防腐劑.doc

防腐劑 ( Preservatives)為了防止各種加工食品，水果和蔬菜等腐敗變質，可以根據具體情況使用物理方法或化學方法來防腐?；瘜W方法是使用化學物質來抑制微生物，這些化學物質即為防腐劑。防腐劑可以有廣義和:狹義之不同： 狹義的防腐劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學物質; 廣義的防腐劑除包括狹義防腐劑所指的化學物質外，還包括那些通常認為是調料和而具有防腐作用的物質，如食鹽、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品貯藏過程中應用的消毒劑和防霉劑等。作為食品添加劑應用的防腐劑是指為防止食品腐敗、 變質、延長食品保存期、抑制食品中微生物繁殖的物質，但食品中具有同樣作用的調味品如食鹽、糖、醋、香辛料等不包括在內。 作為食品容器消毒滅菌的消毒劑亦不在此列。國外用于食品的防腐劑，美國約為50種，曰本約40種。我國允許使用的防腐劑為32種。為了很好地防止食品腐敗變質，除了應選擇適當的防腐劑外，還應注意發(fā)揮綜合的食品防腐作用，諸如如食品的加工工藝，包裝材料及功能作用，以及食品的貯藏、運輸、銷售條件等。而重要的則是不斷發(fā)展、應用更為安全，有效和經濟的防腐劑品種。由于科學技術的發(fā)展，特別是分析檢測方法的發(fā)展，人們認識到過去使用的某些防腐劑，如硼砂、甲醛、水楊酸和焦碳酸二乙酯等，在對食品防腐的同時可對人體帶來一定的危害而被相繼禁用。另一方面，某些新的防腐劑，如乳酸鏈球菌肽（isin）納它霉素（atamycin）等，由于其安全性更高且有效，而被人們進一步擴大使用。與此同時，人們還在不斷尋求發(fā)展新的更好的品種。在實際應用時，由于微生物種類的多樣性和防腐劑作用的特點，目前，人們正致力加強復配技術的開發(fā)和應用。這既包括不同防腐劑之間的配合，又包括防腐劑和抗氧化劑之間的復配技術，與此同時還研制出不同的制劑與劑型以滿足不同的需要。以下僅就我國許可使用的防腐劑品種，介紹如下。（一） 苯甲酸enzoic Acid別名安息香酸分子式H7H6O2性狀 白色，具有光澤的鱗片狀或針狀結晶，無臭或略帶安息香或苯甲醛的氣味。性質穩(wěn)定，但有吸濕性，熔點122.4，沸點249.2，相對密度1.2659，酸性離解常數pKa=6.4610-5 （）、約100開始升華，在酸性條件下可隨蒸氣揮發(fā)。1g本品可溶于275mlH2O(25)、20ml沸水、0.3ml乙醇、5ml氯、3ml乙醚、溶于固定油和揮發(fā)油，少量溶于乙烷。水溶液PH為2.8。用途防腐劑使用方法（）苯甲酸分子態(tài)的抑菌活性較離子態(tài)高，故小于時，抑菌活性高，其抑菌最小濃度為0.015%-0.1%。但在酸性溶液中其溶解度降低，故不單靠提高溶液的酸性來提高其抑菌活性。苯甲酸最適抑菌為2.5.0。（）由于苯甲酸對水的溶解度低，故實際多是加適量的碳酸鈉或碳酸氫鈉，用90以上熱水溶解，使其轉化成苯甲酸鈉鈉后才添加到食品中。若必須使用苯甲酸，可先用適量乙醇溶解后再應用。（）由于苯甲酸對水的溶解度比苯甲酸鈉低，因此在酸性食品中使用苯甲酸鈉時，要注意防止由于苯甲酸鈉轉變成苯甲酸而造成沉淀和降低其使用效果。（）g苯甲酸相當于1.18g苯甲酸鈉;1g苯甲酸鈉相當于0.847g苯甲酸(5)苯甲酸在醬油、清涼飲料中可與對-羥基苯甲酸酯類一起使用而增效。用量（）我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB27601996）規(guī)定：碳酸飲料，最大使用量為0.2g/kg; 低鹽醬菜、醬類、蜜餞，0.5g/kg；葡萄酒、果酒、軟糖，0.8g/kg；醬油、食醋、果醬（不包括罐頭）、果汁（味）型飲料，1.0g/kg;食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁，2g/kg;果汁（果味）冰，1.0g/kg(混用或單獨使用)。苯甲酸和苯甲酸鈉同時使用時，以苯甲酸計不得超過最大使用量。（2）我國臺灣省規(guī)定（1998）：醬油、不含二氧化碳的飲料中，以苯甲酸計，最高用量為0.6g/kg。（3）曰本規(guī)定：（1985）對魚子醬，最高用量為2.5g/kg；人造黃油1g/kg，若與山梨酸、山梨酸甲合用，或與其中一種制劑合用時，其使用量按苯甲酸及山梨酸的合計量為1g以上。醬油、清涼飲料、果味露，最大用量為0.6g以下。（4）實際使用參考：苯甲酸及苯甲酸鈉常用于保藏高酸性水果、漿果、果汁、果醬、飲料糖漿及其它酸性食品，可與低溫殺菌合用，起協同作用。不同國家對準予使用本品的食品和其使用濃度有所不同，一般應用可參考下表。應用本品的典型食品 一般使用量mg。Kg -1 不含酒精飲料 某此含酒精飲料魚制品水果制品蔬菜、腌制品、水果醬蔗糖和面粉類甜食 10050020010004000500200025020001000 毒性 1、D50 大鼠口服2530mg/kg(bw).2、GRAS FDA-21CFR 184.1021。、ADI 05 mg/kg(bw).(苯甲酸及其鹽的的總量，以苯甲酸計)（FAO/WHO,1994）。推薦品牌（二） 十二烷基二甲基溴化銨Bromo-Geramium別名新潔爾滅、溴化芐烷銨、苯扎溴銨、溴化苯甲烴銨。分子式21H38BrN 相對分子質量384.46性狀 本品在常溫下為白色或淡黃色膠狀體或粉末,低溫時可能逐漸形成蠟狀狀固體,有芳香氣味及苦味。水溶液呈堿性反應，振搖時產生多量泡沫。易溶于水、乙醇，微溶于丙酮，不溶于乙醚、苯。用途水果表面消毒劑使用方法本品穿透力強，有強烈的殺菌作用，酚系數為429(傷桿菌)和407(金黃色葡萄球菌)。毒性低，作用快，刺激性甚微，常用于創(chuàng)面消毒，其濃度為0.01%。用于手術器械消毒，其濃度為0.1%。本品不與碘、碘化鉀、蛋白銀、硝酸銀、硫酸鋅、氯化鋅、黃降汞、酒石酸、水楊酸鹽、檸檬酸鹽、以上硼酸液、白陶士、過氧化物接觸。用量用于果蔬保鮮，最大使用量0.07 g/kg。新潔爾滅與其它消毒劑、殺菌劑、被膜劑互相配制成果蔬保鮮劑。毒性本品為廣譜抗菌的消毒劑，毒性極低，魚類LD50為15.0ml/L(96h)；無蓄毒性，1000ml/L濃度的溶液對皮膚也無很大刺激性。推薦品牌（三） 仲丁胺Sec-Butylamine別名 2-氫基丁烷、另丁胺分子式4H11N 相對分子質量 73.0性狀 無色、具氨臭、易揮發(fā)液體，強堿性?？膳c水、乙醇任意混溶，沸點63，相對密度0.729，折射率1.3940，蒸汽壓7.498kpa(4.5),用途 水果、蔬菜貯藏期防腐保鮮。使用方法（）本品不應添加于加工食品中。只有于水果、蔬菜貯藏期防腐保鮮使用。（）本品對霉菌不很好的抑菌-殺菌作用，但對細菌、酵母效果不佳。其蒸汽或溶液作為水果、蔬菜貯藏期防腐的有效濃度為0.25%。（）仲丁胺及其易分解的鹽類（如如碳酸鹽、亞硫酸氫鹽）均具有熏蒸性。本品的衍生物可制成乳劑、油劑、煙熏劑、蠟劑等使用。本品可與多種殺菌劑、抗氧化劑、乙烯吸收劑等使用；也可加到塑料膜及包裝箱、包果紙等包裝材料中起防腐保鮮作用。（）市售的保鮮劑如克霉靈、保果靈、橘腐凈等，均是以仲丁胺為主要有效成分的制劑。用量用于水果保鮮，按生產需要適量使用。應控制其殘留量為：柑橘（果肉）；0.005mg/kg，荔枝（果肉）0.009mg/kg，蘋果（果肉）0.001mg/kg。并可用于蒜苔、青椒的保鮮。毒性、D50 大鼠口服660mg/kg(bw)。、OEL 大鼠口服63mg仲丁胺乙酸鹽kg(bw)。d-1相當于口服35mg仲丁胺/kg(bw)?d-1。狗口服125mg仲丁胺乙酸鹽/kg(bw) ?d-1相當于口服液69mg/仲丁胺/kg(bw) ?d-1。推薦品牌（四） 丙酸鈣alcium Propionate分子式C6H10O4Ca.nH 2O(n=0.1)。相對分子質量204.24(-水物). 186.23(無水物)性狀 白色結晶性粉末，熔點400以上(分解)，無臭或具輕微特異臭?？芍瞥梢凰锟扇铩閱涡卑鍫罱Y晶，可溶于水（g約溶于ml水），微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯或丙酮。水溶液等于7.4。用途防腐劑。使用注意事項（）使用膨松劑時不宜使用丙酸鈣，因為可由于碳酸鈣和生成而降低產生二氧化碳的能力。（）丙酸鈣為酸型防腐劑，在酸性范圍內有效：以下對霉菌的抑制作用最佳；時抑菌能力明顯降低。（）丙酸鈣對水的溶解度如下表：丙酸鈣溶解度 溫度 丙酸鈣溶解度 溫度29.970 28.48 80 28.48 20 29.66 90 27.76 40 32.63 10027.07 60使用范圍及用量 (1) 可用于生面濕制品(切面、餛飩皮)最大使用量為0.25g/kg;，面包、食醋、醬油、糕點豆制食品，2.5 g/kg（以丙酸計）。(2) 用于干酪，最大使用量為g/kg（以丙酸計），若用于干酪，丙酸鈣與山梨酸、山梨酸鉀合用，或與其中一種制劑合用時，其使用量按丙酸及山梨酸計的合計量在g/kg以下。(3) 用于薄黑面包片，每公斤面粉加入丙酸鈣為0.3-0.6g。(4) 由于對面包貯存時間要求較短，因而丙酸鈣有加入量也就比較少，為0.15%-0.3%.用量（）丙酸鹽一般在和面時添加，其添加濃度根據產品的種類和各種焙烤食品所需的貯存時間而定。焙烤食品中使用丙酸鹽，不僅用于防腐，同時還有抵抗霉菌形成霉菌素的作用。（）丙酸鈣對霉菌和能引起面包產生粘絲物質的好氣性芽孢桿菌有抑制作用，對酵母無抑制作用。面包中加入0.3%,可延長h不長霉。月餅中加入0.25%，可延長30-40d水長霉。推薦品牌（五） 二氧化碳arbon Dioxide別名 碳酸氣分子式 CO2 相對分子質量 44.10性狀 在常溫下為為無色、無臭氣體，在和0.1Mpa下凝成液體,快速蒸發(fā)時部分形成固體(干冰)，略有酸味。無助燃性和可燃性。商品通常為液體二氧化碳，也可壓縮、冷卻成白色固體(干冰)，氣體二氧化碳的相對密度為0.914(0，34.75Mpa)，固體二氧化碳的相對密度為1.56(-79)?？缮A，升華溫度為78.48(101.325kPa)。體積二氧化碳溶于約體積水形成碳酸，25時的二氧化碳飽和水溶液等于4.5。用途防腐劑、制冷劑、萃取劑、保護性氣體、碳酸化劑。使用方法（）從防腐劑的角度來講，二氧化碳能對微生物起作用是由于：二氧化碳分壓的增高，影響需氧微生物對氧的利用；二氧化碳能終止各種微生物的呼吸代謝；如果食品中存在大量二氧化碳，可改變食品表面的，而使微生物失去其生存必需的條件。但一般來講，二氧化碳不能殺死微生物，只是抑制微生物的生長。（）二氧化碳對于多脂食品、乳制品、快餐食品、花生和其它對氧敏感的干制品的抗氧化作用和在貯藏環(huán)境中對水果、蔬菜及谷物呼吸作用的影響，均較其抗菌作用重要得多。（）在果汁、軟飲料、葡萄酒中的二氧化碳主要起防腐作用，此外它在軟飲料中還起清涼作用、阻礙微生物生長、殺死嗜氧微生物、突出香氣以及賦以飲料舒適的口感。用量上述五種方法所制取的二氧化碳均可按生產需要適量用于碳酸飲料和汽酒類。各種汽水參考含氣量品名 含氣量（汽水體積的倍數 品名 含氣量（汽水體積的倍數冰淇淋汽水 1.5 橙汁汽水 1.52.5沙司汽水 3.54 麥精汽水 3.54菠蘿汽水 1.52.5 檸檬汽水 3.54葡萄汽水 1.52.5 蘇打汽水 45 蘋果汽水 1.52.5 礦泉水 45草莓汽水 1.52.5 姜汁汽水 2.53.5檸檬汁汽水 2.53.5 可樂汽 3.54櫻桃汽 2.53.5 干姜汽水 3.54白檸檬汽水 2.53.5毒性 1、GRAS FDA-21CFR 184.1240。2、ADI 無需規(guī)定(WHO/FAO, 1994)推薦品牌(六) 二氧化氯(穩(wěn)定態(tài)二氧化氯)Chlorine Dioxide (Chlorine Peroxide; Stabilized Chlorine Dioxide)別名 過氧化氯分子式 ClO2 相對分子量67.45性狀 常溫、常壓下為具有刺激性、爆炸性、腐蝕性的黃綠色至黃紅色氣體，冷卻壓縮后可成為液體，沸點11，熔點59。對光不穩(wěn)定，易溶于水，20、40kPa壓力下每升水可溶2.9g,約比氯在水中水起任何化學反應,將溶液暴光，它即可由水中逸出。二氧化氯可被紫外光照射而分解。穩(wěn)定態(tài)二氧化氯是將二氧化氯穩(wěn)定在不中溶液或漿狀物中，在常溫下可保持數年不失效。使用時加酸活化，可立即釋放出ClO2?；罨蟮亩趸热芤嚎稍诎堤幙勺厣恐斜３謧€星期左右。用途防腐劑、漂白劑、面粉處理劑。使用方法（）二氧化氯具有殺菌、消毒、除臭、漂白、保鮮、滅藻、除酚等多等種作用。在食品工業(yè)中可用于原料消毒保鮮、水處理及污水無害化處理等。二氧化氯對細菌（含芽孢桿菌）、病毒、霉菌、藻類都有迅速、徹底的殺滅作用。其消毒效果與HOCl相近，比Ocl-、NH2Cl、NHCl2強得多，且殺滅病毒的能力與殺滅細菌一樣迅速有效。二氧化氯在消毒方面有以下特點：消毒效果，在6.0-10.0的范圍內，不受升高的影響的影響。消毒后的器具或食物無須清洗即可使用或食用。至今還無其抗性菌的報道，因至今尚末發(fā)現能抵抗其氧化作用而不被殺滅的微生物。（）二氧化氯在應用中與氯氣、次氯酸鈣、次氯酸鈣鈉等相比，其特點是不發(fā)生氯化反應，因而不會生成三氯甲烷等有害物質，也不會與酚類物質作用而生成氯代酚類化合物。其分解的最終產物是氯化鈉和水。不產生任何有害的殘留物。二氧化氯與次氯酸鈉、戊二醛、過氧乙酸、碘伏等相比，對設備的腐蝕性小，對皮膚、粘膜的刺激性小，穩(wěn)定性好。（）二氧化氯既可將具有臭味的含硫、含氮化合物氧化，又可消除產生臭氣的根源。通常所說的臭氣主要是硫化物如醇（）、硫醚（）、硫化氫（）、硫化銨（NH4）2S等;含氮化合物如甲胺(CH3NH2)、二甲胺(CH3)2NH、三甲胺（CH3）3NH、乙胺(C2H5NH2)等。它們均可被二氧化氯氧化成無臭味的化合物，如它可將硫化氫、二氧化硫氧化成SO42-；將硫醇氧化成磺酸；將三甲胺氧化成二甲胺等。（）本品可被曰光照射分解，故應貯于棕色瓶中，保存于低溫暗處并盡快用完。作用范圍及用量（）用于果蔬保鮮，最大用量為0.01g/kg；魚類加工時用它配成水溶液，最大使用量為0.05g/kg。（）實際使用參考：有報道用于小麥粉、淀粉的漂白，是將二氧化氯與其直接觸，一般用量為20mg/kg。處理后的面粉的白度明顯提高。如果用量過大，則會使面粉變色。蘑菇在運輸、貯存中用二氧化氯處理，可改善其顏色，防止褐變，一般用量為50 mg/kg。使用40-50 mg/kg的二氧化氯浸泡剛捕獲的對蝦10-20min，再加20 mg/kg的水冰凍，可使對蝦在10h內保持原有的色、香、味。二氧化氯可廣泛用于食品工業(yè)，如用于食品加工設備，用具、原料、管道的消毒。用于飲用水的消毒，使用劑量為15 mg/L左右。即可保證達到飲用水的標準。使用二氧化氯作飲用水消毒，既不會發(fā)生氯氣消毒時由于氯化反應而產生致癌物三氯甲烷，又可有效地除去水中的異味。二氧化氯可用于動、植物油脂的漂白，最高用量為2000mg/L。在油脂的熔點以上操作即可。毒性、LD50大鼠口服大于2.5g/kg(bw)（g/100ml穩(wěn)定態(tài)二氧化氯）。小鼠口服8.4ml/kg(bw)(雄性)（廣東省食品監(jiān)督衛(wèi)生檢驗所）； 小鼠口服6.8ml/kg(bw)(雄性)。、致突變試驗二氧化氯對高等動物細胞結構基本無影響，無致癌、致畸、致突變作用。、ADI 0-30mg/kg(bw)(FAO/WHO,1994)。推存品牌（七） 桂醛innamaldehyde(Cinnamic Aldehyde; Cinnamal別名肉桂醛、苯丙烯醛、。分子式C9H8O 相對分子質量132.16性狀無色至淡黃色液體，具有強烈的肉桂氣味，沸點120（1.32kpa）、177.7(13.17kpa)、246(101.33kpa)(部分分解)，凝固點75，折射率1.6191.623,相對密度1.0481.052。幾乎水溶于水（g可溶于00ml水中），能溶于乙醇、乙醚、氯仿、油脂等。有抑菌作用，濃度為2.510-4時，對黃曲霉、黑曲霉、橘青霉、串珠鐮刀菌、交鏈孢霉、白地霉、酵母，均有強烈的抑菌效果。用途 防腐劑、香料。使用方法（）作為防腐劑主要用于蘋果、柑橘等水果在貯藏期的防腐劑?？蓪⑵渲瞥扇橐航?，也可將其涂到包果紙上，利用肉桂醛的熏蒸性而起到防腐劑保鮮作用。（）肉桂醛也可作食品香料。用量（）可按生產需要適量用于水果保鮮，其殘留量為0.3mg/kg。（）實際使用參考：用包果紙法保鮮時，含肉桂醛0.0120.017mg/m2的包果紙用于貯藏柑橘，貯藏后其殘留量：橘皮小于0.6mg/kg；橘肉小于0.3mg/kg。美國香料生產者協會（FENA）規(guī)定：最大使用量為：軟飲料9.0mg/kg；冷飲7.7mg/kg；調味品20mg/kg；肉類60mg/kg；糖果700mg/kg；焙烤食品180mg/kg；膠姆糖490mg/kg。毒性、D50 大鼠口服2220mg/kg(bw)。2、GRAS FDA-21CFR 182.60。、ADI 不能提出（FAO/WHO,1994）。推薦品牌（八） 脫氫乙酸Dehydroacetic Acid別名脫氫醋酸DHA。分子式8H8O4 相對分子質量168.14性狀無色至白色針狀或板狀結晶或白色結晶性粉末。無臭，略帶酸味，熔點108-111(升華)，沸點269.9。易溶于固定堿的水溶液，難溶于水，g約溶于35ml乙醇和5ml丙酮。脫氫乙酸飽和溶液等于。用途防腐劑使用方法（）脫氫乙酸是廣譜防腐劑，特別對霉菌和酵母菌的抑菌能力強，為苯甲酸鈉的2-10 倍。（）脫氫乙酸主要是抗酵母菌和霉菌，在高劑量時才能抑制細菌。脫氫乙酸或其鈉鹽與過氧化氫水溶液混合使用，抗微生物活性顯著增強。用量（）我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760-1996）規(guī)定：脫氫乙酸可用于腐乳、醬菜、原汁橘漿，最大使用量為0.30g/kg。（）實際使用參考：我國臺灣省和曰本規(guī)定：允許在人造奶油、奶油和干酪三種食品中添加0.5g/kg以下美國規(guī)定：允許用于處理切塊或者去皮南瓜中，最高殘留量為65g/kg。前蘇聯規(guī)定：作為殺菌劑用于處理新鮮蔬菜、水果也用于浸泡包裝材料及釀酒。毒性、LD50 大鼠口服1000mg/kg(bw)。、GRAS FDA-21CFR172.130。推薦品牌（九） 2,4二氯苯氧乙酸2,4-Dichlorophenoxyacetic Acid別名2,4滴、2,4-D分子式8H6O3Cl2 相對分子質量品種效益年221.04性狀工業(yè)品其含量為95.5%左右，為略帶酚氣味的白色固體，熔點138,純品無臭，不汲濕熔點141，沸點160(0.187kpa)。易溶于乙醇、乙醚、丙酮、苯等有機溶劑。對水溶解度為540mg/L(20),溶液穩(wěn)定。紫外線照射會引起部分分解，具較強的酸性，對金屬有腐蝕作用?？膳c各種堿類作用相應的鹽。與醇在酸化下作用生成相應的酯；其鈉鹽、銨鹽均易溶于水，酯類不溶于水。用途防腐劑使用方法（）國際農藥殘留量法典會議（JMPR,1970,19711974,1975,1980會議）對2,4-D提出的最大殘留限量：柑橘2mg/kg；谷類0.2 mg/kg；小麥0.5 mg/kg；蛋、肉、乳制品0.05 mg/kg。（）2,4-D與其它防腐劑、被膜劑配合用于果蔬保鮮。用量（）我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760-1996）規(guī)定：用于果蔬保鮮最大使用量0.01g/kg，殘留量限量小于2.0mg/kg。（）實際使用參考：本品用于柑橘等水果采后貯藏保鮮，對保持柑橘果蒂綠色和蒂腐病的防治方面有重要的作用，并可延緩果實在貯藏中的衰老。用于水果保鮮，多與TBZ(特克多)、多菌靈、仲丁胺等防腐劑配合使用。使用量為200-300mg/kg。使用方法可用2,4-D溶液點蒂或與上述防腐劑配合浸果。典型的浸果藥液配方：2,4-D 200mg/kg、多菌靈活性1000mk/kg、NaHCO3 2000MK/Kg；2,4-D在柑橘中的殘留量均低于FAO/WHO 2mg/kg的規(guī)定。毒性、LD50 大鼠口服375mg/kg(bw)。、GRAS FDA-21CFR 193.100。、ADI 0.3mg/kg(bw) (JMPR,1980)。推薦品牌（十）乙氧基喹Ethoxyquin別名虎皮靈、抗氧喹分子式14H19NO 相對分子質量217.31用途防腐劑、水果保鮮劑。性狀淡黃色至琥珀色粘稠液體，在光照和空氣中長期放置逐漸變?yōu)榘底厣后w，但不影響其抗氧化作用，沸點134-136(13.33Mpa),折射率1.569-1.672,相對密度1.029-1.031，不溶于水，可與乙醇任意混溶。使用方法：（） 本品主要用于蘋果、梨貯藏期虎皮病的防治。可將本品制成乳液浸果，藥液濃度2-4g/kg。也可將本品加到包裝紙上制成包果紙，加到塑料中制成單果包裝袋，或與果箱等結合，借其熏蒸性而起作用。（） 本品也可與其它防腐劑等配合使用。用量（）我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760-1996）規(guī)定：用于蘋果保鮮可按生產需要適量使用，殘留限量為1mg/kg。（）實際使用參考：其它國家規(guī)定，用作食品、飼料、油脂及藥品等的抗氧化劑，如將其用于維生素或胡羅卜素中，可使產品性能穩(wěn)定；用于食品，可保持食品的新鮮度和營養(yǎng)價值；可使油類不酸敗變質；對飼料保鮮和貯存都有很大好處；作為紅辣粉的護色抗氧化也有效。用量為0.1g/kg以下。毒性、LD50 小鼠口服1680-1800mg/kg(bw).大鼠口服1740mg/kg(bw)。、GRAS FDA-21CFR 172.140。推薦品牌（十一）對羥基苯甲酸乙酯Ethyydroxybenzoate (Ethylparaben)別名尼泊金乙酯分子式9H10O3 相對分子質量166.18。性狀無色細小結晶或結晶狀粉末，幾乎無臭，稍有澀味，對光和熱穩(wěn)定，無吸濕性，熔點116-118。g本品約溶于1340ml 25的水、1.4mL丙二醇和100mL花生油。用途防腐劑。使用方法：（）對羥基苯甲酸酯類于1923年被建議作為食品和藥品的防腐劑。自從苯甲酸鈉大量投產后，對-羥基苯甲酸酯類的使用大量減少。對-羥基苯甲酸酯的特點是毒性較苯甲酸等低，抗菌作用與無關，但水溶性較低和具有特殊的氣味，使其在食品防腐中的應用有局限性。（）對羥基苯甲酸酯類的性質與烴基有直接的相關，對-羥基苯甲酸酯類，隨著基團的增大，其毒性降低，抗菌性增高，水溶性減?。ㄖ苄栽龃螅６惐?、異丁酯的毒性分別比正丙酯的毒性要大。（）由于對-羥基苯甲酸酯的水溶性較低，使用時通常先將它們溶于氫氧化鈉、乙酸或乙醇溶液中。對-羥基苯甲酸鈉的水溶性增高，但貯藏穩(wěn)定性降低。（）許多國家允許將對-羥基苯甲酸甲酯、乙酯、正丙酯、丁酯作為食品防腐劑。美國多使用丙酯，曰本多使用丁酯。一般都是將不同酯類混合使用，也可與苯甲酸等混合使用，取其協同作用，以提高防腐效果。(5) 對-羥基苯甲酸酯類除對真菌有效外，由于它具有酚羥基，所以抗菌性能比苯甲酸、山梨酸都強，它的抗菌作用在的范圍內均有很好的效果。(6) 對-羥基苯甲酸酯的作用機制基本上類似于苯酚，它可破壞微生物的胞膜，使細胞蛋白質變質，并抑制微生物細胞的呼吸酶系與電子傳遞酶系的活性。(7) 對-羥基苯甲酸在脂肪制品、乳制品、魚肉制品、飲料、糖果中均有應用。由于它在較高溫度下可明顯地感覺其氣味，因此要求其在成品中的濃度一般在0.05%以下。用量：（）我國臺灣海省食品添加劑使用范圍及用量標準（1996）規(guī)定：對-羥基苯甲酸乙酯、丙酯、丁酯、異丙酯、乙丁酯，以對-羥基苯甲酸計總的最高使用量：醬油0.25g/kg以下；醋、碳酸飲料0.1g/kg以下；水果及果蔬的外皮0.012g/kg以下。并且規(guī)定：對-羥基苯甲酸的酯類可以混合使用。但不得與其它防腐劑混合使用，在混合使用時，要按對-羥基苯甲酸的總量計算，不得超過標準。（）曰本規(guī)定：對-羥基苯甲酸乙酯、丙酯、丁酯、異丙酯、異丁酯，按對-羥基苯甲酸計，最高使用量：醬油0.25g/L；水果辣醬油0.2g/L；醋0.1g/L；清涼飲料、果味露0.1g/L；水果、蔬菜表皮0.012g/kg。（十二）五碳雙縮醛lutaraldehyde (Glutaral)別名戊二醛分子式C5H8O2 相對分子質量100.12性狀為幾乎無色的液體，味苦，有特殊刺鼻氣味，揮發(fā)性低。18時相對密度0.9945，沸點184-189?？膳c水、乙醇以任何比例混合，溶液呈弱酸性，于不穩(wěn)定H大于，則迅速致聚合。用途防腐劑、水果表面消毒劑。使用方法（）戊二醛在7.5-8.5時溶液殺菌力最強。由于本品含有個醛基，可殺滅細菌繁殖體、真菌、病毒及芽孢菌。、（）1.5%戊二醛堿性水溶液在20時作用1-2min，可殺滅金黃色葡萄球、大腸桿菌、肺炎雙球菌、綠膿桿菌等繁殖體；作用10min，可殺滅各種病毒如脊髓灰質炎病毒、人類腸道細胞病變病毒；作用3h以上，方可殺灰芽孢。（）2%戊二醛中性溶液在常溫下2min內可殺滅綠膿桿菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌；15-30min殺滅甲型肝炎病毒；7h殺滅黑色枯草菌芽孢。（）戊二醛溶液在時最穩(wěn)定，時不穩(wěn)定，所以貯存時應保持其酸性，使用前調至中性或堿性。避免與橡膠、塑料物品接觸。（）本品在食品中合適使用濃度為1315（體積分數）。用量我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB27601996）規(guī)定：用于果蔬保鮮最大使用量0.05g/kg，殘留量小于5mg/kg。毒性、LD50 大鼠口服134mg/kg(bw)。、GRAS FDA-21CFR 173.357。推薦品牌（十三）過氧化氫ydrogen Peroxide別名雙氧水分子式H2O2 相對分子質量34.02性狀無色透明溶液，無臭或略有刺激性臭，純品（100%）呈糖漿狀，不穩(wěn)定，相對密度1.463，熔點89,沸點152?？膳c水任意混溶，溶于乙醚，不溶于石油醚?？杀辉S多有機物分解，光、熱促進其分解，產生氧，具有爆炸性。遇堿過氧化物酶等分解成水和氧，有強氧化力。用途防腐劑、漂白劑、殺菌消毒劑。使用方法（）本品具有強腐蝕性，皮膚接觸可產生水腫。（） 具有致癌性，在食品成品中不得有殘留。（）用作牛奶保鮮劑，允許在內蒙古、黑龍江使用。如果擴大使用地區(qū)，須由省級衛(wèi)生部報衛(wèi)生部審核批準，并按農業(yè)部有關實施規(guī)范執(zhí)行。用量（）我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準（27601996）規(guī)定：可用于生牛乳保鮮和袋裝豆腐干，每升生牛乳中最大使用量為0.3%過氧化氫2.0mL及硫氰酸鈉15.0mg/L。用于袋裝豆腐干最大使用量為0.86g/L，不得有殘留。（）我國臺灣省食品添加物使用范圍及用量標準（1986）規(guī)定：可用于錢糜制品、面粉及面粉制品，在食品中不得有殘留。（）曰本食品衛(wèi)生法（1985）規(guī)定：在食品成品中過氧化氫必須分解除去，并曾將過氧化氫用于煮熟面條、魚糕等食品的殺菌和漂白。魚糕一般用過氧化氫溶液浸漬，然后用水充分水洗，以防過氧化氫殘留；用于麥片時，其用量為每公斤使用1020g 3%5%過氧化氫溶液。毒性DL50大鼠皮下注射700mg/kg(bw)。過氧化氫不論是純品或30%水溶液，均具苛性效應，若涂于皮膚上會造成灼傷。一般不存在毒性問題，大鼠每曰經口服入0.6mg、6.0mg、60mg組的一部分發(fā)生腹部膨脹而死亡。1980年曰本報道本品有致癌性，厚生省修改其使用標準，規(guī)定在食品出廠前，要將過氧化氫除去或分解掉，不許在食品中殘留。推薦品牌（十四）單辛酸甘油酯mono-Caprylin (Capryl Monoglyceride)別名單甘油酯分子式C11H12O4 相對分子質量218.30性狀常溫下本品為淺黃色粘稠液或白色塑性體，無臭，略帶苦味，不溶于水，可與熱水振搖后乳化，溶于乙醇、乙酸、乙酯、氯仿及其它氯化烴和苯。用途防腐劑。使用方法（）可品水解產生特殊的刺激味，一般用量應控制在1g/kg以內。（）本品與甘氨酸、有機酸、EDTA、聚磷酸鹽混合使用有協同效果。用量我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準（27601996）規(guī)定：單辛酸甘油酯用于豆餡、蛋糕、月餅、濕切面最大使用量1.0g/kg；肉腸最大使用量0.5g/kg。毒性（黑龍江省衛(wèi)生防疫站）。、LD50 大鼠口服大于15g/kg(bw)。、大鼠90d喂養(yǎng)試驗用分別含本品150mg/kg、750mg/kg、3750mg/kg的飼料喂養(yǎng)90d，對其血液、生化各項指標檢驗，各項指標波動均在正常范圍內，病理組織學診斷各臟器未見有異常改變，認為本品的90h喂養(yǎng)試驗對動物無有害效應。、蓄積性毒性實驗蓄積系數（輳笥冢擔羧跣罨蘊匚鎦省、致突變性試驗微核試驗、睪丸染色體畸變試驗、Ames試驗，均未見致突變性。、ADI值無需規(guī)定（單、雙甘油酯。FAO/WHO,1994）。（十五）納它霉素Natamycin (PIMARICIM)別名游霉素、匹馬菌素、匹馬利星。分子式C33H47NO13 相對分子質量665.73性狀為白色至乳白色粉末，可含3mol水，熔點約為280(分解)。不溶于水，微溶于甲醇，溶于稀鹽酸、稀堿液、冰乙酸及二甲替甲酰胺，難溶于大部分有機溶劑。低于或高于時，可提高其溶解度。由于、它具有環(huán)狀化學結構，對氧化和紫外線極為敏感。故不宜壞與氧化劑和陽光接觸。用途防腐劑、防霉劑。使用方法 (1)本品對大部分霉菌都有高度抑制能力.但結細菌、病毒和其它微生物（如原蟲等）則無抑制作用。（）本品在干燥狀態(tài)下極為穩(wěn)定。時活性最高；之間，活性可降低8%10%；PH低于；高于；抑菌活性可低于30%。溫度在室溫時，活性最50；放置24h，活性明顯降低。對光敏感，應避光保存。不宜與氧化劑、重金屬接觸，宜置于玻璃、塑料或不銹鋼容器中。品的（）本品抑制食品中腐敗霉菌和酵母菌的作用比山梨酸強。本品的MIC為110靏/mL，而山梨酸的MIC為500靏/mL。（）使用時可用浸泡法或噴霧法，使其公布于乳酪、水果、溶器的表面。（）在富含酵母的酒中加入本品10mg/L，即可清除酵母；在蘋果汁中加入本品30mg/L，周之內可防止果汁發(fā)酵，并保持果汁的原有風味不變。在水果保存時，將蘋果浸在含500mg/L本品的混懸液中1min后包裝，可保存?zhèn)€月。用量我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準（27861996）規(guī)定：用于乳酪、肉制品（肉湯、西式火腿）、廣式月餅、糕點表面、果汁原漿表面、易發(fā)霉食品，使用200300mg/L本品混懸液噴霧或浸泡，殘留量小于10mg/kg；加工器皿表面使用限量為10mg/mL；沙拉醬最大用量0.02mg/kg；殘留量10mg/mL，發(fā)酵酒使用量10mg/mL。毒性、LD50 小鼠口服1500mg/kg (bw)。大鼠口服2730mg/kg (bw) ( 雄性)。、無毒性作用水平大鼠口服25mg/kg (bw)。狗口服6mg/kg (bw)。人口服3mg/kg (bw) (FAO/WHO,1994)。本品不能由動物或人的胃腸道吸收，無任何過敏潛在性。推薦品牌（十六）乳酸鏈球菌素Nisin別名乳酸鏈球菌肽分子式C143H228O37N42S7 相對分子質量3348性狀（）本品是乳酸鏈球菌素和氯化鈉、脫脂乳固體的混合物，合用時兩者調節(jié)到其活性水低于900IU/mg。為白色或略帶黃色的易流動粉末，略帶咸味，在酸性條件下最穩(wěn)定。對水的溶解度隨PH的下降而提高：等于2.5時，溶解度為12%；PH等于5.0時溶解度為4%，在等于或大于時，幾乎不溶解，產品中由于含有乳蛋白，其水溶液呈輕微的混濁。（）乳酸鏈球菌素的熱穩(wěn)定性在小于2.0的稀鹽酸中可經115.6滅菌而不失活，當超過時，特別是加熱條件下，它在水溶液中的分解速度加快，活力降低：如在等于5.0時，滅菌后喪失40%活力；等于6.8時，滅菌后喪失90%活力。但乳酸鏈球菌素加入食品中后。由于受到牛奶、內湯等大分子的保護，穩(wěn)定性大大提高。（）乳酸鏈球菌素對蛋白水解如胰蛋白酶、胰酶、唾液酶和消化酶特別敏感，但對粗制凝乳酶不敏感。（） 乳酸鏈球菌素的標準品純度為2.5%，并定為1106IU/g。用途防腐劑。使用方法（）作用時應先用0.02mol/L的鹽酸溶液溶解，然后再加到食品中。（）乳酸鏈球菌素的抗菌譜相當窄，只能抑制或殺死革蘭氏陽性細菌，如乳酸桿菌、鏈球菌、芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌或其它厭氧性形成芽孢的細菌等，對革蘭氏陰性菌、酵母菌及霉菌均無作用。因此若與山梨酸（主要抑制霉菌、酵母菌及需氧細菌）或輻射處理等配合使用，則可使抗菌譜擴大。（）一般情況下500IU/mg（即10mg/kg）的乳酸鏈球菌素即可殺死絕大多數革蘭氏陽性細菌。（）由于乳酸鏈球菌素能增強一些細菌對熱的敏感性，而且它在小范圍內也有輔助殺菌作用，因此在食品中加入0.510mg/kg乳酸鏈球菌素，能降低食品滅菌的溫度和縮短滅菌時間，使食品較好地保存原有的營養(yǎng)成分、風味、色澤和延長貯存時間。（）乳酸鏈球菌素的抑菌機制在于它作為陽離子表面活性劑影響細菌胞膜和抑制革蘭氏陽性菌的胞壁質合成，一般不能殺滅細菌孢子，但當孢子發(fā)芽膨脹時，會使其對乳酸鏈球菌素的敏感性增強而殺滅。用量（）我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準（27601996）規(guī)定：用于罐頭、植物蛋白飲料，最大使用量為0.2g/kg；用于乳制品，肉制品，最大使用量0.5g/kg。（） 實際使用參考：乳酸鏈球菌素已在下列幾個方面得到應用。 用于乳制品，如干酪、消毒牛奶和風味牛奶等，用量為110mg/kg。 用于罐頭食品，如菠蘿、櫻桃、蘋果、桃子、青豆罐頭及番茄等，用量為22.5mg/kg。 用于熟食品，如布丁罐頭、雞炒面、通心粉、玉米油、菜湯、肉湯等，用量1mg/kg。 用于高蛋白食品，如牛舌、火腿、魚子醬、肉類及魚類三明治等。 用于酒精飲料，可直接加入啤酒發(fā)酵液中，控制乳酸桿菌。另外，乳酸鏈子球素也用于發(fā)酵設備的清洗。毒性、LD50小鼠口服9.26g/kg (bw) (雄性)；口服6.81g/kg (bw) (雌性)。大鼠口服14.7g/kg (bw) (雄性)；口服6.81g/kg (bw) (雌性)。、ADI 033000IU/kg (bw) (FAO/WHO,1994)；乳酸鏈球菌素是多肽，食用后在消化道中很快被蛋白水解酶消化吸收成氨基酸，不會改變道內正常菌群，以及引起常用其它抗菌素所出現的抗藥性，更不會與其它抗菌素出現交叉抗性。對乳酸鏈球菌的微生物毒性研究表明，無微生物毒性或致病作用，其安全性很高。推薦品牌（十七）鄰苯基苯酚o-Phenyl Phenol (Hydroxybipheny)別名鄰苯基苯聯苯、OPP分子式C12H10O 相對分子質量170.21性狀白色、淡黃色或淡紅色結晶粉末、片或快狀，有特異氣味，熔點55.057.5，沸點280284易溶于脂肪、植物油及乙醇等大部分有機溶劑。難溶于水。溶解度為0.7g/L(25)?？扇苡趬A性水溶液。用途水果貯藏期防腐劑。使用方法（）鄰-苯基酚在5mg/kg以上，能抑制微生物中胡蘿卜素的合成；對微生物細胞具有非特異的變性效應；抑制細胞中的NAO-氧化酶。（）鄰-苯基苯酚既能抗細菌，又能霉菌在水果貯藏期的防腐中主要對霉菌起作用。（）鄰-苯基苯酚與苯甲酸、山梨酸等防腐劑不同，它的抗菌作用隨的升高而增強，即它的離子態(tài)的抗菌作用比分子態(tài)的抗菌作用更好。用量用于柑橘保鮮最大用量1.0g/kg，殘留量小于12mg/kg。實際使用參考：（）可用其0.52%的鈉鹽溶液浸果，由于鄰-苯基苯酚在堿性條件下效果更好，因此可預先將溶液用0.4%氫氧化鈉調節(jié)至11.7，另可加適量優(yōu)洛托品，以防果此退色，也可將其加到包裝材料中或制成果蠟應用。鄰基苯酚含量為0.682%。（）通常在水果中鄰基苯酚的最高殘留量（）為：蘋果、柑橘、黃瓜、辣椒、菠蘿、番茄、10mg/kg；李子、馬鈴薯,15mg/kg；胡蘿卜、桃，20mg/kg；甜瓜、梨，25mg/kg。毒性、LD50大鼠口服2.433.00g/kg(bw)。小鼠口服1.20g/kg (bw) (雄性)。1.05g/kg(bw) (雌性)。、ADI0.2mg/kg (bw) （FAO,1994）。推薦品牌（十八）山梨酸鉀Potassium Sorbate (2,4HexadieoicAcid ；Po-tassinm Salt)。別名2,4-已二烯酸鉀分子式C6H7KO2 相對分子質量150.22性狀無色至淺黃色鱗片狀結晶或結晶性粉末，無臭稍具臭味，在空氣中露置能被氧化而著色，有吸濕性，相對密度1.363，約270熔化并分解。1g本品約溶于1.7mL水（20）、16.1mL95%乙醇和1000mL乙醚。使用方法參見山梨酸。此外，本品易溶于水，使用方便，但其1%的水溶液等于7,有使食品升高的傾向，別外，本品尚可用于膠姆糖。用量：同山梨酸。此外，山梨酸鉀可用于豆醬、豆乳、海藻、小菜、煮豆、魚貝類干類制品，使用限量為1g/kg以下。毒性、LD50 大鼠口服2.433.00g/kg (bw)。小鼠口服1.2g/kg (bw) (雄性)；1. 05g/kg (bw) (雌性)；、ADI0.2mg/kg (bw) (FAO/WHO,1994)。推薦品牌（十九）對羥基苯甲酸丙脂Propyl -Hydroxybenzoate (Propylparaben)別名 尼泊金丙脂分子式 C10H12O3 相對分子質量 180.20性