性弧菌 沙門(mén)氏菌 大腸桿菌 ,不明病因食源性疾病按發(fā)病潛伏期長(zhǎng)短分類,食源性感染與食源性中毒的比較,二、食源性疾病的應(yīng)急處置,食物中毒事故應(yīng)急處置,停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，向所在地衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告 盡快通知進(jìn)食人員，協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人 保護(hù)現(xiàn)場(chǎng),控制可疑食品，配合衛(wèi)生部門(mén)調(diào)查 1、提供食譜菜單、加工方法以及可疑食物的來(lái)源； 2、協(xié)助食品衛(wèi)生監(jiān)督人員對(duì)剩余食品和食品原料的抽樣； 3、提供所有就餐人員的用餐、診療等相關(guān)情況； 根據(jù)食品衛(wèi)生監(jiān)督人員的意見(jiàn)，協(xié)助開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)清理和消毒工作 落實(shí)衛(wèi)生行政部門(mén)要求采取的其他措施。,食物中毒的報(bào)告制度,學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定: 學(xué)校必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的 報(bào)告制度，發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)亟逃姓块T(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)。 當(dāng)?shù)亟逃姓块T(mén)應(yīng)逐級(jí)報(bào)告上級(jí)教育行政部門(mén)。 當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)應(yīng)當(dāng)于6小時(shí)內(nèi)上報(bào)衛(wèi)生部，并同時(shí)報(bào)告同級(jí)人民政府和上級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)。,造成重大食物中毒事件責(zé)任追究,學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定: 要建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。對(duì)違反本規(guī)定，玩忽職守、疏于管理，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的學(xué)校和責(zé)任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實(shí)情不上報(bào)的學(xué)校和責(zé)任人，由教育行政部門(mén)按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評(píng)或行政處分。 對(duì)不符合衛(wèi)生許可證發(fā)放條件而發(fā)放衛(wèi)生許可證造成食物中毒或其他食源性疾患的責(zé)任人，由衛(wèi)生行政部門(mén)按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評(píng)或行政處分。 對(duì)違反本規(guī)定，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴(yán)重的，要依法追究相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。,三、學(xué)校飲食衛(wèi)生的基本要求,學(xué)校飲食衛(wèi)生的基本要求與管理依據(jù),國(guó)家建設(shè)部、商業(yè)部、衛(wèi)生部：飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范， 1989年10月18日頒布 衛(wèi)生部：餐飲業(yè)衛(wèi)生管理辦法，2000年6月1日施行 衛(wèi)生部：學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法，1996年8月27日施行 教育部 衛(wèi)生部：學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定，2002年11月1日起實(shí)施 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范2005年10月實(shí)施 學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定,餐飲衛(wèi)生的基本要求,加工制作場(chǎng)所設(shè)計(jì)衛(wèi)生要求（預(yù)防性設(shè)計(jì)衛(wèi)生審查） 加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生要求（加工制作過(guò)程清潔衛(wèi)生制度） 有毒物品的管理要求 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（個(gè)人衛(wèi)生與健康管理制度） 從業(yè)人員崗位培訓(xùn)與衛(wèi)生知識(shí)要求（崗位培訓(xùn)制度） 食品用水的衛(wèi)生要求 原料衛(wèi)生要求（食品采購(gòu)與貯存管理制度） 加工制作過(guò)程的質(zhì)量控制要求（質(zhì)量控制制度） 管理與檢查要求,廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度,環(huán)境清掃制度：規(guī)定清掃范圍、責(zé)任人、清掃時(shí)間等； 垃圾清運(yùn)處理制度：明確責(zé)任人、清運(yùn)處理方法等； 廚房設(shè)備、用具、容器的清洗、消毒與維護(hù)制度； 餐具洗滌操作規(guī)范：規(guī)定餐具洗滌方法、步驟等； 殺蟲(chóng)防鼠：確定并采取有效的殺蟲(chóng)防鼠方法等； 室內(nèi)空氣殺菌操作規(guī)范：規(guī)定室內(nèi)空氣殺菌的方法等。,殺蟲(chóng)防鼠的衛(wèi)生要求,食品處理區(qū)的門(mén)、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門(mén)和各類專間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉； 使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離； 排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。,殺蟲(chóng)防鼠的注意事項(xiàng),應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行； 除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料） 應(yīng)有保護(hù)措施； 使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗； 食品加工場(chǎng)所內(nèi)不得使用鼠藥。,有毒有害物品的管理要求,有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用要求 有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表 主管部門(mén)批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用的證明 主要成分、毒性、使用劑量和注意事項(xiàng) 單獨(dú)的區(qū)域貯存 帶鎖的柜子 標(biāo)識(shí)清楚 有效期 核銷 使用登記記錄 經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員管理,食品從業(yè)人員健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生, 應(yīng)穿戴專用的工作衣帽，熟食間等特殊場(chǎng)所應(yīng)戴口罩； 在接觸或處理熟食、潔凈的食品容器時(shí)，應(yīng)避免用手梳理頭發(fā)、觸摸嘴巴、挖鼻子；不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽等 加工處理食品前、中或在接觸其他物品后應(yīng)注意洗手； 禁止在烹飪場(chǎng)所吸煙、吃東西、吐痰、更衣； 不得在食品加工制作場(chǎng)所修剪指甲，加工處理食品時(shí)不能佩帶戒指、手表； 脫去工作服后上廁所并應(yīng)養(yǎng)成使用專用廁所的習(xí)慣； 出現(xiàn)腹痛、腹瀉、發(fā)熱等癥狀或化膿性皮膚病、上呼吸道感染時(shí)，應(yīng)主動(dòng)報(bào)告主管（簽訂疾病報(bào)告協(xié)議書(shū)）。,從業(yè)人員工作服管理,工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫(kù)、清潔等。 工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。 從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。 待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。 每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。,手的清洗消毒,目的：防止交叉污染 方法和步驟： 清水洗手 擦洗洗手皂液 用水沖凈洗手液 將手浸入消毒液中進(jìn)行消毒 用清水沖洗 干手,二、標(biāo)準(zhǔn)洗手方法,掌心對(duì)掌心搓擦 手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦 手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦,兩手互握互搓指背 拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦 指尖在掌心中搓擦,食品采購(gòu)與貯存管理制度,采購(gòu)食品均經(jīng)專人驗(yàn)收合格后簽字認(rèn)可，作好記錄 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)： 供貨單位符合衛(wèi)生要求并定點(diǎn)采購(gòu)（對(duì)原料的供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估） 食品索證：1、供貨商的衛(wèi)生許可證；2、索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；3、向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取產(chǎn)品的食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。 食品感官檢查無(wú)異常，標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)符合要求 食品容器包裝材料及運(yùn)輸工具符合要求,中小學(xué)及幼兒園禁止食用的食品類別,職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜，冷加工糕點(diǎn)（裱花蛋糕等）； 直接入口生的海產(chǎn)品、水產(chǎn)品，包括海蜇、海帶、海產(chǎn)魚(yú)、貝類、蝦、蟹及其嗆制、醬制、腌制、冰制品； 作為原料死亡的甲魚(yú)、黃鱔、烏龜、蟹、貝類； 河豚魚(yú)、鮐魚(yú)、金槍魚(yú)、毛蚶、織紋螺、狗肝、鯊魚(yú)肝、野蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯、牲畜甲狀腺； 海產(chǎn)青皮紅肉魚(yú)（金槍魚(yú)等）。,庫(kù)房衛(wèi)生要求,食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置； 食品庫(kù)房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置； 貯存不同性質(zhì)食品和物品應(yīng)分區(qū)域，有明顯的標(biāo)識(shí)； 應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置（如庫(kù)房門(mén)口設(shè)防鼠板）； 庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上； 庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施；,食品冷藏和冷凍的衛(wèi)生要求,原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi); 植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放； 不得將食品堆積、擠壓存放； 冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)； 冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)； 定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。,粗加工的衛(wèi)生要求,動(dòng)物性食品與植物性食品分池清洗并有標(biāo)識(shí) 禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗 蔬菜經(jīng)農(nóng)藥速測(cè)卡檢測(cè) 蔬菜充分浸泡清洗干凈(蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈) 冰凍的水產(chǎn)品、畜禽肉類解凍徹底 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所25m以上。,切配及存放要求,海水產(chǎn)品及蔬菜切配用工用具及場(chǎng)所要放開(kāi)； 已盛裝食品的容器不得直接置于地上; 生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用及存放并有明顯標(biāo)志。,熱灶廚房燒煮要求,食品燒熟煮透 工用具、容器生熟分開(kāi)、定位存放 調(diào)味品標(biāo)記齊全、定位存放 菜肴不得著地放或疊盆，放置場(chǎng)所生熟分開(kāi),備餐及供餐衛(wèi)生要求,操作人員進(jìn)入備餐專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩。 專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與備餐無(wú)關(guān)的活動(dòng)。 專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。,備餐及供餐衛(wèi)生要求,菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。 盡量縮短食品烹飪后至出售的時(shí)間，規(guī)定不得超過(guò)2小時(shí)，若超過(guò)2小時(shí)供應(yīng)，應(yīng)當(dāng)在高于60 或低于10 條件下存放。 操作時(shí)要避免食品受到污染。 外送盒飯：改刀冷葷食品不得做盒飯供應(yīng)；烹飪后至食用時(shí)一般不超過(guò)3小時(shí)。,存放直接入口食品容器的衛(wèi)生要求,專用且有明顯標(biāo)志 煮沸、蒸汽消毒保持100 ， 10分鐘 感官干燥、光亮 直接入口食品容器存放在專用的密閉保潔場(chǎng)所,易腐食品存放要求,10以下存放； 防止交叉污染。 剩余食品及時(shí)冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí),冷菜間衛(wèi)生要求,1、面積500以上：專間入口處設(shè)置預(yù)進(jìn)間。 500以下專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。 2、紫外線燈（波長(zhǎng)200275nm）應(yīng)按功率不小于1.5Wm3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70W/cm2。紫外線燈距離地面2m以內(nèi)。 3、專用冷藏設(shè)施，凈水設(shè)施。 4、專間不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門(mén)，專間內(nèi)外食品傳送宜為可開(kāi)閉的窗口形式。 5、專間的面積一般要求食品處理區(qū)面積10%。,冷菜間衛(wèi)生要求,操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩。 專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。 專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。 專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。,冷菜間衛(wèi)生要求,消毒液4h更換一次 室溫保持在25 以下 冰箱溫度保持在5 以下且不滴水 接觸直接入口食品的容器用具均專用且消毒保潔 刀板無(wú)破裂、凹陷 自制熱菜在2小時(shí)內(nèi)冷卻后改刀供應(yīng)或在冰箱內(nèi)密閉存放 隔夜熟食徹底回?zé)?改刀熟食供應(yīng)不超過(guò)3小時(shí) 蔬菜在粗加工間專用蔬菜洗滌池中清洗后入冷菜間，浸泡消毒沖淋后制作供應(yīng) 生食的海水產(chǎn)品應(yīng)專間加工，不得與冷菜間混用,生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求,從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。 用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求。 加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。 加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。 加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。,點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求,未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下貯存。 蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10以下。 裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。 植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過(guò)20。 面板、烘烤、制作在一間時(shí)，要防止交叉污染,現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作衛(wèi)生要求,從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩。 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。 制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)應(yīng)當(dāng)餐用完。,學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定,建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制 配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員 食堂實(shí)行承包經(jīng)營(yíng)時(shí)，學(xué)校必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標(biāo) 衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示，接受用餐者的監(jiān)督。 嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間,衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與人員要求,加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積1500以上的食堂應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員，其他可為兼職，但不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任。 食品衛(wèi)生管理員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗(yàn)，參加過(guò)食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。 食品衛(wèi)生管理員應(yīng)每日對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行自查,“五常法”含義,常組織：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。目的：把“空間”騰出來(lái)活用并防止誤用。 常整頓：要用的物品依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地?cái)[放整齊。 目的：不用浪費(fèi)時(shí)間尋找物品，30秒找到 常清潔：清除臟亂，保持清潔，防止污染。目的：保證取出的物品能正常使用 常規(guī)范：連續(xù)不斷地堅(jiān)持前面3S活動(dòng)。養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。目的：通過(guò)制度化來(lái)維持常組織、常整頓、常清潔的成效 常自律 ：要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣。目的：改變“人的素質(zhì)”，養(yǎng)成工作認(rèn)真規(guī)范的好習(xí)慣,四、學(xué)校食品衛(wèi)生問(wèn)題 及應(yīng)對(duì)措施,無(wú)證經(jīng)營(yíng)及建筑設(shè)計(jì)中存在的主要問(wèn)題,無(wú)證經(jīng)營(yíng)主要存在于鄉(xiāng)村學(xué)校 有證但建筑設(shè)計(jì)中存在缺陷主要如下： 配餐間入口處未配備洗手消毒更衣的緩沖間 廚房間入口處未設(shè)專用洗手設(shè)施 未配備拖把等清掃用具的專用存放及洗滌場(chǎng)所（ 500以上的食堂宜設(shè)置獨(dú)立隔間），無(wú)洗拖把的專用地位水池 無(wú)水果清洗、切配、存放間 缺飯菜暫存間,飲用水的衛(wèi)生問(wèn)題,學(xué)校共7408家 自備水1247家 指定衛(wèi)生管理人占68% 飲水消毒處理占38.6% 儲(chǔ)水設(shè)施定期消毒占64.5% 消毒產(chǎn)品有許可批件占16% 二次供水407家：儲(chǔ)水