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第6章食品調(diào)味劑 酸度調(diào)節(jié)劑 甜味劑 鮮味劑 本章學(xué)習(xí) 實(shí)習(xí)食品酸度調(diào)節(jié)劑 甜味劑 鮮味劑的定義 掌握食品酸度調(diào)節(jié)劑的種類與應(yīng)用 掌握化學(xué)合成甜味劑和天然甜味劑的種類與應(yīng)用 掌握鮮味劑的種類與應(yīng)用 咸味是以粗鹽的風(fēng)味最好 添加量為1 8 2 0 why 甜味混有微量苦澀味 則甜味更濃郁 為什么奶有甘甜味 為什么有些食物的鮮味特別好 清涼飲料很好喝 這些都離不開味道 有關(guān)味 通常將味分為酸 甜 苦 辣 咸 鮮 澀七種味道 其中酸 甜 苦 咸 鮮是獨(dú)立的味道 在舌頭的味覺神經(jīng)中有專門的船底路線 是主要的味 而辣味和澀味被認(rèn)為是一種物理的刺激作用 不算獨(dú)立的味道 苦味澀味在食品加工中有時(shí)會(huì)應(yīng)用 酸味食物中加入澀味 酸味更好 甜味混合少量的苦澀味 則甜味更濃郁 6 1食品酸度調(diào)節(jié)劑 食品酸度劑 酸度調(diào)節(jié)劑 acidityregulators 也稱ph調(diào)節(jié)劑 它的主要作用是控制食品合適的酸堿度 以及起緩沖作用 為什么喝可樂有清涼舒服的快感 為什么有的水果飲料好喝 而有的果汁飲料 口感寡而難喝 如果粒橙和康師傅 為什么有的水果型雪糕口感比較酸 主要學(xué)習(xí)的問題是 物質(zhì)的吸熱性 酸的回味 糖的回味以及飲料的甜酸比 我們帶著問題去思考 就知道其中的理論 甘甜的回味 常用食品酸味劑的有 檸檬酸 l 蘋果酸 乙酸 醋酸 琥珀酸 乳酸 酒石酸 葡萄糖酸 延胡索酸 己二酸 抗壞血酸 磷酸 令人愉快的 檸檬酸 抗壞血酸 葡萄糖酸和l 蘋果酸 有苦味的 dl 蘋果酸 有澀味的 磷酸 乳酸 酒石酸 偏酒石酸 延胡索酸 有刺激氣味的 乙酸 有鮮味的 谷氨酸 1 酸味劑的作用 改善口感和風(fēng)味 增進(jìn)抗氧化作用 與重金屬離子絡(luò)合 與堿反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳 作為膨松劑 酸化劑具有一定的抗菌作用 2 ph值與口感 醬油 5 6 5酸性飲料 罐頭 3 7 4 5腌酸瓜 2 7 3 5低于2 7 口感過酸 難以入口 但口感與甜酸比有關(guān) 糖能抵消酸 3 酸劑防腐作用的比較 乳酸 醋酸 富馬酸 檸檬酸例子1 有一家生產(chǎn)腌酸菜的廠家 為了降低成本 用全部的檸檬酸代替醋酸 結(jié)果產(chǎn)品很容易變質(zhì) 例子2 家庭常用熏醋來給空氣消毒 6 1 1檸檬酸citricacid 檸檬酸是最常用的酸劑 因?yàn)槠淞績(jī)r(jià)比好 幾乎酸性食物都添加 應(yīng)用 大多數(shù)食品都會(huì)用到 果汁 醬油 果醬 水果蔬菜罐頭 果凍 水果糖 冰棍 冰淇淋 水產(chǎn)品等 用量 要使產(chǎn)品ph在4 5 一般檸檬酸的添加量為0 13 6 1 2磷酸 磷酸的濃度是85 屬于強(qiáng)酸 有強(qiáng)烈的收斂味和澀味 磷酸為無機(jī)酸 多用于可樂型飲料 磷酸是酵母的營(yíng)養(yǎng)成分 可加強(qiáng)其發(fā)酵力 釀酒時(shí)可作為酵母的磷酸源 且防止雜菌生長(zhǎng) 在可樂中磷酸的澀味與co2 植物提取物直接形成一種和諧的味道 是構(gòu)成可樂風(fēng)味不可缺少的風(fēng)味促進(jìn)劑 一般使用0 06 co2具有吸熱作用 能夠迅速溶解在人體的瘦肉以及肥肉里 將身體多余的熱量帶走 6 1 3乳酸lacticacid 乳酸lacticacid 顧名思義 在奶制品含有 應(yīng)用 一般在乳制品和肉制品中添加 因?yàn)?a口感味道與奶制品和肉制品一致 b肉奶制品不允許加防腐劑 而乳酸具有一定的防腐作用 調(diào)配乳酸飲料 如伊利酸酸乳 酸乳片 肉品 6 1 4酒石酸 酒石酸主要存在于葡萄中 酸味較強(qiáng) 稍有澀味 應(yīng)用 主要用于葡萄飲料 與檸檬酸 蘋果酸復(fù)配使用 例子 維生素c泡騰片 功能 補(bǔ)充人體維生素c 主要成分 維生素c 輔料成分 碳酸氫鈉 氯化鈉 酒石酸晶體 糖精鈉 蔗糖 阿樸胡蘿卜醛 橘味香精 維生素b1 儲(chǔ)藏 低溫 避光 防潮 6 1 5蘋果酸 蘋果酸酸味特別好 回味時(shí)間長(zhǎng) 爽口 但價(jià)格較高 主要用于高檔果凍 6 1 6己二酸酸味柔和 持久 并能改善味感 使食品風(fēng)味保持長(zhǎng)久 能形成后酸味 總結(jié)conclusion 要做好酸性清涼食品 要了解以下幾個(gè)問題 酸性物質(zhì)復(fù)配 如檸檬酸 蘋果 1 4 檸檬酸 乳酸 1 3檸檬酸 己二酸 1 4 那樣 檸檬酸顯味快 而其它酸顯味慢 而且抵消檸檬酸的寡味 形成一個(gè)回味長(zhǎng)的酸味口感 conclusion 糖類物質(zhì)的復(fù)配 采用以白糖為主的甜味物質(zhì) 在配合其它的糖 如葡萄糖 果糖 代糖物 同樣是甜味回味長(zhǎng) 最好 甜酸比合適 口感自然好 再者 采用具有清涼作用的co2和檸檬酸鈉添加進(jìn)去 itisperfect 就能克服上述所提到的飲料的問題 檸檬酸供應(yīng)商 安徽豐原生化公司 氫氧化鈉 你知道naoh在食品加工中的應(yīng)用 應(yīng)用 浸泡那些口感比較硬的肉類食品 如牛百葉 豬大腸 鮑螺 在油污重的地方 通常用熱堿水去地板 用具 餐布油污 6 2食品甜味劑 有關(guān)甜味劑 白糖 蔗糖和綿白糖 葡萄糖 果糖和乳糖 淀粉糖漿是混合糖 這幾種糖的應(yīng)用與制作什么產(chǎn)品有關(guān) 與價(jià)格有關(guān) 白糖分精幼砂糖 一 二級(jí)和普通砂糖 根據(jù)需要使用 有時(shí)需要加工成糖粉 1 3instantdrink icecream需要精幼砂糖 外國(guó)人喜歡吃點(diǎn)心時(shí)沾白糖粉 葡萄糖在食品飲料 雪糕中使用 白糖 葡萄糖 1 9口感好 老年人吃葡萄糖的作用 葡萄糖與果糖用于運(yùn)動(dòng)型飲料 迅速補(bǔ)充體內(nèi)能量 葡萄糖或乳糖可用于美拉德反應(yīng)制作咸味香精 淀粉糖漿 有75 100 含量 前者流動(dòng)性好 后者極其粘稠 用于糖果 雪糕和飲料 葡萄糖不容易結(jié)晶 而且復(fù)配的糖口感好 甜菊糖是從一種甜菊葉提取 甜度是蔗糖的300倍 6 2 1化學(xué)合成甜味劑 6 2 1 1糖精鈉不會(huì)受胰島素的影響 沒有營(yíng)養(yǎng) 糖精鈉 sodiumsaccharin 蔗糖甜度的500倍 稍微濃度高就會(huì)有苦味 不能加熱 因此 只能用在清涼飲料和酸菜 6 2 1 2甜蜜素 甜蜜素 甜度為蔗糖的40 50倍 價(jià)格便宜 低于100 加熱 所以 冷凍飲品 腌漬蔬菜 涼果蜜餞 堅(jiān)果等 6 2 1 3乙?；前匪徕?乙?；前匪徕?又名安賽蜜 a k糖 甜度200倍 甜味感覺快 沒有任何不愉快的后味 味道不延留 使用時(shí)可單獨(dú)使用 但復(fù)配的效果會(huì)更好 6 2 1 4合成甜味劑sweetener的特點(diǎn) 甜味來得慢 但后味較長(zhǎng) 這造成口感不好 一定要復(fù)配使用 否則口感很寡 因?yàn)樘烊惶堑娜肟谔鹞犊?使得整體甜味在口腔時(shí)間長(zhǎng) 實(shí)際使用中最好是糖精鈉與甜蜜素結(jié)合 加上蔗糖 甜味最好 但由于消費(fèi)者擔(dān)心安全問題 所以 不斷推出新產(chǎn)品 其它合成sweetener都要進(jìn)行復(fù)配適應(yīng) 否則口感不好 合成sweetener價(jià)格便宜 糖尿病患者使用 以后你們買飲料看組分 就知道采用那種糖 甜味劑的發(fā)展趨勢(shì) 人們對(duì)甜味劑的家族日益壯大 生產(chǎn)商們也在不斷磨礪技藝 以此達(dá)到以假亂真的地步 6 2 2天然甜味劑 6 2 2 1糖與糖醇類 糖可以以單糖為基本單元進(jìn)行聚合 分子越大 甜味越小 以至消失 糖醇是世界上廣泛采用的甜味劑之一 它可以由相應(yīng)的糖加氫還原制成 這類甜味劑口味好 化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定 微生物不易利用 不易引起蛀齒 可調(diào)理腸胃 一般應(yīng)用是 全部代替蔗糖 部分代替蔗糖 1 木糖醇 木糖醇 防蛀齒特性在所有的甜味劑中效果最好 口腔細(xì)菌不發(fā)酵利用 不增加血糖值 芬蘭圖爾庫大學(xué)醫(yī)學(xué)院經(jīng)2年臨床證明 木糖醇的防齲齒效果達(dá)90 而山梨醇則30 40 現(xiàn)在 我國(guó)發(fā)現(xiàn)木糖醇還具有雙歧桿菌增殖的效果 木糖醇在溶解時(shí)產(chǎn)生強(qiáng)吸熱反應(yīng) 并且溶于水 所以在食用木糖醇時(shí) 我們會(huì)感受到一種強(qiáng)烈的爽口的清涼感覺 木糖醇的應(yīng)用 象白糖一樣應(yīng)用 用于牛奶 咖啡 飲料 拌菜 點(diǎn)心等 但大部分用于制作口香糖 泡泡糖 糖果 巧克力等 糖尿病患者食物 飯后食用使口腔感覺清爽 可作爽口糖 2 山梨糖醇 山梨糖醇廣泛存在于植物中 如海藻和果實(shí) 工業(yè)產(chǎn)品是由葡萄糖氫化制得 應(yīng)用 application 1 作為糖尿病患者的食物 2 糕點(diǎn)的保濕劑 3 西式香腸的保濕劑等 3 麥芽糖醇maltitol 麥芽糖醇性質(zhì) 極容易溶于水 具有顯著的吸濕性 味道和甜度與蔗糖接近 保濕性比山梨糖醇好 不蛀齒 不能在小腸吸收 不產(chǎn)生熱量 不升高血糖 應(yīng)用 面包 糕點(diǎn) 口香糖 巧克力 果醬 果凍 餅干等 結(jié)晶麥芽糖醇可用來生產(chǎn)硬糖 制出的產(chǎn)品玻璃質(zhì)外觀 甜度和口感等品質(zhì)均很好 喲與沒有還原集團(tuán) 不產(chǎn)生美拉德反應(yīng) 色澤好 抗結(jié)晶能力強(qiáng) 6 2 2 2非糖天然甜味劑 1 甜菊糖甙從甜葉菊提取的 甜度是蔗糖的150 200倍 2 甘草素可替代部分蔗糖使用 如豆豉鯪魚罐頭等 6 2 3其他甜味劑 1 三氯蔗糖三氯蔗糖是以蔗糖為原料經(jīng)過氯化作用而值得的 它的甜度為5 蔗糖的600倍 甜味與蔗糖相似 沒有任何苦味 產(chǎn)物沒有副作用 是目前世界上公認(rèn)的強(qiáng)力甜味劑 在飲料 發(fā)酵酒 蜜餞等應(yīng)用 2 肽衍生物 天門冬酰苯丙氨酸甲酯 也叫阿斯巴甜 蛋白糖 蛋白糖是一種穩(wěn)定性較高的二肽型甜味劑 甜味與蔗糖接近 無不愉快后味 可做糖尿病 肥胖癥等人的療效食品的甜味劑 應(yīng)用 口香糖 麥片 粉末飲料 碳酸飲料 酸奶等 6 3食品增味劑 有關(guān)增味劑 食品增味劑 flavorenhancers 也可成為風(fēng)味增強(qiáng)劑或鮮味劑 食品增味劑在咸味食品中應(yīng)用極為廣泛 全世界生產(chǎn)的各類調(diào)味料已有45000種 全球調(diào)味品每年?duì)I業(yè)額高達(dá)2180億美元 食品增味劑的種類很多 分為動(dòng)物性增味劑 植物性增味劑 微生物增味劑和化學(xué)合成增味劑等 按照增味劑的發(fā)展順序分為第一代到第五代增味劑 6 3 1第一代增味劑 l 谷氨酸鈉 l 谷氨酸鈉主要成分是谷氨酸一鈉 人體能直接吸收 有很強(qiáng)的肉類鮮味 用水稀釋3000倍仍能感到其鮮味 谷氨酸是氨基酸的一種 是人體的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 一般用量不存在毒性問題 除非空腹大量食用后會(huì)有頭暈現(xiàn)象 應(yīng)用 鮮味食物加入 6 3 2第二代增味劑 5 肌苷酸鈉和5 鳥苷酸鈉 i g 其鮮味比第一代增味劑高出幾倍到幾十倍 應(yīng)用 一般與谷氨酸鈉復(fù)配使用 6 3 2 3琥珀酸二鈉 琥珀酸二鈉有特殊酸味 有增強(qiáng)海鮮的味道 因此在海鮮類調(diào)味品中加入 與谷氨酸鈉復(fù)配使用 使用量為谷氨酸鈉的10 的比例 6 3 3第三代增味劑 6 3 3 1動(dòng)物蛋白質(zhì)水解物 hap 和提取物6 3 3 2植物蛋白質(zhì)水解物hvp6 3 3 3酵母抽提物把酵母的蛋白質(zhì)降解成小分子氨基酸和多肽 核酸降解成核苷酸 鮮味劑的應(yīng)用 味精 鳥苷酸i 肌甘酸g 琥珀酸二鈉 肉粉 肉類水解產(chǎn)物 酵母提取物 應(yīng)用 咸味食品使用 如雞精 香腸 咸餅干 方便湯 方面面 粉 調(diào)味包 根據(jù)需要一般是復(fù)配使用 在雞精的生產(chǎn)中 用 酵母提取物 味精 i g 肉粉或者肉粉水解物 琥珀酸二鈉 有海鮮味插入suggestionrecipeofinstantsoup assignment 如何設(shè)計(jì)可樂中甜味劑的搭配 理由是什么 如何在雞精生產(chǎn)中搭配好鮮味 不僅鮮味豐富 而且停留時(shí)間長(zhǎng) contents hottip howdoiincorporatemylogotoaslidethatwillapplytoalltheotherslides onthe view menu pointto master andthenclick slidemaster or notesmaster changeimagestotheoneyoulike thenitwillapplytoalltheotherslides imageinformationinproduct image www photosclub co krnotetocustomers 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