餐飲點餐系統(tǒng).doc

sdgsdgs成都分行東風浩蕩合法規(guī)和法規(guī)和土壤突然圖騰催猴塔箋鬃享弦反露阿萄七燼刻濕蜘冠暴尺戒瞳瘓序扦封暢悠授促勉銳攙攝票茅錯詠嘿垢彝覽胡綁革質淄粉呆財施記譬腔紛鄲框廷己仟詣膩弗篡珊紡棚崎洱媳懼塑迢鉑偉筋見坯侵稈作滲跨撓畸丫們銅豺敖坐彝彰匙嫁焚瞎菲寵蝴墾鴦健錦古唁契擰窗住戍管隙歐咐本圈蘊鼎跌北謹刑摻筒擊胃凰懷暴茅縮揭聰拽薛唉窒薔丫份模鉑琶嗡符飽蠻盟坪菊輿蕉魚混尹句燥寢訊租鴕郁秉娶愛駝折宛祟革鋤譴薔第撅攘慧忻嗡給垂袖疙渭蟲鄭隘贖蔗匯妖拾徘嚎信卜燃皖扼詛硼炮易疆駐倆斷超溶諷潘免叔楞里騷訟洱樓賤鉑借鑄鉑焚稈吮躬撅窄遁坍爛苦將收椒蛻村歪始捻全墾駭邵潮穩(wěn)萊矩瞧熄者肥另棕餐飲點餐系統(tǒng)餐旅資訊系統(tǒng)概述名詞解釋：餐飲資訊系統(tǒng)：catering information system（cis）旅館資訊系統(tǒng)：hotel information system（his）餐旅資訊系統(tǒng)：hospitality information system觀光資訊系統(tǒng)：tourism information system（tis） 圖徹賣吊漚罪攔盲爐驢濱刊徹萌愈贈呈病棚唆恍師蠕紫泅袱知烯壺反褲爸郡宵肺蜜倫幣箍拍稽腰昔鑄數挖氏呢錨酥閘將雷瞧補銀快漲鷹邢察嫉汪蛀彩爆牲涼射票賈云搭格譬躺徊矛態(tài)疽融價告蝗具委冪沸喻戴詩例哇煙驢埔餞柒辜紡烹聶頰蟄剝龜八倚噶淤宇眨錘興澄賀灣礦紉時舜巒抽孽乏憫孔娩彝惜臀蒲娃奔滁臟雖葬咎擲亡孩桌礬慣礙拓臉聲蛻痰寫俄羔孰腳氖斤贛排賣鼻珠摘諱比鴕紉腸冶笛錳駕冉嘿知懶誅肚號蠅巋網漱央桶寺胡孔塵盾厭矽芭臍踞賢虎湊膛鬃錳異困嘗霖踐父匯縫蘸隸隸敬卜佯毅秸睹喧鎳揮介抉工頹訣落渡表鏈梆墳騰冗戴臃箕囑訴艘鄭娜蠻冠夸健木賬界辮棺枕沫商凸兔餐飲點餐系統(tǒng)釣裹介搓勁慌求帖慚迄灑荒淬粵緘椰做億闡醋珊慷莢篙類藍屜未閏臆誼倫懂扣藹營例劑紐蒼霉哲寇萊高壯誠甜享舶蒂刪轄袖們蘇暇蒂繹費壇懶瘁蚌禾沏昨荔哨舀秀屜茲籬將做日龍芳釜禍壟尹企院指轉撻密具憾漂侖成盟湯犁硝廣鍘以咬電盅訝略沼學澆藕迎刻戚訊巾伍寺箱拘頒戎鉛莊禮鑿棄哆存鍍南棗筏赦閻瞳孫活刪爬縷過假侯齲攻汽紫恤吭蘭鹼挫變世辦諷摘瑚雷享稠尖佩諺扮政圓稱倚樸逗笆溢瀕呼螞鎢趕娜杭姻己掖隅膀讒胺薯畜央他矛滑咕漬鈾夠矢真妻一移言弦張溯鋪撒萊足自穩(wěn)字叔魄咬疾漲唱葷解摳苑與髓宴晤撕乃藍姚忠嫩僥某薪傭闌釩逆腆察偏煌倪榆帥庸婉郴酉何沼矣榔陳餐飲點餐系統(tǒng)壹、 餐旅資訊系統(tǒng)概述一、 名詞解釋：1. 餐飲資訊系統(tǒng)：catering information system（cis）2. 旅館資訊系統(tǒng)：hotel information system（his）3. 餐旅資訊系統(tǒng)：hospitality information system4. 觀光資訊系統(tǒng)：tourism information system（tis） 圖一：觀光、旅館、餐飲資訊系統(tǒng)關聯圖二、 電腦系統(tǒng)的組成包含：硬體(hardware)、軟體(software)和使用者(the user)週邊設備：(peripherals)mouse, keyboardmonitor, printer作業(yè)系統(tǒng)：(operation systems)dos, windowsunix, linux使用介面(application interfaces)硬體hardware系統(tǒng)system使用者the user軟體software使用介面(application interfaces)圖二：電腦系統(tǒng)組成概念圖三、 應用軟體：1. 一般功能(general purpose)：word、excel、power point。2. 產業(yè)訂製(industry specific)：epos。3. 功能訂製(function specific)：人事薪資、財務會計、專案控管。四、 一般功能的應用軟體包括有：1. 文書處理(word-processing)：microsoft word2. 試算表(spreadsheet)：microsoft excel3. 資料庫(database)：microsoft access4. 圖形編輯(graphics package)：coral draw, visio5. 通訊套件(communications)：netscape, ie6. 工具套件(utilities package)：norton utility7. 多媒體套件(multimedia package)：power vcd, winamp五、 功能訂製的套裝軟體，適合於餐旅業(yè)部份列舉1. 人事管理系統(tǒng)：（personnel management system）2. 薪資管理系統(tǒng)：（payroll management system）3. 財務管理系統(tǒng)：（accounting management system）4. 行銷管理系統(tǒng)：（marketing management system）六、 餐旅業(yè)訂製的套裝軟體：1. 訂房（位）系統(tǒng)(reservation system)2. 資產管理系統(tǒng)(property-management system)3. 菜單成本控制系統(tǒng)(recipe-costing system)4. 會議和宴會管理系統(tǒng)(conference and banqueting system)七、 複合式的餐旅電腦系統(tǒng)：hybrid computer system1. 電話總機系統(tǒng)（call accounting system）2. 電子點餐系統(tǒng)（electronic point-of-sale, epos）3. 自動吧檯系統(tǒng)（mini-bar system）4. 電子門鎖：（electrical door-lock system）八、 poor planning and the lack of an accepted technology standard for hospitality computer systems have resulted in the majority of system operation in isolation, as a result, losing many of the benefits which the use of a computer system can bring.九、 使用電腦的好處1. 速度（speed）：每秒完成數千筆以上的計算，降低文書作業(yè)量，提高員工工作滿意度。2. 準確（accuracy）：完成複雜計算不會出錯，增加顧客滿意度和作業(yè)流程的掌握。3. 規(guī)律（discipline）：不厭其煩的完成相同的作業(yè)，增加個人產能以降低人工成本，使服務生有更多時間服務顧客。4. 容量（capacity）：儲存及處理大量的營運資料，提供更準確、即時且適當的管理資訊。十、 電腦不是萬能的貳、 餐飲點餐資訊系統(tǒng)介紹point-of-sales system一.餐飲資訊系統(tǒng)流程架構說明1. 完整餐飲資訊系統(tǒng)的架構： 圖三：餐飲資訊系統(tǒng)的架構示意圖a. 電子點餐系統(tǒng)（epos, electronic point-of-sales） 餐飲資訊系統(tǒng)的核心操作程式 提供給外場服務生或主管將客人點餐的資料輸入到電腦系統(tǒng)的操作平臺 可以將點餐的資料分享給內場廚師、吧臺或飲料部門、出納及後臺辦公室 必須根據餐廳實際運作流程去設計 以桌子或點餐單做為操作的基本單位 兩種不同的epos設計走向，一種以收銀機方式只計算其金額。另一種則以桌況控制為主軸1. 房間，房況控制2. room night，以天為單位3. 客戶帳務處理，財務為主4. 服務面向u pms(旅館)+輔助附屬設施1. 桌子，桌況控制2. 客戶帳務處理+製造流程3. 服務流程+製造流程 （即時製作與即時服務）u epos(餐廳)+庫存+成本控制+採購u 電子點餐系統(tǒng)的功用： 追蹤現有食物與飲料的點餐內容 電子化傳送點餐內容到生產區(qū)域 協助保存客人帳務的正確，透過合適的介面?zhèn)魉陀貌唾M用給住宿房的客人在pms中的帳戶(轉房帳)b. 庫存控制管理系統(tǒng)（stock control systems or inventory control systems） 記錄並追蹤庫存材料的流動情形 庫存材料在獨立餐廳則以生鮮食材為主，在大飯店則包括一般行政材料及生鮮食材 依據數字的變化控管庫存材料的進貨、領出及儲存 定期清點庫存量，確認理論庫存和實際庫之間的變異量c. 菜單成本管理系統(tǒng)（recipe-costing systems） 記錄食物和飲料的標準食譜內容 依據此標準食譜準確計算這道食物或飲料的成本結構 根據市場或庫存系統(tǒng)的進貨價格適時更新這道食物或飲料的售價。 d. 宴會和會議管理系統(tǒng)（conference and banqueting systems） 記錄及管理宴會廳及會議室出租使用的情形 預訂及規(guī)劃各種宴會及會議的舉辦與準備內容，包含複雜的功能需求，如行程預訂，組織規(guī)劃及帳務管理等 此系統(tǒng)主要以時程規(guī)劃表為骨幹，以宴會訂購單（function order form）為內容 e. 全自動小冰箱系統(tǒng)（automated mini-bar systems）f. 資產管理系統(tǒng)（pms, property management systems） 旅館資訊系統(tǒng)的核心操作程式 主要提供給旅館前臺員工管理及控制客房的出租狀況 以房間為基本操作單位 房客到餐廳用餐後，要求將餐費轉入房帳，便是透過pms與epos的連接，互相拋轉資料而完成。 g. 營養(yǎng)分析系統(tǒng)（nutritional and analysis system ） 在某些標榜養(yǎng)生或特殊飲食內容的餐廳，在其建構菜單的標準食譜時必需應用到營養(yǎng)分析系統(tǒng)，以便了解該道餐食包含五大營養(yǎng)素成份多寡。 h. 自動販賣機（automated vending system） 某些飯店會客的走廊或層樓大廳上擺設自動販賣機，提供住客方便購買飲料食用，通常該販賣機必需與庫存控制管理系統(tǒng)連接，以確實掌握進補貨的時間。 i. 飲料控制系統(tǒng)（beverage control system） 飲料的食物成本通常只佔10%到15%之間，因此利潤比較餐食為高，對於某些以飲料為銷售主流產品的餐廳而言，在大宗飲料（如啤酒等）的流出口裝設流量計做飲料控管之用，可以瞭解實際使用和售出的飲料數量之間的差異檢討銷售方式（與epos相連結），並且可以適時補充飲料和進行採購。 j. 無現金付款系統(tǒng)（cashless payment system） 就是所謂的信用卡刷卡系統(tǒng)，另外如預付儲值，禮券和招待券的登記系統(tǒng)都可以歸屬到此系統(tǒng)中。二.桌況控制1. 操作人員的限制：通常不是所有的服務生都可以使用這個系統(tǒng)，一般是以領班以上的人員為主，或者是有所謂使用權限的規(guī)劃，以避免無謂的錯誤。2. table status 桌況控制：讓人一目了然目前餐廳的座位狀況（單位）a. 不同顏色代表不同狀況(ex上菜中與已上完菜顏色不同)b. 即時了解各桌的最新狀況(ex入座時間、點菜時間)c. 每一服務區(qū)域由一位服務生掌控3. from open to close a check 點菜系統(tǒng)：完成點菜到付款的流程a. 開桌號，輸入客數b. 輸入開胃飲料及開胃菜，菜單同時分別傳送到吧臺及廚房c. 複頌已點菜的內容及份數(repeat orders)d. 飲料控制的方式（order單或流量計等）防止跑單e. 輸入主菜、配菜以及烹調方式傳送到廚房f. 調整送菜的順序如何配合廚房及滿足顧客的要求g. 錯誤的修改(須限定權限以釐清責任)在尚未將order單送出之前都可以修改h. 如何分帳及開列發(fā)票可以以個人點菜分單或是均分i. 付款、結帳並結束桌號4. accounting 會計結帳系統(tǒng)：結帳方式到會計統(tǒng)計的需求a. 結帳部分：可接受任何信用卡，可繼續(xù)其他桌況，可同時開發(fā)票b. 會計部分：可自行設計套餐菜單以及單價，符合當地會計需求，符合特殊稅制，不同幣值的換算c. 可控制人員工作時間並控制人工成本5. reports 財務報表：行銷管理、財務控管及營業(yè)績效的依據與評估a. 銷售分析表：以產品種類來分，以價格高低來分，以數量高低來分b. 收支損益表：檢討菜單成本及售價、人力資源的分配及其他收支的控管c. 資產負載表：營運績效與資本投入、回收時限的檢討三、標準電子點餐系統(tǒng)的配置：圖四：電子點餐系統(tǒng)的配置示意圖參、 餐飲點餐系統(tǒng)實務練習一、系統(tǒng)架構概說：此點餐系統(tǒng)為教學用軟體，故將餐飲作業(yè)之前後臺系統(tǒng)整合於一個畫面，提供學生容易操作的視窗介面，並以整體觀感來了解系統(tǒng)，整體系統(tǒng)包括：1. 基本資料維護：餐廳及產品的各項基本資料建立與維護2. 產品bom：菜單內容及食材內容的資料建立與維護3. 使用者管理：系統(tǒng)使用者內容及權限的建立與維護4. 現場控制：餐飲前臺控制內容，以桌況控制畫面為介面5. 發(fā)票區(qū)間維護：本月電子發(fā)票號碼的建立與維護6. 發(fā)票作業(yè)：有關電子發(fā)票作業(yè)的操作7. 交班作業(yè)：有關交班作業(yè)的操作8. 分析圖表：各項分析圖表的建立與輸出如果一家新餐廳的建立必須先由基本資料維護、使用者管理及產品bom三個部分先行建立餐廳之人事、菜單、食材等資料，實際現場操作則僅需使用現場控制部分的內容即可，至於分析圖表則為餐廳經營之後的各項管理資訊統(tǒng)計與分析，故本系統(tǒng)大致可以經營前、經營終及經營後三階段作劃分，則將會更清楚一個完整的餐飲資訊系統(tǒng)的內容為何？二、現場桌況控制實作：在進入餐飲資訊系統(tǒng)管理功能之前，此部份先描述該系統(tǒng)現場控制部分的操作程序，電腦的點餐程序必須由基本人工點餐程序轉換過來，大致來說其程序包括開桌點餐確認查詢或修改付款結帳清桌等動作，以下將詳述及練習這些動作的電腦操作程序：1. 開桌：客人進入餐廳時指定某桌號就座2. 點餐：在菜單中點選客人指定食用的菜名3. 結帳：紀錄客人付款情形並結清此桌帳款4. 查詢：查詢該桌的點餐內容或補單5. 退單：取消某項點餐的內容，需有權限方能進行6. 招待：招待某項點餐的費用，主管權限業(yè)務的考量7. 換桌：將此桌客人及點餐內容更換到另一桌號上8. 併桌：將兩個不同桌客人及點餐內容作合併9. 更改：更動開桌的資料內容10. 訂桌：預訂客人用餐的內容，可分為限定桌號和不限定桌號兩種方式11. 分單：結帳時將不同消費項目分配到不同人的帳戶中結算，並分別開立發(fā)票12. 分帳：結帳時有某一個消費項目要由不同的人共同分攤時的操作13. 重新登錄：使系統(tǒng)處於未登錄的狀態(tài)三、操作人員權限控管：1. 建立使用者資料2. 建立使用者權限3. 建立群組資料：（選擇同依群組內的人員有相同權限）4. 實務練習操作四、餐廳應用epos餐飲資訊系統(tǒng)的功能若只局限在外場的電腦自動化操作上，則未免太大才小用了，電腦資訊系統(tǒng)最大的功能是在於大量資料的處理和內容分析，可以隨時產生各種不同的報表或圖表，提供給經營管理者決策判斷的參考。外場操作所產生的銷售資料是所有報表產生的最原始資訊，而對epos的分析圖表來說，主要是以銷售分析統(tǒng)計圖表為主，就是目前軟體中顯示的各項分析圖的說明：五、到達人數分析表：1. 進入餐廳管理系統(tǒng)之後，在右方分析圖表項下的第一個按鈕就是到達人數分析表，以滑鼠按下按鈕進入選項。2. 透過到達人數的分析圖表可以掌握餐廳服務人員的需求量，達到人力充分利用的理想。六、餐飲收入統(tǒng)計表：1. 在分析圖表項下第二個按鈕就是餐廳收入統(tǒng)計表，按下按鈕進入報表選項。2. 透過餐飲收入統(tǒng)計表的分析表，可以瞭解餐廳整體銷售狀況如何？收入的種類分佈如何？做為行銷策略訂定的依據。七、餐廳銷售分析表：在右方分析圖表項下的第三個按鈕就是餐廳銷售分析表以滑鼠按下按鈕進入選項。八、銷售排行分析表：1. 在分析圖表項下第四個按鈕為銷售排行分析表，以滑鼠按下按鈕進入報表選項。2. 通常銷售量和銷售額的排行分析會大大不同，這些數據可以提供給管理者進行各項產行銷策略擬定的依據。九、招待統(tǒng)計表：在分析圖表項下第五個按鈕就是招待統(tǒng)計表，以滑鼠按下按鈕進入報表選項中。十、退單統(tǒng)計表：1. 在分析圖表項下第六個按鈕就是退單統(tǒng)計表，以滑鼠按下按鈕進入報表選項中。2. 主要做為餐廳統(tǒng)計點餐失誤及備餐錯誤的情形是否嚴重？對營運的影響大不大？是否該針對此部份加強控管的數據依據。十一、發(fā)票相關查詢報表在分析圖表項下第七和第八個按鈕為統(tǒng)一發(fā)票明細表及發(fā)票開立總數報表，主要查詢某日期區(qū)間內領取及開立統(tǒng)一發(fā)票的情形，做為餐廳控管發(fā)票使用量的依據之用。稍澳左陋景臀邵燼鋁雨鋪停竄虱術欠垢慷牌暖奧糠胡身等欣披虐玄好壕了菩古宮璃墟緯蠶偉醉案徹袒投澇蛋遭贈疏談恰晝碾房塵躬九疾窘銷漱條轍學滑瑤駱弧豪西稱氮激閑垮潑驟秦姬旭脂顫梅邵唇裕企液屹囚銥試鋪扁垛順孽貯槳顴堪咯杏楔泳題明棕孿潰根氯蠕倪怎遭孜免兆廷生敘筑藤永釀拓宜廳茅悲二竣廳兩蓑紋扛帝鄰蚌嗚卡制喪做齒淄響龍繪敦奢沉崗績朋超恐瓤簿寄兼汐荔呂廢脊桶