地鐵車輛段廚房通風(fēng)改造總結(jié).docVIP

地鐵車輛段廚房通風(fēng)改造總結(jié)摘要：以地鐵廚房為例，闡述了現(xiàn)代廚房通風(fēng)空調(diào)系統(tǒng)設(shè)計(jì)的一般原則，介紹了通風(fēng)系統(tǒng)采用的布置形式，風(fēng)量平衡的計(jì)算方法，以及抽油類罩、排風(fēng)管道選用和安全保證措施。關(guān)鍵詞：廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)；排油煙罩；局部排風(fēng)；崗位送風(fēng)1引言隨著餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，用餐人員和管理操作人員對(duì)廚房環(huán)境質(zhì)量的要求在不斷提高，同時(shí)對(duì)餐廳舒適度要求和安全意識(shí)也不斷增強(qiáng)。餐廳人流量大、廚房主副食品加工量大、廚師勞動(dòng)強(qiáng)度大。廚房空氣環(huán)境好壞直接影響廚師工作情緒，影響食品貯存和烹飪質(zhì)量，也會(huì)間接影響餐廳經(jīng)濟(jì)效益。以往廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)因缺少資料和經(jīng)驗(yàn)，多數(shù)采取通風(fēng)井自然通風(fēng)或用軸流風(fēng)機(jī)等設(shè)備以強(qiáng)制通風(fēng)手段排除爐灶油煙，如果通風(fēng)井壁、風(fēng)機(jī)葉片油垢不及時(shí)清理，有可能會(huì)因烹飪操作不慎引發(fā)火災(zāi)。同時(shí)廚房設(shè)計(jì)時(shí)的排油煙效率、送風(fēng)系統(tǒng)、崗位排風(fēng)系統(tǒng)都需要仔細(xì)考慮，以免造成不必要的浪費(fèi)。筆者做了一些工程的廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)，現(xiàn)以其中一個(gè)比較典型為實(shí)例，說明廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)注意的一些問題，僅供同行參考。2工程概況本工程為某市地鐵車輛段的員工食堂，處于地鐵車輛段內(nèi)，西面為地鐵辦公大樓，北面正對(duì)著地鐵車輛段工程樓，東側(cè)為地鐵綜合大樓。3廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)的內(nèi)容原廚房排油煙采用比較老式的排油煙系統(tǒng)，設(shè)有專門的油煙管道和火煙管道，如圖1所示。原工程采用的排油煙機(jī)和油煙過濾塔已損壞和老化。排風(fēng)機(jī)（箱）風(fēng)量和風(fēng)壓明顯偏小，不能滿足設(shè)備運(yùn)行需要。原油煙管面積偏小，爐灶排氣量大大超過現(xiàn)有油煙管的面積，油煙管內(nèi)的風(fēng)速大于20/S。本系統(tǒng)只有局部排風(fēng)系統(tǒng)和補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)，增加全面通風(fēng)和崗位送風(fēng)系統(tǒng)。4改造通風(fēng)系統(tǒng)設(shè)計(jì)4.1增設(shè)廚房排風(fēng)系統(tǒng)廚房的通風(fēng)，不僅要排除爐灶所產(chǎn)生的油煙和水蒸汽，而且應(yīng)排除室內(nèi)異味及可能泄漏的煤氣，因此有必要除設(shè)有爐灶的排油系統(tǒng)外，增設(shè)排風(fēng)系統(tǒng)。廚房排風(fēng)采用局部排風(fēng)和全面通風(fēng)相結(jié)合的方式，選用運(yùn)水油煙罩，通過靜電油煙過濾器處理以達(dá)到當(dāng)?shù)嘏欧艠?biāo)準(zhǔn)。廚房通風(fēng)換氣通過局部送排風(fēng)和全面排送排風(fēng)兩種形式實(shí)現(xiàn)。局部排風(fēng)系統(tǒng)由排油煙罩、水平排風(fēng)管、排風(fēng)總管道和室外排風(fēng)機(jī)組成，廚師熱加工產(chǎn)生的油煙等散發(fā)物和廚房熱量通過強(qiáng)制排風(fēng)排至室外，期間廚房為負(fù)壓通風(fēng)狀態(tài)，有效控制了餐飲的“竄味”問題；沒有熱加工操作任務(wù)時(shí)，可關(guān)閉管道排風(fēng)機(jī)，室內(nèi)空氣通過送新風(fēng)系統(tǒng)正壓通風(fēng)，經(jīng)通風(fēng)機(jī)排至室外外。強(qiáng)制排風(fēng)的排油煙罩和管道應(yīng)以爐灶開啟時(shí)間一致和距離較近為原則進(jìn)行劃分和布置，盡可能避免因部分爐灶使用也必須開啟較大風(fēng)機(jī)的不經(jīng)濟(jì)運(yùn)行現(xiàn)象。產(chǎn)生油煙量較大的爐灶要盡可能布置在水平排水管道末端，水平排風(fēng)管道長(zhǎng)度一般以最遠(yuǎn)端吸風(fēng)口距排風(fēng)總出口不大于15m為好，安裝時(shí)要保證有2%以上的坡度坡向抽氣罩，否則會(huì)導(dǎo)致煙氣不能及時(shí)迅速排出，油垢和凝結(jié)水不能順利回流至抽油煙罩，從而影響排風(fēng)效果。由于排風(fēng)管內(nèi)有大量油垢產(chǎn)生，從防火安全角度考慮，排風(fēng)管道一般采用1.5mm厚的鋼板制作，水平排風(fēng)管道水平管末端采用活法蘭連接，以利清理油垢。每個(gè)排風(fēng)口處均設(shè)閥門，控制排風(fēng)量，以保證每個(gè)爐灶的排風(fēng)效果。排油煙風(fēng)管內(nèi)外表面刷防銹底漆兩遍，再在內(nèi)表面刷耐酸漆兩遍，外表面刷灰色磁漆兩遍。廚房排風(fēng)及送風(fēng)系統(tǒng)布置形式如圖2所示。4.2增設(shè)廚房崗位送風(fēng)系統(tǒng)廚房室內(nèi)溫度往往有3040，而爐灶熱輻射強(qiáng)度又很大，崗位工作溫度可達(dá)4060,而廚師連續(xù)工作時(shí)間一般為2小時(shí)，因此有必要增設(shè)崗位送風(fēng)系統(tǒng)。廚房送風(fēng)包括崗位送風(fēng)和補(bǔ)充新風(fēng)兩部分。崗位送新風(fēng)是指室外新風(fēng)通過軸流或離心式風(fēng)機(jī)經(jīng)送風(fēng)管送至靠近爐灶處，宜位于廚師烹飪位置正上方向下垂直送風(fēng)，送風(fēng)口中心應(yīng)與單個(gè)爐灶中心面重合，風(fēng)口與排油煙罩水平距離200mm，高度為1.82.3m。其卷吸風(fēng)量要求盡量小，且覆蓋面盡量大，避免廚師受強(qiáng)烈吹風(fēng)引起不適和影響爐火，保證廚師操作時(shí)被新鮮空氣包絡(luò)。補(bǔ)充的新風(fēng)來(lái)源于室外風(fēng)機(jī),通過風(fēng)管送至遠(yuǎn)離爐灶處，調(diào)節(jié)廚房室內(nèi)的舒適度，送風(fēng)口形式和位置可根據(jù)廚房具體情況合理布置。4.3進(jìn)行風(fēng)量平衡，進(jìn)一步防止“竄味”對(duì)廚房的風(fēng)量進(jìn)行平衡計(jì)算，可進(jìn)一步防止餐廳與廚房間的“竄味”現(xiàn)象。風(fēng)量平衡的具體計(jì)算方法如下：Qs=KQp(式1)式中：Qs總補(bǔ)風(fēng)量，M3/HQp總排風(fēng)量，M3/HK補(bǔ)風(fēng)量與排風(fēng)量之比，一般取0.80.9Qs=Qs1+Qs2+Qs3(式2)式中：Qs1廚房崗位送風(fēng)量，M3/HQs2餐廳送風(fēng)經(jīng)門、過道流入廚房的風(fēng)量，M3/HQs3直接將室外新風(fēng)用風(fēng)機(jī)送入的風(fēng)量，M3/HQp=Qp1+Qp2(式3)式中：Qp1排油煙罩、排汽罩的總排風(fēng)量，M3/HQp2廚房排風(fēng)系統(tǒng)的風(fēng)量，M3/H經(jīng)過計(jì)算，核算系統(tǒng)風(fēng)量是否平衡，總送風(fēng)量為總排風(fēng)量的80%90%，進(jìn)一步防止了餐廳與廚房間的“竄味”現(xiàn)象的發(fā)生。4.4排油煙罩的選擇和布置排油煙罩應(yīng)根據(jù)廚房工藝要求統(tǒng)一考慮，一般爐灶并排放置時(shí)以整體式為主，盡量避免單灶單罩設(shè)置方式。煙罩口布置應(yīng)根據(jù)廚房工藝要求，了解加熱、烹飪?cè)O(shè)備的外形尺寸，確定油煙罩罩口尺寸。罩口斷面和油煙擴(kuò)散區(qū)水平投影相似，制成整體長(zhǎng)方形近似傘形罩，兩側(cè)斜置腰板與夾角宜120，罩體加一定高度裙邊，裙邊高度約0.25m，抽油煙罩外邊緣不超過灶臺(tái)邊罩口邊下端設(shè)50mm左右方型排油、水槽，并在溝槽最低處設(shè)排水管排入下水道。罩體材料選用35mm厚不銹鋼板制作。煙罩內(nèi)設(shè)置易于更換及清洗油煙過濾器，以免長(zhǎng)期運(yùn)行后油煙進(jìn)入排煙風(fēng)機(jī)影響其正常使用。由于散發(fā)物自散發(fā)源呈錐狀垂直向上擴(kuò)散，在距散發(fā)源0.8m至1.0m高度內(nèi)，散發(fā)物較集中，故在不影響操作的情況下，傘形罩盡量降低。廚房排油煙罩及送風(fēng)示意圖如圖3所示。5結(jié)論地鐵車輛段員工餐廳是食品衛(wèi)生監(jiān)督的重點(diǎn)，其廚房的工作和衛(wèi)生條件直接影響餐飲質(zhì)量。在新建、改建和擴(kuò)建餐廳時(shí)，除考慮員工就餐空間的舒適性設(shè)計(jì)，還要考慮廚房工作條件的舒適性要求。合理設(shè)計(jì)廚房送排風(fēng)系統(tǒng)，正確安裝使用排油煙罩，加強(qiáng)日常管理，及時(shí)清理排風(fēng)管道油垢和污垢，能有效改善廚房和餐廳空氣質(zhì)量，保持整潔衛(wèi)生，保證餐飲安全?！緟⒖嘉墨I(xiàn)】1李娥飛.暖通空調(diào)設(shè)計(jì)通病分析手冊(cè).北京:中國(guó)建筑工業(yè)出版社,19912JGJ64-89.飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范.北京:中國(guó)建筑工業(yè)出版