第四章 肉類加工生產(chǎn)安全控制與衛(wèi)生.ppt

第四章 肉類加工生產(chǎn)安 全控制與衛(wèi)生管理,學習目的與要求：,了解肉制品加工中相關(guān)的質(zhì)量管理體系及其含義。 熟悉HACCP應(yīng)用原理及技術(shù)。,第一節(jié) 肉類加工生產(chǎn)控制 與衛(wèi)生管理的有關(guān)體系,一、GMP,1、食品GMP的概念 “GMP”是英文Good Manufacturing Practice 的縮寫，中文的意思是良好作業(yè)規(guī)范，或是優(yōu)良制造標準，是一種特別注重制造過程中產(chǎn)品品質(zhì)與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。因為用在食品的管理，所以我們稱作食品 GMP。,2、食品GMP的管理要素 （1）人員 要由適任的人員來制造與管理 （2）原料 要選用良好的原材料來制造。 （3）設(shè)備 要採用標準的廠房和機器設(shè)備。 （4）方法 要遵照既定的最適方法來制造。,二、SSOP,1、SSOP的概念 SSOP是Sanitation Standard Operating Procedure,中文意思為“衛(wèi)生標準操作程序”。 SSOP是食品加工廠為了保證達到GMP所規(guī)定要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持。,2、SSOP包括的內(nèi)容 （1）與食品接觸與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全； （2）與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度； （3）防止發(fā)生交叉污染； （4）手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護與衛(wèi)生保持； （5）防止食品被污染物污染； （6）有毒化學物質(zhì)的標記、貯存和使用； （7）雇員的健康與衛(wèi)生控制； （8）蟲害的防治。,三、 HACCP,HACCP的概念 HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文縮寫，即危害分析和關(guān)鍵控制點。被認為是控制食品安全和風味品質(zhì)的最好最有效的管理體系。 是對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。,三、GMP、SSOP和HACCP的關(guān)系,1、SSOP和GMP的關(guān)系 SSOP必須形成文件，這在GMP是沒有要求的。不過GMP通常與SSOP的程序和工作指導(dǎo)書是密切關(guān)聯(lián)的，GMP為它們明確了總的規(guī)范和要求。食品企業(yè)必須首先遵守了GMP的規(guī)定，然后建立并有效地實施SSOP。GMP和SSOP是相互依賴的，只強調(diào)滿足包含8個主要衛(wèi)生方面的SSOP及其對應(yīng)的GMP條款，而不遵守其余的GMP條款，也會犯下嚴重的錯誤。,2、GMP和HACCP的關(guān)系 GMP和HACCP系統(tǒng)都是為保證食品安全和衛(wèi)生而制定的一系列措施和規(guī)定。GMP是適用于所有 相同類型產(chǎn)品的食品生產(chǎn)企業(yè)的原則，而HACCP則依據(jù)食品生產(chǎn)廠及其生產(chǎn)過程不同而不同。GMP體現(xiàn)了食品企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理的普遍原則，而HACCP則是針對每一個企業(yè)生產(chǎn)過程的特殊原則。,3、SSOP和HACCP的關(guān)系 SSOP在對HACCP系統(tǒng)的支持性程序中扮演著十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就會更有效，因為它可以更好地把重點集中在與食品或加工有關(guān)的危害上。SSOP的設(shè)計因企業(yè)各異。,4、三者的關(guān)系 GMP和SSOP是制定和實施HACCP計劃的基礎(chǔ)和前提條件。如果企業(yè)沒有達到GMP法規(guī)的要求，或者沒有制定有效的SSOP并有效實施，那么HACCP計劃就是一句空話。,第二節(jié) 食品加工中的危害分析與關(guān)鍵控制點（ HACCP）,一、 HACCP與常規(guī)質(zhì)量控制模式的區(qū)別,1、傳統(tǒng)監(jiān)控方式的不足 抽樣規(guī)則本身存在誤判風險 費用高、周期長 可靠性仍是相對的 即使檢測符合標準，仍不能滿足消費者對食品安全的顧慮,2、 HACCP控制體系的特點（六個） （1）針對性： 針對性強，主要針對食品的安全衛(wèi)生,是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何任何可能出現(xiàn)的危害或有危害危險的地方得到控制. （2）預(yù)防性： 是一種用于保護食品防止生物、化學和物理的危害的管理工具,它強調(diào)企業(yè)自身在生產(chǎn)全過程的控制作用,而不是最終的產(chǎn)品檢測或者是政府部門的監(jiān)管作用.,（3）經(jīng)濟性： 設(shè)立關(guān)鍵控制點控制食品的安全衛(wèi)生,降低了食品安全衛(wèi)生的檢測成本,同以往的食品安全控制體系比較,具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益. （4）實用性： 已世界各國得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展 （5）強制性： 被世界各國的官方所接受，并被用來強制執(zhí)行.同時,也被聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品法典委員會CAC的認同.,（6）動態(tài)性： HACCP中的關(guān)鍵控制點隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而改變,企業(yè)如果出現(xiàn)設(shè)備檢測儀器人員等的變化,都可能導(dǎo)致HACCP計劃的改變. 雖然,HACCP是一個預(yù)防體系,但絕不是一個零風險體系.,二、 HACCP的內(nèi)容,1、有關(guān)定義 危害分析及關(guān)鍵控制點HACCP 是控制食品微生物、化學和物理性的危害及經(jīng)濟性摻假手段的專門檢測系統(tǒng)。 連續(xù)性監(jiān)測 無障礙的數(shù)據(jù)記錄 控制點與關(guān)鍵控制點 在特定的食品生產(chǎn)、加工體系中，任何一個失去控制而導(dǎo)致對產(chǎn)品衛(wèi)生造成不可接受的環(huán)節(jié),嚴重缺陷 任何一個對使用和信賴產(chǎn)品的消費者，將造成危害或不安全善的缺陷 臨界值 一個或多個為確保關(guān)鍵控制點能有效地控制各有關(guān)危害，規(guī)定必須達到的容許最低限度 偏差 未能達到關(guān)鍵控制點上規(guī)定的臨界值 HACCP方案 根據(jù)總原則用文字敘述須遵循的正式程序的文件,危險種類 根據(jù)對食品的危害程度進行分類，共分為六大類 敏感成分 與已知可由微生物產(chǎn)生的危害相關(guān)的食品原料與配料 重大危險 可能引起對健康不利，造成不可接受的危害 2、HACCP的內(nèi)容（七個部分或原則） （1）執(zhí)行危害分析。,（2）識別關(guān)鍵控制點 (CCP)。CCP 就是在制程中，為了預(yù)防或減除食品危害，或把這些危害降低到可接受的水平而必需加以控制的工序。 （3）為每個識別出的 CCP 制定臨界限 (Critical Limit)。 （4）制定 CCP 的監(jiān)控方法。 （5）制定糾正行動以應(yīng)付任何超出臨界限的情況。 （6）制定有效的記錄程序，為 HACCP 系統(tǒng)提供文件證明 （7）制定程序以驗證 HACCP 的正確運作。,步驟一 執(zhí)行危害分析,對原料和配料、加工、生產(chǎn)、運輸、銷售、配制及食用有關(guān)的危險及危害進行分析和評價 1、危害分級的原則 產(chǎn)品是否含有易遭微生物污染的成分 工藝中是否含有能有資格 地殺滅有害微生物、并可控制的殺菌程序 是否在控制殺一菌后有遭到有害微生物及其毒素污染的危險,是否由于 在銷售中或消費者對食品處理不當，可能在食用時造成對健康的危害 是否在包裝后或在家庭燒煮時有最終加熱程序 2、危害分析及危險分類 A級危害：適用于指定的未消毒殺菌的食品 B級危害：產(chǎn)品中含有對微生物敏感的成分,C級危害：工藝過程中不含有經(jīng)控制能有效殺滅有害微生物的熱殺菌程序 D級危害：產(chǎn)品在熱殺菌后包裝前、易遭二次污染 E級危害：由于銷售處理不當，或消費者對產(chǎn)品處理不當，致使產(chǎn)品在食用時有很大可能危害健康 F級危害：產(chǎn)品在包裝后，或在家庭燒煮時，無最終熱殺菌處理,步驟二 識別關(guān)鍵控制點CCP,在食品生產(chǎn)中凡需要對產(chǎn)生危害的微生物進行控制的地方就是CCP CCP包括：燒煮、冷卻、消毒、配方控制、防止交叉污染、人員和環(huán)境衛(wèi)生等,步驟三 為 CCP 制定臨界值,臨界值：是指一個或多個規(guī)定最低必須達到，以確保在CCP上有效控制微生物對健康的危害的限值 作為臨界限值的標準有 溫度、時間、濕度、水分活度、PH值、可滴定酸度、保存劑、食鹽濃度、有效氯、黏度以及在某些情況下食品的組織、氣味、外形等感官指標,步驟四 制定 CCP 的監(jiān)控方法,包括監(jiān)測程序和監(jiān)測手段 是對CCP 及其臨界值的預(yù)定檢查和試驗，監(jiān)測必須有記錄 最理想的監(jiān)測是可進行連續(xù)的監(jiān)測（100%的效果），如不能在全部時間內(nèi)監(jiān)測臨界值，則有必要確定間斷的監(jiān)測能十分可靠地表示危害在控制之下,用于監(jiān)測的理化測定項目： 溫度、時間、PH值、CCP上的衛(wèi)狀況、具體的交叉污染預(yù)防措施、具體的食品處理程序、水分、其他,步驟五、制定和采取糾偏措施,采取的措施必須能由HACCP方案出現(xiàn)的偏差所造成的實際或潛在的危害，并將有關(guān)食品進行保證安全的處理。 如發(fā)生偏差，在按方案采取修正措施并在進行分析之前，應(yīng)將產(chǎn)品控制住,步驟六 制定有效的記錄程序,食品企業(yè)必須有HACCP專