炊事員崗位職責(zé)及管理細(xì)則.doc

.炊事員崗位職責(zé)及管理細(xì)則第一章 炊事員崗位職責(zé)一、食堂的設(shè)立應(yīng)符合食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定。二、炊管人員必須持健康證上崗，必須做好個(gè)人衛(wèi)生，要堅(jiān)持做到四勤（勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲），操作時(shí)必須穿戴好工作服，發(fā)帽，保持清潔整齊。三、伙房內(nèi)外要整潔，炊具用具必須干凈，無腐爛變質(zhì)食品，操作人員上崗時(shí)工作服要穿戴整齊并保持個(gè)人衛(wèi)生。生食和熟食分開加工和保管。四、如遇公司接待，需要在公司就餐時(shí)，炊事員應(yīng)提前20分鐘做好招待間準(zhǔn)備工作，包括（招待間餐具擺放、菜品的制作、酒宴用茶酒的準(zhǔn)備等工作），炊事員等到酒宴結(jié)束后方可離開，離開前要做好餐具的洗刷、入柜擺放、衛(wèi)生掃除等工作，確保招待間可以繼續(xù)接待。第二章 公司食堂管理規(guī)定一、有關(guān)要求 1、保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲的措施。2、地面清潔無積水、雜物，墻面、燭臺(tái)無積塵、污垢、生熟食容器分開，并有明顯的生熟標(biāo)記。 3、餐具、灶具和盛放直接入口的食品容器，使用前必須洗凈消毒，灶具、用具用后必須洗凈，保持清潔。4、食堂的各種設(shè)備、設(shè)施必須符合環(huán)境保護(hù)有關(guān)規(guī)定和要求，確保達(dá)標(biāo)。 5、堅(jiān)決杜絕采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物等可能對(duì)人體有害的食品。 6、不準(zhǔn)食用未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品，防止疾病傳染。 7、嚴(yán)禁食用各種超保質(zhì)期的制品，嚴(yán)禁使用外地大包散裝鹽和亞硝酸鹽。 8、炊事人員必須持當(dāng)年有效健康證方能上崗。二、食堂衛(wèi)生檢查制度 1、領(lǐng)導(dǎo)重視，有專職或兼職行政領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作，設(shè)有專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員。2、衛(wèi)生崗位分工明確，做到分片包干，落實(shí)到人，懸掛有項(xiàng)目部統(tǒng)一制作的各項(xiàng)管理制度。 3、衛(wèi)生工作有周檢查，月評(píng)比，記錄完整，評(píng)比結(jié)果與結(jié)算掛鉤。 4、衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括: （1）食品:驗(yàn)收、貯存、加工等環(huán)節(jié)。（2）餐炊用具: 生熟分開、消毒、保潔、防塵、洗凈程度。（3）冰箱、冷庫:生熟分開、除霜、保潔。（4）廚房、餐廳: 洗滌池、地面、門窗四壁、柜架、案板、爐臺(tái)、機(jī)械、通風(fēng)、照明。（5）庫房:主、副食、雜品分庫存放、防蟲、防潮、防塵、防腐、防鼠、防蠅設(shè)施。（6）個(gè)人衛(wèi)生:“二要、四勤、六不準(zhǔn)”，體檢辦證。（7）環(huán)境: 員工餐廳、大招待間、小招待間、周圍環(huán)境。 5、檢查時(shí)間及方法:定期檢查為每周一次，參加人員為辦公室經(jīng)理、人事主管、行政主管等，不定期抽查每月二次，評(píng)比標(biāo)準(zhǔn)另行制定，每月綜合評(píng)比。6、獎(jiǎng)勵(lì)與懲罰:檢查中達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的項(xiàng)目部進(jìn)行處罰，金額為1020元。全月檢查中都達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，金額為30元。三、食品衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)制度1、綜合辦公室組織食堂食品從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)。2、有食品衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)計(jì)劃，按時(shí)學(xué)習(xí)，記錄完整。3、食品衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)記錄包括:學(xué)習(xí)日期、主持人、參加學(xué)習(xí)人員、學(xué)時(shí)、學(xué)習(xí)內(nèi)容、討論。四、食堂人員衛(wèi)生要求“二要、四勤、六不準(zhǔn)”。二要:衣帽要穿戴整齊；工作前與便后要徹底洗手。四勤:勤洗澡，勤理發(fā)，勤換衣，勤剪指甲。六不準(zhǔn): 不準(zhǔn)穿工作服去廁所。不準(zhǔn)光腳赤背。不準(zhǔn)在工作場所吸煙。 不準(zhǔn)在工作中戴戒指等有礙食品衛(wèi)生的裝飾品;不準(zhǔn)在食品加工操作過程中挖鼻子、掏耳朵等有礙食品衛(wèi)生的動(dòng)作。不準(zhǔn)用抹布與工作服擦汗。五、洗刷、消毒制度1、餐具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒