職業(yè)教育論文-淺談高職高專烹飪專業(yè)工藝美術(shù)課教學(xué).doc

職業(yè)教育論文-淺談高職高專烹飪專業(yè)工藝美術(shù)課教學(xué)摘要：文章重點探討高職烹飪專業(yè)中開設(shè)工藝美術(shù)課的重要性和必要性，課程設(shè)置的合理性及烹飪工藝美術(shù)課的專業(yè)特殊性，教學(xué)內(nèi)容與職業(yè)技能相互貫通將使烹飪美術(shù)教育發(fā)揮其應(yīng)有的作用。關(guān)鍵詞：職業(yè)教育；烹飪美術(shù)教學(xué)；課程設(shè)計中國烹飪工藝源遠流長，是中華民族文化寶庫中的一支奇葩，有著豐富的歷史文化內(nèi)涵?！懊褚允碁樘臁?，在烹飪的色、香、味、形中美術(shù)就占了三項。長期以來人們比較重視烹飪技巧，而忽視烹飪工藝。在我國目前各類職業(yè)技術(shù)院校中，烹飪教育多以師傅帶徒弟的方法傳授烹飪技術(shù)，培養(yǎng)的學(xué)生都僅僅滿足一般的廚師要求。學(xué)生缺乏對中國傳統(tǒng)文化藝術(shù)的認識和了解，缺少對美術(shù)基礎(chǔ)知識的深入學(xué)習(xí)。有的雖開設(shè)了工藝美術(shù)課，也沒有引起學(xué)校和學(xué)生的重視，所學(xué)知識難以滿足人們對飲食文化越來越高的審美需求，更談不上對烹飪工藝的發(fā)揚和創(chuàng)新了，因此，在烹飪食品專業(yè)中開好工藝美術(shù)課就顯得尤為重要。課程設(shè)置烹飪美術(shù)教學(xué)應(yīng)占烹飪專業(yè)課總課時的20%25%，主要可分為基礎(chǔ)美術(shù)課和工藝美術(shù)課兩大部分?；A(chǔ)美術(shù)課主要是使學(xué)生通過美術(shù)基礎(chǔ)訓(xùn)練，了解和掌握美術(shù)繪畫的基本常識和表現(xiàn)技巧，培養(yǎng)學(xué)生整體空間的觀察力。課程有：素描、色彩課，占美術(shù)教學(xué)總課時的20%。工藝美術(shù)課是烹飪美術(shù)教學(xué)的重要課程，主要是通過課堂教學(xué)和練習(xí)，使學(xué)生掌握工藝美術(shù)基礎(chǔ)知識及設(shè)計造型能力，并將色彩、圖案應(yīng)用于食品工藝中。課程有：烹飪色彩、烹飪圖案、美術(shù)字、菜點造型。教學(xué)內(nèi)容基礎(chǔ)素描課理論講述：素描的基本常識和寫生步驟，素描在美術(shù)造型中的作用及常用的繪畫透視原理。課堂練習(xí)：通過對石膏幾何體、陶罐、水果的素描寫生練習(xí)，使學(xué)生掌握簡單的黑、白、灰的線條表現(xiàn)能力和空間造型能力?；A(chǔ)色彩課理論講述：色彩的形成，色相環(huán)、三原色、三要素、復(fù)色、間色的意義及作用，色彩的心理情感、色彩的對比調(diào)和、空間混合的基本知識。課堂練習(xí)：色彩的色相環(huán)冷暖練習(xí)，色彩的調(diào)和、漸變、對比、空混練習(xí)，色彩的情感、作色技巧練習(xí)。烹飪色彩課理論講述：色彩在烹飪中的作用，食品色彩的基本特性，食品烹飪色彩對人的心理、生理的作用和變化、色彩的聯(lián)想等。冷暖色在烹飪中的運用及食品通過烹、炸、煎、煮前后顏色的變化，食品原料冷暖色的配制，中性色、無彩色在烹飪中的調(diào)配與應(yīng)用，烹飪色彩的對比與調(diào)和的規(guī)律和方法。課堂練習(xí)：各種冷色、暖色食品原料調(diào)配操作練習(xí)，如西紅柿、紅棗、枸杞、紅辣椒等暖色原料與青菜、黃瓜、蔥、蒜等冷色原料的對比與調(diào)和練習(xí)。烹飪原料的對比與調(diào)和練習(xí)。烹飪原料烹制前后的色彩變化及對比調(diào)和練習(xí)，如大蝦、生蟹烹前是灰色，烹后變成金紅色。烹飪作料顏色的識別及調(diào)制應(yīng)用，暖色調(diào)料應(yīng)用，如番茄醬、辣椒油等，冷色調(diào)料的應(yīng)用，如蔥、蒜、青椒的應(yīng)用及無彩色湯料的應(yīng)用練習(xí)。烹飪圖案課理論講述：圖案的形式法則，動物、花卉、風(fēng)景圖案變化規(guī)律，構(gòu)成形式、表現(xiàn)手法。烹飪食品圖案的特性中國傳統(tǒng)喜慶圖案的應(yīng)用，圖案的變化與統(tǒng)一、對稱與均衡、條理與反復(fù)在烹飪中的應(yīng)用。單獨紋樣、連續(xù)紋樣在烹飪食品中的表現(xiàn)形式，如瓜果、菜葉、菜梗、魚蝦、禽蛋等原料在冷、熱菜肴設(shè)計中的重復(fù)排列及圍邊、圍花的應(yīng)用。課堂練習(xí)：根據(jù)所學(xué)理論知識，先從臨摹再到設(shè)計的紙上練習(xí)，主要以圓形、方形，橢圓形的適合紋樣、自由紋樣、填充紋樣、角隅紋樣設(shè)計為主。繼而再進行食品原料的實際操作的圖案拼擺練習(xí)，多以糕點、水果拼盤為實物練習(xí)。主要以獨立式、背立式、對立式，圓心與圓周對稱式、均衡式、離心式、旋轉(zhuǎn)式、綜合式的圖案排列組合為練習(xí)重點。字體設(shè)計課理論講述：美術(shù)字的基本設(shè)計規(guī)律及在烹飪中的作用，宋體、黑體、變體字的結(jié)構(gòu)特征及書寫方法。課堂練習(xí)：宋體、黑體基本筆畫練習(xí)，特別是變體美術(shù)字的設(shè)計與書寫，練習(xí)應(yīng)用食品原材料在中餐、西餐糕點中設(shè)計和制作如福、祿、壽喜慶吉祥字樣。菜點造型課理論講述：立體構(gòu)成、烹飪造型的美學(xué)基本原理、手法和藝術(shù)風(fēng)格，圖案在烹飪造型中的應(yīng)用，冷菜拼盤的形式，花卉、動物、風(fēng)景的造型手法，瓜果等食品原料雕鏤技巧及與其他原料在造型中的綜合應(yīng)用。課堂練習(xí)：通過教師的理論講述和示范操作，學(xué)生再加以實物瓜果、蔬菜雕刻拼擺造型練習(xí)，特別是一些富有民族特色的傳統(tǒng)喜慶菜肴，如紅梅迎春、孔雀開屏、雄雞報曉、延年益壽等主題性造型的設(shè)計與練習(xí)。教學(xué)特點烹飪食品美術(shù)是集藝術(shù)美學(xué)、原材料化學(xué)、工藝技能相結(jié)合的綜合性學(xué)科，其教學(xué)是一個理論與實際相結(jié)合的教學(xué)過程，它區(qū)別于其他美術(shù)教學(xué)，強調(diào)實用性、技能性、示范性，這也是職業(yè)技術(shù)教育的特點，同時又在課堂教學(xué)中潛移默化地培養(yǎng)和提高學(xué)生的審美能力，特別要注重對學(xué)生進行中國傳統(tǒng)美食文化藝術(shù)的熏陶。通過理論到實踐，實踐再到理論的生動靈活教學(xué)，激發(fā)學(xué)生對美術(shù)課的學(xué)習(xí)熱情。烹飪專業(yè)的學(xué)生大多數(shù)沒有美術(shù)基礎(chǔ)、缺乏學(xué)習(xí)美術(shù)課的興趣，因此，對學(xué)生應(yīng)因材施教、由淺入深、耐心細致的教學(xué)，鼓勵和幫助他們學(xué)好這門課，發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性，提高職業(yè)動手能力。學(xué)科師資烹飪專業(yè)是一個具有職業(yè)型、技能型、實用型的專業(yè)，目前大部分開設(shè)在高等職業(yè)學(xué)院、中等職業(yè)高中和技校，其層次有本科（全國較少）、?？?、職高及短期培訓(xùn)。大部分學(xué)校沒有專職烹飪美術(shù)教師，美術(shù)課課時安排較少或不夠合理，有的是美術(shù)專業(yè)的教師兼課、有的臨時外聘教師、有的根本沒有設(shè)置美術(shù)這門課程。許多美術(shù)教師對烹飪工藝、食品原料的性能不夠了解，沒有很好地突出烹飪美術(shù)教學(xué)的特點，不能將實用美術(shù)與烹飪工藝相結(jié)合來講授，使美術(shù)課沒有發(fā)揮在烹飪專業(yè)中應(yīng)有的作用。烹飪美術(shù)教師除具備應(yīng)有的基本美術(shù)專業(yè)知識外，同時應(yīng)了解烹飪專業(yè)常識及制作工藝，熟悉食品原料的色彩變化、化學(xué)性能及人的生理反應(yīng)。烹飪美術(shù)教師其學(xué)歷和美術(shù)專業(yè)造詣不一定很高，但應(yīng)是一個熱愛烹飪藝術(shù)，了解中國傳統(tǒng)美食文化、民族飲食習(xí)慣并對其有著濃厚興趣、具有“雙師型”資格的美術(shù)教師，同時學(xué)校也要提高烹飪美術(shù)教師的待遇，為他們學(xué)習(xí)烹飪工藝知識提供條件，加強學(xué)科之間的溝通和交流，才能更好地吸引一批教師從事烹飪美術(shù)教學(xué)工作。中國是美食之鄉(xiāng)，美食與人們的生活息息相關(guān)，隨著生活水平的提高，人們對衣、