第十四章肉類罐頭.ppt

第十四章 肉類罐頭,學(xué)習(xí)目的與要求：,了解肉類罐頭的種類與特點(diǎn) 掌握肉類罐頭的一般加工工藝與質(zhì)量控制 掌握主要類型的罐頭加工工藝,第一節(jié) 肉類罐頭一般加工工藝 與質(zhì)量控制 第二節(jié) 各類肉罐,一、肉類罐頭的種類 1、根據(jù)加工方法 (1)清蒸類 (2)調(diào)味類 (3)腌制類 2、根據(jù)罐頭的包裝容器 (1)馬口鐵罐 (2)玻璃罐 (3)鋁合金罐等裝制的硬罐頭 (4)復(fù)合塑料袋裝、盤裝等裝制的軟罐頭,肉類罐頭的種類,二、肉類罐頭的生產(chǎn)原理,1.通過高溫殺菌既能殺滅罐內(nèi)的微生物,又能使組織酶失活； 2.通過排氣和密封抑制了殘留微生物的繁殖和內(nèi)容物的氧化,使肉類罐頭具有較長的保藏期。,三、 肉類罐頭的一般加工工藝,盡管肉類罐頭的種類很多,但其加工工藝基本相同。 一、工藝流程 空罐清洗 消毒 原料預(yù)處理 裝罐 預(yù)封 排氣 密封 殺菌 冷卻 保溫檢驗(yàn) 成品,二、肉類罐頭操作要點(diǎn) (一) 空罐的清洗和消毒 1.空罐的種類及要求 2. 清洗消毒 檢驗(yàn)合格的空罐,用沸水或0.1%的堿溶液充分洗滌 再用清水沖洗,然后烘干待用。,(二) 原料的準(zhǔn)備和處理 1.原料肉 2.原料肉的整理與預(yù)煮：預(yù)煮一般煮至八成熟,使組織緊縮并具有一定的硬度,便于裝罐。同時(shí)可以防止肉汁混濁和產(chǎn)生干物質(zhì)量不足的缺點(diǎn)。 3.切塊：將預(yù)煮后的肉,切成適當(dāng)大小的肉塊。,(三)肉類罐頭裝罐與封罐 1. 裝罐 (1)裝罐時(shí)須留一定的頂隙,一般810 mm (2) 罐裝時(shí)應(yīng)保證達(dá)到規(guī)定的重量。 (3) 裝罐時(shí)要保持罐口的清潔,不得有小片、碎 塊或油脂等,以免影響嚴(yán)密性。 2. 澆湯 湯的濃度及調(diào)料的配合,需根據(jù)各種罐頭的標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行。,3. 預(yù)封 預(yù)封即將罐蓋與罐筒邊緣稍稍彎曲鉤連,使罐蓋在排氣或抽氣過程中不致脫落,并避免排氣箱蓋上蒸汽、冷凝水落入罐內(nèi)。 預(yù)封還可防止罐頭由排氣箱送至封罐機(jī)時(shí)頂隙溫度的降低。但在生產(chǎn)玻璃罐裝食品時(shí),不必進(jìn)行預(yù)封。 4. 排氣 (1) 排氣的目的, 防止內(nèi)容物,特別是維生素、色素以 及與風(fēng)味有關(guān)的 微量成分氧化變質(zhì) 防止或減輕罐頭高溫殺菌時(shí)發(fā)生變 形或損壞; 防止和抑制罐內(nèi)殘留的好氣菌和霉 菌的繁殖; 防止或減輕貯藏過程中罐內(nèi)壁腐蝕 (2) 排氣方法 熱裝排氣,連續(xù)加熱排氣：排氣箱內(nèi)(其中有9098 的蒸汽加熱裝置)，經(jīng)315 min后，從箱內(nèi)送出，隨后用封罐機(jī)密封。 真空封罐機(jī)排氣：在封罐的同時(shí)由真空泵排除空氣，因而不需要預(yù)封機(jī)和排氣箱等設(shè)備。 5. 封罐 為保持高度密封狀態(tài)，必須使罐身和罐蓋的邊緣緊密卷合，稱為密封或封罐 (四)肉類罐頭的殺菌和冷卻 1. 殺菌的意義,2. 殺菌方法 殺菌溫度121127 ,罐頭的具體殺菌溫度和殺菌時(shí)間的選擇可參考輕工業(yè)部頒發(fā)的罐頭標(biāo)準(zhǔn)。 3.肉類罐頭罐頭的冷卻 冷卻的方法通常有二種:噴淋冷卻和浸漬冷卻。 一般冷卻至3840 為宜。此時(shí)罐內(nèi)壓力已降到正常,罐內(nèi)尚存一部分余熱,有利于罐面水分的蒸發(fā)。 玻璃罐在溫度急劇變化時(shí)容易發(fā)生破損,應(yīng)逐步冷卻。冷卻時(shí)首先放入80 水中5 min,再放入60 水中,最后放入40 溫水中。,第二節(jié) 肉罐頭的生產(chǎn),一、清蒸類肉罐頭 二、調(diào)味類肉罐頭 三、腌制類肉罐頭 四、禽類罐頭,一、清蒸類肉罐頭,(一) 原料肉： 豬肉采用來自非疫區(qū)健康良好的生豬, 經(jīng)宰前宰后獸檢合格。 (二) 工藝流程 原料解凍 去污毛 預(yù)處理(分段、剔骨、去皮、整理) 切塊 復(fù)查 裝罐 排氣密封 殺菌 冷卻 清洗、烘干 保溫檢驗(yàn) 成品,(三)肉類罐頭操作要點(diǎn) 1. 原料 (1) 解凍：解凍溫度1618 ,時(shí)間20 h左右。解凍結(jié)束時(shí)最高室溫應(yīng)20 。 (2) 去毛污、修割 (3) 拆骨、去皮、除肥膘：拆骨后要求骨不帶肉,肉上無骨,肉不帶皮,皮不帶肉。控制膘厚為1.01.5 cm。,(4) 整理 (5) 切塊：按部位切成長寬各約0.50.7 cm的小塊，每塊重約110180g。頸肉和腱子肉可切成4 cm左右的肉塊，分別放置。 (6) 復(fù)檢 2. 裝罐 3. 排氣及密封：罐頭中心溫度不低于65 , 真空度6104 Pa 。 4. 殺菌及冷卻,凈重550 g殺菌公式：15-80反壓冷卻/121.1 。 凈重1000 g殺菌公式(排氣)：15-100反壓冷卻/120 。 均冷卻至40 以下。,二、調(diào)味類肉罐頭,以紅燒扣肉罐頭為例說明調(diào)味類罐頭的加工。 (一) 原輔材料 1. 豬肉：按規(guī)格留料，采用肋條及部分腿肉，肥膘為13 cm 。 2. 油脂：食用植物油，酸價(jià)不超過5,，水分不超過0.25%(或采用豬油)。 3. 黃灑：色黃澄清、味醇、酒精度12 以上(或用白酒)。,(二) 工藝流程 豬肉解凍去雜預(yù)煮皮著色油炸切小塊小塊復(fù)炸裝罐加調(diào)味液排氣密封殺菌冷卻清洗、烘干保溫檢驗(yàn)成品 (三) 操作要點(diǎn) 1. 原料預(yù)處理 (1) 解凍：解凍室溫度不超過20 ，凍肉不得用水解法。,(2) 去雜質(zhì) (3) 預(yù)煮：預(yù)煮時(shí)加鮮蔥及碎的生姜，預(yù)煮時(shí)間為30 min左右，煮至肉皮發(fā)軟，有粘性時(shí)取出。預(yù)煮得率約88% 。 （4）皮著色 著色液配比：黃酒6kg,飴糖4kg,醬油1 kg。將肉皮表面水揩干,然后涂一層著色液,稍停幾秒,再抹一次,以使著色均勻。著色液避免碰到瘦肉上，以防油炸后瘦肉發(fā)焦發(fā)黑。 著色時(shí)，其肉溫保持在70 以上。,（5）油炸 當(dāng)油溫加熱至200-220時(shí)，將涂色肉塊投入油鍋中油炸。油炸后取出，立即投入冷水中冷卻。 浸水時(shí)間1-2min，不易過長，以免降低成品的油炸香味。油炸得率約90%。 (6)切塊 397g裝扣肉切成長約8-10cm，寬約1.2-1.5cm的肉塊； 227g裝切成長約6-8cm,寬1.2-1.5cm的肉塊。切塊得率約96%。 (7)復(fù)炸：切好的塊肉，再投入200-220的油鍋中,炸30s左右。小塊復(fù)炸得率約87%。,(8) 熬骨頭湯：每鍋水300 kg放肉骨頭150 kg、豬皮30 kg進(jìn)行燜火熬煮。時(shí)間不少于4 h .取出過濾后備用。骨頭湯要求澄清不混濁。 (9) 調(diào)味液配方(單位:kg) 肉湯100，醬油20.6，生姜(切碎)9.45，黃酒4.5, 蔥(切碎)0.4，精鹽2.1，砂糖6，味精0.15。 配料投入夾層鍋加熱煮沸5 min，黃酒和味精在出鍋前加入攪勻后過濾備用。得率130% 。,2. 排氣及密封:抽氣密封：真空度5.3104Pa左右， 排氣密封， 中心溫度6065 以上。 3. 殺菌及冷卻 凈重397 g殺菌公式：10-65反壓冷卻/121.1。凈重227 g殺菌公式：10-70反壓冷卻/118 .,三、腌制類肉罐頭,(一) 工藝流程（以午餐肉為例） 原料解凍 拆骨去皮 去膘 分級(jí) 切塊 腌制 絞肉 斬拌 加配料 真空斬拌 裝罐 密封 殺菌、冷卻 清洗、烘干 保溫檢驗(yàn) 成品 (二) 操作要點(diǎn) 1、原料處理 (1) 原料肉處理 (2) 凈瘦肉和肥瘦肉分別腌制 每100 kg豬肉加混合鹽(食鹽98%，糖1.5%，亞硝酸鈉0.5%) 2 kg。攪拌機(jī)拌均，在04冷庫中腌制4896 h。,(3) 斬拌配料(單位:kg) 凈瘦肉80,肥瘦肉80，玉米淀粉10.5，冰屑19，白胡椒粉0.19，玉米粉0.06，Vc 0.32(或不加)。 肉及配料斬拌成肉糜狀,時(shí)間3-5min。 在真空攪拌機(jī)中攪拌真空度控制在6.7104-80104Pa,時(shí)間2 min。 2. 裝罐：其裝罐量分別為:198 g裝，340 g裝，397 g裝和1588 g裝。 3. 排氣密封：真空度6104 Pa。 4. 殺菌冷卻：均冷卻到40以下。 ,凈重198g：15-50反壓冷卻/121.1； 凈重340g：15-55反壓冷卻/121.1； 凈重397g：15-70反壓冷卻/121.1； 凈重1588g：25-150反壓冷卻/121.1,四、禽類罐頭,(一) 白燒鴨 (二) 紅燒雞,(一) 白燒鴨（白燒鴨屬清蒸禽類罐頭） 1.原料處理 2. 裝罐 (1) 產(chǎn)品代號(hào) 202 (2) 空罐：1065，抗硫涂料罐 (3) 裝罐量：凈重500 g 3. 排氣密封 (1)排氣條件：溫度98 ，時(shí)間18 min，罐中心溫度不低于55 。 (2) 密封：排氣后立即封口。檢查密封結(jié)構(gòu)是否良好，洗去罐外油污,4. 殺菌冷卻：殺菌公式:15-80-25/118 ，殺菌后迅速冷卻至40 以下。 (二) 紅燒雞 1. 配料及調(diào)味(調(diào)味禽類罐頭) (1)香料水配制：將桂皮1.2 kg，八角回香0.2 kg加適量水熬煮2 h以上，取出過濾制成香料水20 kg (2) 調(diào)味配料 光雞100，砂糖2.1，生姜0.4，醬油7，青蔥0.4，味精0.12，黃酒2，精鹽0.85，胡椒粉0.04，香料水2，水1520 ,(3) 調(diào)味 雞肉與配料在夾層鍋中加熱調(diào)味。嫩雞煮1218 min，老雞煮30 min。 調(diào)味過程中應(yīng)翻動(dòng)數(shù)次,使調(diào)味均勻。雞肉調(diào)味后得率70%75%。調(diào)味湯汁要適當(dāng)，以保持成品的色澤和口味。 雞肫分開調(diào)味，先預(yù)煮去除腥味后再調(diào)味。 2. 切塊 調(diào)味后的雞肉切成45 cm的方塊(227 g裝)或56 cm的方塊(397 g裝)。 頸切成4 cm長的段。翅膀腿肉和頸分開放置，以便搭