中華八大菜系--川菜.ppt

四川菜,川菜的起源及發(fā)展 川菜的派系 川菜的特點 川菜菜式 川菜與民俗 經(jīng)典川菜 特色川菜,川菜的起源及發(fā)展,川菜的起源：發(fā)源地是古代的巴國和蜀國 在秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時發(fā)展迅速，明清已富有名氣?，F(xiàn)今川菜館遍布世界，并已經(jīng)成為我國八大菜系中流行區(qū)域最廣、普及率最高的菜系。 川菜的發(fā)展：川菜繼承傳統(tǒng)風味的同時又積極開拓進取，推陳出新，不斷創(chuàng)新，東西融合，南北貫通，它又衍生出京派川菜、海派川菜、粵派川菜、海鮮川菜、塞外川菜、高原川菜、洋派川菜等。,川菜其發(fā)源地是古代的巴國和蜀國 是我國西南地區(qū)四川和重慶等地具有地域特色的飲食的統(tǒng)稱 其最大特點是“一菜一格,百菜百味“. 以成都、重慶、川南三個地方菜為代表 選料講究，規(guī)格劃一，層次分明，鮮明協(xié)調(diào) 以用料廣博、味道多樣、菜肴適應面廣而著稱 尤以麻辣、魚香、怪味等味型獨擅其長 烹調(diào)手法上擅長小炒、小煎、干燒、干煸 川菜作為我國漢族八大菜系之一 取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣 口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱 并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風味 融會了東南西北各方的特點,1.歷史及特點,白油豆腐,1.上河幫 蓉派，以成都和樂山菜為主 其特點是小吃，親民為主，比較清淡 傳統(tǒng)菜品較多,2.川菜的派系,粉蒸肉,夫妻肺片,干煸鱔魚,樟茶鴨子,宮保雞丁,鹽燒白,回鍋肉,麻辣豆腐 清蒸江團,泉水豆花 蒜泥白肉 螞蟻上樹,魚香肉絲,水煮魚,2.下河幫 渝派，以重慶和達州菜為主； 其特點是家常菜，親民，較麻辣，多創(chuàng)新。 渝派川菜大方粗獷 以花樣翻新迅速、用料大膽、 不拘泥于材料著稱，俗稱江湖菜。,口水鴨 辣子雞 毛血旺,啤酒鴨 水煮肉片 水煮魚 香辣蝦,毛肚火鍋,3.小河幫 鹽幫菜，以自貢和內(nèi)江菜為主 其特點是大氣，怪異，高端(其原因是鹽商) 自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系 以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別 鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色 最為注重和講究調(diào)味,鄭抄手,富順豆花 水煮牛肉,火爆黃喉 富順豆花 冷吃兔,二、川菜的風格,(一）偏重麻辣 （二）重視味道變化（一菜一格百菜百味 ） （三）類型多樣 （四）選料認真 （五）刀工精細 （六）合理搭配,川菜的風味特點,川菜風味包括成都、重慶和樂山、自貢.雅安等地方菜的特色。主要特點在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆板醬等是主要調(diào)味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。,魚香-魚香西蘭花,酸辣-酸菜魚,麻辣-水煮肉,川菜的烹飪手法有炒、煎、炸、爆、烤、燴、蒸、拌、燜、貼、干燒、炸熏、泡、燉等38種之多，變化精妙。川菜系因此具有取材廣泛、調(diào)味多樣、注重刀工、菜式適應性強四個特征。調(diào)味多用花椒、辣椒、胡椒、蔥姜蒜、香料等。,川菜的烹飪方法,麻婆豆腐-辣椒、花椒,北川涼粉-辣椒、蔥姜,川菜的特點,一菜一格，百菜百味 川菜以成都、重慶、川南三個地方菜為代表 突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜 川菜的烹飪手法有炒、煎、炸、爆、烤、燴、蒸、拌、燜、貼、干燒、炸熏、泡、燉等38種之多，變化精妙。川菜系因此具有取材廣泛、調(diào)味多樣、注重刀工、菜式適應性強四個特征。,川菜菜式,川菜的菜式，主要由高級宴會菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式和家常風味菜式四個部分組成。四類菜式既各具風格特色，又互相滲透和配合，形成一個完整的體系，對各地各階層甚至對國外，都有廣泛的適應性。,川菜與民俗,川西、川東北九斗碗（壩壩宴） 蜀南全竹宴,九斗碗（壩壩宴）,成都平原農(nóng)村的地區(qū)風俗，凡是哪家結(jié)婚、生子、建房等等，都要請親朋好來相聚，大吃一番，俗稱吃九斗碗 九斗碗，其特色注重的是蒸菜，原意是以蒸菜的“九大菜”而得名。 常見：軟炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲魚、蒸渾雞、蒸渾鴨、蒸肘子、夾沙肉、咸燒白。 “斗”在四川方言里，意指大的容器，用九斗碗來稱此場面，也是贊其菜多量足的意思。 為什么是九大碗？,蜀南全竹宴,全竹宴是以竹筍、竹蓀蛋、竹蓀菜、竹菌、竹海臘肉、竹筒豆花、竹筒竹、竹蓀酒、竹泡菜等“竹”菜 匯成的“全竹宴” “全竹宴”共計有十多個大類100多個菜品，每一道菜都與“竹”有直接或間接的聯(lián)系，從竹的根菌，到竹筍、竹竿，再到竹的枝葉每一部分都得到充分利用。,經(jīng)典川菜,葷菜： 辣子雞丁、魚香肉絲、水煮牛肉、火爆腰花 、燈影牛肉 、樟茶鴨子、粉蒸排骨、合川肉片、回鍋肉、姜汁熱味雞、棒棒雞、板栗紅燒肉、麻油雞 、太白鴨子 、東坡蒸豬頭 素菜：麻婆豆腐、魚香茄子、 家常豆腐 、白汁菜心、 開水白菜、 麻醬鳳尾、 石斛花生米 、醋溜黃瓜 涼菜： 夫妻肺片 、川辣黃瓜、 椒麻雞 、椒油扁豆、 湯 ：蝦仁冬瓜湯 、籮粉魚頭豆腐湯 海鮮： 剁椒胖魚頭 、碧綠蝦仁、 干蒸黃魚 、白汁魚肚、 干燒魚翅、 酸菜魚、 東坡墨魚、 東坡鳊魚 火鍋： 毛肚火鍋 主食： 擔擔面 、八寶粥、 賴湯圓,太白鴨子,宮保雞丁,麻 婆 豆 腐,夫妻肺片,魚香肉絲,水煮牛肉,燈影牛肉,樟茶鴨子,棒棒雞,板栗紅燒肉,火爆腰花,東坡蒸豬頭,魚香茄子,白汁菜心,開水白菜,椒麻雞,蝦仁冬瓜湯,毛肚火鍋,八寶粥,賴湯圓,特色川菜,傷心涼粉 四川泡菜 香腸臘肉,傷心涼粉,據(jù)說是因為“吃的人都會被辣得流下眼淚而得名”。佐料“色澤鮮亮”，涼粉“爽口滑嫩”，小米椒威力巨大，真是讓人“一把眼淚一把鼻涕”，“越吃越傷心”。,四川泡菜,川泡菜，又叫泡酸菜，味道咸酸，