2016_2017學年高中生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用課題1果酒和果醋的制作學業(yè)分層測評新人教版選修.docx

專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用 課題1 果酒和果醋的制作學業(yè)分層測評(建議用時：45分鐘) 學業(yè)達標1酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下均能生長。如果向培養(yǎng)酵母菌的葡萄糖溶液中通入空氣，在短時間內發(fā)生的變化是()酒精的產量增加酒精的產量減少葡萄糖消耗下降葡萄糖消耗明顯增加ABC D【解析】在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸產生CO2、H2O，酒精的產量會減少，而酵母菌數(shù)量大大增加，使葡萄糖的消耗明顯增加。【答案】B2關于用塑料瓶制作果酒和果醋的敘述，正確的是()A為了提高果酒的產出量，果汁應盡量裝滿發(fā)酵瓶B醋酸發(fā)酵階段應封閉瓶口，防止雜菌污染C制作果酒過程中每天需適時打開瓶蓋D果酒制成后，可將裝置轉移至溫度較高的環(huán)境中制作果醋【解析】葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約1/3的空間，既有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，又可防止果酒發(fā)酵時產生大量二氧化碳使果汁溢出；醋酸發(fā)酵是需氧發(fā)酵，應通入氧氣，發(fā)酵時應敞開瓶口并在瓶口蓋上紗布以防雜菌污染；制作果酒過程中定時擰松瓶蓋既可排出氣體又可避免雜菌污染；醋酸菌發(fā)酵的適宜溫度比酵母菌高?！敬鸢浮緿3下列關于果酒制作過程的敘述中，正確的是() 【導學號：05520002】A應先去除葡萄的枝梗，再進行沖洗，這樣洗得徹底B使發(fā)酵裝置的溫度維持在20 左右最好C在發(fā)酵過程中，需從充氣口不斷通入空氣D由于酵母菌的繁殖能力很強，因此不需對所用裝置進行消毒處理【解析】在選葡萄時應先沖洗12次，再去除枝梗，以防葡萄破損被雜菌污染；酵母菌的繁殖力雖然很強，但仍要對所用裝置進行消毒處理，因為其內含有對葡萄酒有害的微生物，影響酒的品質；酵母菌只有在20 左右的無氧條件下才能進行酒精發(fā)酵。【答案】B4與酵母菌相比，醋酸菌具有的特點是()A無線粒體，只能通過無氧呼吸獲得能量B無核糖體，只能依靠寄主細胞合成蛋白質C無細胞核，只能通過出芽生殖方式繁殖后代D無染色體，只能在DNA水平上產生可遺傳變異【解析】醋酸菌是原核生物，雖無線粒體，但仍可進行有氧呼吸；無論原核生物還是真核生物，均含有核糖體，核糖體是合成蛋白質的場所；醋酸菌是原核生物，無成形的細胞核，其增殖方式是二分裂；醋酸菌是原核生物，無染色體，不可能產生染色體變異，只能在DNA水平上產生可遺傳變異?！敬鸢浮緿5下列說法不正確的是()A在進行酒精發(fā)酵的過程中，接種酵母菌后，應立即密封B在進行酒精發(fā)酵的過程中，接種酵母菌后，應先通氣一段時間，再隔絕空氣C為了避免雜菌污染，在實際生產過程中可以直接接種純種的酵母菌D制葡萄酒的時間控制在1012 d左右【解析】利用酵母菌的無氧呼吸釀酒的過程中，一開始通入空氣，酵母菌通過旺盛的有氧呼吸使出芽生殖加快產生更多酵母菌，這樣在以后密閉不通氣階段才能有大量的酵母菌進行無氧呼吸產生大量酒精。制葡萄酒的時間控制在1012 d左右。【答案】A6嚴格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進行的關鍵，直接關系到是否能得到質量高、產量多的理想產物，通常所指的發(fā)酵條件不包括()A溫度控制 B溶氧控制CpH控制 D酶的控制【解析】通常所指的發(fā)酵條件包括溫度、pH、溶氧、通氣與轉速等。酶是自身調節(jié)物質，不屬于發(fā)酵條件?！敬鸢浮緿7果酒以其獨特的風味、制作方便和綠色環(huán)保等特點深受人們的歡迎。下列有關果酒制作的敘述中，正確的是()A為使葡萄更干凈，應該去梗清洗B酵母菌在無氧條件下產生酒精，發(fā)酵過程始終要嚴格密封C為防止葡萄腐爛，可將發(fā)酵裝置存放在4 的環(huán)境中D果酒制作過程中酵母菌的代謝類型不唯一【解析】沖洗葡萄時應先沖洗后除去枝梗；果酒制作過程中應先通入空氣，使酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖，然后再密封使酵母菌進行無氧呼吸產生酒精；果酒發(fā)酵應將溫度控制在1825 ?！敬鸢浮緿8(2013江蘇高考)某研究性學習小組以櫻桃、番茄為材料進行果酒、果醋發(fā)酵實驗。下列相關敘述正確的是() 【導學號：05520003】A酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高B先供氧進行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進行果酒發(fā)酵C與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產品品質更好D適當加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖【解析】解答本題時需注意果酒和果醋的制作流程與適宜溫度等知識。1825 適合酵母菌發(fā)酵，醋酸菌為嗜溫菌，果醋發(fā)酵的最適溫度是3035 ，高于果酒發(fā)酵的最適溫度，A項錯誤；實驗中應先進行果酒發(fā)酵，再進行果醋發(fā)酵，B項錯誤；人工接種的菌種品質更好，且不容易存在雜菌污染，故比自然發(fā)酵獲得的產品品質更好，C項錯誤；適當增加接種量可縮短達到一定數(shù)量菌種所需的時間，并且在與其他雜菌的競爭中能夠占優(yōu)勢，故能夠提高發(fā)酵速率、抑制雜菌的生長繁殖，D項正確。【答案】D9用重鉻酸鉀檢驗發(fā)酵液中是否有酒精生成，正確的操作為()A先在試管中加入發(fā)酵液2 mL，再滴加3滴重鉻酸鉀溶液B先在試管中加入發(fā)酵液2 mL，再加入3 mol/L的H2SO43滴，搖勻，再滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴C直接將2 mL重鉻酸鉀倒入發(fā)酵液中D用試管取2 mL發(fā)酵液放在酒精燈上加熱，待溫度降至常溫時，再往里面加入3滴3 mol/L的H2SO4，搖勻后，再加入3滴常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液【解析】重鉻酸鉀在酸性條件下與酒精作用呈現(xiàn)灰綠色，因此實驗時先創(chuàng)造酸性環(huán)境加H2SO4，所以檢測過程如下：【答案】B10(2016淄博一中高二檢測)如圖表示葡萄酒的釀制過程，請據(jù)圖分析：甲乙丙(1)該過程表明酵母菌異化作用的特點是_。(2)葡萄酒的釀制原理是：先通氣使酵母菌進行_ ，以增加酵母菌的數(shù)量，然后使酵母菌_獲得葡萄酒，果汁發(fā)酵后是否有酒精產生，可以用_來檢驗。(3)在甲中進行攪拌的目的是_，乙中排出的氣體是發(fā)酵過程產生的_。(4)如果丙裝置產生酒精后去掉蓋子，一段時間后會變酸，寫出此時發(fā)生的化學反應式：_ 。與該過程有關的微生物是_，該菌種與酵母菌在結構上的主要區(qū)別是_。(5)在制作饅頭時，可采用小蘇打或者通過酵母菌發(fā)酵的方法使饅頭松軟，請問這兩種方法中，饅頭中的營養(yǎng)和所含有的能量情況相比較最可能的是()A后者所含營養(yǎng)豐富、能量少B后者所含營養(yǎng)單一、能量少C前者所含營養(yǎng)豐富、能量多D兩者所含營養(yǎng)和能量相同【解析】(1)異化作用包括需氧型和厭氧型，酵母菌都能進行，為兼性厭氧型。(2)釀酒過程先用酵母菌進行有氧呼吸以增加酵母菌的數(shù)量，然后進行無氧呼吸產生酒精?？捎盟嵝灾劂t酸鉀檢驗。(3)攪拌的目的是使葡萄糖與酵母菌充分接觸并增加溶氧，酵母菌無氧呼吸釋放的氣體是二氧化碳。(4)在有氧的情況下，醋酸菌進行有氧呼吸產生醋酸，醋酸菌是原核生物，與酵母菌的區(qū)別是前者無核膜包被的細胞核。(5)酵母菌無氧呼吸消耗有機物，使有機物的量減少，但產生中間產物，使營養(yǎng)變豐富?！敬鸢浮?1)兼性厭氧型(2)有氧呼吸無氧呼吸(或發(fā)酵)重鉻酸鉀(3)充分接觸并增加溶氧二氧化碳(4)C2H5OHO2CH3COOHH2O醋酸桿菌(醋酸菌)前者無核膜包被的細胞核(5)A能力提升11在一個普通的錐形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如圖，下列有關坐標圖中不正確的是()A BC D【解析】酵母菌的數(shù)量隨時間的變化是先快速增加，隨后增加速率放慢，一段時間內維持在一定水平，最后由于營養(yǎng)缺乏，pH極度不適和酒精濃度過高導致繁殖速率小于死亡速率，數(shù)量下降?！敬鸢浮緽12下列關于果酒和果醋制作的敘述，不正確的是()A制作果酒時瓶口要密閉，而制作果醋時中斷通氧可能會引起醋酸菌死亡B在變酸的果酒表面觀察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C溫度對酵母菌進行酒精發(fā)酵的影響很大，而對醋酸菌進行的發(fā)酵影響不大D制作果酒和果醋時都應用體積分數(shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶進行消毒，并注意無菌操作【解析】制作果酒利用的是酵母菌在無氧呼吸時發(fā)酵產生酒精，制作果醋時利用的醋酸菌是好氧菌。溫度對酵母菌進行酒精發(fā)酵和醋酸菌進行發(fā)酵都有影響。【答案】C13小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進行試驗(如圖)，其恰當?shù)淖龇ㄊ?)A加入適量的酵母菌B一直打開閥b通氣C一直打開閥a，偶爾打開閥b幾秒鐘D把發(fā)酵裝置放到4 冰箱中進行實驗【解析】酵母菌在無氧環(huán)境中可以利用葡萄糖進行發(fā)酵，產生酒精，果酒的制作即應用了此原理。4 的環(huán)境不利于酵母菌進行發(fā)酵，所以選項A正確，B、C、D錯誤。【答案】A14圖1是果酒和果醋制作的實驗流程，圖2是某同學設計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵 果酒 果醋圖1(1)完成圖1中的實驗流程。(2)沖洗的主要目的是_，沖洗應特別注意不能_，以防止菌種的流失。圖2(3)圖2裝置中的充氣口在_時關閉，在_時連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內_。(4)排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由_產生的_，在果醋發(fā)酵時排出的是_。(5)寫出與(4)題有關的反應方程式：_。(6)若果汁中含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？并說明原因。_(7)在酒精發(fā)酵時瓶內溫度一般應控制在_。醋酸發(fā)酵時溫度一般應控制在_。(8)果酒制作完成后，可以用_來檢測酒精的生成，在酸性條件下，酒精與之反應呈現(xiàn)_色。【解析】(1)圖1所示的裝置既能用于果酒發(fā)酵，也能用于果醋發(fā)酵，先進行果酒發(fā)酵再進行果醋發(fā)酵。(2)沖洗的目的是洗去葡萄皮上的塵埃，但不能反復沖洗，否則會沖洗掉葡萄皮上的酵母菌。(3)由于果酒是通過酵母菌無氧呼吸產生的，所以在果酒制作過程中要將充氣口關閉。由于醋酸菌是好氧菌，在果醋制作過程中要進行有氧呼吸，所以在醋酸發(fā)酵過程中要連接充氣口。(4)排氣口可以排出酵母菌產生的CO2，醋酸菌在果醋制作過程中能排出空氣和CO2。(6)醋酸菌將糖發(fā)酵成果醋需要在氧氣充足的條件下進行，但由于在果酒發(fā)酵過程中消耗了大量的氧氣，導致了發(fā)酵瓶中氧氣極少，所以不能將糖發(fā)酵成果醋?！敬鸢浮?1)醋酸發(fā)酵(2)洗去浮塵反復沖洗(3)果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵充入無菌空氣(氧氣)(4)酵母菌CO2(含氧量少的)空氣和CO2(5)C6H12O62C2H5OH2CO2、C2H5OHO2CH3COOHH2O(6)不能。因為果酒發(fā)酵時的缺氧環(huán)境抑制醋酸菌的生長，且醋酸菌的發(fā)酵條件是氧氣充足(7)1825 3035 (8)重鉻酸鉀灰綠15下面是家庭釀酒的具體操作過程：先將米煮熟，待冷卻至30 時加一定量的“酒藥”，與米飯混勻后置于一瓷壇內(其他容器也可)，在中間要挖一個洞，加蓋并簡單密封后置于適當?shù)牡胤奖?1825 左右)12 h即成。現(xiàn)請你根據(jù)上述過程回答以下問題：(1)先將米煮一煮的目的是_；要冷卻后再加“酒藥”的原因是_。(2)在米飯中央挖一個洞的目的是_。(3)家庭釀造米酒過程中，會發(fā)現(xiàn)壇內總是先“來水”后“來酒”。先“來水”的原因是_；后“來酒”的原因是_，“來酒”過程的反應式可表示為_。(4)制作過程并未對用具專門進行滅菌，壇口也未嚴格密封，但一般情況下，壇內的米飯不會被雜菌污染，試簡要闡明理由：發(fā)酵前期(初始階段)：_。發(fā)酵過程中：_。(5)根據(jù)推測，在此釀制過程中，壇內物質的重量會_，原因是_。(6)俗語“一壇子好酒叫你弄酸了”常用來形容一個人不會做事，這句話背后蘊含了什么生物學原理？_?！窘馕觥?1)將米煮一煮是殺死其他雜菌，防止其他雜菌污染發(fā)酵液；煮后冷卻至酵母菌的最適溫度1825 。(2)米飯中央挖一洞，密封后，提供有氧環(huán)境，有利于酒藥中的酵母菌的大量繁殖，增加菌種的數(shù)量。(3)酵母菌在有氧條件下，進行有氧呼吸產生大量的水和CO2，在無氧條件下，進行酒精發(fā)酵，所以先有水后有酒。(4)初始階段，先將米煮熟殺死某些微生物，溫度控制在1825 有利于酵母菌生長繁殖，而不利于其他微生物生長繁殖。發(fā)酵過程中，由于