雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及發(fā)展前景.doc

雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及發(fā)展前景 摘要：正眾所周知,雞蛋有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,但你知道吃雞蛋有這些功效嗎?延緩衰老雞蛋含有人體幾乎所有需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),故被人們稱作理想的營(yíng)養(yǎng)庫(kù)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱之為 完全蛋白質(zhì)模式。 關(guān)鍵詞：成份 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 利用前言：雞蛋，又名雞卵、雞子，是母雞所產(chǎn)的卵，其外有一層硬殼，內(nèi)則有氣室、卵 及卵黃部分，它富含各類營(yíng)養(yǎng)，是人類常食用的食品之一。若雞蛋有受精，約經(jīng)過(guò)2天 會(huì)孵出小雞。雞蛋是人類最好的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源之一，雞蛋中含有大量的維生素和礦物質(zhì)及有高生物價(jià)值的蛋白質(zhì)。對(duì)人而言，雞蛋的蛋白質(zhì)品質(zhì)最佳，僅次于母乳。一個(gè)雞蛋所含的熱量，相當(dāng)于半個(gè)蘋果或半杯牛奶的熱量，但是它還擁有8%的磷、4%的鋅、4%的鐵、12.6%的蛋白質(zhì)、6%的維生素D、3%的維生素E、6%的維生素A、2%的維生素B、5%的維B2.4%的維生素B6。這些營(yíng)養(yǎng)都是人體必不可少的，它們起著極其重要的作用，如修復(fù)人體織 、形成新的組織、消耗能量和參與復(fù)雜的新陳代謝過(guò)程等。一、雞蛋的主要成份 1、蛋白質(zhì)雞蛋含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，每100克雞蛋含12.7克蛋白質(zhì)，兩只雞蛋所含 蛋白質(zhì)大致相當(dāng)于150克魚(yú)或瘦肉的蛋白質(zhì)。雞蛋蛋白質(zhì)的消化率在牛奶、豬肉、牛肉和大米中也是最高的。2、脂肪每100克雞蛋中含脂肪11.6克，大多集中在蛋黃中，以不飽和脂肪酸為多脂肪呈乳融狀，易被人體吸收。3、氨基酸雞蛋中蛋氨酸含量特別豐富，而谷類和豆類都缺乏這種人體必需的氨基酸,所以，將雞蛋與谷類或豆類食品混合食用，能提高后兩者的生物利用率。4、其他微營(yíng)養(yǎng)素雞蛋還有其它重要的微營(yíng)養(yǎng)素，如鉀、鈉、鎂、磷，特別是蛋黃中的鐵質(zhì)達(dá)7毫克/100克；蛋中的磷很豐富，但鈣相對(duì)不足，所以，將奶類與雞蛋共同食用可營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)。雞蛋中維生素A、B也很豐富。二、 雞蛋 - 功能作用1、健腦益智雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三脂、膽固醇和卵黃素，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有很大的作用。卵磷脂被人體消化后，可釋放出膽堿，膽堿可改善各個(gè)年齡組的記憶力。2、保護(hù)肝臟 雞蛋中的蛋白質(zhì)對(duì)肝臟組織損傷有修復(fù)作用。蛋黃中的卵磷脂可促進(jìn)肝細(xì)胞的再生。還提高人體血漿蛋白量，增強(qiáng)肌體的代謝功能和免疫功能。3、防治動(dòng)脈硬化 美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和醫(yī)學(xué)工作者用雞蛋來(lái)防治動(dòng)脈粥樣硬化，獲得了出人意料驚人效果，他 們從雞蛋、核桃、豬肝中提取卵磷脂，每天給患心血管病人吃4-6湯匙。3個(gè)月后，患者的血清膽固醇顯著下降，獲得滿意效果。4、預(yù)防癌癥 雞蛋中含有較多的維生素B2，維生素B2可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)。雞蛋中的微 量元素，如硒、鋅等也都具有防癌作用。根據(jù)對(duì)全世界人類癌癥死亡率進(jìn)行的分析，們發(fā)現(xiàn)癌癥的死亡率與硒的攝入量成反比。5、延緩衰老雞蛋含有人體幾乎所有需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不少長(zhǎng)壽老人的延年益壽經(jīng)驗(yàn)之一，就是每天必食一個(gè)雞蛋。中國(guó)民間流傳的許多養(yǎng)生藥膳也都離不開(kāi)雞蛋。例如，何首烏煮雞蛋，雞蛋煮豬腦，雞蛋粥等等。如將雞蛋加工成咸蛋后，含鈣量會(huì)明顯增加，可由每百克的，55毫克增加到520毫克，約為鮮雞蛋的10倍，特別適宜于想補(bǔ)鈣的人。三、雞蛋的利用前景目前，禽蛋類產(chǎn)量連年大幅度增長(zhǎng)，而消費(fèi)增長(zhǎng)緩慢，可用深加工來(lái)為市場(chǎng)“消腫”將是一項(xiàng)有力的措施。.要保留傳統(tǒng)的、獨(dú)具風(fēng)格的加工種類，繼承傳統(tǒng)的加工工藝，生產(chǎn)出獨(dú)具特色的蛋制品，如皮蛋、咸蛋、醉蛋等。.要增強(qiáng)蛋黃粉、蛋清粉、速溶蛋粉、 濃縮蛋罐頭及蛋類藥制品等的開(kāi)發(fā)力度。.要開(kāi)拓新的蛋制品領(lǐng)域，力爭(zhēng)開(kāi)發(fā)出一批新產(chǎn) 品。同時(shí)，加快特種禽蛋的開(kāi)發(fā)也是調(diào)整禽蛋類產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的重要措施。國(guó)外開(kāi)發(fā)特種禽蛋的比例占禽蛋業(yè)的，而我國(guó)的開(kāi)發(fā)比例還很小。我國(guó)有許多特色雞種如草雞；烏雞、綠殼蛋雞等，所產(chǎn)的蛋風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者喜愛(ài)。應(yīng)引導(dǎo)養(yǎng)殖企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)轉(zhuǎn)型。另外還要做大品牌，增加國(guó)產(chǎn)禽蛋在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力與市場(chǎng)占有率。一方面，要加強(qiáng)對(duì)飼料、獸藥生產(chǎn)的監(jiān)測(cè)，提供無(wú)藥殘、無(wú)污染的飼料和優(yōu)質(zhì)藥品，加大生產(chǎn)中科技含量的投入，推廣良種化工程，提高雞場(chǎng)的生產(chǎn)水平，形成一批能向國(guó)外產(chǎn)品挑戰(zhàn)的名牌產(chǎn)品。另一方面，要利用高科技的信息化產(chǎn)業(yè)提供的有力支持，及時(shí)了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)把握行情。 四、吃雞蛋應(yīng)注意的五個(gè)問(wèn)題 1、不能生吃或吃未熟雞蛋。雞蛋蛋白含有抗生物素蛋白，生吃或未熟吃，會(huì)影響食物中生物素的吸收，使身體出現(xiàn)食欲不振、全身無(wú)力、肌肉疼痛、皮膚發(fā)炎、脫眉等癥狀。雞蛋中含有抗胰蛋白酶，它們影響人體對(duì)雞蛋蛋白質(zhì)的消化和吸收。未熟的雞蛋中這兩種物質(zhì)沒(méi)有被分解，因此影響蛋白質(zhì)的消化、吸收。雞蛋在形成過(guò)程中會(huì)帶菌，生吃或未熟的雞蛋里面有細(xì)菌，容易引起腹瀉。因此雞蛋要經(jīng)高溫后再吃，不要生吃或吃未熟的雞蛋生雞蛋的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)致密，有很大部分不能被人體吸收，只有煮熟后的蛋白質(zhì)才變得松軟，人體胃腸道才可消化吸收。生雞蛋有特殊的腥味，會(huì)引起中樞神經(jīng)抑制，使唾液、胃液和腸液等消化液的分泌減少，從而導(dǎo)致食欲不振、消化不良。2、不能吃煮老的雞蛋。雞蛋煮得時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋黃表面會(huì)形成灰綠色硫化亞鐵層，很難被人體吸收。蛋白質(zhì)老化會(huì)變硬變韌，影響食欲，人體也不易吸收。3、雞蛋不宜與糖同時(shí)煮著吃。雞蛋與糖同煮會(huì)因高溫作用生成一種叫糖基賴氨酸的物質(zhì)破壞了雞蛋中對(duì)人體有益的氨基酸成分，而且這種物質(zhì)有凝血作用，進(jìn)入人體后會(huì)造成危害。如需 在煮雞蛋中加糖，應(yīng)該等稍涼后放入攪拌，味道不減。4、炒 雞蛋時(shí)不能放味精雞蛋中含有氯化鈉和大量的谷氨酸，這兩種成分加熱后生成谷氨酸鈉，有純正的鮮味。味精的主要成分也是谷氨酸鈉，炒雞蛋時(shí)如果放入味精，會(huì)影響雞蛋本身合成谷氨酸鈉，破壞雞蛋的鮮味。 5、煮熟的雞蛋用冷水浸泡后不能存放。一些人常將煮熟的雞蛋浸在冷水里，利用蛋殼和蛋白 熱膨脹系數(shù)不同，使蛋殼容易剝落。但是，這種冷水浸后的雞蛋，不能存放。 新鮮雞蛋外表有一層保護(hù)膜，使蛋內(nèi)水分不易揮發(fā)，并防止微生物侵入。在雞蛋煮熟后，殼上膜 被破壞，蛋內(nèi)氣腔的一些氣體逸出，此時(shí)雞蛋置于冷水內(nèi)會(huì)使氣腔內(nèi)溫度驟降并呈負(fù)壓，冷水和 微生物可通過(guò)蛋殼和殼內(nèi)雙層膜上的氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)，貯藏時(shí)往往易變質(zhì)，若吃進(jìn)后對(duì)人體健康不利。 結(jié)束語(yǔ)： 當(dāng)今，一種可以從蛋黃中提取的高級(jí)補(bǔ)品卵磷脂風(fēng)靡世界各國(guó)，被稱為和蛋白質(zhì)、維生素并列的第三營(yíng)養(yǎng)素，它主要有8大功能：血管清道夫，肝臟保護(hù)神，糖尿病患者 福音，能有效化解膽結(jié)石，是胎兒、嬰兒神經(jīng)發(fā)育的必需品，可消除青春痘、雀斑并滋潤(rùn)皮 膚，可預(yù)防老年癡呆癥的發(fā)生，是良好的心理調(diào)和劑。卵磷脂的開(kāi)發(fā)已為雞蛋的開(kāi)發(fā)利用開(kāi) 辟了一條新路，也為雞蛋